Seul label de la profession
reconnu par l’État, le titre de
maître restaurateur couronne
à la fois exigence, rigueur, et
t...
02
Maître Restaurateur est le seul titre officiel de la restauration
traditionnelle indépendante : il est reconnu et décer...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
03
Le chef de l‘Auberge de Combreux a
joué le jeu du Portrait Chinois !
Le pri...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
04
Le Chef de l’Auberge de Vienne a joué
le jeu du Portrait Chinois ! Le princ...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
05
Le Chef du Restaurant
« L’Auberge Gourmande » a joué le
jeu du Portrait Chi...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
06
Le chef de salle du
« Blend Bistro Pub » a joué le jeu
du portrait chinois ...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
07
Le Directeur de l’Hôtel Ibis
Restaurant « Brasserie de la Poste »
a joué le...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
08
La Chef de la « Brasserie Lecerf »
a joué le jeu du Portrait Chinois !
Le p...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
09
Le chef du restaurant
« Chez Jules » a joué le jeu du por-
trait chinois ! ...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
10
Le Chef du Restaurant
« Côté Maison » a joué le jeu
du Portrait Chinois !
L...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
11
Le chef du restaurant
« L’Écu de Bretagne » a joué le jeu du
portrait chino...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
12
Le chef du restaurant « Eugène »
a joué le jeu du portrait chinois !
Le pri...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
13
Le chef de « Fleur de Sel »
a joué le jeu du portrait chinois !
Le principe...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
14
Le chef de La Gerbe de Blé
a joué le jeu du Portrait Chinois !
Le principe ...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
15
Le chef de « La Grande Tour »
a joué le jeu du portrait chinois !
Le princi...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
16
Le chef de L’Hostellerie du
Grand Sully a joué le jeu du Portrait
Chinois !...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
17
Le Chef du restaurant
« Hôtel des Voyageurs » a joué le
jeu du portrait chi...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
18
Le Chef de « La Canardière »
a joué le jeu du Portrait Chinois !
Le princip...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
19
La Chef de « La Gloire »
a joué le jeu du Portrait Chinois !
Le principe : ...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
20
Le Chef de la Parenthèse a joué
le jeu du Portrait Chinois !
Le principe :
...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
21
Le Chef du 128 a joué le jeu
du Portrait Chinois ! Le principe :
répondre r...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
22
Le chef du « Bistro Le 443 »
a joué le jeu du portrait chinois !
Le princip...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
23
Le Chef du « Barentin » a joué le jeu
du Portrait Chinois ! Le principe : r...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
24
Le Chef du restaurant
« Le Clos du Vigneron » a joué le jeu
du portrait chi...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
25
Sébastien RADZIETA, Chef du restaurant «  Le Grand Saint
Benoît », nous liv...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
26
La Chef du Restaurant « Le Lancelot »
a joué le jeu du Portrait Chinois !
L...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
27
Le Chef du Restaurant
« Le Lièvre Gourmand » a joué le
jeu du Portrait Chin...
Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
28
Philippe BARDAU Chef de cuisine et Maître restaurateur au LIFT,
nous fait d...
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45

410 vues

Publié le

Action de valorisation du titre de maitre restaurateur sur le Loiret . initiative CCI Loiret . www.maitresrestaurateurs45.fr
contact : beatrice.desnoue@loiret.cci.fr

Publié dans : Business
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
410
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
3
Actions
Partages
0
Téléchargements
4
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45

