<ul><li>Familles des Brassicacées :  </li></ul><ul><ul><li>choux, navet, colza, moutarde, raifort, cresson…  </li></ul></u...
<ul><li>1-Préparation des échantillons </li></ul><ul><li>6 choux (2.566 kg), stockés à 4°C </li></ul><ul><li>Chaque chou e...
<ul><li>2-Analyse de la concentration des glucosinates par HPLC </li></ul><ul><li>Étape 1   :  la lyophilisation  mainteni...
<ul><li>3-Détermination de l’activité de la myrosinase par spectrophotometrie  </li></ul><ul><li>Identification : standard...
<ul><li>Analyse des produits d’extraction par  GC : </li></ul><ul><li>5-Analyse statistique </li></ul>ANOVA Effet du barèm...
1-Identification des glucosinolates La Sinigrine représente 41,3%  des glucosinolates totaux
Etudes des concentrations en Glucosinolates (GLS) et en Sinigrine * * * <ul><li>Cuisson par micro-ondes :  </li></ul><ul><...
Détermination de l’activité enzymatique de la Myrosinase * * ∆ * * * ∆ ∆ Pour la cuisson au micro-ondes : -  Baisse signif...
Détermination de la concentration en dérivés de Sinigrine <ul><li>Pour la  cuisson  en micro-ondes : </li></ul><ul><li>Bai...
<ul><li>La  cuisson au micro-ondes induit une baisse [GLS] et [Sinigrine] qui n’est pas observée lors d’une cuisson à la v...
 
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Influence de la cuisson (température et mode) sur la teneur en Glucosinolates du Chou vert

994 vues

Publié le

Publié dans : Formation
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
994
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
8
Actions
Partages
0
Téléchargements
10
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive
  • Ou crucifères. Lors de la digestion, les GLS sont exposés à l’action de la myrosinase initialement contenu dans la matrice de la plante.
  • -Double extractions par le méthanol 70% + eau 80°C \\15 min et élimination de méthanol par évaportaion -Désulfatisation ON par l’aryle sulfatase sur c olonne DEAE-Sephadex A-25 prélavée avec l’acétate pyridine (0.5 et 0.02M) Elution des désulfoglucosinates par l’eau déionisée
  • Mesure de la variance des traitements des différents échantillons
  • Influence de la cuisson (température et mode) sur la teneur en Glucosinolates du Chou vert

