Este documento estabelece os procedimentos a serem seguidos em casos de intoxicação alimentar, incluindo a coleta de amostras de alimentos, envio para análise, tratamento dos pacientes, e medidas de prevenção como inspeções, controle de pragas e higiene.

1. N°
MANUAL
CLIENTE: FOLHA:
ROSTO
PROGRAMA: C.C:
ÁREA: SEP:
TÍTULO:
PROCEDIMENTO PARA CASOS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
DOC Nº: RESPONSÁVEL:
ANTONIO FERNANDO NAVARRO
ARQ. ELETR.: REG. CREA: N. Contrato:
42.758-D
ÍNDICE DE REVISÕES
REV. DESCRIÇÃO E/OU FOLHAS ATINGIDAS
0 PARA INFORMAÇÃO
DATA REV.0 REV.A REV.B REV.C REV.D REV.E REV.F REV.G REV.H
DATA
PROJETO
EXECUÇÃO NAVARRO
VERIFICAÇÃO
APROVAÇÃO NAVARRO
As informações deste documento foram elaboradas pelo Eng. ANTONIO FERNANDO NAVARRO, para divulgação da metodologia.
A presente manual não deverá ser empregado para fins comerciais e tão somente para a disseminação de conhecimento, livremente, citando-se o autor.

2. Tipo de Documento Código do Documento
Procedimento Específico
Título do Documento Revisão Pág.
Procedimento para Casos de Intoxicação 00 1/5
Alimentar
Nº Doc/
Revisão Data Descrição Sumária
00 Para Informação
Área Emitente Área Aprovação
QSC GSC Antonio Fernando Navarro

3. Tipo de Documento Código do Documento
Procedimento Específico
Título do Documento Revisão Pág.
Procedimento para Casos de Intoxicação 00 2/5
Alimentar
Nº Doc/
1. Objetivo
Estabelecer os requisitos e as diretrizes para tratamento em caso de intoxicação
alimentar.
2. Aplicação
Este procedimento aplica-se a todos os locais onde serão servidas e ou preparadas as
refeições no escopo do projeto.
3. Esclarecimentos/ Definições
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
LV – Lista de Verificação
4. Responsabilidades dos profissionais envolvidos
Nutricionista:
− Recolher diariamente amostras de todos os alimentos servidos, quando houver quadro
de intoxicação alimentar;
− Enviar as amostras dos alimentos e bebidas para análise;
− Em caso comprovado de intoxicação alimentar, comunicar à empresa que fornece o
alimento e a bebida, e à Coordenadora de Saúde da Gerência de SMS.
Coordenador de Saúde:
− Supervisionar o refeitório e avaliar, mensalmente, as condições de higiene, organização
e limpeza nas suas instalações, através da aplicação de Listas de Verificação.
Esporadicamente, em função de problemas que possam ser encontrados ou de relatos
dos funcionários poderá ser aplicada LV não programada;
− Solicitar a Nutricionista à realização de análise microbiológica das amostras dos
alimentos coletados, sempre que necessário, ou para detectar a causa do surto;
Área Emitente Área Aprovação
QSC GSC Antonio Fernando Navarro

4. Tipo de Documento Código do Documento
Procedimento Específico
Título do Documento Revisão Pág.
Procedimento para Casos de Intoxicação 00 3/5
Alimentar
Nº Doc/
− Em caso de intoxicação alimentar orientar e tratar os pacientes e, se necessário,
encaminhá-los para o especialista.
Técnico de Enfermagem
O Técnico de Enfermagem é responsável por:
− Realizar anamnese de rastreamento e registrar o horário das refeições dos pacientes
intoxicados, os alimentos consumidos e os sintomas, para calcular o período médio de
incubação.
5. Descrição
5.1. Identificação da Ocorrência
Será considerada a ocorrência de uma intoxicação, se pelo menos 10% das pessoas que
se alimentaram no refeitório apresentarem sintomas do tipo: enjôo, vômito, diarréia ou
dores abdominais.
Caso seja identificada uma intoxicação alimentar, as amostras coletadas referentes à
última refeição servida serão encaminhadas para análise microbiológica.
Enviar comunicação por escrito para o fornecedor do alimento, informando o ocorrido,
data, estimativa de pessoas intoxicadas e solicitando que o mesmo envie a sua amostra
(contra prova) para análise microbiológica, também.
Após os resultados realizar uma reunião com o fornecedor para implantar medidas
corretivas e preventivas necessárias para evitar a recorrência de casos.
5.2.Coleta de Amostras
Diariamente são coletadas amostras dos alimentos e bebidas servidas no refeitório
durante todas as refeições. Para coletar amostras deve-se seguir os seguintes passos:
− Retirar uma quantidade mínima de 100g de cada alimento sólido e 100ml de alimentos
líquidos, água e sucos;
Área Emitente Área Aprovação
QSC GSC Antonio Fernando Navarro

