2. Evoluzione del concetto di Sport
Inizialmente lo sport si configurava come
un’attività amatoriale, senza scopi di lucro,
basata sul volontariato di chi, per passione o
ambizione stava al gioco.
Oggi, lo sport, ha abbandonato la purezza
dell’ideale olimpico ed è diventato a tutti i livelli
un’impresa organizzata.
3. Sport ed economia
• Lo Sport rappresenta 1/30 del nostro PIL
• Lo Sport è la più grande “industria” del tempo
libero
• Il mondo dello sport ed il suo indotto occupano
1/30 della forza lavoro italiana
Lo sport è un fenomeno economico, culturale e
sociale di grande portata
4. Sport, fra impiego ed attività
• ATTIVITA’: tempo riservato al proprio
miglioramento personale
• IMPIEGO: tempo destinato a produrre
ricchezza
5. Sport come attività
Lo Sport produce ricchezza interiore sottoforma
di agonismo e di spettacolo:
• l’attività agonistica comporta gesti e
atteggiamenti tesi al miglioramento delle proprie
capacità personali;
• quando lo sport viene vissuto da destinatario di
uno spettacolo diventa passione, coinvolgimento,
tensione.
6. Sport, biologia e gastronomia
Il sistema nervoso centrale :
- FUNZIONE MOTORIA
- FUNZIONE TATTILE
- FUNZIONE GUSTATIVA
- FUNZIONE OLFATTIVA
- FUNZIONE UDITIVA
- FUNZIONE VISIVA
7. Sport e Gastronomia
“Un segno è potente quando non si limita ad
indicare qualcosa ma lo produce”
Lo sport non solo mostra un gesto atletico
potenzialmente eseguibile da tutti ma crea anche
un “contesto agonistico” che gli conferisce un
significato più intenso.
Supera le barriere dello spazio e del tempo,
diventa internazionale e condiviso, facendo
evaporare barriere politiche, genera nuove
convivenze e crea alleanze inattese.
8. Olimpiadi e Terra Madre
Nello Sport anche le barriere linguistiche sono
superate perché gli atleti gareggiano
indipendentemente dal loro idioma.
Lo sport trasforma i veri sportivi in cittadini del
mondo; un vero campione non è tale perché
appartiene ad un paese, ma perché esalta le
potenzialità umane in modo eccellente.
“E’ più rappresentativa un’Olimpiade che una
sessione dell’ONU”
9. Similitudini Sport/Gastronomia
Olimpiadi = Terra Madre
Federazioni sportive = Comunità del cibo
Arbitro o giudice di gara = Analista sensoriale
INDUSTRIALIZZAZIONE
Fitness Center = Fast Food
10. Similitudini Gastronomia/Sport
Cucina = Allenamento
Gastronomia = Sport
INDUSTRIALIZZAZIONE
Fertilizzanti, pesticidi, ogm = Doping
S.p.A del cibo = S.p.A dello Sport
11. Sport e Gastronomia
Chi pratica uno Sport sente di appartenere ad un
gruppo che “lotta”. Valori come la “solidarietà” e
“l’appartenenza” diventano condivisi.
La “fantasia” nello Sport come nella Gastronomia
diventa regola accettata; se rispetta il vincolo
prestativo (motorio o gustativo) la visione
creativa può essere abbracciata da tutti e
diventare “regola”
12. Come può lo Sport essere utile?
Sport come mezzo di comunicazione del cibo e della sua
identità.
Lo sport ha una grande valenza comunicativa, e parla in
maniera trasversale a tutti i livelli della società.
Lo sport può essere usato per attività di:
• “sponsoring”;
• creazione eventi in comune/condivisi;
• integrazione di attività di promozione turistica
gastronomica locale e/o privata;
• Veicolo culturale
13. Sponsoring e Sport
La Gastronomia può sponsorizzare lo sport, ma lo
sport può sponsorizzare la Gastronomia?
• I praticanti uno Sport qualsiasi sono 12milioni
• Grandi interessi televisivi: nelle prime 39 posizioni della
classifica dei programmi più visti di sempre, 36 sono partite di
calcio. Italia Argentina del 1990 fu seguita da
27milioni537mila telespettatori.
…ma ogni giorno oltre 60 milioni di italiani mangiano e
sempre più società sportive sono S.p.A
16. Sport e Gastronomia come
“aggregatori”
La Gastronomia e lo Sport sono due grandi
“aggregatori”, perché non organizzare eventi in
comune/condivisi?
IL SOGNO: Olimpiade e Terra Madre
L’OBIETTIVO: Un grande piano di piccoli eventi in
grado di unire Sport e Gastronomia
17. Sport e Gastronomia come partner
per lo sviluppo turistico
Il gastroturismo può servirsi di alcuni sport per avere
maggiore attrattiva e/o per differenziare le attività di
promozione del territorio e della gastronomia locale.
