Bahan Ajar Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)

5. PENYEBAB FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-
reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
7. Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.

6. Sanitasi Makanan dan
Keselamatan Kerja

7. Sanitasi Makanan
• Your Description Goes Here
salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
oleh konsumen
(Direktorat Hygiene Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan
Pemberantasan Penyakit Menular)

8. Ruang pengolahan (dapur)
Fasilitas Syarat
• Toilet khusus • Ruangan bersih
pegawai dapur • Ada tempat
• Locker sampah (lapisi
menyimpan kantong plastik)
pakaian kerja • Di luar dapur ada
• Ruang ganti tempat
pakaian pengumpulan
sampah tertutup

9. Bangunan
Syarat Fasilitas
• Pintu ruang persiapan • Tempat cuci tangan,
dan ruang masak syaratnya :
dibuat • Di luar ruang ganti
membuka/menutup pakaian, di
sendiri (self closing WC/kamar mandi
door) • Air mengalir
• Pintu dilengkapi anti • Ada sabun dan lap
lalat (kasa, tirai, pintu pengering
rangkap, dll)
• Terbuat dari bahan
• Saluran limbah aman yang mudah
dari binatang dibersihkan, kuat,
pengganggu anti karat,
permukaan halus

10. Sarana dan peralatan
1. Air bersih
• Tersedia air bersih dalam jumlah yang memadai dan
memenuhi syarat PERMENKES RI
No.01/Birhukmas/I/1975
• Standar mutu air :
Bersih Biologi Kimiawi Radio aktiff
(Suhu, warna, (Kuman (pH, jumlah (Benda radio
bau, rasa) parasit, zat padat, aktif)
patogen, bahan kimia)
bakteri E.coli)

11. SARANA dan peralatan
2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dari bahan kedap air, permukaan halus,
mudah dibersihkan
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/minuman harus
mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda
penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
4. Syarat peralatan yang kontak dengan makanan :
a. Permukaan utuh (tidak cacat), mudah
dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat
asam/basa atau garam pada makanan
c. Tidak terbuat dari logam berat : Pb, As, Cu, Zn, Cd,
Stibium
d. Wadah makanan, alat saji, alat distribusi
makanan harus bertutup

12. Prinsip
A. BAHAN MAKANAN
Sumber Mutu Cara penanganan
• Harus diketahui • Mutu baik, segar, • Kemasan harus
asal lokasinya aman, utuh, memenuhi syarat
dengan pasti bergizi • Pengangkutan
• Tidak tercemar layak
sampah dan
pupuk
• Bebas insektisida,
pestisida, bahan
kimia

13. Prinsip
B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Syarat
• Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
• Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies, luka
bakar
• Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
• Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
• Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar
dan tepat
• Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi
dalam PM
• Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan

14. Prinsip
B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
• Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja,
setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
• Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka,
hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menibulkan kuman
• Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila
batuk atau bersin
• Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
• Pengolahan makanan sesuai SOP
• Jangan sekali-kali menjamah akanan yg sudah dimasak.
Pergunakan sendok, garpu
• Makan di ruang makan yang disediakan
• Tidak boleh merokok di ruang kerja
• Selalu menjaga agar tepat kerja, ruang ganti, kamar mandi, WC
dan alat-alat tetap bersih setiap waktu
• Penjamah makanan menggunakan sarung tangan

15. Prinsip penyehatan makanan
C. PROSEDUR KERJA
Ada SOP
D. UPAYA PENGENDALIAN
Pemantauan titik-titik rawan
Pembersihan makanan
Persiapan BM
Penyimpanan BM
Pemasakan dan penghangatan makanan
Pembersihan ruang dan pencucian alat masak
Distribusi makanan
Penyajian makanan

16. Prinsip penyehatan makanan
E. PENGAWASAN SANITASI
• Pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala bagi penjamah
makanan
• Pemeriksaan bahan makanan dan
makanan  HACCP
• Uji Sanitasi peralatan makan : uji usap
meja kerja, uji usap alat masak
• Uji sanitasi lingkungan kerja :
PERMENKES RI No. 715

