Este documento presenta información sobre la piscicultura. Explica que la piscicultura es una técnica desarrollada por el hombre para incrementar la disponibilidad de alimentos y que existen diferentes tipos como la piscicultura extensiva e intensiva. También describe brevemente algunos de los factores importantes a considerar para realizar piscicultura como la calidad del agua, el tamaño de los embalses y la profundidad.

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4. Indice:
Revista Digital
Agropalag
Junio, 2011 /Año 1
2Genotipificación de Bovinos, Perfil Genético
Piscicultura 3
6Azucar a Partir de Remolacha
Alimentos Transgénicos 9
1

5. Genotipificación de Bovinos, Perfil Genético
En los últimos años se ha desarrollado una tecnología que permite determinar la
huella genética de los animales, garantizando la identidad de los mismo y sus productos,
tecnología que tiene ventajas sobre las actuales herramientas de identificación no
biométricas tales como tatuajes, orejeras, bolo intrarruminal entre otras. En este artículo
presentamos las características de la genotipificación animal, las pruebas de parentesco,
como se ha llevado la genotipificación de bovinos en el país, sus aplicaciones y su impacto
en los procesos de trazabilidad bovina y producción en nuestro país.
¿Qué es la genotipificación?
Es el procedimiento mediante el cual se obtiene el
genotipo (huella de ADN o perfil genético) de un
organismo. Estas técnicas moleculares utilizan el
ADN de un organismo, el cual es el material
hereditario de los seres vivos, que se encuentra en
todas las células nucleadas del cuerpo (ej.
Glóbulos blancos, células de las fibras musculares,
espermatozoides y folículos pilosos) y
normalmente se mantiene conservado durante toda
la vida del animal. Su análisis permite conocer el
material genético que un individuo ha heredado de
sus padres biológicos.
Para este tipo de pruebas se utilizan segmentos del ADN que han sido denominados
microsatélites, los cuales pueden presentar varias formas llamadas alelos. Para cada
microsatélite, cada animal tiene dos alelos, uno heredado del padre y otro de la madre, es
así como la determinación de los alelos ubicados en los microsatélites presentes en el ADN
de un individuo, permite obtener una combinación particular que se denomina genotipo
(perfil genético) del ejemplar en cuestión.
Autor: Eduardo Palacios
2