  1. 1. Seul label de la profession reconnu par l’État, le titre de maître restaurateur couronne à la fois exigence, rigueur, et travail des produits bruts et frais. Dans le Loiret, 34 chefs passionnés l’ont à ce jour décroché. Récompenser le profession- nalisme d’un chef et de son établissement. Valoriser une cuisine entièrement faite maison, réalisée sur place à partir de produits bruts, essentiellement frais, de ter- roir, toujours de saison et en faisant appel aux producteurs locaux. Telle est la vocation du titre de maître restaurateur créé en 2007 par l’État. DansleLoiretaussi,lesmaîtres restaurateurs voient leur en- gagement (et leur passion du métier) reconnus, et médiati- sés. À l’initiative de la CCI du Loiret en partenariat avec l’ADRTL, la DIRECCTE, les différentes associa- tions des chefs d’entre- prises, l’UMIH, les toques du Loiret, les logis, la cam- pagne de communication (affichage, dépliants…) menée au 1er trimestre 2015 à desti- nation du grand public, vise un double objectif. D’unepart,celuidedésacraliser le label, en soulignant qu’il n’est pas l’apanage des établis- sements triplement étoilés et ni forcément synonyme d’addi- tion salée. De l’autre, l’idée est bien d’ancrer la gastronomie comme l’un des atouts touris- tiques du Loiret. Au nombre de 34 au- jourd’hui dans le dépar- tement, ils devraient être 45 restaurateurs d’ici à fin 2015 à avoir obtenu le label. 8 nouveaux établissements récompensés par le préfet : Les Terrasses du bord de Loire - Chez Jules - Le Lièvre Gourmand - La Pa- renthèse à Orléans, L’Écu de Bretagne à Beaugency, le 128 à Olivet, Bistro le 443 à Saran, La Gloire à Montargis viennent tout juste d’obtenir leur titre en 2014 et 2015. 6 autres sont en cours de labellisation : La Grande Tour à saint Ay, Le Blend Bistro, Chez Eugène, Ver di Vin, La Brasserie Lecerf et Le Lift à Orléans. Précieux, car le titre Maître Restaurateur vient souvent couronner des années de travail rigoureux et passionné, ce ne sont pas moins de 34  critères qui sont passés au crible, remis en cause tous les quatre ans : Produits de la table, relations clients, aménagements inté- rieurs, information du client mais aussi hygiène, sécurité et propreté, figurent sur le cahier des charges qu’un cabinet indépendant, agréé par l’État, vient auditer. Repas pris sur place incognito, visite de l’établissement, inspection des cuisines et des réfrigéra- teurs, liste et CV du person- nel, factures épluchées… : le contrôle est impitoyable. À l’arrivée, il garantit au client un restaurant de qualité. 01 La recette des Maîtres Restaurateurs du Loiret Maître restaurateur : le label qui ouvre l’appétit CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot-TexteGaëlleLepetit
  2. 2. 02 Maître Restaurateur est le seul titre officiel de la restauration traditionnelle indépendante : il est reconnu et décerné par l’État. C’est une démarche volontaire. Tout restaurateur indépendant peut demander à bénéficier du titre. Il doit vérifier préala- blement qu’il répond bien à un cahier des charges exigeant où les critères liés au professionnalisme sont attendus –  La cuisine – le service – l’accueil et la tenue de l’établissement sont évalués. Unauditestréaliséparunorganismecertificateurindépendant. Après évaluation et contrôle, le titre de Maître Restaurateur peut alors être délivré par l’État, au travers du préfet du dé- partement. Il est attribué pour une durée de 4 ans. Un engagement du restaurateur basé sur des critères stricts : Offrir au client un moment privilégié (Assurer un accueil aimable, une information complète lors de la prise d’une réservationoudemanded’information,delaprisedecommande, un service attentionné et efficace, etc..) Votée le 17 mars 2014, la loi Hamon sur la consommation vise notamment à identifier sur les menus les plats entièrement cuisinés sur place, par le restaurateur. Le titre Maître Restau- rateur va même au delà en exigeant une cuisine entièrement faite maison sur l’ensemble de la carte. L’idée d’une campagne de communication permettant d’iden- tifier la gastronomie comme l’un des atouts touristiques du Loiret. Donner une image originale, différente et innovante par des photos valorisant la convivialité, l’art de vivre, l’humour, la passion et le savoir-faire. Utiliser les réseaux sociaux pour promouvoir les établisse- ments titrés – Un Bouche à Oreilles 2.0. Faire ressortir les personnalités et le professionnalisme à travers une campagne d’affichage et la création d’un dépliant de promotion original. Ils étaient 22 établissements titrés en juin 2014. Grace à un travail mutualisé réalisé sur la fin d’année 2014, la CCI, l’ADRTL, les Logis du Loiret, les Toques du Loiret, L’UMIH. Ils sont aujourd’hui 34 engagés dans le dispositif et notre objectif est qu’ils soient 45 fin 2015. Avec la participation, le parrainage de tous, nous avons, dans notre département le potentiel pour dépasser cet objectif. Le titre de Maîtres Restaurateurs est une vraie reconnaissance pour les restaurateurs de métiers, une garantie pour le consommateur. Qu’est ce qu’un « Maître Restaurateur » ? Un engagement du restaurateur pour la satisfaction du consommateur. Maison étoilée ou petit bistrot de campagne, chacun peut postuler au titre. Les ambassadeurs de «l’accueil de qualité», soulignent le professionnalisme des métiers de la salle. Les ambassadeurs « du Fait Maison » et « du Frais Maison » Une campagne de communication à l’initiative de la CCI du Loiret en partenariat avec l’ADRTL, la DIRECCTE, les différentes associations des chefs d’entreprises, l’UMIH, les toques du Loiret, les logis. Les ambassadeurs « du Loiret, Territoire Gourmand ». LesMaîtresrestaurateurs duLoiret«leFraisMaison», cheznous,onenfaittoutunplat LeLoiret,territoiregourmand
