Haccp az gt

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HACCP

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Haccp az gt

  1. 1. FORMATION HYGIENE ET HACCP
  2. 2. Qui est concerné par l'arrêté du 29/O9/1997 ? Les hôpiLtaeusx hôpitaux Les cantines scolaires Les restaurants d'entreprise Les Raisons sociales (centre de vacances) C'est à dire NOUS
  3. 3. H.A.C.C.P HASARD Danger ANALYSIS Analyse CRITICAL Critique CONTROL Contrôle maîtrisé POINT Procédures de vérification
  4. 4. H.A.C.C.P Guide des bonnes pratiques hygiéniques - Ecrire ce que l'on a fait - Faire ce l'on a écrit - Contrôler que ce que l'on a écrit, a été bien fait - Conserver la trace écrite de ce que l'on a fait
  5. 5. POSTIONNEMENT DE L'HACCP DANS LES METHODES DE GESTION DE LA QUALITE BON PRODUIT Goût Odeur Fraicheur Aspect Texture HACCP Maîtrise de la sécurité alimentaire et des dangers microbiologiqu es chimiques et physiques SERVICE CLIENT Maîtrise des conditions de service Accueil Propreté Confort
  6. 6. Aujourd'hui, je suis libre de faire ce que je veux. C'est le résultat qui compte. Obligation de résultat et « non de moyens » La loi vous rend responable de la salubrité de votre cuisine
  7. 7. H : Contamination multiplication A : Analyse des risques classer les dangers C : Formaliser établir les limites critiques C : Etablir un systeme de surveillance P : Vérifier, valider, établir un système documentaire H. A. C. C. P. Alcool = danger 0,5 gr Vitesse = danger 90/130 Infrastructres Médicaments ex : A QUOI SONT DÛS LES ACCIDENTS DE LA ROUTE?
  8. 8. Principes du H.A.C.C.P CONNAÎTRE ANALYSER FORMALISER VERIFIER
  9. 9. Principes du H.A.C.C.P CONNAÎTRE Equipe H.A.C.C.P Champ d’étude Gamme de produits Utilisation prévue Processus de frabrication
  10. 10. Principes du H.A.C.C.P ANALYSER Identifier les dangers Classer les dangers Définir les mesures préventives Déterminer les points critiques
  11. 11. Principes du H.A.C.C.P FORMALISER Établir les limites critiques Établir un système de surveillance Définir des actions correctives
  12. 12. Principes du H.A.C.C.P VERIFIER Modalités de vérification Établir un système documentaire
  13. 13. Principes du H.A.C.C.P MATIERE HACCP est une démarche systématique spécifique préventive MATERIEL METHODE Elle prend en compte les produits Les moyens utilisés Les process et les activités Les dangers qui leur sont associés MILIEU MAIN D’OEUVRE MAÎTRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE
  14. 14. HYGIENE LES 5M : SOURCES POTENTIELLES DE DANGER Toute activité est conduite dans un environnement.cet environnement comprend 5 éléments: MILIEU METHODE MATIERE MATERIEL MAIN D’OEUVRE Ces 5 éléments peuvent être à l’origine de l’apparition de dangers qui affecteront la sécurité d’un produit alimentaire et donc la safisfaction du consommateur
  15. 15. Chaque élément de l’environnement de travail (5M) peut être à l’origine de différents types de danger ? Danger microbiologiques Danger chimiques Dangers physiques Autres danger(allergènes) CONTAMIN ATIONS INITIALEs RECONTAMINATIONs MULTIPLICATIONs HYGIENE LES DANGER INHERENTS A LA FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES
  16. 16. DEFINITION DE L’HYGIENE HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES PERMETTANT DE MAÎTRISER CONTAMINATION MULTIPLICATION microbiologique Éléments chimiques Corps étrangers microbiologique
  17. 17. HYGIENE Ensemble des méthodes permettant de maîtriser la contamination / multiplication Contamination Multiplication Danger allergique Chimique - Appats pour nuisible - Détergent - Détartrant - Mercure - Plomb - Traitement des matières premières Microbiologique - Virus - Bactérie - Parasite Physiques Corps étrangers - Corps étrangers - Clips. agrafes - Ficelles.bois - Verre - Cailloux - Cheveux Le danger microbien
  18. 18. Connaître le microbe en vue Nous pouvons tout à fait comparer la vie du microbe à la nôtre …. Tout comme l’ être humain: MANGE REJETTE DES DECHETS RESPIRE SE DEPLACE SE MULTIPLIE Le microbe DORT MEURT de sa maîtrise
