Este documento avalia a influência da temperatura e tempo de secagem nos frutos de macaúba no índice de acidez do óleo do mesocarpo e da amêndoa durante o armazenamento. Os resultados mostraram que a secagem dos frutos, especialmente a 65°C por 8 dias, reduz significativamente a progressão do índice de acidez dos óleos durante o armazenamento, mantendo uma melhor qualidade por mais tempo.

1. INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA E TEMPO DE SECAGEM NO ÍNDICE DE ACIDEZ 1 DO ÓLEO DO MESOCARPO E DA AMÊNDOA DE FRUTOS DE MACAÚBA DURANTE 2 O ARMAZENAMENTO 3
ADALVAN DANIEL MARTINS1; JOSÉ ANTONIO SARAIVA GROSSI2; SAMUEL DE MELO 4 GOULART3; THAMYRES REIS DE ASSIS4; LARISSA SOUZA CAMPOS5; KAROLLYNE 5 NAKANISHI6 6
7
INTRODUÇÃO 8
A macaúba, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Martius, é uma fonte promissora para a 9 obtenção de óleo vegetais, considerando seu alto teor de óleo no mesocarpo (60 a 70%, em base 10 seca) e na amêndoa (40 a 50%, em base seca) e sua elevada produtividade em relação às culturas 11 anuais, como a soja, responsável pela maior parte do óleo vegetal utilizado na produção de biodiesel 12 no Brasil. No entanto, pouco se sabe sobre a variação nos parâmetros de qualidade do óleo ao longo 13 do armazenamento, podendo ser expressa pelo índice de acidez. Na prática, o óleo extraído nas 14 indústrias extrativistas apresenta baixa qualidade, em função da utilização de frutos deteriorados no 15 processamento. Para contornar essa situação, é necessário que se desenvolva sistemas de 16 tratamentos químicos e/ou físicos para viabilizar o armazenamento dos frutos após a colheita, a fim 17 de manter a qualidade do óleo e ampliar o período de processamento industrial. 18
A secagem dos produtos agrícolas é um dos processos físicos mais utilizados para assegurar 19 a qualidade e estabilidade durante o armazenamento. A diminuição da quantidade de água do 20 material reduz a atividade biológica e as mudanças químicas e físicas que ocorrem durante o 21 período de pós-colheita. Baseado na eficiência desse método de conservação, o objetivo desse 22 trabalho foi avaliar a influência de diferentes combinações entre temperaturas e tempos de secagem 23 no índice de acidez do óleo do mesocarpo e da amêndoa de frutos de macaúba. 24
MATERIAL E MÉTODOS 25
Os frutos foram coletados na Fazenda Capela, município de Acaiaca, Zona da Mata do 26 Estado de Minas Gerais, Brasil. Cerca de 20 plantas foram selecionadas para colheita e composição 27 das amostras. Após a colheita, os frutos foram debulhados, selecionados e homogeneizados para 28
1 Estudante de Doutorado em Fitotecnia – UFLA / Lavras. e-mail: adantins@yahoo.com.br 29
2 Professor Adjunto do Departamento de Fitotecnia – UFV / Viçosa. e-mail: jgrossi@ufv.br 30
3 Estudante de Mestrado em Fitotecnia – UFV / Viçosa. e-mail: samucapitolio@yahoo.com.br 31
4 Estudante de Mestrado em Fitotecnia – UFV / Viçosa. e-mail: tha.rassis@gmail.com 32
5 Estudante de Graduação em Química – UFV / Viçosa. e-mail:lari.scampos@yahoo.com.br 33
6 Estudante de Graduação em Eng. de Alimentos – UFV / Viçosa. e-mail: nkaroll@gmail.com 34 1

2. composição das unidades experimentais. O óleo foi extraído por prensagem à frio, respeitando-se a 35 época de avaliação pré-determinada pelos diferentes tempos de armazenamento. O índice de acidez 36 foi determinado de acordo com o método Ca 5a – 40 (AOCS, 1994) e convertido em percentual de 37 acidez em ácido oleico. 38
O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, num esquema 39 fatorial duplo 5 x 5, com 4 repetições, totalizando 100 unidades experimentais. O primeiro fator foi 40 a combinação da temperatura e do tempo de secagem em estufa com circulação de ar, que os frutos 41 foram submetidos: 1) sem secagem dos frutos (SS); 2) secagem em estufa a 45°C por 4 dias 42 (45°C/4d); 3) secagem em estufa a 65°C por 4 dias (65°C/4); 4d) secagem em estufa a 45°C por 8 43 dias (45°C/8d); 5) secagem em estufa a 65°C por 8 dias (65°C/8d). O segundo fator correspondeu 44 ao tempo de armazenamento pós-secagem que os frutos foram submetidos: 0, 15, 30, 60 e 120 dias. 45