  3. 3. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 03 Le chef de l‘Auberge de Combreux a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de François JARRY : • Le Bonheur Parfait selon vous ? L’épanouissement professionnel • Le Principal trait de votre caractère ? Transmettre le savoir-faire • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’honnêteté • La qualité que vous préférez chez une femme ? L’honnêteté • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La disponibilité • Si vous étiez un sens ? L’ouïe • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Les légumes oubliés • Si vous étiez une couleur ? Le vert • Si vous étiez un animal ? Le chat • Si vous étiez un plat ? Un dessert au chocolat • Si vous étiez un instrument de musique ? Un violon • Si vous étiez un péché ? La gourmandise L’AUBERGE DE COMBREUX François JARRY 35 rue du Gâtinais 45530 COMBREUX www.auberge-de-combreux.fr contact@auberge-de-combreux.fr 02 38 46 89 89 Cuisine gastronomique TOQUES LOGIS François JARRY Maître Restaurateur et Dany COCHARD chef de cuisine à « L’Auberge de Combreux »… Portrait ! Le label Maître Restaurateur à l’Auberge de Combreux est la possession du Maître des lieux, M. François JARRY, cependant le Chef en cuisine, c’est Dany COCHARD, qui a rejoint l’Auberge il y a quelques jours. Ce cuisinier nous fait découvrir son travail, sa passion et ses inspirations. Dany COCHARD se passionne pour la cuisine dès l’âge de 14 ans. Il débute un apprentissage à La Croix Blanche, à Combreux, c’est là qu’il apprend les bases. Après ses études, il enchaine les saisons, entre Arcachon, l’Hôtel Royal (4 étoiles Luxe) à Deauville, La Table d’Anvers à Paris auprès de Philippe CONTICINI (étoilé Michelin), qui l’a marqué par sa rigueur… Il travaille ensuite à Sancerre pendant cinq ans, puis à « La Capitainerie » à Châteauneuf-sur-Loire. Après ces différentes expériences, il effectue un retour aux sources en revenant à La Croix Blanche, comme associé pendant cinq ans. En ce début d’année 2015, Dany COCHARD rejoint l’Auberge de Combreux, en tant que chef de cuisine. L’inspiration, le chef COCHARD la trouve dans les produits locauxetdequalité.Ilaimeparticulièrementtravaillerlespoissons frais et les desserts. Il n’a pas de recettes fétiches. Pour lui, un cuisinier « n’invente rien, on recopie un peu », il trouve l’inspiration dans les livres et adapte selon ses envies… Le choix du Label Maître Restaurateur a été dicté, selon François JARRY, par la cuisine du Chef, qui s’accorde bien avec le label, autour des produits frais, de campagne et de saison. Pour Dany COCHARD c’est une mise en avant du « respect des produits et de la façon de travailler ». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  4. 4. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 04 Le Chef de l’Auberge de Vienne a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Dominique SALMON : • Le Bonheur parfait selon vous ? Bien recevoir et bien manger • Le principal trait de votre caractère ? La convivialité • La qualité que vous préférez chez un homme ? Le contact et la convivialité • La qualité que vous préférez chez une femme ? La féminité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? Être toujours présents • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Le civet de ma grand-mère • Si vous étiez une couleur ? Le rouge • Si vous étiez un animal ? Un félin • Si vous étiez un plat ? Un plat en sauce • Si vous étiez un instrument de musique ? Le piano • Si vous étiez un péché ? La gourmandise AUBERGE DE VIENNE Dominique SALMON 2 route d’Orléans 45510 VIENNE-EN-VAL www.aubergedevienne.com aubergedevienne@orange.fr 02 38 58 85 47 Cuisine gastronomique traditionnelle TOQUES Maître Restaurateur et Chef de « L’Auberge de Vienne » à Vienne-en-Val, Dominique SALMON parle de ses rêves d’enfants et de sa cuisine… La cuisine, le Chef Dominique SALMON, l’a découvert très jeune, bercé par la cuisine de ses grands-parents et sa maman. Quand ses frères jouaient dehors, lui préférait passer son temps en cuisine à goûter et toucher les produits, avec un rêve qui le suit depuis tout petit : devenir cuisinier sur les bateaux ! Un rêve qui se réalisera, quelques années plus tard… Un rêve : Cuisiner sur les