1. L/O/G/O
Quy trình sản
xuất rượu vang
Quy trQuy trìình snh sảảnn
xuxuấất rưt rượợu vangu vang
SVTH:SVTH: Đinh ThĐinh Thịị Thu HiThu Hiềềnn
LLớớp: 05SHp: 05SH

2. TTổổng quanng quan
Giới thiệu chung về rượu vang
Phân loại rượu vang
Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vangu vang
Nguyên liNguyên liệệuu
Cơ chCơ chếế ccủủa qua quáá trtrìình lên mennh lên men
Sơ đSơ đốố quy trquy trìình công nghnh công nghệệ
ThuyThuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ
CCáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm man trong len menm man trong len men
rưrượợu vangu vang
TTàài lii liệệu tham khu tham khảảoo

3. I.I. TTổổng quan.ng quan.
1.1. Gi1.1. Giớới thii thiệệu vu vềề rưrượợu vang [2,3,4,6].u vang [2,3,4,6].
• RưRượợu vangu vang là một loại thức uống có hương
vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ
thường được lên men từ nước ép và vỏ quả
nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ
nước nho.
Rượu vang đỏ, trắng và hồng
• Nước ép từ các hoa quả khác có thể
được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang"
(ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục
đích thương mại chỉ được sử dụng
cho rượu lên men từ nho.

4. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ
rượu dao động từ 10 – 15o.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp
và giảm mỡ máu…
I.I. TTổổng quan.ng quan.
1.1. Gi1.1. Giớới thii thiệệu vu vềề rưrượợu vangu vang [2,3,4].[2,3,4].
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe

5. I.I. TTổổng quan.ng quan.
1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang [1].u vang [1].
•• Phân loPhân loạại theo đi theo độộ ngngọọtt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
•• Phân loPhân loạại theo qui theo quáá trtrìình lên mennh lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Fortified wine
Semi-dry wine

6. •• Phân loPhân loạại theo lưi theo lượợng COng CO22
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
I.I. TTổổng quan.ng quan.
1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang [1].u vang [1].
Table wine Champagne - sparkling wine

7. •• Phân loPhân loạại theo mi theo mààuu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot
Blanc, Rhine wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian, Gamay, George.
I.I. TTổổng quan.ng quan.
1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang [1]u vang [1]
White wine Rose wine Red wine

8. I.I. TTổổng quan.ng quan.
1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang.u vang.
•• Phân loPhân loạại theo nơi si theo nơi sảản xun xuấấtt
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
+ Rượu vang Úc
+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
ChablisBordeaux
Rượu vang Pháp

9. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu [2,3,4].u [2,3,4].
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men
có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham
gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men
tự nhiên truyền thống.
2.1.1. Nho.2.1.1. Nho.

10. Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và
23o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho)
+ Nước : 70 – 80%
+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose)
+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
+ Protein : 0,1 – 0,9%
+ Pectin : 0,1 – 0,3%
+ Khoáng : 0,1 – 0,5%
+ Vitamin : C, B1, B2, PP
+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
+ Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vangu vang
2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệuu
2.1.1. Nho [2,3,4]2.1.1. Nho [2,3,4]
Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:

11. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.1.2. H2.1.2. Hệệ nnấấm men [1]m men [1]
• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida
colliculosa, Candida Pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu.u.
Wild Yeast
Saccharomyces uvarumSaccharomyces ellipsoideus
• Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces uvarum

12. Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []:
- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên
men.
- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.
- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng
Do đó các nhà máy sản xuất rượu
vang hiện nay thường chọn giống
nấm men Saccharomyces
cerevisiae để lên men dịch nho.
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.1.2. H2.1.2. Hệệ nnấấm men [1].m men [1].
2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu.u.
Saccharomyces cerevisiae

13. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.1.4.2.1.4. ĐưĐườờngng
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng
để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường
đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu
vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất
lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi
sinh.
2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu [2,3,4]u [2,3,4]
2.1.3.2.1.3. NưNướớcc
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men
thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu
vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và
điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản
xuất rượu vang.

14. 2.1.5. C2.1.5. Cáác chc chấất pht phụụ gia khgia kháác.c.
SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên
men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt
các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp
cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm
trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu [2,3,4.u [2,3,4.

15. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.2.2.2. Cơ chCơ chếế ccủủa qua quáá trtrìình lên men [4].nh lên men [4].
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric

16. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol

17. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.3.2.3. Sơ đSơ đồồ quy trquy trìình công nghnh công nghệệ [4].[4].
NaHSO3
NaHSO3
NhoNho
Tiếp nhận, phân loạiTiếp nhận, phân loại
RửaRửa
Tách cuốngTách cuống
Làm dập, nghiềnLàm dập, nghiền
NướcNước
CuốngCuống
Sulfit hóaSulfit hóa

18. Làm trongLàm trong
Dịch nhoDịch nho
Lên men chínhLên men chính
Gặn cặnGặn cặnĐườngĐường
S.CerevisiaeS.Cerevisiae
Nhân giốngNhân giống
O2 vô trùng
NướcNước
Sulfit hóaSulfit hóa
Bã ướtBã ướt
ÉpÉp
ÉpÉp
Bã khôBã khô
Lên men phụLên men phụ
Đường, vitamin,
tanin…
Đường, vitamin,
tanin…
CặnCặn
CO2
CO2
CO2
CO2
CặnCặn

19. ỦỦ
Lọc tinhLọc tinh
Lọc thôLọc thô
Nấm men sótNấm men sót
Cặn thôCặn thô
Sản phẩmSản phẩm
Dán nhãn đóng thùngDán nhãn đóng thùng
Chiết rót, đóng nútChiết rót, đóng nút
NhãnNhãn
Vỏ chai, nút chaiVỏ chai, nút chai

20. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]
2.4.1. Ti2.4.1. Tiếếp nhp nhậận, phân lon, phân loạại.i.
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu
quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho
sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến
hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước
khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân
xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh
quá…
2.4.2. R2.4.2. Rửửa.a.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc
sau khi phân loại nguyên liệu.

21. 2.3.4. L2.3.4. Lààm dm dậập, nghip, nghiềền xn xéé..
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép
khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia
tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé
nhuyễn
2.4.3. T2.4.3. Táách cuch cuốống.ng.
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành.
Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị
đắng chát quá
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

22. 2.4.5. Sulfit h2.4.5. Sulfit hóóa.a.
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun
sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng
SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ
gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành
rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có
tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu
diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng
SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang
có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng
thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.
2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

23. 2.4.7. L2.4.7. Lọọcc –– LLààm trong.m trong.
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống
và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá
trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện
tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài
từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho.
2.4.6.2.4.6. ÉÉp.p.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không
bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

24. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.4.8. Lên men2.4.8. Lên men -- ủủ..
Lên men rượu vang thường chia
thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt
độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài
hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch
lên men trong dần vì protein và pectin lắng
xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –
180C.
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của
mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
Bồn lên men
2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

25. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.4.8. Lên men2.4.8. Lên men -- ủủ..
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn
rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng
gỗ.
Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện
hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài
năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang
2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

26. 2.4.9. Chi2.4.9. Chiếết rt róót,t, đđóóng nng núút, dt, dáán nhãn.n nhãn.
Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ [5]
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
Nút gỗ sồi
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai,
đóng nút và dán nhãn sản phẩm.
Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng
lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ
tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả.
Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.
2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

27. II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vangu vang [1,4][1,4]
2.5.1.2.5.1. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa Oxy.a Oxy.
- Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc
giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện
- Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men
là chủ yếu.
- Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra
etanol là chủ yếu.
2.5.2.2.5.2. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa nhia nhiệệt đt độộ..
- Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm
với nhiệt độ cao.
- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C

28. 2.5.3.2.5.3. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa đưa đườờng.ng.
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều
do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số
các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường
đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có
đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có
đường thấp dưới 10%.
2.5.4.2.5.4. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa pH môi trưa pH môi trườờng.ng.
Trong thực tế lên men những dịch quả chua
thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường
có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt
động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn
bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5.
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vang [4]u vang [4]

29. 2.5.5. Ngu2.5.5. Nguồồn Nitơn Nitơ..
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp
cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn
nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này
người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể
dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá
chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt
acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp
các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vang [4]u vang [4]

30. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm
giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm
SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi
ép và trước khi lên men. Không nên dùng quá liều
lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu
và diệt một số vi khuẩn có ích.
II.II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.
2.5.6. C2.5.6. Cáác chc chấất kht kháác.c.
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu
cầu của nấm men. Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất
khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống
có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê
ở dạng muối sulfat.
2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vang [4]u vang [4]

31. 1. Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượu vang”.
2. Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên
men rượu vang.
3. Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình
4. www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho
5. http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&id
muc1=1&lang=0&idsp
6. http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang
7. www.h2vn.com
8. www.nhasinhhoctre.com
TTÀÀI LII LIỆỆU THAM KHU THAM KHẢẢOO

32. L/O/G/O
Thank You!Thank You!

33. http://ngoclinhson.violet.vn, http://ngoclinhson.tk
- website đang xây dựng, cập nhật phần mềm, tài
liệu cá nhân có trong quá trình làm việc, sử dụng
máy tính và hỗ trợ cộng đồng:
+ Quản lý giáo dục, các hoạt động giáo dục;
+ Tin học, công nghệ thông tin;
+ Giáo trình, giáo án; đề thi, kiểm tra;
Và các nội dung khác.