6. PISCICULTURA
La acuicultura es una de las mejores técnicas ideadas por el hombre para incrementar la
disponibilidad de alimento y se presenta como una nueva alternativa para la administración de los
recursos acuáticos.
Esta biotécnica ha permitido, en los últimos años, convertir a numerosos ríos, lagos, lagunas
litorales y áreas costeras en una fuente de recursos acuáticos, gracias al trabajo que el hombre ha
desarrollado cultivando organismos en estas áreas.
La acuicultura como actividad multidisciplinaria, constituye una empresa productiva que utiliza los
conocimientos sobre biología, ingeniería y ecología, para ayudar a resolver el problema nutricional,
y según la clase de organismos que se cultivan, se ha dividido en varios tipos, siendo uno de los
más desarrollados la piscicultura o cultivo de peces.
Los estudiosos consideran que los primeros organismos acuáticos que el hombre comió fueron
peces que provenían de los ríos, lagos y otros sistemas de agua dulce y que aprendió a cultivarlos
en estanques rústicos, posiblemente desde 2 000 años antes de la era actual.
Los primeros informes escritos indican que la carpa común fue el primer pez que se cultivó, y en el
año 475 a.C., en un tratado sobre acuicultura se considera a este cultivo "como un negocio
ventajoso"; asimismo, en otros países orientales la práctica de la piscicultura se originó hace
muchos años y los métodos practicados que se consideran semejantes a los que en esas épocas
utilizaron los romanos, son casi idénticos a los que todavía se usan en Indonesia.
Pasaron muchos años de los que no se tienen datos sobre trabajos de acuicultura, quizá porque
las posibilidades de obtener alimento eran muchas con menor esfuerzo que el que se necesita
para cultivar peces en estanques. Pero cuando empezó a escasear el alimento por el continuo
aumento de la población, se inició nuevamente la piscicultura, como lo indica el hecho que a
mediados del siglo XII se informa sobre la introducción de la carpa común en toda Europa.
Posteriormente, en 1600 aparece el libro del inglés John Taverner, en el que señala los métodos
para el manejo de estanques para el cultivo de la carpa común, y en el XIX, en 1865, se conoce
otro libro inglés en el que se describen los métodos para lograr el desove artificial de los peces. A
principios del presente siglo se establecen las bases técnicas y científicas de los sistemas
modernos de piscicultura.
Cuando faltó alimento y el hombre comprobó que era más práctico cultivar peces en estanques
que capturarlos en lagos, ríos y arroyos, y que podía manejar la cantidad de organismos que
necesitaba, se inició el despegue de la piscicultura utilizándola para la subsistencia y
comercialmente.
Las ventajas que ofrece la piscicultura son muchas, entre ellas se pueden señalar las siguientes:
El costo de los peces se reduce, debido a que resulta más costoso llegar a los ríos para
capturarlos, comprar artes para pescarlos, establecer métodos para conservarlos y llevarlos a los
mercados.
Los estanques pueden construirse en terrenos que no son útiles para la agricultura o la ganadería,
siempre que exista suministro de agua suficiente, también se pueden usar campos de cultivo como
los arrozales.
El piscicultor puede calcular su producción según las necesidades del mercado, mientras que
cuando los peces se capturan en el medio natural, es difícil saber cuál será la cantidad de
organismos que se obtienen.
El crecimiento y la engorda de peces pueden controlarse, aumentando o mejorando la dieta;
asimismo se pueden mejorar genéticamente las especies, como lo que están realizando en Francia
al lograr truchas bisexuadas, es decir, que al mismo tiempo los organismos presentan órganos
3

