1. Pertemuan 10

2. •Tahapan pengasapan :
- Penggaraman
- Pengeringan
- Pemanasan
- Pengasapan
•Mutu ditentukan :
-Mutu dan kesegaran ikan
-Jenis ikan
-Ketelitian pengerjaan tiap
tahapan

3.  Konsentrasi garam,lama perendaman,jenis penggaraman
tergantung selera konsumen atau permintaan pasar
 Keuntungan dilakukan penggaraman :
- daging yang kompak (firm) karena pengurangan air dan
penggumpalan protein daging ikan
- pada konsentrasi garam tertentu pertumbuhan
bakteri pembusuk dapat terhambat
- rasa daging ikan menjadi lebih enak
- ikan menjadi lebih awet

4.  Ikan ditiriskan setelah penggaramn dan
dimasukkan ruang pengasapan
 Panas dalam ruang pengasapan menyebabkan
lapisan permukaan ikan mengering dan
menyerap partikel-partikel asap yang sangat
halus

5.  Pengasapan dingin (cold smoking)
Panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh
banyak,waktu pengasapan lama karena jarak sumber
asap cukup jauh
 Pengasapan panas (hot smoking)
Jarak ikan dan sumber asap dekat,suhu tinggi,ikan
cepat matang,
Panas yang tinggi menghentikan kegiatan enzim
perusak dan menggumpalkan protein serta
menguapkan air dalam daging ikan
Ikan matang dan dapat langsung dimakan

6.  Tujuan : mengawetkan dan memberi warna
serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada
ikan
 Daya awet asap sangat terbatas sehingga
harus diikuti atau didahului dengan cara
pengawetan lain,mis : digarami,dikalengkan
 Pengasapan membunuh bakteri tergantung
pada lama dan tebal asap

7.  Suhu 70-85 oC
 Sama dengan
pemanggangan
perlahan-lahan
 Rasa ikan enak dan
daging lunak
 Produk pengasapan
panas tidak tahan
lama karena kadar air
masih tinggi

8.  Suhu 40 – 50 oC
 Lama pengasapan
beberapa hari – 2
minggu
 Ikan tahan lama
karena daging ikan
kering (kadar air
rendah)

9.  Ruangan atau tempat bertutup rapat
 Ikan digantungkan pada palang-palang kayu
atau diletakkan pada rak-rak
 Sebaiknya sumber asap dapat dipindah-
pindahkan supaya asap dapat langsung masuk
ke ruang pengasapan melewati terowongan
asap
 Menyerupai alat pengering buatan

11.  Alat pengasap semi konvensional
 Alat pengasap model kabinet atau rumah
pengasap.
 Alat pengasap model drum.
 Alat pengasap dengan penggerak motor listrik
 Pengasapan tidak langsung

12. Alat tersebut berupa bangunan mirip
rumah dengan kerangka kayu atau
besi, yang terdiri atas dua bagian,
yaitu bagian tungku terletak dibagian
bawah dan tempat pengasapan
dibagian atas. Dinding dan bagian
atas dibiarkan terbuka dan dibuat
bersusun tiga, sedangkan dinding
tungku ditutup seng dan dipasang
pintu untuk mengurangi asap dan
panas yang terbuang. Di atas tungku
ditempatkan pelat baja berlubang
untuk meratakan panas/asap. Alat
pengasap seperti itu boros karena
banyak asap yang terbuang.

13.  Pengasap kabinet terdiri atas dua bagian,
yaitu bagian bawah untuk tungku dan
bagian atas untuk ruang pengasapan.
Konstruksinya dapat berupa kerangka
besi siku, dinding, dan atap dari pelat besi
tipis. Dapat juga berupa perangkat kayu
atau menggunakan dinding bata yang
permanen.
 Bagian tungku dan bagian pengasap
dipasang pintu dan pada atap dipasang
tutup yang dapat diatur bukaannya.
Disekitar tungku diberi lubang-lubang
untuk ventilasi yang dapat ditutup.
Ventilasi serupa dipasang di ruang
pengasap. Jarak antara lapisan ikan paling
bawah dengan tungku cukup sehingga api
tidak menyentuh ikan secara langsung.

14. Alat dibuat dari drum bekas ukuran
200 liter. Dasar drum dibuat
berlubang agar udara segar
masuk dan untuk sarana
pembuangan abu, sedangkan
dibagian atas pipa dibuat
cerobong., Antara tungku dan
ruang pengasapan dibuat
bersusun dengan ukuran
tergantung ukuran ikan dan cara
penyusunan ikan.

