Cerveza Generalidades

1. Técnico en Mesa y Bar LA CERVEZA HISTORIA Y GENERALIDADES YUDY CATALINA GARCÍA E. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

2. Técnico en Mesa y BarC CONTENIDO I. HISTORIA II. COMPOSICIÓN III.FABRICACIÓN IV. TIPOS V. SERVICIO DE LA CERVEZA VI. NUEVAS TENDENCIAS VII. CURIOSIDADES VIII. BIBLIOGRAFIA ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

3. ¿QUÉ ES LA CERVEZA? Técnico en Mesa y Bar Se denomina cerveza a una bebida alcohólica no destilada, fermentada mediante levadura, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

6. II. COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA Básicamente: Técnico en Mesa y Bar ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

7. Técnico en Mesa y Bar Agua: Determina la calidad (color y sabor de la cerveza) Cebada: De la familia de las gramíneas. También puede ser arroz, maíz, trigo, mijo, sorgo, centeno, avena, triticale. Levaduras: “SaccharomycesCerevisiae”. Lúpulo: Planta trepadora que aporta a la cerveza unas características muy peculiares de amargor, sabor y aroma, además de tener una función antiséptica y digestiva. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

8. III. FABRICACIÓN DE LA CERVEZA Técnico en Mesa y Bar ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

9. Técnico en Mesa y Bar Germinación: Transformación del almidón insoluble en azúcar. Secado o Tueste: Del grado de tostado dependerá el color de la cerveza y el aroma primario. Duración de 5 a 6 días. Cervecería:conseguir transformar el almidón en azúcares. Cocción del mosto y lupulización: El lúpulo le proporciona amargor y aroma, además de ayudar a la clarificación y conservación de la cerveza. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

11. Fermentación alta: La temperatura de fermentación es mayor 15–25 °C. Las levaduras trabajan por la superficie del mosto aeróbicas. Proceso más corto, 3 días. Las cervezas de fermentación alta suelen tener tonos oscuros, más cuerpo y mayor graduación alcohólica.ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

13. Botella: Más caro, mayor precio, menor presión. Hay envases de 0,2 litros, 0,25 l, 0,33 l y 1 litro.

14. Lata: Mismas características que la botella, más barata y mejor manipulación.ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

16. LARGER MUNICH PORTER PILSEN ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

18. ALE STOUT ABADIA ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

19. Técnico en Mesa y Bar BOCK: Doble fermentación y doble grado de 8 a 9%. Originaria de Munich (Alemania). Las abadías se pueden conseguir en barril. Cervezas muy aromáticas, color oscuro, sabor fuerte y dulzón. ALT: Cerveza originaria del barrio viejo de Düsseldorf y Munich (Altstadt). Cuerpo muy ligero, baja densidad, color cobrizo, ligero sabor amargo y fuerte aroma. Alta graduación alcohólica 8–10%. KÖLSCH: Típica de Colonia (Köln). Son rubias muy claras y suave espuma muy ligera. DE TRIGO: Típicas de Baviera y Berlín. Se elaboran con trigo en lugar de con cebada. Suelen ser de color amarillo muy pálido, las doradas se denominan Dunkel. Forman mucha espuma, no se filtran, son bastante aromáticas y resultan cremosas. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

20. KÖLSCH BOCK TRIGO ALT ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

22. LAMBIC KRIEK GUEUZE ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

23. V. SERVICIO DE LAS CERVEZAS Según la marca Cristalería perfectamente limpia Cerveza aromática recipientes de amplia abertura y temperatura de servicio más elevada entre 10 °C a 12 °C. Fermentación alta. A mayor densidad “Extracto Seco” mayor temperatura de servicio. Técnico en Mesa y Bar ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

24. Técnico en Mesa y Bar Las cervezas menos aromáticas, más amargas, requieren recipientes con menor abertura. Servicio a temperatura entre 5 y 7 °C. Las cervezas que generan más espuma suelen ser de fermentación baja. Para obtener una espuma consistente se debe tirar 3 ó 4 veces. El espesor de la espuma debe ser de 3–4 cm en el instante de servirla y después baja a 1–2 cm y si se mantiene la espuma hasta el final es un factor de calidad. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

25. Técnico en Mesa y Bar La espuma ayuda a perder el exceso de anhídrido carbónico además de protegerla y evitar que se oxide con el contacto del aire. En resumen le proporciona calidad a la cerveza. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

26. MARCAS DE CERVEZA ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

27. ETIQUETAS DE CERVEZAS DEL MUNDO Técnico en Mesa y Bar ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

28. VI. NUEVAS TENDENCIAS Descenso en los países occidentales. Búsqueda de la industria de nuevos productos. Cerveza sin alcohol Cerveza ice Cervezas light Combinación cerveza y limonada o cerveza y cola. Técnico en Mesa y Bar ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