Os dados foram analisados no software estatístico Sisvar versão 5.3. Realizou-se a análise de 46 variância, posteriormente, análise de regressão e teste de Tukey, a 5% de probabilidade. 47
RESULTADOS E DISCUSSÃO 48
Houve interação significativa entre os tratamentos de secagem e o tempo de armazenamento 49 tanto para o óleo do mesocarpo quanto para o óleo da amêndoa. A influência do tempo de 50 armazenamento dentro de cada tratamento de secagem foi mais expressiva nos tratamentos em que 51 a umidade dos frutos era maior, SS e 45°C/4d, apresentando valores mais elevados desse índice ao 52 longo do armazenamento, em relação aos demais tratamentos. Aos 120 dias, o índice de acidez no 53 óleo do mesocarpo, no tratamento controle (SS), atingiu valores médios estimados na ordem de 54 50,06%, enquanto que para o tratamento 65°C/8d, o índice de acidez ficou em torno de 3,23% ao 55 longo de todo o período de armazenamento, evidenciando a eficiência desse tratamento. O óleo da 56 amêndoa apresentou um comportamento semelhante ao óleo da polpa, com maior influência do 57 tempo de armazenamento nos tratamentos SS e 45°C/4d, com maior umidade (Figura 1). 58
Logo após o tratamento (0 dias de armazenamento), não houve diferença entre os processos 59 de secagem para o óleo do mesocarpo. Após 15 dias de armazenamento, os tratamentos SS e 60 45°C/4d foram estatisticamente superiores aos demais, com maiores índices de acidez, porém, com 61 menor qualidade de óleo. Para o óleo da amêndoa, as diferenças entre os tratamentos só foram 62 observadas após os 60 dias de armazenamento, sendo que o tratamento SS apresentou os maiores 63 índices de acidez nessas duas últimas avaliações. Os tratamentos 45°C/8d, 65°/4d e 65°C/8d 64 apresentaram valores estatisticamente semelhantes em todas as épocas de avaliação (Tabela 1). 65
A secagem diminui a atividade da água no material, causando a desnaturação das enzimas, 66 minimizando ou impedindo o desenvolvimento dos microrganismos, o que permite maior controle 67 na taxa de progressão do índice de acidez durante o armazenamento (BASTOS, 2008). Isso explica 68 2

3. os menores valores de acidez obtidos nesse trabalho, nos tratamentos em que a umidade dos frutos 69 foi menor, tanto para o óleo do mesocarpo quanto para o óleo da amêndoa. 70
Teores variados de ácidos graxos livres foram observados por diferentes autores. Coimbra e 71 Jorge (2011), Amaral (2007) e Silva (2009) encontraram índices de acidez para o óleo do 72 mesocarpo de macaúba de 9,43%, 59,9%, 1,97%, respectivamente, para o óleo da amêndoa a acidez 73 foi de 0,45% e 12,8%, segundo os dois primeiros autores citados. Tais resultados mostram a grande 74 variabilidade existente entre materiais e, possivelmente, diferenças na idade, metodologia e época 75 de processamento dos frutos. Aquino et al. (2009) trabalhando com qualidade de óleo de pequi, 76 secado ao sol e em estufa por tempos e temperaturas diferentes, verificaram que o tempo de 77 secagem influenciou a acidez do óleo somente na secagem em estufa e na maior temperatura 78 (60°C). Guarte et al. (1996) trabalhando com qualidade de óleo de coco, secados a temperaturas 79 variando de 40 a 100 °C, não obtiveram diferenças no índice de acidez em relação ao tratamento 80 controle (20 °C). 81
CONCLUSÕES 82
A secagem dos frutos de macaúba é eficiente no controle da progressão do índice de acidez 83 do óleo do mesocarpo e da amêndoa durante o armazenamento, sendo recomendado a sua 84 utilização. O tratamento 65°C/8d reduz significativamente a progressão desse índice no óleo do 85 mesocarpo, ao longo do armazenamento, correspondendo ao tratamento mais eficiente no controle 86 da acidez desse óleo. Para o óleo da amêndoa, a secagem dos frutos a 45°C/8d, 65°/4d e 65°C/8d 87 são eficientes ao evitar o aumento do índice de acidez ao longo do armazenamento, a escolha de um 88 desses tratamentos dependerá dos custos inerentes à sua aplicação. 89