bateaux… Sûr de vouloir devenir cuisinier, Dominique SALMON débute son apprentissage à Paris, pendant trois ans, dans plusieurs établissements parisiens. Après sa formation, il gagne Le Havre où il embarque sur le plus grand paquebot du Monde, «  Le France » où il intègre les cuisines. Son rêve peut se réaliser. Le deuxième rêve du Chef, après devenir cuisinier sur un des plus beaux paquebots  : ouvrir son propre établissement, son auberge. Il y a une quinzaine d’années, il tombe amoureux de la façade de l’Auberge de Vienne et décide de s’établir à Vienne-en- Val où il s’associe avec Jérôme MAISTRE (Sommelier et Maître d’Hôtel) qui gère l’accueil et la Salle. Côté mentors, il cite volontiers Paul BOCUSE, qui a sorti les chefs de leurs cuisines, même s’il n’est pas toujours d’accord avec lui… Et les frères TROISGROS, qu’il a eu l’occasion de rencontrer, de faire des concours culinaires avec eux à Vichy et qui lui ont donné la « Niaque ». « Il faut aimer ce qu’on fait et ce qu’on cuisine… Si on aime pas, on ne va pas préparer de bons plats » explique-t-il. Une cuisine traditionnelle qui met en valeur le Goût La cuisine de Dominique SALMON s’inspire de notre terroir. Des légumes qu’on cultive dans la région, parfois oubliés ou négligés, comme l’asperge. « Traditionnel » dans sa cuisine, le Chef SALMON aime tout travailler mais il porte un intérêt tout particulier au goût du produit, qui ne doit, selon lui, pas provenir d’une «  Poudre de perlimpinpin  ». Le plus important dans sa cuisine est de travailler des produits régionaux et d’apporter de la valeur ajoutée, ce qui fait selon lui, le métier de restaurateur. Le plat signature du Chef ? Il n’en a pas un en particulier, aimant travailler aussi bien le poisson que la viande. Mais s’il devait retenir une spécialité, il s’agirait d’un dessert : la « Poire flambée d’Olivet, une poire Williams de la région, sur une pâte fine, flambée à la Poire d’Olivet ». Le label « Maître Restaurateur » est, pour Dominique SALMON, très important. Il explique notamment «  qu’il démarque des chaînes de restaurants. Nous utilisons le produit brut, on l’épluche, on le travaille… On a un goût différent parce qu’on ne mélange pas des arômes de synthèse… ». Le label Maîtres Restaurateurs du Loiret fait la promotion de la cuisine et de sa façon de cuisiner. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  5. 5. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 05 Le Chef du Restaurant « L’Auberge Gourmande » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Didier BENOIT : • Le Bonheur parfait selon vous ? Allier vies de famille et professionnelle • Le principal trait de votre caractère ? Impulsif • La qualité que vous préférez chez un homme ? La franchise • La qualité que vous préférez chez une femme ? La fidélité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La joie de vivre, communicative • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? L’odeur du rôti à l’oignon, au petit déjeuner • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Un chien • Si vous étiez un plat ? Le foie-gras • Si vous étiez un instrument de musique ? La trompette • Si vous étiez un péché ? La gourmandise L’AUBERGE GOURMANDE Didier BENOIT 5 rue André Raimbault 45130 BAULE www.auberge-gourmande.fr auberge-gourmande@hotmail.fr 02 38 45 01 02 Cuisine gastronomique Didier BENOIT, chef de l’Auberge Gourmande et Maître Restaurateur à Baule, évoque sa passion pour la cuisine, son parcours et ses inspirations culinaires… Comme de nombreux chefs, Didier BENOIT s’est découvert une passion pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère maternelle, à l’âge de 7/8 ans. Une passion qui ne l’a depuis, jamais quitté. Pour vivre sa passion chaque jour, il intègre une école professionnelle à Saint-Amand-Montrond (Cher) où il passe un Brevet d’Études Professionnelles, avant de prendre la route, pour « vadrouillerunpetitpeuàdroiteetàgauche »passantnotamment par la Charente-Maritime, Paris et Tours. C’est à Tours, au Domaine de la Tortinière qu’il rencontre celui qui lui a « vraiment mis le pied à l’étrier » et « créé un déclic », le chef Jean-Claude RIGOLLET, qui l’a envoyé travailler dans des restaurants « trois macarons » sur Paris. Attaché à sa région, il est rapidement revenu en Région Centre, à «  L’Auberge des Templiers  » aux Bézards (Loiret), puis à Bracieux, près de Chambord. En 1983, il s’installe à Orléans avant de reprendre, en 1992, l’Auberge Gourmande à Baule. Cuisine traditionnelle avec des touches de cuisine moderne. La cuisine du Chef Didier BENOIT est avant tout une cuisine traditionnelle avec des touches de «  cuisine moderne  ». Son travail est fait d’évolutions… mais passe naturellement par les produits frais, notamment les légumes du jardin de son papa, qui changent au gré des saisons. Il nous confie aimer travailler les plats en sauce, « qui sont assez élaborés et mettent du temps à cuire  », « même s’ils ne sont plus dans l’air du temps, ça reste une base de la cuisine »… Il fait toujours ses fonds, qui mettent du temps à avoir du goût, ne pouvant se résoudre à utiliser des poudres. Le label « Maître Restaurateur » est la possibilité, pour le chef BENOIT, de se démarquer de ceux qui cuisinent «  à la va-vite et qui ne font pas forcément tout eux-mêmes  » et éviter la tromperie… Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  6. 6. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 06 Le chef de salle du « Blend Bistro Pub » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Alexandre BERT : • Le Bonheur parfait selon vous ? Nous laisser travailler correctement • Le principal trait de votre caractère ? L’empathie • La qualité que vous préférez chez un homme ? Le courage • La qualité que vous préférez chez une femme ? Le courage • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La franchise • Si vous étiez un sens ? L’odorat • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Le muguet • Si vous étiez une couleur ? Le vert • Si vous étiez un animal ? Un tigre • Si vous étiez un plat ? Un bon Rossini • Si vous étiez un instrument de musique ? La batterie • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LE BLEND BISTRO PUB Alexandre BERT 5 rue de la Cholerie 45000 ORLÉANS www.blendbistropub.fr contact@blendbistropub.fr 02 38 84 18 30 Brasserie, bistro Chef de salle du « Blend Bistro Pub » et Maître Restaurateur à Orléans, Alexandre BERT parle de son parcours, de ses expériences, de sa philosophie et de sa cuisine. La passion pour la cuisine et la gastronomie, Alexandre BERT l’a découvert en travaillant. Aujourd’hui chef de salle du « Blend Bistro Pub ». Après des études de commerce, il fait une formation d’œnologie, avant de travailler comme serveur, plongeur, barman,… Originaire du Loiret, Alexandre BERT quitte l’Orléanais pour Paris où il travaille dans les établissements Costes, où il apprend beaucoup sur le travail en salle, auprès de ceux qui ont « bouleversé la brasserie parisienne dans les années 1990 ». Après cette expérience enrichissante, il part s’installer sur le Port de Nice, où il créé un bistro et propose déjà de la cuisine « faite maison, frais maison ». Il revient ensuite sur ses lieux d’enfanceetdejeunesseàOrléans,désireuxdecréerunlieuconvivial et typique, fruit de cette expérience acquise au fil des années. En 2013, il installe à Orléans un concept : le « bistro pub ». Son retour à Orléans ne change pas sa philosophie : « travailler des produits frais  ». Parmi ses plats phares  : le burger fait maison, avec du steak-haché origine France, l’entrecôte normande et le « tartare de rumsteck, coupé au couteau avec deux sauces au choix  » (classique ou à l’italienne). Le Blend propose également des «  suggestions  » qui changent régulièrement (tous les deux jours), en fonction des produits qui arrivent… Maître restaurateur un vrai plus pour se démarquer Pour Alexandre BERT, le label « Maître Restaurateur » est un plus pour l’attractivité et il le reconnait : « c’est dur de faire du frais aujourd’hui, donc c’est bien d’avoir ce label ». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  7. 7. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 07 Le Directeur de l’Hôtel Ibis Restaurant « Brasserie de la Poste » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Hervé PASQUIET : • Le Bonheur parfait selon vous ? Être dans une salle de restaurant et déguster le plat qu’on aime • Le principal trait de votre caractère ? La combativité • La qualité que vous préférez chez un homme ? La franchise • La qualité que vous préférez chez une femme ? La sensualité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La confiance • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La Norvège • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Le miel • Si vous étiez une couleur ? L’orange • Si vous étiez un animal ? Le chien • Si vous étiez un plat ? Une côte de bœuf • Si vous étiez un instrument de musique ? Un saxophone • Si vous étiez un péché ? La paresse BRASSERIE DE LA POSTE Hervé PASQUIET 2 place Victor Hugo 45203 MONTARGIS www.brasseriedelaposte-montargis.com ho861-gm@accord.com 02 38 98 96 37 Brasserie, traditionnelle Hervé PASQUIET, Directeur de l’Hôtel Restaurant « Brasserie de la Poste » et Maître Restaurateur à Montargis, nous parle de son parcours, de sa passion pour la cuisine et des spécialités de son restaurant… La passion pour la cuisine, Hervé PASQUIET l’a découverte dès son plus jeune âge. C’est tout naturellement qu’il s’est orienté vers