17. Keselamatan
Kerja (safety)

18. • Adalah segala upaya/tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari
kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas/kelalaian/kesengajaan
• Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan
kecelakaan kerja:
– Pekerjaan terorganisir
– Pekerjaan sesuai SOP
– Tempat kerja aman dan bersih
– Istirahat pegawai cukup

19. Prinsip
1. Pengendalian teknis (peralatan, ruangan)
2. Pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan kerja
yang baik
3. Pekerjaan sesuai dengan kemampuan pegawai
4. Volume kerja sesuai jam kerja (istirahat setelah
3 jam bekerja)
5. Maintenance alat kontinyu
6. Pendidikan tentang keselamatan kerja bagi
pegawai
7. Fasilitas pelindung kerja dan P3K memadai
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

20. Prosedur
Ruang penerimaan & penyimpanan BM
• Gunakan pembuka peti/bungkus BM dengan
benar
• Barang berat di tempat paling bawah
• Gunakan tutup kotak/panci dengan benar
• Tidak merokok
• Matikan lampu yang tidak digunakan
• Tidak mengangkat barang yg beratnya
melebihi kemampuan
• Membersihkan bahan yg tumpah/lantai licin

21. Prosedur
Ruang persiapan & pengolahan BM
• Gunakan alat dengan benar, tidak bercakap-
cakap
• Tidak menggaruk, batuk saat mengolah BM
• Gunakan alat sesuai petunjuknya
• Matikan mesin dan bersihkan sesuai petunjuk
• Gunakan serbet sesuai macam alat yang
dibersihkan
• Berhati2 saat membuka, menutup, mematikan,
menyalakan mesin, lampu, gas, listrik
• Teliti dulu semua alat sebelum digunakan

22. Prosedur
Ruang persiapan & pengolahan BM
• Setelah selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah sdh
dimatikan
• Mengisi panci sesuai ukuran semestinya
• Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
• Meletakkan alat sesuai tempatnya dan rapi
• Bila ada alat pemanas atau baki, perhatikan cara
penggunaan dan pengisiannya
• Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
isi terlalu penuh
• Bila membawa makanan dengan baki, jangan sampai
tumpah/makanan tercampur
• Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan
mengeluarkan isi kaleng

23. Prosedur
Ruang pemorsian
• Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
• Tidak mengisi kereta makan melebihi
kapasitas
• Meletakkan alat dengan rapi & teratur
• Bila ada alat pemanas, perhatikan
waktu penggunaannya
• Bila membawa air panas, tutup dengan
rapat dan jangan isi terlalu penuh

24. Prosedur
Dapur Ruang Rawat Inap
• Gunakan peralatan yang bersih dan kering
• Gunakan alat sesuai fungsinya
• Gunakan pelindung kerja selama di dapur
(celemek, topi/kerpus)
• Tidak menggaruk, batuk selama menjamah
makanan
• Gunakan serbet sesuai macam dan alat yang
dibersihkan
• Hati2 bila membuka, menutup, menyalakan,
mematikan kompor, lampu, gas, listrik

25. Prosedur
Dapur Ruang Rawat Inap
• Teliti dulu semua alat yang akan digunakan
• Tata makanan sesuai prosedur
• Ikuti prosedur kerja yang sdh ditetapkan (cuci tangan
dengan sabun dan desinfektan)
• Membersihkan alat makan, kereta makan sesuai
prosedur
• Buang sisa makanan segera setelah alat makan
selesai digunakan
• Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa
kompor, lampu, gas, listrik sdh dimatikan, kunci
dapur

26. Alat Pelindung Kerja
• Baju kerja, celemek, topi dari bahan yang tidak panas, tidak
licin, enak dipakai
• Gunakan sandal yang tidak licin
• Gunakan cempal/serbet pada tempatnya
• Tersedia alat sanitasi yang sesuai
• Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi dengan
baik di tempat yang mudah terjangkau
• Tersedia kotak P3K

27. Terima Kasih