7. masculinos y femeninos, lo que les permite autofecundarse y obtener generaciones puras con
mejores características en cuanto a tamaño y calidad reproductiva.
En los estanques sólo se desarrollan las especies que se están cultivando y se evita la existencia
de depredadores y competidores, por lo que la mortalidad natural debe ser mínima. También, al
combatir a los parásitos, la calidad de los peces es mayor.
Por último, desde que se establece el cultivo se sabe quién es el propietario de la producción, lo
que no sucede con la captura en los lagos y ríos.
Sin embargo, a pesar de todas estas ventajas, es importante subrayar que siempre el cultivo tiene
que ser rentable, es decir, que se debe recuperar lo invertido, y obtener una ganancia razonable.
La piscicultura, según sus objetivos se puede clasificar en diferentes formas, por ejemplo, la
piscicultura agrícola industrial, cuando se ocupa del cultivo de peces con valor comercial y
nutricional, partiendo de la producción de huevos o alevines, que son los organismos juveniles,
para llegar a organismos de tamaño y peso adecuado para su comercialización.
La piscicultura de repoblación, que como su nombre lo indica se encarga de producir, utilizando
métodos artificiales, huevos y alevines para sembrarlos en cuerpos de agua donde las poblaciones
de estas especies han disminuido por diferentes causas, entre ellas la pesca excesiva y la
contaminación.
La piscicultura ornamental, que se inició en Japón, tiene por objetivo producir especies bellas y
raras para adornar fuentes y estanques de parques públicos y jardines particulares. Esta
piscicultura se ha incrementado notablemente en los últimos años por el interés que se ha
desarrollado en el establecimiento de acuarios domésticos y públicos.
Otra clasificación se basa en la temperatura del agua, debido a que las características
fisiológicas de los organismos que se van a cultivar exigen diferentes tipos de agua y así se
establece la piscicultura de agua caliente y la piscicultura de agua fría. Un ejemplo es el cultivo
de la trucha en el que se necesita agua fría, limpia y rica en oxígeno, que esté en constante
movimiento; mientras que para cultivar carpas se usa agua de temperatura más elevada,
estancada y con menor cantidad de oxígeno.
Según el número de especies que se cultivan, la piscicultura puede ser un monocultivo, cuando es
una sola especie o clase de peces, y policultivo, cuando se manejan dos o más especies
aprovechando los diferentes tipos de alimentación que presentan.
Según la intensidad con la que se practican los cultivos, la piscicultura se puede denominar
extensiva e intensiva.
La piscicultura extensiva es aquella en la que se aprovechan racionalmente los cuerpos de agua
naturales o los creados con otros fines, como los construidos para riego, producción de
electricidad, bebederos para el ganado y actividades recreativas. En este tipo de piscicultura el
control que ejerce el hombre es mínimo sobre los organismos que se cultivan.
La piscicultura extensiva tiene como meta la producción de pescado con fines sociales, con el
objetivo de que llegue alimento a grupos grandes de la población, en especial los que tienen pocos
recursos económicos. En esta piscicultura el agua generalmente se obtiene a partir del caudal de
un río; el alimento para los peces que se cultivan se obtiene del que existe en el cuerpo de agua;
generalmente no se utilizan fertilizantes y las especies que se manejan comúnmente son las
nativas, con la desventaja de que no están protegidas de depredadores, lo que hace que la
producción de pescado por unidad de superficie sea baja.
A pesar de que la producción no sea alta, en la actualidad, la piscicultura extensiva está más
desarrollada en la mayoría de los países debido a que sus costos son menores y a que las
condiciones naturales permiten cultivar un mayor número de especies.
Para realizar piscicultura extensiva se tienen que considerar varios factores, como por ejemplo, el
régimen hidrológico, el cual cambia de acuerdo a la utilización que tenga el cuerpo de agua donde
4

8. se realiza el cultivo y que si es para riego, puede llegar en ciertos casos a secarse totalmente, por
lo que el cultivo de peces estará limitado a la temporada de lluvias.
El tamaño de los embalses también representa un factor importante y, por lo general, se observa
que la producción por unidad de superficie de un embalse disminuye cuando su superficie
aumenta; se ha calculado que en promedio un embalse de una a dos hectáreas produce 200
kg/ha/año, una de 40 hectáreas logra 35 kg y otra de 1 000 hectáreas sólo produce siete
kilogramos.
La profundidad del embalse también interviene en su productividad; los más recomendables son
aquellos que tienen de uno a tres metros, debido a que la luz del Sol penetra en todo su volumen y
los vegetales verdes llevan a cabo la fotosíntesis, produciendo alimento para los peces. Sin
embargo, se debe señalar que si la profundidad disminuye se corre el peligro de la invasión de
plantas acuáticas que crecen fijas en el fondo y que producen el asolve del embalse.
Entre los problemas más comunes en la piscicultura extensiva se encuentran la competencia y
depredación: muchas aves acuáticas llegan a los embalses a alimentarse. También es un
problema la presencia de insecticidas en el agua del embalse, debido a su proximidad con terrenos
de cultivo.
Por último, representa cierta dificultad la recolecta de los peces una vez que están listos para
consumirlos. Esta captura se puede realizar vaciando el cuerpo de agua, lo que en ocasiones es
difícil de hacer, o utilizando artes de pesca como redes de arrastre o chinchorros, atarrayas,
trampas, etcétera.
La piscicultura intensiva consiste en cultivar peces en estanques u otras estructuras como jaulas
y corrales, construidos especialmente para los tipos de especies que se trabajan, con un control lo
más completo posible de toda la operación. Según algunos autores, como Hickling, este tipo de
piscicultura puede ser comparado con la cría intensiva de ganado.
La piscicultura intensiva requiere de una serie de elementos indispensables como las
características de los cuerpos de agua, los cuales pueden ser naturales o artificiales, siendo su
unidad de producción el estanque, la jaula, o el corral entre otros y deben tener un suministro de
agua conveniente y localizarse en un terreno apropiado.
Asimismo, es indispensable el control que se ejerce sobre la masa de agua. Se tiene que disponer
durante todo el año de la cantidad suficiente de agua, y ésta debe llegar a las instalaciones por
medios naturales evitando, hasta donde sea posible, el uso de bombas y otros mecanismos para
moverla. El vaciado y el llenado debe realizarse fácilmente.
La calidad del agua representada por los caracteres fisicoquímicos como su transparencia y color,
su temperatura, las sales disueltas, cantidad. de oxígeno y grado de acidez o alcalinidad, conocido
como pH, también es muy importante y la producción de este tipo de piscicultura puede cambiar de
acuerdo a estos caracteres.
El terreno donde se establece la piscicultura intensiva tiene que caracterizarse por su
impermeabilidad, por ser fácil de cavar y por presentar un declive que permita que el agua llegue a
las instalaciones por gravedad, debido a que la fuente de abastecimiento se encuentra más arriba
que la zona de los estanques.
Los estanques pueden ser de presa, es decir, los que se localizan en el fondo de un valle,
construyendo un dique que permita almacenar agua, y los de derivación, que se construyen cerca
de la fuente de agua y se alimentan por la derivación de un canal, por lo que el caudal del agua
que les llega puede ser controlado en todo momento.
5