5. Tipo de Documento Código do Documento
Procedimento Específico
Título do Documento Revisão Pág.
Procedimento para Casos de Intoxicação 00 4/5
Alimentar
Nº Doc/
− Colocar em sacos plásticos específicos para a amostra de alimentos;
− Retirar o ar residual de dentro do saco plástico;
− Colocar etiqueta com a identificação do alimento, data e horário da coleta;
− Colocar na geladeira.
As amostras permanecem armazenadas por um período mínimo de 72 horas da data da
sua coleta.
5.3. Registro de casos e Procedimentos
Identificar, anotar, tratar e encaminhar para especialista, caso necessário, todos os
pacientes acometidos de intoxicação alimentar.
6. Controle Operacional
Como medidas de prevenção são adotadas as seguintes práticas:
− Inspeção nas instalações do fornecedor (cozinha industrial), utilizando lista de
verificação;
− Adoção de precauções com relação à proliferação de insetos e vetores, implementando
as ações necessárias para tal, como: desinsetização e desratização, instalação de telas
plásticas nas janelas e aberturas dos locais onde haja a guarda temporária dos
alimentos, e outras ações necessárias;
− Acondicionamento de restos de alimento retirados dos pratos e bandejas em recipientes
providos de tampas;
− Tornar obrigatório que os colaboradores que manuseiam os alimentos estejam
corretamente uniformizados, com toucas específicas e luvas;
− Verificação das condições de higiene e funcionamento das instalações do refeitório e
dos equipamentos, tais como: local de armazenamento dos pratos, talheres e copos,
balcão térmico, refresqueira e bebedouro;
− Escolha de alimentos tratados de forma higiênica;
− Consumo imediato de alimentos cozidos;
− Reaquecimento adequado dos alimentos cozidos;
Área Emitente Área Aprovação
QSC GSC Antonio Fernando Navarro

6. Tipo de Documento Código do Documento
Procedimento Específico
Título do Documento Revisão Pág.
Procedimento para Casos de Intoxicação 00 5/5
Alimentar
Nº Doc/
− Tornar obrigatório que os colaboradores que atuam nesses locais lavem as mãos
constantemente;
− Manter os locais limpos e fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
− Utilização de água pura.
7. Registros
LV Interna (Refeitório e Alimentação)
Licença/Alvará da Cozinha Industrial
8. Referências
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Centro de Vigilância Sanitária Estadual
Rua México, 128 - 3º andar sala 231 Castelo
CEP: 20.231-031- Rio de Janeiro/RJ
Telefones: (21) 2299-9245/ 9246
Centro de Vigilância Sanitária Municipal
Rua do Lavradio, 180 - Centro
CEP: 20.230-070 - Rio de Janeiro/RJ
Telefones: (21) 2242-3105/ 2507-0807
www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria
Fundação Oswaldo Cruz
Av. Brasil, 4365 – Manguinhos
CEP: 21040-360 - Rio de Janeiro / RJ
Tel.:(21) 2598-4242
www.fiocruz.br
Disque Intoxicação : 0800 72 26 001
Área Emitente Área Aprovação
QSC GSC Antonio Fernando Navarro