SPORT CONSIGLIATI: Escursionismo, trekking, mountain bike,
nordic walking, torrentismo, canoa, kayak, equitazione
L’OBIETTIVO: attraverso l’esplorazione attiva far conoscere i
territori del gusto
ESEMPIO: escursioni naturalistiche con visita agli apiari e
degustazione di miele
18.
19. Lo Sport come veicolo culturale
Nell’industria del tempo libero, fitness e wellness
sono termini di uso comune.
La forma fisica è diventata un grande affare.
Il fare sport, senza uno scopo prettamente agonistico
ha assunto valenza di “benessere e bellessere”.
Il “Nutrizionismo” ha invaso il mondo del cibo e della
gastronomia a tutto vantaggio della grande industria
alimentare e farmaceutica.
“Functional food” ed integratori sono in ogni casa.
20. Gastrodietetica
Un insieme plurale ed integrato di nozioni
sul cibo provenienti dalla gastronomia, dalla
dietetica e dall’etica del cibo.
È una scienza interdisciplinare che coinvolge
gastronomia, biologia, agronomia,
nutrizione, filosofia, psicologia, sociologia.
21. Gastrodietetica
La gastrodietetica fa incontrare:
• il piacere di mangiare bene (buono);
• la necessità di nutrirsi in modo sano
(pulito)
• la volontà di vedere quei valori che
vanno oltre il cibo, riconducibili alla sua
etica (giusto) stagionalità, filiera corta e
agricoltura che rispetta l’ambiente.
22. Gastrodietetica
“Il gusto gastronomico è espressione di
differenze empiriche e rimanda a un’enorme
massa di elementi eterogenei, da cogliere con
attenzione e disponibiltà: esso richiede una
vera e propria ecologia della percezione e un
approccio olistico”.
L’insieme delle tecniche e delle arti culinarie del
fare buona cucina può assumere molteplici
interpretazioni nel rapporto tra cultura, cibo e
uomo.
23. Gastrodietetica
L’interazione cibo-uomo stimola delle
caratteristiche biologiche che determinano il gusto
percepito e vissuto (feedback sensoriali) Questi
vanno oltre il materialmente visibile:
1.Dolce 1. Grasso (G)
2.Amaro 2. Consistenza (M-U)
3.Acido 3. Temperatura (T)
4.Salato 4. Odore (O)
5.Umami (sapido) 5. Speziato (T-O)
24. Gastrodietetica
La dietetica è una branca della scienza della
nutrizione che studia gli effetti degli alimenti sui
processi metabolici dell’organismo. Ricerca le
razioni alimentari più idonee al fine di assicurare il
miglior stato di salute possibile:
LINEE GUIDA ITALIANE INRAN
1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
2. Cereali, legumi, ortaggi e frutta
3. Grassi di qualità nelle giuste quantità
4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate nei giusti
limiti
25. Gastrodietetica
1. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
2. Il sale? Meglio poco
3. Bevande alcoliche? Se si, solo in quantità
controllata
4. Varia spesso le tue scelte a tavola
5. Consigli speciali per persone speciali
6. La sicurezza dei tuoi cibi dipende da te
27. Gastrodietetica
Il gusto come “esperienza del mondo”
“La sapienza gustativa costituisce una
modalità etica di abitare il mondo, che
permette la costituzione di reti di significati
inediti grazie ai quali possiamo sviluppare
nuove visioni e progetti.”
28. Gastrodietetica
Fra gusto “sostenibile” e gusto “corticale”
“Una tendenza molto rilevante della
gastronomia attuale riguarda un
atteggiamento gustativo intenzionalmente
etico e morale”: la giustificazione delle scelte
alimentari passa attraverso un filtro emotivo,
un’elaborazione corticale che anticipa
l’esperienza gustativa e ne guida la scelta.
29. Gastrodietetica
Fra gusto “economico” e gusto “politico”
I neogastronomi: coloro che inseriscono la
sapienza gustativa dentro un sistema di valori
complessivo, dentro una “visione del
mondo”. Si valutano le “esternalità”
ecologiche, sociali, economiche, politiche,
emotive del processo e attraverso questo il
cibo assumo “valore etico”, uno strumento
per cambiare il mondo.
30. Gastrodietetica
Principali “etichette” etiche del cibo:
• Km 0 (autoproduzione, filiera corta,
mercato contadino,economia locale);
• Bio, Ogm Free, stagionale, allevato allo
stato brado, selvaggio, naturale (processo
agricolo);
• Equosolidale, “Contadino clandestino”, da
“Agricoltura Sociale”;
• Vegetariano, vegano, fruttivoriano etc.
31. Gastrodietetica
IL POTERE DEL CONSUMATORE dal documentario “Food Inc.”
Puoi decidere il cambiamento del sistema alimentare tre volte al giorno.
Acquista cibo di aziende che trattano i lavoratori, gli animali e l’ambiente con
rispetto.
Quando vai al supermercato scegli cibi di stagione. Acquista quelli che
provengono da agricoltura biologica. Conosci quello che c’è nel tuo cibo, leggi
le etichette.
Cerca di conoscere quello da cui compri.