AGRADECIMENTOS 90
À Petrobrás, ao CNPq e à REMAPE, pelo financiamento do projeto, concessão de bolsas e 91 colaboração na realização dos trabalhos, respectivamente. 92
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 93
BASTOS, M. S. R.; Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. 1º Ed., 94 Editora Embrapa, Fortaleza, 438p., 2008. 95
AMARAL, F. P. Estudo das características físico-químicas dos óleos da amêndoa e polpa da 96 macaúba [Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart]. Dissertação de Mestrado, Unesp, Botucatu, 97 São Paulo, 2007. 98
COIMBRA, M. C.; JORGE, N. Characterization of the pulp and kernel oils from Syagrus oleracea, 99 Syagrus romanzoffiana, and Acrocomia aculeata. Journal of Food Science, v. 76, n. 8, 2011. 100
SILVA, I. Uso de processos combinados para o aumento do rendimento da extração e da qualidade 101 do óleo de macaúba. Dissertação de Mestrado, UFRJ, Rio de Janeiro, 99 p., 2009. 102 3

4. GUARTE, R. C.; Werner Mfihlbauer, Manfred Kellert. Drying characteristics of copra and quality 103 of copra and coconut oil. Postharvest Biology and Technology, v.9, p. 361-372, 1996. 104
AQUINO, L. P.; FERRUA, F. Q.; BORGES, S. V.; ANTONIASSI, R.; CORREA, J. L. G.; 105 CIRILLO, M. A.. Influência da secagem do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na qualidade do 106 óleo extraído. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29 (2), p. 354-357, abr.-jun, 107 2009. 108
Tempo de Armazenamento (Dias) 0153060120 Índice de Acidez (%) 0102030405060() () () () ()2,42Y5Xˆ *0,0695901,561100Yˆ 4Xˆ *0,0429110,580144Yˆ 3Xˆ *0,3442251,282444Yˆ 2Xˆ *0,003186Xˆ *0,0160002,256319Yˆ 12= += += += ++= 90,74% = R 97,94% = R97,03% = R 98,43% = R2222
Tempo de Armazenamento (Dias) 0153060120 Índice de Acidez (%) 0,10,20,30,40,50,6222Xˆ *0,000014Xˆ *0,001223-0,221769Yˆ )5( Xˆ *0,00002Xˆ *0,001926-0,236077Yˆ )4( Xˆ *0,000022Xˆ *0,002161-0,2385Yˆ )3( Xˆ *0,0016250,200375Yˆ )2( Xˆ *0,0031630,193687Yˆ )1( += += += += += 93,73% = R 95,00% = R 97,48% = R95,92% = R95,49% = R22222
(a)
(b)
Figura 1: Efeito do tempo de armazenamento no índice de acidez (% de ácido oléico) do óleo do mesocarpo (a) e da 109 amêndoa (b) para cada tratamento de secagem: 1) sem secagem dos frutos (SS); 2) secagem em estufa a 45°C por 4 dias 110 (45°C/4d); 3) secagem em estufa a 65°C por 4 dias (65°C/4); 4d) secagem em estufa a 45°C por 8 dias (45°C/8d); 5) 111 secagem em estufa a 65°C por 8 dias (65°C/8d). 112
Tabela 1: Valores médios observados no índice de acidez (% de ácido oleico) do óleo do mesocarpo e da amêndoa, 113 para cada tratamento de secagem durante o armazenamento. Tratamentos: sem secagem dos frutos (SS); secagem em 114 estufa a 45°C por 4 dias (45°C/4d); secagem em estufa a 65°C por 4 dias (65°C/4d); secagem em estufa a 45°C por 8 115 dias (45°C/8d); secagem em estufa a 65°C por 8 dias (65°C/8d). 116
117
Tratamentos
Tempo de armazenamento (dias)
Óleo do mesocarpo
0
15
30
60
120
SS
0,84
ns
2,05
b
11,41
a
10,84
b
50,68
a
45°C/4d
0,95
ns
5,77
a
8,23
a
28,86
a
40,06
b
65°C/4d
1,02
ns
1,04
b
1,91
b
2,54
c
6,05
cd
45°C/8d
0,77
ns
1,32
b
4,8
b
7,83
b
8,74
c
65°C/8d
2,03
ns
2,01
b
2,33
b
2,46
c
3,24
d
Óleo da amêndoa
SS
0,25
ns
0,21
ns
0,23
ns
0,42
a
0,57
a
45°C/4d
0,23
ns
0,22
ns
0,22
ns
0,31
b
0,40
b
65°C/4d
0,24
ns
0,22
ns
0,18
ns
0,20
c
0,29
c
45°C/8d
0,23
ns
0,23
ns
0,18
ns
0,20
c
0,29
c
65°C/8d
0,21
ns
0,22
ns
0,21
ns
0,19
c
0,28
c
* Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. 118
119
SS (1) 45°C/4 (2) 65°C/4 (3) 45°C/8 (4) 65°C/8 (5) SS (1) 45°C/4 (2) 65°C/4 (3) 45°C/8 (4) 65°C/8 (5) 4