9. Estanques en un terreno en declive para el mejor manejo del agua.
Los de presa tienen la ventaja de que su construcción es más barata, pero su mayor inconveniente
es que no se puede regular el caudal, por lo que siempre existirá el peligro de que se rompa el
dique, además no se pueden usar fácilmente los abonos y el alimento artificial; mientras que los de
derivación, aunque son más caros, permiten el control de la cantidad de agua y esto posibilita
manejar las condiciones ambientales y el alimento.
La forma y el tamaño de los estanques varía de acuerdo a las características del terreno y a las
necesidades de las especies que se van a cultivar.
En los de presa la forma es impuesta por la configuración del terreno; en cambio, en los de
derivación se puede escoger de acuerdo a las necesidades y los costos. Sin embargo, se
recomienda, de manera general para ambos que la superficie sea amplia; que la profundidad sea
superior a 50 centímetros para evitar que crezca vegetación fija en el fondo, pero sin llegar a ser
profundo, debe tener de 1.5 a 3 metros; y que los materiales de construcción permitan dar las
mejores condiciones a los peces del cultivo.
Las instalaciones para alimentación y vaciado de los estanques, se construyen de acuerdo a las
necesidades del cultivo, pero se tiene que asegurar que dispongan del caudal mínimo, que para
algunos expertos es de 10 litros por segundo por hectárea, para estar seguros de no tener
dificultades. Todo estanque, y en especial los de derivación, deben llenarse y vaciarse fácilmente
en cualquier época del año.
Para fertilizar los estanques se utilizan abonos orgánicos, como el estiércol o las aguas de
alcantarilla, donde abundan restos vegetales y animales, así como excremento y abonos
inorgánicos como los preparados a base de fosfato y de sulfato de amonio.
El alimento artificial, según el tipo de cultivo, es recomendable, pero se tiene que calcular su costo
comparando la cantidad de alimento distribuido con el peso de los peces cosechados, y así
obtener el coeficiente de conversión de alimento, que generalmente se recomienda que sea de 3 a
1, es decir, que por cada tres kilogramos de alimento se obtiene uno de pescado; si se gasta más y
se obtiene menos el cultivo no es rentable.
Para elegir el pez que se va a cultivar, se toman en cuenta varios factores, como el que tenga
carne de buena calidad y, por lo tanto, que sea aceptada por la población; que sus características
biológicas permitan el fácil manejo de la especie, principalmente en cuanto a la reproducción,
logrando en ocasiones la reproducción inducida artificialmente; y que su crecimiento sea lo más
rápido de acuerdo a la cantidad de alimento, para lograr que el precio de venta sea razonable.
Lo más recomendable es que se haga piscicultura con las especies locales, por la aceptación que
tradicionalmente tienen y por lo adaptadas que se encuentran con el medio; pero en algunos
países ha sido necesario llevar especies que presentan ventajas de cultivo sobre las nativas, como
es el caso de las carpas y las tilapias, que han tenido gran difusión en México, Centroamérica y
América del Sur.
El lugar para establecer un programa de piscicultura debe escogerse con base en el tipo de pez a
cultivar, la disponibilidad de mano de obra y capital, el desarrollo agropecuario de la zona y las
condiciones socioeconómicas de la población.
Autor: Eduardo Palacios
6

