1. G i a n n i B i a n c h i
t a n o @ f a g ro . e d u . u y
Unidad 4
2. ¿Cómo definimos la calidad?
¿Cómo está constituida la canal ovina?
¿Qué características son importantes en la canal y cómo se pueden medir?
Sistemas de tipificación y conformación de la canal ovina
Calidad de carne: instrumental (pH, color, capacidad de retención de agua,
pérdidas por cocción, terneza: WB y Compresión, longitud de sarcómero)
Calidad de carne sensorial: test de consumidores y panel de catadores
Comentarios finales
¿De qué vamos hablar?
3. Carácter Productor Frigorífico Carnicero Comprador Consumidor
Rendimiento ** *** 0 0 0
Peso de canal *** ** ** * 0
Conformación * ** * * 0
Engrasamiento ** *** *** ** *
pH carne 0 ** * * **
CRA Jugosidad 0 ** * 0 **
Color 0 * * ** 0
Terneza 0 0 0 0 ***
Importancia relativa de distintos atributos que determinan la calidad de la canal y la carne
en función del eslabón de la cadena cárnica
Grado de Influencia: ***: mucha; **: media; *: poca; 0: ninguna
Fuente: Adaptado de Sañudo (1992)
¿Cómo definimos la calidad?
Foto: INAC
4. Canal ovina
“es el producto cárnico primario que
resulta del proceso de faena,
constituido por el esqueleto, las masas
musculares y demás tejidos asociados.
Se presenta sin cabeza ni
extremidades, manteniendo las
articulaciones del carpo y tarso y sin
cola, pudiendo mantener las tres
vértebras coccígeas y sin vísceras
(incluido o no los riñones)” (Instituto
Nacional de Carnes: INAC)
¿Cómo es la canal en Uruguay?
5. Componentes del rendimiento al sacrificio
en vacunos
Despojos comestibles (tripas, órganos,
sangre, etc.)
13,5%
Despojos no comestibles (cuero, pezuñas,
cuernos, etc.)
13,5%
Contenido del tracto digestivo 13,5%
Pérdidas por evaporación,
aserrado,recortes,etc.
2%
TOTAL 42,5%
Rendimiento canal= 100 - 42,5%= 57,5%
6. ¿Qué cosas afectan el rendimiento de la canal?
. Pérdidas por ayuno (clima, tipo y duración del transporte,
disponiblidad de agua, etc.): 4-9 %
. Pérdidas por oreo (engrasamiento de la canal,
condiciones de refrigeración: temperatura, velocidad de
aireación y humedad): 3-5 %
.Aspectos productivos: Tipo de alimentación (época del
año o región), presencia de lana, sexo y edad del animal
Rendimiento en 2ª balanza= (Peso de canal caliente/peso vivo al sacrificio) x 100
7. Clasificación y tipificación de la canal ovina en
Uruguay (INAC)
Categoría Conformación Terminación
Cordero/a CS CP CM CI
Borrego/a BS BP BM BI
Adulto AS AP AM AI
8. ¿Qué características definen la canal ovina?
. Peso
. Conformación
. Engrasamiento:
- Intermuscular (0,7-1,3)
- Grasas internas perirrenal y pélvica (0,8-1,5)
- Subcutánea (1,2 y 2,0)
- Intramuscular (la más tardía)
. Composición regional (despiece: tipo de cortes) y tisular
(hueso: 0,67; músculo: 1 y grasa: >1).
9. CALIDAD DE LA CANAL OVINA
Mediciones objetivas
tener en cuenta :
•24 h de frío entre 0 y 4 º C
•Colgado de la canal por los corvejones
•Separación de los corvejones (Ruiz de Huidobro,
2005)
Fotos: O. Feed
10. Feed,O. (2010)
Extraído y adaptado de Colomer-
Rocher, (1988) por Feed,O. (2010)
IC = Peso de la canal fría (kg) / longitud de la canal (cm)
11. Conformación
Objetiva (morfometría)
Longitud de la canal
Longitud de la pierna
Profundidad del tórax
Anchura de la grupa
Anchura del tórax
Perímetro de la grupa
OS1: y OS2
Escala de conformación (Reglamento CEE nº 461/93) modificada de 11
puntos, utilizando puntos intermedios (0.5); S:6 y P:1
Subjetiva (patrones fotográficos de la Unión Europea)
12. MEDIDAS EN EL EXTERIOR DE LA CANAL
• Ancho de grupa
• Ancho de tórax
Las medidas anteriores se harán con
un compás de ramas calibrado.