une formation en lycée hôtelier qui lui fait découvrir le travail en cuisine, en salle, mais aussi la partie hébergement. Une formation qui lui a permis de se construire dans ce métier. Avant de devenir directeur de l‘Hôtel-Restaurant de La Poste à Montargis, Hervé PASQUIET a travaillé dans de nombreux hôtels-restaurants d’un grand groupe hôtelier et dans plusieurs villesdeFrance.Cesexpériencesdiverses luiontpermisd’aborder d’autres façons de travailler, notamment dans le cadre d’événements d’envergure tels que le Tour de France. Au moment de citer une personne qui l’a particulièrement marquépendantsacarrière,HervéPASQUIETciteimmédiatement son premier chef, Jacky GUINDON, chef de l’Hôtel-Restaurant La Caillère à Candé-sur-Beuvron (Loir-et-Cher), pendant 37 ans. Unchefquiaconfirmésapassionpourlacuisineetlagastronomie. Directeur de l’Hôtel-Restaurant, Hervé PASQUIET travaille en étroite relation avec le chef du restaurant pour établir la carte de la Brasserie de la Poste. Les spécialités : les choucroutes à base de charcuterie ou de poissons. Outre cette spécialité présente toute l’année, la carte évolue en fonction de la saisonnalité, avec des suggestions qui changent toutes les semaines. Le plat signature de la Brasserie (hormis la choucroute), serait un dessert : l’Île flottante à la Montargoise, une base classique et très connue agrémentée de pralines Mazet (confiseur à Montargis), qui donne du croustillant et une touche 100% Montargoise ! Le choix du label « Maître Restaurateur » s’est fait car ouvert à tous les professionnels (même les brasseries), pas uniquement les tables gastronomiques. Il met en valeur le savoir-faire et le travail des salariés. C’est aussi une façon de se démarquer et de montrer aux clients que le restaurant travaille des produits bruts et les transforme entièrement sur place. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  8. 8. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 08 La Chef de la « Brasserie Lecerf » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Éric LECERF : • Le Bonheur parfait selon vous ? Un équilibre entre famille et travail • Le principal trait de votre caractère ? Impulsif • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’honnêteté • La qualité que vous préférez chez une femme ? La fidélité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La fidélité • Si vous étiez un sens ? L’ouïe • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La Suède • Si vous étiez un parfum d’enfance ? La tourte aux pommes de terre • Si vous étiez une couleur ? Le noir • Si vous étiez un animal ? Un chat • Si vous étiez un plat ? Un homard • Si vous étiez un instrument de musique ? Un violon • Si vous étiez un péché ? Le travail BRASSERIE LECERF Éric LECERF 12 rue des Halles 45000 ORLÉANS www.brasserie-eric-lecerf.fr contact@brasserie-eric-lecerf.com 02 38 54 20 00 Brasserie Chef de « La Brasserie Lecerf » et Maître Restaurateur à Orléans, Éric LECERF parle de son Maître Joël ROBUCHON, de sa cuisine, de sa passion… Fils de boucher, Éric LECERF n’était pas forcément destiné à devenir un grand chef. À l’origine, il devait suivre une formation de charcutier-traiteur à Gien mais ne pouvant faire son apprentissage par manque de place, il se tourne alors vers la cuisine et il débute son apprentissage à Montargis, à « L’Hôtel de la Gloire » auprès de M. Joly. Après quatre ans à Montargis, Éric LECERF quitte le Gâtinais pour rejoindre M. Joël ROBUCHON, qui ouvre alors son premier restaurant « Le Jamin » à Paris. Nous sommes en mars 1982. Il participe à la réussite du restaurant qui acquiert « une étoile la première année, deux étoiles la deuxième année et trois étoiles la troisième année ». Il reste dix ans auprès du Chef ROBUCHON avant de partir pour découvrir le monde. Il part un an à Saint-Martin à « l’Habitation de Lonvilliers », l’un des plus beaux hôtels du monde. Au début des années 1990, Éric LECERF passe également par le Maroc et Contres (Loir-et-Cher), avant de retrouver le Chef ROBUCHON. En 1996, ce dernier place son ancien second aux commandes des cuisines de l’Hôtel Astor à Paris, où il reçoit deux étoiles Michelin en deux ans. Les deux hommes ne se sont plus quittés, s’associant notamment pour les «  Ateliers Robuchon  » glanant 28 étoiles dans le monde. Il y a deux ans, il quitte l’Atelier pour retrouver sa région natale et s’installer à Orléans, où il ouvre, le 28 novembre 2013, « La Brasserie Éric Lecerf ». Une brasserie où le chef LECERF travaille « des produits frais et des produits de saison… et quand y a pas, y a pas ! » nous explique le chef. Ainsi, il n’y a pas de congélateur dans l’établissement. L’inspiration culinaire, le chef la trouve devant les produits, confiant même « des fois le matin, on ne sait pas ce qu’on va faire le midi »… Tout dépend des produits disponibles. Les plats signatures de la brasserie : « la quenelle de brochet » et « la vraie bouchée à la reine avec les rognons, la crête de coq, comme on faisait il y a cinquante ans ». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  9. 9. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 09 Le chef du restaurant « Chez Jules » a joué le jeu du por- trait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Yvan CARDINAUX : • Le Bonheur parfait selon vous ? La famille • Le principal trait de votre caractère ? Excessif • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’honnêteté • La qualité que vous préférez chez une femme ? L’honnêteté • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La franchise • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? La groseille • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Le civet • Si vous étiez un plat ? Le civet de grand-mère • Si vous étiez un instrument de musique ? La guitare • Si vous étiez un péché ? La paresse CHEZ JULES Yvan CARDINAUX 136 Rue de Bourgogne 45000 ORLEANS www.chezjulesorleans.fr isabellecardinaux@gmail.com 02 38 54 30 80 Cuisine traditionnelle revisitée TOQUES Chef du restaurant « Chez Jules » et Maître Restaurateur à Orléans, Yvan CARDINAUX parle de sa formation, de son parcours professionnel et de sa cuisine. L’initiation à la cuisine est venue très tôt pour Yvan CARDINAUX, qui a appris auprès de ses grands-mères et à la ferme au contact des produits… Quand il a annoncé à ses parents son désir de devenir cuisinier, ces derniers l’incitent à découvrir le travail en cuisine pendant les vacances scolaires, auprès d’amis restaurateurs. Sa volonté de devenir chef toujours intacte, il intègre l’école hôtelièredePithiviers.Aprèsl’obtentiondesondiplôme,il«visite» la France, travaillant sur la Côte d’Azur, en Bretagne, en Sologne, dans l’Orléanais… Il y a onze ans, il s’installe à Orléans et reprend le restaurant Chez Jules, situé rue de Bourgogne. Aumomentdeciterunchef,unmentorencuisine,YvanCARDINAUX cite naturellement le premier. Celui qui lui a tous apprit, lors de son premier stage d’école hôtelière. M. RICHELIN, chef du restaurant « Escale du Port Arthur » lui a dit en arrivant « t’es à l’école, donc tu ne sais pas travailler, on revoit toutes les bases… ». Etc’estcequ’ilafait!Leprenantsoussonaileetluiapprenanttout! « J’aime que ça parte dans tous les sens » ! « Chez Jules », Yvan CARDINAUX travaille des produits locaux, et son inspiration vient devant un produit, sur le fil. L’association des produits lui vient selon l’envie du moment. Il confie, « j’aime mélanger les agrumes et les épices, qu’il y ait du goût et que ça parte dans tous les sens » ! À sa carte, il y a des plats qui reviennent chaque année, en fonction des saisons. Des plats plébiscités par les clients, comme « La cocotte de Camembert » qui revient chaque hiver, « La salade de cailles confites » ou encore « Le canard roulé aux herbes, légumes de saison et jus au tamarin », des valeurs-sûres. « Montrer qu’on essaie de faire de la vraie cuisine » Le label « Maître Restaurateur », Yvan CARDINAUX l’a rejoint en tant que Toque du Loiret, pour « montrer qu’on essaie de faire de la vraie cuisine, avec de vrais produits, qu’on ne triche pas » explique-t-il. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  10. 10. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 10 Le Chef du Restaurant « Côté Maison » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Arnaud BILLARD : • Le Bonheur parfait selon vous ? Le couple • Le principal trait de votre caractère ? Droit • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’intégrité • La qualité que vous préférez chez une femme ? La souplesse • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? Le respect • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? L’Asie • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Aucun • Si vous étiez une couleur ? Le violet • Si vous étiez un animal ? Un chat • Si vous étiez un plat ? Un éclair au café • Si vous étiez un instrument de musique ? Un piano • Si vous étiez un péché ? La gourmandise CÔTÉ JARDIN Arnaud BILLARD 14 route de Bourges 45500 GIEN www.cote-jardin-restaurant.com cote-jardin45@orange.fr 02 38 38 24 67 Cuisine, gastronomique Arnaud BILLARD, Maître Restaurateur et Chef du Restaurant « Côté Jardin » à Gien nous parle de son parcours, de son travail et de ses inspirations… La découverte de la cuisine, le Chef Arnaud BILLARD la doit en partie à son frère, lui-même cuisinier. Il suivra la voie de son aîné en faisant son apprentissage dans la même maison. Apprentissage à Toulouse et expériences multiples Son apprentissage, Arnaud BILLARD le