10. Con la planta de la remolacha, empleada antiguamente como ornamento...,
en la actualidad se producen 16 millones de toneladas de azúcar blanca.
Las primeras referencias a la familia botánica de la planta de la remolacha se
encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. A lo largo del tiempo, se
extendió su cultivo en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también
entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.
El azúcar de remolacha, todo un descubrimiento
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por
sus hojas, que se consumían de igual forma que las
espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó
popularidad, especialmente la de la variedad roja
conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo
francés Olivier de Serres relataba: "cuando se cocina
este manjar da un jugo almibarado". En esa época
nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de
la raíz.
El descubridor del azúcar de remolacha europeo lo marcó definitivamente un
notable científico alemán, Andreas Marggraf en 1747. Este científico demostró que
los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los
de la caña de azúcar. En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en
Cunern, Baja Silesia. A pesar de su descubrimiento, a principios del siglo XIX la
caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar.
El impulso en el comercio de la remolacha azucarera no tuvo lugar hasta el
bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras napoleónicas. En
1806, la caña de azúcar prácticamente había desaparecido de las tiendas
europeas. En el 1811, Napoleón contribuyó al establecimiento y crecimiento de las
empresas dedicadas a la obtención de azúcar de remolacha. En pocos años,
había más de cuarenta fábricas de azúcar de remolacha, especialmente en el
norte de Francia, pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca. Cuando
se levantó el bloqueo de los puertos del continente y reapareció la caña de azúcar,
muchos países dejaron de producir azúcar de remolacha. Sin embargo, el
gobierno francés apoyó la selección y explotación de las variedades con mayor
contenido de azúcar y los avances en las técnicas de extracción de éste. Esta
política hizo posible que la remolacha se convirtiera en una opción viable.
Casi el 90% del azúcar que se consume hoy día en Europa procede de la
remolacha...
En la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al año
que se usan para producir 16 millones de toneladas de azúcar blanca. Francia y
Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar de
remolacha en todos los países de la Unión Eropea salvo en Luxemburgo.
7

11. .
La remolacha azucarera
Las primeras referencias a la familia botánica
denominada Beta se encuentran en la literatura griega
alrededor del 420 a.C, se mencionaban variedades
oscuras y claras. Poco a poco, se extendió el cultivo
de la remolacha en Francia y España, a menudo en
monasterios, pero también entre los campesinos. En
el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que
probablemente en aquella época equivalían a las espinacas o las acelgas. Más
adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida
como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba:
"cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa época nadie se
preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz. Un dulce descubrimiento El
primer hito en la historia del azúcar europeo lo marcó un notable descubrimiento
del científico alemán Andreas Marggraf. En 1747, demostró que los cristales de
sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de
azúcar. En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja
Silesia. Napoleón prueba el azúcar de remolacha A pesar del descubrimiento de
Marggraf, a principios del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo la principal
fuente de azúcar. La remolacha azucarera no recibió la atención que merecía
hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras
napoleónicas.
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña
de azúcar, de remolacha), pero también por el grado
de refinación de ésta. Normalmente la refinación se
expresa visualmente a través del color (azúcar
morena, azúcar rubia, blanca), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le
ha extraído.
La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera
depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes
nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran
consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.
• Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”)
se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado.
Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada
cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de
mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la
8