In media il tuo pasto fa 1500 miglia prima di arrivare dalla fattoria al
supermercato. Acquista cibi prodotti localmente. Fai la spesa nei mercati dei
contadini. Fai un orto.
Assicurati che i tuoi contadini abbiano preso i sussidi.
Chiedi alla presidenza della tua scuola di fornirti pranzi salutari.
Fai pressione sul governo e le autorità interessate in modo che rinforzino gli
standard di sicurezza alimentare.
Chiedi un cibo che mantenga noi ed il pianeta in salute.
Puoi cambiare il mondo ad ogni boccone
32. Gastrodietetica applicata
Creare menu gustosi, equilibrati, rispettosi
dell’etica del cibo ma allo stesso tempo anche
poco elaborati e sofisticati (max 5
ingredienti) per particolari categorie di
persone che spesso, devono accontentarsi di
piatti mediocri.
Esempio di menu per gruppo “celiaco vegano”
studiato per un ristorante:
39. Il “Gastrotrainer”
Dopo aver individuato gli obbiettivi nutrizionali in
relazione al programma di attività fisica:
• Analizza il diario alimentare del cliente
• Educa alla scelta degli alimenti di cui nutrirsi
• Prepara la lista della spesa relativa al cibo
• Educa alle tecniche di cottura ed alle ricette più
salutari
• Consiglia i piatti da scegliere nei ristoranti
• Elabora insieme al cliente un programma
alimentare dinamico
40. Gastrodietetica applicata
Sesso: M
Età: 50
Stile di vita: sedentario
Necessita energetiche specifiche: 2.000 Kcal
Variabili alimentari: intollerante al lattosio non
mangia carne, pranza fuori casa
Luogo di residenza: Livorno, Toscana
Mese di riferimento: Maggio
Menu: 3 pasti principali, 2 spuntini
41. Gastrodietetica applicata
Colazione (Kcal 321)
Pane integrale 60 g (Marocca di Casola*, Pane
integrale o da farina di tipo 2 a levitazione naturale
Toscano D.O.P)
Miele 40 g (Millefiori locale, importante per la
prevenzione delle allergie da polline. Miele di
Collesalvetti (Città del Miele))
Fragole 200 g (Frutto di stagione, coltivato a pieno
campo. Fragola di Terricciola)
43. Gastrodietetica applicata
Pranzo in strada “5e5” (Kcal 861)
Pane comune 100 g (Fatto con grano Abbondanza,
Acciaio, Andriolo, Villa Glori etc.. reperibili dalla
Banca del Germoplasma Toscano
(germoplasma.arsia.toscana.it))
Farina di ceci 100 g (Ceci della Val Di Cecina, Cece
Rugoso della Maremma)
Olio Extravergine di Oliva 30 g (Olio extravergine di
oliva delle Colline Livornesi)
44. Gastrodietetica applicata
Spuntino (Kcal 144)
Castagne secche 50 g (Castagne secche della
Lunigiana)
45. Gastrodietetica applicata
Cena (Kcal 581)
Palamita 200 g (Palamita del Mare di Toscana *
cotta all’acqua pazza)
Cipolle 200 g (Cipolla di Certaldo *)
Bieta 150 g (Bietola livornese da taglio (Banca del
Germoplasma Toscano))
Olio Extravergine di Oliva 30 g (Olio extravergine di
oliva delle Colline Livornesi)
Vino 200 ml (Rosato "Massa Vecchia" 2010 IGT
Toscana 80% aleatico 20% malvasia)
46. Gastrodietetica applicata
Riepilogo Nutrizionale
Kcal 2061
• Ripartizione%: 53C-30G-17P
• Ripartizione % pasti: 16C-7S-42P-6S-29C
Macronutrienti in g:
• Carboidrati 269g
• Proteine 81 g
• Grassi 64 g (146 mg Colesterolo, 11g saturi)
Fibra Totale 40 g
47. Gastrodietetica applicata
Riepilogo Nutrizionale
Micronutrienti in mg:
• Sodio 941 mg / Potassio 4.024 mg
• Fosforo 1.354 mg/ Calcio 682 mg
• Ferro 21 mg/ Zinco 13 mg
Alcune Vitamine:
•Acido Folico(B9) 550 mcg/Niacina(PP) 32 mg
• Vitamina A 486 mcg / D 12 mcg / E 13 mg
• Vitamina C 160 mg
48. Testi di riferimento
• Perullo N., Filosofia della gastronomia laica
• Pulcini E., La cura del mondo
• Holley A., Il cervello goloso
• Piantoni G., Lo sport tra agonismo business e spettacolo
• McArdle W., Katch F., Katch V., Alimentazione nello sport
• Pollan M., Il dilemma dell’onnivoro
• Pollan M., In difesa del cibo
• Miller G., Reeve K., Food, How to make the right food
choices
49. Risorse Web:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
http://www.inran.it
Banca del Germoplasma Toscana
http://www.germoplasma.arsia.toscana.it
Blog
community.albertofatticcioni.com
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Tel
320 88 17 653