13. Os-1
Os-2
Estas medidas se
toma con un calibre
estándar
Estas medidas están relacionadas con el
contenido de hueso de toda la canal
14. A (diámetro mayor)
B (diámetro menor)
C (espesor de grasa subcutánea)
Medidas del Longissimus dorsi
15. MEDICIÓN OBJETIVA DE LA COMPOSICIÓN GRASA.
A 11 cm de la línea media (columna vertebral) y a la altura de la 12ª costilla
medida con un calibre de penetración.
Esta medida está relacionada con el contenido en grasa de toda la canal
Calibre estándar adaptado
para tomar la medida del
punto GR
Fotos: O. Feed
17. Grado de engrasamiento por medición del espesor de grasa
subcutánea a nivel de la 12ª costilla: área de ojo de bife .
AOB
ESPESOR DE GRASA 12ª
COSTILLA
Fotos: O. Feed
Fotos: O. Feed
18. Engrasamiento
Objetivo (punto GR)
Kirton y Johnson, 1979
Escala subjetiva de estado de engrasamiento) (Reglamento CEE nº
461/93)
Subjetivo (Patrones fotográficos de la Unión Europea)
19. A pesar de que una buena morfología (“anchas, cortas y con amplios planos
musculares), valoriza la canal, su relación con la proporción de cortes
valiosos o de primera es escasa o nula, al igual que con la calidad sensorial
de su carne. Pero sí: menos hueso y mayor relación músculo /hueso.
Ley de la Armonía Anatómica: en animales de igual peso y similar
grado de engrasamiento, el porcentaje de cortes de primera es
similar, cualquiera sea su morfología o conformación.
20. Composición regional y tisular
Despiece normalizado de la media canal izquierda y disección de la
espalda
(Colomer- Rocher et al., 1988)
21. Fuente: Adaptado de Colomer-Rocher, (1988) en Bianchi y Feed 2010
Se separa la paleta cuidando
de dejar el cartílago del
omóplato incluido
Seccionar a cuchillo
22. Se separarán:
•Grasa subcutánea
•Grasa intermuscular
•Músculo
•Hueso
•Se considera desechos (ganglios linfáticos, nervios, vasos
sanguíneos, Ligamentos, tendones y aponeurosis y facias
asociadas a los músculos)
•Los desechos se sumarán a los huesos.
Fotos: O. Feed
24. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE CARNE OVINA EN NUEVA
ZELANDIA
• Algunas plantas realizan medición/clasificación
por rendimiento de carne en la línea de faena
• Uso de ID electrónica para conectar animal-canal
• Medición de rendimiento de cortes (paleta, lomo
y pierna)
• Optimización del procesamiento de la canal
según cliente
• Conexión electrónica a procesamiento por
robótica
• Retorno de información al productor decisiones
de manejo para mejorar animales vendidos
Fuente: Nicoll, (2011)).
25. Rayos X Peso 18,89 kg
% Trasero 36,1
% Medio 31,5
% Delantero 32,0
Rayos X Peso 18,48kg
% Trasero 34,5
% Medio 30,2
% Delantero 35,4
Fuente: Nicoll, (2011).
Ejemplo de desarrollo de vínculos más estrechos
entre la industria y el consumidor
26. CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE
• pH
• Color químico y físico (visual y subjetivo)
• Capacidad de retención de agua
• Terneza (fuerza de corte por celda Warner-Bratzler y
Compresión por celda Lepetit- Theix)
• Pérdidas por cocinado
• Longitud de sarcómero (indirectamente terneza)
27. Color de grasa Por
apreciación visual utilizando
escalas con graduación de
color impresas o en placas de
plástico, con los colores:
Blanco, crema y amarilla.
Textura de la grasa
Por palpación, con tres
grados: 1) Dura, 2) Blanda y
3) Aceitosa.
Color de músculo
Por apreciación subjetiva,
utilizando los colores: claro,
rosada y roja.
Escalas de acrílico o plástico
Colomer-Rocher et al., (1988)
Fotos: O. Feed
28. Izquierda Derecha
Piernas (consumidores)
Disección: ST, SM, GB
Días de maduración: 1, 2, 4,
8,16, etc.
Lomo lumbar (sensorial)
Días de maduración: 1, 2,
4, 8,16, etc.
T 9 – T 13 (textura)
Días de maduración: 1, 2,
4, 8 y 16
T 5 – T 8
Izquierda: ácidos grasos
y colesterol
Días de maduración: 1
Disección: Composición
tisular
T 5 – T 8
Derecha: pH, CRA, color
(pigmentos hemínicos)
Días de maduración: 1
Muestreo
31. Medición objetiva de color
A través de colorímetros.