12. melaza. Muchas veces se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado
al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor
particular.
• Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
• Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfatado.
• Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y
99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima
pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas.
Proceso de producción de azúcar
El procesamiento del azúcar (en este caso de caña de azúcar) se puede
simplificar en las siguientes etapas:
• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la Caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas
para obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua
caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
• Clarificación y Refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo,
se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también
refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles.
También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo
el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe
con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La
meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para
clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
9

13. • Secado y Enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente
en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está lista para su venta.
Producción mundial de azúcar
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el
restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Brasil,
Venezuela, Colombia, India, Europa, Estados Unidos, Guatemala, China, México,
Tailandia, Australia, Cuba, Argentina, Pakistán y Rep. Dominicana que concentran
el 70% de la producción mundial.
Autor. Agny Rodríguez
Alimentos transgénicos
Se denominan alimentos transgénicos a los obtenidos por manipulación
genética que contienen un aditivo derivado de un organismo sometido a ingeniería
genética; también se llaman así a aquellos que son resultado de la utilización de
un producto auxiliar para el procesamiento, creado gracias a las técnicas de la
ingeniería genética
La biotecnología de alimentos aplica los instrumentos de la genética moderna a la
mejora de localidad de los productos derivados de las plantas, animales y
microorganismos. Él hombre ha seleccionado, sembrado y cosechado las semillas
que permiten la obtención de los alimentos necesarios para el mantenimiento de
su metabolismo. Así como se ha fabricado pan, cerveza, vino o queso sin
conocimiento alguno acerca de la ciencia
genética involucrada en estos procesos. La
biotecnología moderna permite a los
productores de alimentos hacer exactamente lo
mismo en la actualidad, pero con mayor nivel
de comprensión y capacidad selectiva.
La era de los denominados «alimentos
transgénicos» para el consumo humano directo
10

14. se inauguró el 18 de mayo de 1994, cuando la Food and Drug Adminístration de
los Estados Unidos autorizó la comercialización del primer alimento con un gen
«extraño» el tomate Flavor-Savor; Desde entonces se han elaborado cerca de
cien vegetales con genes ajenos insertados. Los productos que resultan de la
manipulación genética se pueden clasificar de acuerdo con los siguientes criterios:
• Organismos susceptibles de ser utilizados como alimento y que han sido
sometidos a ingeniería genética como, por ejemplo, las plantas manipuladas
genéticamente que se cultivan y cosechan.
• Alimentos que contienen un aditivo derivado de un organismo sometido
ingeniería genética.
• Alimentos que se han elaborado utilizando un producto auxiliar para el
procesamiento, creado gracias a las técnicas de la ingeniería genética. Este tipo
de sustancias suelen denominarse alimentos recombinantes. Para incorporar
genes foráneos comestibles en la planta o en el animal, es preciso introducir
vectores o parásitos genéticos, como plásmidos y virus, a menudo inductores de
tumores y otras enfermedades. Estos vectores llevan genes marcadores que
determinan la resistencia a antibióticos como la kanamicina o la ampicilina, que se
pueden incorporar a las poblaciones bacterianas. La aparición de más cepas
bacterianas patógenas resistentes a antibióticos constituye un peligro para la salud
pública.
Existen diferentes alternativas para
conseguir la mejora vegetal mediante la
utilización de la ingeniería genética. En el
caso de los vegetales con genes
antisentido, el gen Insertado da lugar a
una molécula de mRNA que es
complementaria del mRNA de la enzima
cuya síntesis se quiere inhibir. Al
hibridarse ambos, el mRNA de la enzima no produce su síntesis. En el caso de los
11