  19. 19. Connaître le microbe en vue Le microbe est partout: Dans l’air Dans l’eau Dans notre corps et sur la peau Sur les surfaces comme les emballages Dans les aliments de sa maîtrise
  20. 20. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Le microbe <se déplace >mais pas tout seul En fait,le microbe ne se déplace pas,est transporté…. Par le pannel (mains, cheveux, vêtements, nez, gorges, ...) Par l’air Par le matériel Parles nuisibles Par les emballages
  21. 21. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Les microbes rejettent des déchets Ces déchets permettent de classer les microbes en fonction de leur action dans les produits: Les bon microbes , produisent des déchets qui permettent d’élaborer des produits ou de favoriser la conservation: Acide lactique dans le yaourt ,la choucroute Alcool dans le vin , le cidre , la bière, Acidification et gaz carbonique dans le pain
  22. 22. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LES MAUVAIS MICROBES Produisent des déchets qui provoquent une altération de la qualité organoleptique des aliments : - MAUVAISE ODEUR - CHANGEMENT DE COULEUR - MODIFICATION DU GOUT
  23. 23. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Les microbes pathogènes rejettent des déchets (ou toxines) qui rendent malade. LES MICROBES PATHOGENES SONT : Le staphylococcus aureus Le clostridium perfringens Le clostridium botulinum Les salmonelles sp ON PEUT AJOUTER A CETTE LISTE LES NEOPATHOGENES Listéria sp Yersinia sp Campylobacter sp
  24. 24. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Les grandes familles de germes pathogènes sont : Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval Le staphylococcus aureus: abcès des hommes comme des animaux , maladies à points blancs Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi Le clostridium botulium: conserves ménagères…
  25. 25. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LE MICROBE RESPIRE Certains microbes ont besoin d’oxygène pour vivre, on les appelle aérobies . Ils se développent de manière privilégiée à la surface des aliments, c’est le cas des microbes d’altération et de certains microbes pathogènes. D’ autre microbes vivent sans oxygène , on les appelle anaérobies , C’est le cas de certains « bons microbes » et d’un microbe pathogène La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui permet de prolonger leur durée de vie mais ATTENTION, tout aliment conditionné sous vide doit être maintenu en chambre froide à une température inférieure à +4 C pour empêcher le développement des microbes pathogènes anaérobies .
  26. 26. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Présence de substance Nutritives Humidité Température ambiante Cuisine Absence de température Sécheresse Températures élevées Températures basses Acidité Gras, herbes aromatiques
  27. 27. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LE MICROBE SE MULTIPLIE 8 bactéries 64 bactéries 512 bactéries 4.096 bactéries 32.768 bactéries 262.144 bactéries 8.589.834.592 bactéries 1.073.741.824 bactéries 134.217.728 bactéries 16.777.216 bactéries 2.097.152 bactéries
  28. 28. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LE MICROBE DORT : en dessous de -10°c le microbe ne meurt pas, il résiste mais ne se multiplie pas . L e s p r o d uits surgelés et congelés peuvent donc se conserver au moins une année à -18°c En dessous de +10°c la quasi totalité des microbes pathogènes ne se multiplie pas Les bactéries d’ altération se développent, il est donc nécessaire de réguler l’activité d’eau en surface des aliments pour assurer leur conservation . Au dessus de +60°c , certains microbes ne sont pas détruits.il s’agit de thermorésistants qui s’enferment dans leur carapace pour se protéger donc il se multiplient plus , ils forme une spore on dit qu’ils (sporulent) C’est la raison pour laquelle la réglementation précise de maintenir les aliments à une température supérieure à +63°c après cuisson , s’ils ne sont pas consommés immédiatement.