Éstos determinan los
parámetros L*, a* y b*
utilizando el espacio de
color CIELAB
Fuente: Arrieta et al., 2008
Color: principal característica (origen y precio) en determinar la
compra
Fotos: O. Feed
32. Color químico: Método Hornsey
Moler 20 g de carne
Poner 5g en un tubo de ensayo
Agregar: 1 ml agua destilada, 20 ml de acetona, 0,5 ml de HCl al 35%
Agitar suavemente
Depositar 24 hs. en lugar oscuro
Filtrar con papel de filtro
Leer en espectrofotómetro a 510 nm
Colágeno y
grado de
solubilidad
Fotos: O. Feed
33. Balanza de precisión
Soporte y pesas de 2,250 k
CRA = pi – pf X 100
pf
Moler 20 g de carne con
martillo o pinza
masticadora
Pesar 5 g (4,98 – 5,02)
Cubrir de arriba y abajo con
papel de filtro tipo
Wattman 1.
Colocar entre dos cajas de
Petri
Colocar peso de 2, 250 kg
Esperar 5 minutos
Pesar la muestra exprimida.
Capacidad de retención de agua (CRA): la capacidad de la carne de
retener el agua que contiene frente a determinada presión (conservación,
fileteado, cocinado y consumo).
Fotos: O. Feed
34. Extracción de la muestra de longissimus dorsi de un
espesor de 2,5 cm de espesor como mínimo
Cocinar hasta llegar a 70 ºC en el centro térmico de la
muestra
Se extraen 8 a 10 cilindros de cada muestra
VER DIRECCION DE
LAS FIBRAS
Terneza: característica más importante en explicar la
reincidencia en la compra
Fotos: O. Feed
35. •Cizalla Warner-Bratzler
•Mide la fuerza de corte expresada en lb o Kg
•Cilindro de 1,27 cm de diámetro
•Extraído respetando las fibras musculares
paralelas a lo largo del mismo
•Cocido a 70º C
TERNEZA POR FUERZA DE CORTE
Fotos: O. Feed
37. CELDA LEPETIT - THEIX
Se utiliza una celda prototipo tipo Lepetit – Theix y se realiza la compresión
de una muestra de carne cruda de 1 x 1 cm en compresión
perpendicular a las fibras musculares.
Se determina la compresión al 20 y al 80% de la compresión máxima que
expresa el estrés de la carne bajo el vástago.
Se utiliza una velocidad de compresión de 60 a 100 mm por minuto unas
20 determinaciones por segundo
Fotos: O. Feed
39. Longitud de sarcómero
Cortar un cubo de carne de 1x1 cm
Colocar en glutaraldehído durante 1 h
Extraer y separar fibrillas lo más delgadas posibles.
Hidratar con agua destilada en un portaobjetos y cubrir
Mirar al MO con objetivo de inmersión.
Fotos: O. Feed
40. Se mide cuantas estrías
correspondientes a sarcómeros
individuales hay en 10 micras y se
realizan 10 mediciones Fotos: O. Feed
41. .
Luz roja durante la cata para
enmascarar el color
Obtención de muestras
uniformes antes de la cataControl de temperatura
durante el cocinado
Análisis sensorial
Fotos: C. Sañudo
43. ¿Flavor?
Flavor a cordero
Flavor ácido
Flavor hígado
Flavores extraños
Grado de intensidad (cuantificado)
Flavor: conjunto de impresiones gustativas y olfativas que se
presentan en el momento del consumo. Incluye el olor ligado a
compuestos volátiles y el sabor, cuyo origen son sustancias
volátiles.
46. Nombre
SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD
Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra
que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel:
Muestra Nº
A. GRADO DE TERNEZA
1 1 1
MUY DURA
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
MUY TIERNA 10 10 10
B. CALIDAD DEL SABOR
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
C. ACEPTABILIDAD
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
XX XY XZ
47. Además: Calidad de la grasa
- Color: blanca vs. amarilla
- Consistencia
- Composición: ácidos grasos saturados e
insaturados (CLA) y nivel y tipo de colesterol
48. Recapitulando
1. Trabajar en hacer coincidir “lo importante” cuando se habla de calidad
de canal y carne en distintos segmentos del complejo cárnico.
2. Sistemas de clasificación y tipificación que señalen claramente que
tipo de cordero se debe producir.
3. Son relativamente pocas las características que definen la calidad de
la carne y en cierta forma están relacionadas entre sí.
4. El análisis sensorial complementa los análisis instrumentales
necesarios para caracterizar y/o cuantificar diferentes efectos sobre la
calidad de la carne.
5. La calidad de la grasa está definida básicamente por su composición
química en virtud de su relación con la salud humana, a pesar de que
su color se considera importantes en determinados mercados