15. tomates Flavor-Savor la enzima cuya síntesis se inhibe es la poligalacturonasa
responsable del ablandamiento y senescencia del fruto maduro. Al no ser activo,
este proceso es muy lento, y los tomates pueden recolectarse ya maduros y
comercializarse directamente Los tomates normales se recogen verdes y se
maduran artificialmente antes de su venta, con etileno, por lo que su aroma y
sabor son inferiores a los madurados de forma natural. En este caso, el alimento
no Contiene ninguna proteína nueva.
La misma técnica se ha utilizado para conseguir soja con un aceite de alto
Contenido en ácido oleíco, inhibiendo la síntesis de la enzima oleato desaturasa.
El maíz resistente al ataque de insectos contiene un gen que codifica una proteína
de Bacillus thuringiensis, que tiene acción insecticida al ser capaz de unirse a
receptores específicos en el tubo digestivo de determinados insectos, causándoles
la muerte. La toxina no tiene ningún efecto sobre las personas ni sobre otros
animales. La utilización de plantas con genes de resistencia a insectos y
herbicidas permite reducir el uso de plaguicidas y conseguir un mayor rendimiento.
Los vegetales transgénicos más importantes para la industria alimentaria son, por
momento, la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz resistente al insecto
conocido como taladro. Aunque en algunos casos se emplea la harina, la
utilización fundamental del maíz en relación con la alimentación humana es la
obtención del almidón, y a partir de éste, de glucosa y de fructosa. La soja está
destinada a la producción de aceite, lecitina y proteína.
Beneficios de la biotecnología de alimentos
Estas nuevas técnicas auguran posibilidades reales de optimizar la producción de
alimentos. El método mencionado en el caso de los tomates —cosechados para el
con-, sumo directo, sin necesidad de que maduren artificialmente en cámaras— se
está aplicando al cultivo de melones, duraznos, plátanos y papayas de mejor
sabor, y a flores recién cortadas, cuya duración se prolonga. Más concretamente,
la biotecnología influirá positivamente en los siguientes aspectos:
12

16. • Mejor calidad de los granos en semilla.
• Mayores niveles de proteínas en los cultivos de
forrajes.
• Tolerancia a sequías e inundaciones
‘•Tolerancia a sales y metales.
• Tolerancia al frío y al calor.
Los experimentos de manipulación genética aplicados a producción de maíz han
arrojado un balance positivo en la actualidad el maíz y la soja son los vegetales
transgénicos más importantes para la industria alimentaria.
Riesgos de la Biotecnología de los alimentos
La introducción de genes nuevos en el genoma de la planta o del animal
manipulado provoca transformaciones impredecibles de su funcionamiento
genético y de su metabolismo celular; el proceso puede acarrear la síntesis de
proteínas extrañas para el organismo; la producción de sustancias tóxicas que no
están presentes en el alimento no manipulado, así como alteraciones de las
propiedades nutritivas.
Hay suficientes peligros reales como para afirmar que estos alimentos no son
seguros. Las experiencias pasadas con biocidas como el DDT, aconsejan una
prudencia extrema. Junto a los riesgos sanitarios, la amenaza para el medio
ambiente es, incluso, más preocupante La extensión de Cultivos transgénicos
pone en peligro la biodiversidad del planeta potencia la erosión y la contaminación
genética, además del uso de herbicidas caminadas a la creación de plantas
resistentes a herbicidas.
Las plantas transgénicas con características nuevas pueden desplazar a especies
autóctonas de sus nichos ecológicos. La liberación de organismos modificados
13

17. genéticamente al medio ambiente tiene consecuencias a menudo imprevisibles,
pues una vez liberados, se reproducen y se dispersan por su hábitat,
imposibilitando cualquier control.
Autor. Agny Rodriguez
14