    1. 2. <ul><li>Familles des Brassicacées : </li></ul><ul><ul><li>choux, navet, colza, moutarde, raifort, cresson… </li></ul></ul><ul><ul><li>teneur notable en Glucosinolates </li></ul></ul><ul><ul><li>Glucosinolates Isothiocyanates </li></ul></ul><ul><ul><li> Myrosinase </li></ul></ul><ul><ul><li>isothiocyanates = effets bénéfiques contre le cancer ( Verhoeven et al. 1997 ) </li></ul></ul><ul><ul><li>cas du choux vert : </li></ul></ul><ul><ul><li> Ally-isothiocyanate (AITC) + Ally-cyanide </li></ul></ul><ul><ul><li>Sinigrine </li></ul></ul><ul><ul><li> 1-cyano-2,3- epithiopropane (CEP) </li></ul></ul><ul><ul><li>ESP : cofacteur de la Myrosinase </li></ul></ul>Myr Myr + ESP
    2. 3. <ul><li>1-Préparation des échantillons </li></ul><ul><li>6 choux (2.566 kg), stockés à 4°C </li></ul><ul><li>Chaque chou est divisé en 12 portions ( 120g) </li></ul><ul><li>Cuisson au micro-onde (750 W) vapeur (700 W) </li></ul><ul><li>0, 45, 120, 210, 315, 420 s </li></ul><ul><li>Contrôle de la T° </li></ul><ul><li>Congélation à l’azote liquide </li></ul><ul><li>Stockage à -70°C </li></ul>
    3. 4. <ul><li>2-Analyse de la concentration des glucosinates par HPLC </li></ul><ul><li>Étape 1 : la lyophilisation maintenir le poids sec des échantillons </li></ul><ul><li>Etape 2 : extraction par le méthanol et purification des glucosinolates </li></ul><ul><li>Étape 3 : HPLC </li></ul><ul><li>Phase mobile : eau + acétonitrile (débit = 1mLmin) </li></ul><ul><li>Phase stationnaire : colonne HPLC (LiCHrosphere RP-18) </li></ul><ul><li>Elution </li></ul><ul><li>Détection par des barrettes de diodes UV à 228 nm </li></ul><ul><li>Identification et quantification; standard : la sinigrine (190-400nm) </li></ul>
    4. 5. <ul><li>3-Détermination de l’activité de la myrosinase par spectrophotometrie </li></ul><ul><li>Identification : standard (Myrosinase commerciale) </li></ul><ul><li>Mesure indirecte de l’activité enzymatique :dégradation à 227 nm de la sinigrine (150µM) par la myrosinase </li></ul><ul><li>4-Analyse par CG de la concentration des dérivés de la sinigrine après hydrolyse dans le chou cuit in vitro </li></ul><ul><li>Hydrolyse de la sinigrine dans le chou lyophilisé par la myrosinase </li></ul><ul><li>Extraction de l’hydrolysat par le dichlorométhane </li></ul>
    5. 6. <ul><li>Analyse des produits d’extraction par GC : </li></ul><ul><li>5-Analyse statistique </li></ul>ANOVA Effet du barème Tps T° Effet du traitement thermique sur la [glucosinates] Activité de la myrosinase Formation des dérivés de la sinigrine Mesure de la variance des échantillons I njecteur mode split (30mLmin) splitless(30min) Echantillon Colonne : Capillaire de silice maintenu à 200°C Détecteur Identification & quantificaton : Standards l’AITC et de l’allyl cyanide, dichlorométhane issu de l’hydrolyse du chou cuit comme standard de la CEP Gaz vecteur : Helium (1 mLmin)
    6. 7. 1-Identification des glucosinolates La Sinigrine représente 41,3% des glucosinolates totaux
    7. 8. Etudes des concentrations en Glucosinolates (GLS) et en Sinigrine * * * <ul><li>Cuisson par micro-ondes : </li></ul><ul><ul><li>Baisse significative de la [GLS] totaux à partir de 315 sec et au-delà </li></ul></ul><ul><ul><li>Baisse significative de la [sinigrine] à 420 sec </li></ul></ul>Cuisson à la vapeur : - Variations non significatives des [GLS] totaux et [sinigrine]
    8. 9. Détermination de l’activité enzymatique de la Myrosinase * * ∆ * * * ∆ ∆ Pour la cuisson au micro-ondes : - Baisse significative de l’activité de la Myrosinase à partir de 45 sec et au-delà Pour la cuisson à la vapeur : - Baisse significative de l’activité de la Myrosinase à partir de 210 sec et au delà
    9. 10. Détermination de la concentration en dérivés de Sinigrine <ul><li>Pour la cuisson en micro-ondes : </li></ul><ul><li>Baisse significative de la [allyl cyanide] et de la [CEP] à partir de 120 sec </li></ul><ul><li>Augmentation significative de la [AITC] à 120 sec </li></ul><ul><li>Pour la cuisson à la vapeur : </li></ul><ul><li>Baisse significative de la [CEP] à partir de 210 sec </li></ul><ul><li>Baisse significative de la [allyl cyanide] à partir de 315 sec </li></ul><ul><li>Augmentation significative de la [AITC] à partir de 210 sec </li></ul>* * * * ○ * * ∆ ∆ ∆ ∆ ○ ○ ○ ○ ○ ○
    10. 11. <ul><li>La cuisson au micro-ondes induit une baisse [GLS] et [Sinigrine] qui n’est pas observée lors d’une cuisson à la vapeur  modes de transfert de la chaleur différents. </li></ul><ul><li>Modèle à deux voies de la Myrosinase selon la température et la disponibilité de l’ESP </li></ul><ul><li>D’autres études n’arrivent pas aux mêmes conclusions : choix des espèces, de la variété, de la méthodologie et des conditions de culture. </li></ul><ul><li>Les isothiocyanates sont bénéfiques pour la santé : prévention des cancers, nécessité d’augmenter leur absorption : privilégier la cuisson à la vapeur par rapport au micro-ondes </li></ul><ul><li>MAIS quand est-il des isothiocyanates au moment de leur passage dans le tractus digestif humain ? Faire des études in vivo . </li></ul><ul><ul><li> Sinigrine : </li></ul></ul><ul><ul><li>Ally-isothiocyanate (AITC) + Ally-cyanide </li></ul></ul><ul><ul><li>(Myrosinase) </li></ul></ul><ul><ul><li>1-cyano-2,3- epithiopropane (CEP) </li></ul></ul><ul><ul><li>(Myrosinase + ESP) </li></ul></ul>

    ×