  29. 29. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Le microbe meurt Deux techniques permettent de détruire les microbes: A la chaleur pour les aliments, Lorsqu’un aliment est porté à plus de 60c à coeur , pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits sauf les spores: Il s’agit de la PASTEURISATION. UN ALIMENT PASTEURISE DOIT ÊTRE CONSERVE ENTRE 0°c ET+4°c
  30. 30. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Attention, la toxine du staphylocoque doré résiste 30 min à 80°c Lorsqu’un aliment est porté à plus de 100°c à coeur pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits : il s’agit de la stérilisation, technique basée sur l’application de barèmes très précis de température et de temps . Plus la température est élevée, plus la durée du maintien en température diminue. Un aliment stérilisé peut être conservé à température ambiante
  31. 31. QUELQUES TEMPERATURES DE CUISSON Destruction des microbes et DESTRUCTION DES SPORES DEBUT DE DESTRUCTION DES SPORES 100°C DESTRUCTION DES PATHOGENES 85°c -90°c: CUISSON DES LEGUMES 68°c: PERTE DU POUVOIR DE RETENTION EN EAU DES PROTEINES 62°C : TRANSITION SAIGNANT/ CUIT MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES ALTERATION LENTE SANS RISQUES PATHOGENES MULTIPLICATION DES MICROBES D ALTERATION ARRÊT DE TOUTE MULTIPLCATION ARRÊT DE TOUTE MULTIPLICATION TEMPERATURE DES CONGELATEURS température
  32. 32. En résumé : maîtriser l'hygiène c’est - Limiter la contamination des aliments par les micro-organismes, les éléments physiques - Limiter la multiplication des micro-organismes dans les aliments - Favoriser la destruction des micro-organismes.
  33. 33. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise PATHOGENES INDICATEURD'HYGIENE ALTERATIONS LES SALMONELLES Dangeureuses pour tout le monde Réservoirs : animaux (volailles crues, porcs, veaux, oeufs) ou au contact de matière fécale LE STAPHILOCOQUE DORE 10 à 15 % des TIACS Vomissements 2 à 3 heures Réservoirs : hommes (ORL), animaux (peaux, plumes, lait cru, viande cuite, jambon blanc) LE CLOSTRIDIUM PERFRINGEN Tout produit mal refroidi VERDISSEMENT MAUVAISE ODEUR POISSAGE RANCISSEMENT LISTERIA : Charcuteries, fromages, légumes crus. Très dangereux pour les femmes enceintes et les personnes agées. FLORE TOTALE COLIFORMES TOTAUX > Mesophile > Aérobie CLOSTRIDIUM BOTULINUM > Conserves
  34. 34. Application : les méthodes permettant de maîtriser les multiplications Des règles simples permettant de maîtriser les multiplications : - MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID - MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD - MAITRISE DES DUREES DE VIE ET DES ROTATIONS DE PRODUITS - MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES (fluidité) - MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW) - MAITRISE DES RECETTES (techniques de conservation)
  35. 35. Exemples : techniques de conservation et maîtrise des multiplications Plusieurs techniques de conservation permettent de maîtriser cette eau libre : La réfrigération, si elle est bien réglée, favorise l'évaporation de l'eau libre à la surface des aliments Le séchage : la déshydratation, la lyophilisation, élimine l'eau libre des aliments La congélation et la sugélation, transforment l'eau libre en glace Le salage et le sucrage, lient l'eau libre au sel ou au sucre (sirops, confitures...)
  36. 36. Application: les méthodes permettant de limiter les contaminations Des règles simples permettant de maîtriser les contaminations : - Hygiène, santé et comportement du personnel - Décartonnage et déconditionnement - Nettoyage des légumes et des fruits - Méthodes de rangements de produits alimentaires et non alimentaires - Protection des produits (films, couvercles...) - Gestion des déchets et leurs évacuation - Organisation des tâches (marche en avant dans le temps ou dans l'espace) - Plan de lutte contre les nuisibles - Nettoyage des locaux et du matériel...
  37. 37. - C'est quoi une T.I.A.C ? -À quel moment déclare-t-on une T.I.A.C ?
  38. 38. Une Toxi Infection Alimentaire Collective
  39. 39. Une TIAC se déclare à partir du moment où 2 personnes déclarent les mêmes symptômes
  40. 40. Exemples: techniques de nettoyage pour maîtriser les contaminations La désinfection pour les surfaces : - Après le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un produit désinfectant a pour objectif de détruire les microbes encore présents après le lavage. - Les produits doivent être agréés par l'agro-alimentaire - Pour obtenir une désinfection efficace il est indispensable de respecter avec précisions les critères d'utilisation : T Temps A Action mécanique C Concentration T Température
  41. 41. A VOUS DE JOUER !!!

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