Este documento describe el proceso de elaboración del manjar blanco o dulce de leche a partir de leche, azúcar y otros ingredientes opcionales. Explica que la leche se filtra, se calienta con azúcar y bicarbonato, y luego se cuece a fuego lento por varias horas para concentrarla y evaporar el agua. Una vez concentrada, se le agregan saborizantes, espesantes y conservantes, se envasa en recipientes esterilizados y se enfría. Finalmente, señala que la calidad del manjar depen

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA AGROINDUSTRIAL ELABORACIÓN DE MANJAR CRISTHIAN ARMIJOS

3. Azúcar (blanca refinada)

4. Bicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche)

5. Saborizante (es opcional)

6. Espesantes (fríjol blanco y pallar blanco)

7. Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano

8. Cocina, Ollas ,Coladores ,Tela de tocuyo, Jarra graduada, Mesa de trabajo Paletas de madera , Envases

9. PROCESO DEL MANJAR FILTRADO:La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. TRATAMIENTO TÉRMICO:La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.CONCENTRACIÓN I:La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.CONCENTRACIÓN II:Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1gramo por 10 litros de leche, se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por 1 hora más hasta que el producto tome punto.

10. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto. ENVASADO:Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.ENFRIADO:El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambienteCONSERVACIÓN:Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.CONTROL DE CALIDAD:Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

11. PRODUCTOS A BASE DE MANJAR