29. República Checa: 156,9 litros/año. Irlanda: 131.3 litros/año. Alemania: 114.8 litros/año. Australia: 109.9 litros/año. Austria: 108.3 litros/año. Reino Unido: 99.0 litros/año. Eslovaquia: 99.3 litros/año. Bélgica: 93.0 litros/año. Dinamarca: 89.9 litros/año. Finlandia: 89.9 litros/año España: 83.8 litros/año. CONSUMO PERCAPITA DE CERVEZA ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

30. VII. CURIOSIDADES 1. PRIMERA RECETA La receta para fabricar la cerveza se remonta a el año 6000 antes de cristo. Aunque realmente los sumerios en el año 2000 antes de cristo fueron los que realmente perfeccionaron la receta y la convirtieron en algo muy parecido a lo que hoy conocemos. 2. LA CERVEZA ES PELIGROSA DE FABRICAR La cerveza puede llegar a explotar y de manera bastante aparatosa. En 1984 en una fabrica de cerveza de Londres exploto un contenedor con 100.000 galones de cerveza, La explosión fue enorme, mato a 9 personas, destruyó dos casa y un bar y corrió cerveza por muchos barrios pobres de Londres. Técnico en Mesa y Bar ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

31. Técnico en Mesa y Bar 3. MUCHA GENTE HARÁ CUALQUIER COSA POR UNA CERVEZA Durante la ley seca de Estados Unidos la gente fabricaba cerveza con tónico de cabello y se hacían pasar por clérigos o párrocos para poder tener acceso al alcohol. En Australia un camión volcó su carga de miles de botellas de cerveza junto a un rió, La carga rodó y fue a parar al fondo de este. Un grupo de buceadores fueron los primeros en llegar a la escena del accidente no para ayudar al conductor sino para tratar de recuperar la cerveza. Uno de ellos saco 400 botellas que jamas regreso a la empresa. 4. LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ERA UN TRABAJO FEMENINO Durante tiempos medievales solo la mujer tenia el honor de producir la cerveza y no cualquier mujer, Solo las mas hermosas y de familias nobles. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

32. Técnico en Mesa y Bar 5. Y LOS POCOS HOMBRES QUE PODÍAN FABRICARLA ERAN… Religiosos. Los monjes tienen una rica historia de elaboración de cerveza en sus monasterios. 6. LA CERVEZA ERA LA MEDICINA En la época medieval se utilizo la cerveza como la medicina para todo. La recetaban para resfriados, dolores, y hasta artritis. 7. LA FABRICA MAS ANTIGUA DE CERVEZA Los Alemanes no solo son los que mas toman cerveza en el mundo, sino que también tiene la fabrica mas antigua situada en Bavaria, Weihenstephan. Esta fabrica esta produciendo cerveza desde el año 1040… Así es 1000 años de producción de cerveza casi ininterrumpida. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

33. Técnico en Mesa y Bar 8. LA CERVEZA EN LA MITOLOGÍA Prácticamente todas las Religiones politeístas tienen un Dios o Diosa de la cerveza. Los griegos tienen a Dionysus, los romanos a Bacchus (Vaco). 9. LA EDAD MÍNIMA LEGAL PARA CONSUMIR CERVEZA En casi todos los paises del mundo existen leyes para conocer la edad minima en que se puede comprar cerveza o cualquier otra sustancia alcoholizada. Pero esta edad puede variar mucho de pais a pais, Aunque la edad promedio esta entre 16 y 21 años, en la India por ejemplo la edad mínima es de 25 años. Pero lo increible es que segun muchos estudios el promedio de edad en que una persona prueba la cerveza es de 5 años. 10. LA CERVEZA “ESCUPIDA” Uno de los métodos de fermentación que mas se uso durante muchos años era escupir dentro de la cerveza. Los incas realizaban este acto en una especie de ritual y asi fabricaban su cerveza y chicha. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

34. VIII. BIBLIOGRAFIA "Cerveza." Bebidas. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela, and Pedro Pablo García Ortiz. 2nd ed. Madrid: Paraninfo, 2003. 61-67. Gale Virtual Reference Library. Web. 21 Aug. 2011. http://go.galegroup.com/ps/i.do?action=interpret&id=GALE|CX2185000029&v=2.1&u=sena&it=r&p=GVRL&sw=w&authCount=1 http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf http://www.taringa.net/posts/info/12162376/10-datos-curiosos-de-la-Cerveza_-_1.html Técnico en Mesa y Bar ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA

35. Técnico en Mesa y Bar GRACIAS. ESCUELA GASTRONOMICA DE LA SABANA