15.  Bentuk seperti bangunan rumah atau kamar
biasa yang seluruhnya digunakan sebagai ruang
pengasap. Dinding dibuat dengan batu bata
permanen, kayu atau bahan lain, sedangkan
atapnya dari seng atau asbes gelombang.
Bagian belakang bangunan dipasang tungku
dengan model bermacam-macam. Dapat dibuat
dari drum bekas ukuran 200 liter atau dengan
tungku batu bata.
Bagian depan bangunan dipasang pintu lebar,
sehingga jika dibuka seluruh bagian dalam
ruang pengasapan akan tampak. Di dalam
ruang pengasap dipasang rak-rak yang dapat
diputar (dipasang motor listrik) dan dapat ditarik
keluar (dipasang roda dibagian bawahnya)
untuk menempatkan ikan. Rak tersebut dibuat
dengan kerangka besi berbentuk kotak dengan
bagian tengah dipasang sumbu dari pipa besi.
Sumbu itu kemudian dihubungkan dengan
motor listrik sehingga rak dapat diputar agar
asap lebih merata.

16. Model alat pengasapan tidak langsung
adalah menempatkan tungku terpisah dari
ruang pengasap. Asap dari tungku dialirkan
masuk ke dalam ruang pengasap melalui
pipa tujuannya agar asap yang masuk ke
ruang pengasapan tidak panas
(pengasapan dingin). Melalui cara itu ,
masuknya panas dari tungku ke dalam
ruang pengasap lebih mudah diatur
sehingga pengaturan suhunya lebih mudah
dilakukan (Ashbrook, 1955). Di sisi lain,
asap yang masuk ruang pengasap dapat
diatur tebal atau tipisnya asap. Kecepatan
aliran udara yang tinggi dibutuhkan untuk
mengeluarkan kelebihan udara lembab di
dalam ruang pengasapan. Alat pengasapan
dingin modern memiliki elemen pemanas
pada ruang pengasapannya sehingga panas
dapat diatur sesuai kebutuhan. Suhu
maksimal yang dihasilkan adalah 120 oC.
Kayu digunakan hanya untuk menghasilkan
asap. Alat pengasapan ini dilengkapi
dengan sensor suhu dan kelembaban.

17.  Hal yang perlu dikontrol :
- volume dan mutu asap
- suhu
- kelembaban udara
- kecepatan udara dan pembagian asap
 Asap yang dihasilkan dari sumber asap mekanis harus bersih dari kotoran yang
melayang-layang
 Ventilasi harus baik, berupa sayap-sayap yang dapat mengatur banyaknya
udara yang keluar (damper)
 Memiliki tempat generator asap yang mengisap asap dari sumber asap dan
menghembuskannya ke ruang pengasapan
 Asap melewati pipa yang dapat mengendapkan/ membuang zat seperti ter (tar)
dll,
 Terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan insulasi yang baik
 Suhu diatur dengan termostat,
 Kontrol kelembaban dilakukan dengan pengaturan kekuatan generator asap,
suhu ruang pengasapan, sirkulasi udara dan damper, Atau dapat digunakan
dehumidifier (alat pengatur kelembaban udara
 Kecepatan udara diatur dan diarahkan secara merata dengan bantuan kipas

18.  Alat praktis dan tidak memakan ruangan
 Mutu hasil pengasapan sama
 Menghemat ongkos produksi
 Waktu pengasapan dapat ditentukan
 Campuran udara asap dapat dipakai lagi dengan insulasi
yang baik,menghemat pemakaian bahan bakar dan asap
 Kemungkinan kebakaran kecil karena generator asap
terpisah dari ruang pengasapan dan bahan tahan api
 Kotoran-kotoran dari ikan yang diasapi dan abu yang
berserakan dapat dihindari
 Dapat digunakan untuk segala jenis ikan atau dapat
dimanfaatkan untuk mengasapi bahan makanan lain
 Ruang pengasapan dapat sekaligus digunakan untuk ruang
pengeringan

19.  Bahan asap : Kayu keras (non resinous), sabut atau
tempurung kelapa
 Bagian selulosa kayu keras akan terurai menjadi
alkohol-alkohol alifatik, aldehida-aldehida, keton-
keton,asam-asam organik termasuk furfural,
formaldehid, asam-asam, fenol
 Bagian lignin pecah menjadi senyawa-senyawa fenol,
quinol, guaiacol dan pyrogalol yang merupakan
senyawa antioksidan dan antiseptik (diperlukan dalam
pengasapan ikan berlemak)

