Il piatto più complesso della cucina Napoletana,il Sartù ovviamente deriva dal francese sour toute davvero è Su Tutto Aflo

1. “ Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà” Il Sartù di Riso Il più importante dei Mostri sacri della Cucina Napoletana monsù Tina By Aflo Avanzamento con clic del mouse

2. Iniziamo a rosolare la carne per il Ragout con un po’ di cipolla e di olio di oliva in modo da rilasciare il sapore ma mantenendo la carne tenera. Aggiungiamo a rosolatura avanzata un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare a fuoco vivo

3. Contrariamente al solito non useremo la passata di pomodoro Sammarzano ma il concentrato di pomodoro. In questo caso ne useremo tre scatolette lo verseremo nella pentola con la carne e inizieremo a scioglierlo

4. Per fare il sugo aggiungiamo acqua morta e dopo un pochino aggiungeremo anche le cervellatine-una specie di salsiccine sempre fatte a punta di coltello- e aggiungeremo ancora acqua per ottenere una sufficiente quantità di salsa

5. Quando le cervellatine saranno cotte le leveremo dalla pentola e le terremo da parte per il ripieno

6. Nel frattempo prepariamo un soffritto di cipolla e prosciutto cotto nel quale faremo cuocere circa 300 gr di piselli

7. Mettiamo a bagno tre bustine di funghi porcini secchi e successivamente li faremo sobollire per una ventina di minuti. Nel frattempo il ragout con il concentrato prosegue la cottura

8. Cominciamo a preparare le polpettine con 200 gr di carne macinata e mollica di pane ammollata. Aggiungiamo anche abbondante parmigiano grattugiato

9. Impastiamo ottenendo un composto omogeneo e prepariamo le polpettine. Tritiamo anche accuratamente i funghi che abbiamo ravvivato e poi cotti

10. Uniamo i funghi tritati ai piselli, tagliamo le cervellatine a rondelle-Tina si è inventata le forbici-Friggiamo anche le polpettine e teniamole da parte

11. … allora, le cervellatine sono pronte, occupiamoci dei fegatini: ne basteranno tre o quattro da rosolare in padella

12. Tagliamo a pezzetti i fegatini, aggiungiamo nella padella con i piselli tutti gli ingredienti: cervellatine, fegatini

13. polpettine fritte e acqua di cottura dei funghi, a quanto pare Boss, il mio adorabile assaggiatore ufficiale, gradisce

14. Aggiungiamo un paio di mestoli di ragout e facciamo cuocere a fuoco lento

15. A cottura ultimata- circa 15 20 minuti mettiamo da parte, come metteremo da parte una quantità di salsa che servirà a chi piace per aggiungere alla fetta, per alcuni un pochino troppo asciutta. Nel restante ragout caliamo il riso, circa 80 gr per persona

16. Il riso comincia a cuocersi assorbendo pian piano il sugo. Nel frattempo prepariamo due uova intere più un tuorlo freschissimi e aggiungiamo abbondante parmigiano

17. Battiamo bene le uova con il parmigiano e riversiamole nel riso in cottura. Rimestiamo

18. Giriamo bene il riso facendo in modo che l’uovo si rapprenda ma in maniera uniforme e senza grumi. Imburriamo una teglia da forno e cospargiamola di pan grattato

19. Cominciamo a foderare la pirofila con il riso cotto al dente e a riempirlo con il composto che abbiamo preparato

20. Un attimino, stavamo dimenticando circa 250 gr di prosciutto cotto ridotto a pezzetti e tre uova sode tagliate a spicchi sottili

21. Disponiamo sul composto il prosciutto,la provola a pezzetti circa 300 gr e gli spicchi di uova sode

22. Cominciamo a “richiudere” il cofanetto delle delizie con il riso conservato, livelliamolo alla perfezione e ricopriamolo con uno strato di pan grattato

23. Disponiamo sulla superficie qualche fiocchetto di burro e poi in forno a 150°. Dopo circa un’ora lo tiriamo fuori e qui interviene la abilità da grande Monsù

24. Appoggiamo sopra un piatto da portata e con una mossa decisa e rapida rigiriamo la pirofila e con delicatezza e piccoli movimenti di lateralità…. et voilà anche questa volta Tina ha firmato un capolavoro

25. Il nostro lavoro monumentale è giunto alla fase finale: in tavola

26. Tina comincia, da buona padrona di casa a preparare i piatti e non ce la prendiamo se sono di plastica, non è questo l’importante

27. Finalmente possiamo assaggiare una delle vere delizie della cucina Napoletana…vi prego, non vi illudete di trovare qualcosa di simile nei ristoranti ufficiali ma solo al “Basso in alto” di Tina e Antonio cucina casereccia ed economica-gratis-si ripaga solo con amore e amicizia.

28. “ considerato che il riso in sé non ha mai goduto di un’entusiastico apprezzamento da parte della robusta gastronomia Napoletana(lo si considerava cibo per ammalati, vitto ospedaliero, sciacquapanza e simili) divenendo accettabile solo se gagliardamente condito e ancora più gagliardamente imbottito, è opinabile che tutta la complessa imbottitura del Sartù-uova mozzarella, salame, piselli e chi più ne ha più ne metta ) abbia finito con il prevalere quantitativamente sulla stessa materia prima, al punto che il riso sia apparso-magari a qualche cuoco francese di Corte o Gentilizia famiglia-alla stregua di un’ “accessorio”, di un tocco finale con cui completare tutto il resto: da dovergli, in altri termini, essere letteralmente sovrapposto, messo sul tutto. E da sur tout a Sartù il passo non è tanto lungo” Da Alfabeto Napoletano di Renato de Falco ed. Colonnese. Per il Cavalcanti il Sartù di ovvia eredità della dominazione Francese con le solite correzioni del gusto Napoletano, il Sartù –Soprattutto era un piatto di riso riservato alle mense gentilizie, era al di sopra di qualsiasi altra cosa, tesi non condivisa nel concetto ma in pratica, dato l’impegno sia di tempo che economico che occorrono alla sua preparazione. Nota dell’autore Aflo

29. Abbiamo parlato anche troppo ,adesso come sempre Buona fame a tutti i nostri amici perché come ripeto sempre alla faccia dei fast food che odiamo con tutta l’anima il vero concetto della convivialità è la condivisione ed un piatto così strutturato lavorato coinvolgente nel corpo e nell’anima ne è la rappresentazione più evidente e forse adesso forse vi renderete conto di come è raro trovarlo con frequenza anche sulle onorevolissime tavole Napoletane Cu ‘na bbona salute da monsù Tina e da Aflo [email_address]