20. a. Daya Simpan
untuk memperpanjang daya simpan proses pengasapan dibantu
dengan proses pengawetan lainnya
b. Penampilan
Kulit ikan mengkilat (akibat lapisan damar tiruan yang ditimbulkan
reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehid
dan fenol
c. Perubahan warna
Warna menjadi kuning emas sampai kecoklat-coklatan, Dihasilkan
dari reaksi kimia fenol dan oksigen dari udara.
d. Rasa sedap keasam-asaman
Dihasilkan oleh asam-asam dan fenol serta zat-zat lain
Ketebalan dan banyak asap menentukan tingkat rasa asap
e. Penggunaan asap cair (liquid smoke)
Dengan cara mencelupkan ikan dalam cairan asap, kemudian ikan
dikeringkan, Dapat menghindari pemborosan waktu dan tenaga

21. a. Pengasapan panas b. Pengasapan dingin
- Sisik dibuang,isi perut tidak - ikan disusi tanpa dibuang sisik
- Dicuci, direndam larutan dan isi perut
garam 90 % salinometer - celupkan dalam brine 10 %
(± 25 %) selama 1-3 jam selama 1 jam
- tiriskan di tempat teduh - rendam lagi dalam brine 15 %
hingga kulit agak kering selama 1 – 6 jam, angkat dan
lunak gantung di tempat teduh
- Letak di ruang pengasapan, sampai kulit agak kering lunak
diasapi tipis pada suhu 27 – - letakkan dalam ruang
32 oC selama ± 7 - 12 jam pengasapan dan diasapi
dengan asap tipis pada suhu
- diasapi dengan asap tebal 37 – 38 OC selama 4 – 6 jam
pada suhu 71 – 80 oC
selama ± 1 jam - dinginkan, kemas dan simpan
di tempat sejuk

22.  Dibuang sisiknya,dapat dibelah pada bagian punggung atau
perut tapi masih bergandengan, cuci hingga bersih untuk
menghilangkan lendir dan sisa darah
 Celupkan dalam brine 10 % selama 30 – 60 menit, rendam
kembali dalam brine jenuh selama 4 – 8 jam, cuci dengan air,
Lama perendaman tergantung : keasinan yang diinginkan,
besar dan jenis ikan, lama penyimpanan setelah diasap,
 Gantung di tempat teduh sampai kulit kering lunak
 Masukkan dalam ruang pengasapan dengan asap tipis selama
4 – 6 jam, lalu dengan asap tebal 37 – 38 oC selama 1 – 7 hari
sesuai keinginan

23. a. Pengasapan daging ikan (fillet)
- Isi perut, sisik, insang dibuang, ikan dibelah dan
diambil dagingnya
- Fillet dicuci bersih dan direndam dalam brine 20 %
selama 1 – 3 jam, tergantung ketebalan fillet dan
keasinan yang diinginkan
- Ikan dicuci dan ditiriskan selam ± 1 jam
- Letakkan dalam ruang pengasapan, lakukan
pengasapan tipis selama 1 jam pada suhu 77 oC dan
diasapi dengan asap tebal selama 2 – 3 jam pada
suhu 32 – 38 oC atau sampai pada aroma dan
warna yang diinginkan,
- Hasil dapat disimpan selama 4 – 5 hari

24. b. Pengasapan ikan utuh atau yang dibelah lebih dulu
- Kepala ikan dibuang, belah dari perut sampai punggung,
buang sirip, ekor, tulang, daging bagian perut.
- Bagian permukaan dilumuri garam halus lalu diatur
berlapis-lapis dalam drum atau bak kayu seperti pada
pengasinan ikan, jumlah garam ± 25 %, tiap kilogram ikan
dicampur dengan 6 – 8 gram salpeter (sendawa=
KNO3), Bila daging terlalu tebal, toreh lebih dulu,
- Sesudah 2 hari ikan dibongkar, tambahkan garam di
antara lapisan ikan, rendam dalam brine selama ± 5 hari
- Sebelum pengasapan rendam ikan dalam air tawar
selama 12 – 24 jam
- Keringkan ikan di tempat teduh selama 1 – 2 hari
- Asapi dengan asap tebal, suhu 32 – 38 oC selama 3 hari
sampai warna coklat kemerahan
- Ikan harus digantung supaya tetap bersih dan kering
sampai saatnya dimakan

25.  Bandeng Asap
 Ikan Kayu
 Ikan Salai

26.  Ikan segar → perlu sterilisasi seperti pada
proses pengalengan
 Ikan digarami lebih dulu (diasinkan) →
langsung dikalengkan dan ditutup