fait chez un Compagnon du Tour de France Claude SOMMAGIO (Restaurant Le Terminus à Lavaur, Tarn), un maître d’apprentissage qui a fait de lui ce qu’il est aujourd’hui, tant sur le plan privé que professionnel. Un véritable mentor à qui le chef doit tout. À la fin de cet apprentissage, il effectue une formation complémentaire d’un an en pâtisserie. Après sa formation, Arnaud BILLARD multiplie les expériences, à Quiberon d’abord, pendant un an et demi, puis Paris pendant trois ans, Vichy pendant deux ans, une escale d’un an en Guadeloupe, avant Monaco (deux ans), la Belgique (trois ans) et Bordeaux (deux ans). Il y a onze ans, Arnaud BILLARD s’installe à Gien et rachète le restaurant « Côté Jardin » qu’il porte aujourd’hui avec sa femme, Sophie. Cuisine moderne et association Terre-Mer Sa cuisine, le Chef BILLARD la décrit comme actuelle, avec beaucoup de poissons, un choix qu’il explique logiquement «  Je m’exprime beaucoup plus sur du poisson que sur de la viande  », notamment le Cabillaud, le Saint-Pierre et quelques poissons de Loire. Il aime également l’association Terre-Mer. Le choix du Label «  Maître Restaurateur  » pour Arnaud BILLARD, c’est avant tout pour « se démarquer, faire valoir notre savoir-faire et notre travail ». Il transforme tout ce qu’il cuisine, excepté le pain, qu’il faisait auparavant, mais qu’il ne propose plus maison désormais. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  11. 11. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 11 Le chef du restaurant « L’Écu de Bretagne » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Denis TERENNE : • Le Bonheur parfait selon vous ? Associer vies professionnelle et privée • Le principal trait de votre caractère ? Râleur et rigoureux • La qualité que vous préférez chez un homme ? La rigueur • La qualité que vous préférez chez une femme ? La rigueur • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La fidélité • Si vous étiez un sens ? Le toucher • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Les pets de nonne • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Un éléphant • Si vous étiez un plat ? Un mignon de cerf • Si vous étiez un instrument de musique ? Un violon • Si vous étiez un péché ? La gourmandise L’ÉCU DE BRETAGNE France RENUCCI Denis TERENNE 5 rue de la Maillé d’Or 45190 BEAUGENCY www.ecudebretagne.fr ecu-de-bretagne@wanadoo.fr 02 38 44 67 60 Cuisine traditionnelle LOGIS L’Écu de Bretagne, c’est un duo. France RENUCCI est Maître Restaurateur et Denis TERENNE est chef de cuisine. Ce dernier nous parle de son parcours, de ses mentors et de sa cuisine « traditionnelle revisitée ». À l’âge de seize ans, Denis TERENNE se découvre une vocation pour les métiers de bouche. La cuisine s’impose à lui comme une évidence. Il effectue son apprentissage et décroche ses diplômes (CAP puis Brevet de Maîtrise) ce qui lui permet aujourd’hui de vivre de sa passion. C’est au cours de sa formation qu’il rencontre son maître d’apprentissage, qui lui a appris toutes les bases, avant d’être fortement marqué, quelques années plus tard, par M. GRONDARD alors chef du « Jules Verne », restaurant situé au second étage de la Tour Eiffel à Paris. Depuis une trentaine d’année, Denis TERENNE est en cuisine. Il travaille dans plusieurs établissements parisiens, comme le « Jules Verne » ou « Marius & Jeannette », puis il passe quelques temps sur la Côte d’Azur, à Nice. Il y a dix-sept ans, il revient dans l’Orléanais et s’installe à Beaugency, à l’Hostellerie L’écu de Bretagne. Une cuisine « traditionnelle revisitée, simple et accessible » Sa cuisine, Denis TERENNE la définie comme « traditionnelle revisitée avec des produits frais, une cuisine simpleetaccessible, avec beaucoup de saveurs ». La spécialité de L’Écu de Bretagne, un plat que son maître d’apprentissage lui a appris et qu’il a gardé depuis : « La quenelle de brochet ». Pour le chef TERENNE, le label « Maître Restaurateur » permet de valoriser sa façon de travailler, de se différencier des autres, de montrer le travail effectué, en préparation et en cuisine… « C’est valorisant pour notre travail » conclut-il. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  12. 12. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 12 Le chef du restaurant « Eugène » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Alain GÉRARD : • Le Bonheur parfait selon vous ? Être en bonne santé • Le principal trait de votre caractère ? Dynamique • La qualité que vous préférez chez un homme ? Sa sensibilité • La qualité que vous préférez chez une femme ? Sa tendresse • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? Le partage • Si vous étiez un sens ? L’odorat • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? L’Australie • Si vous étiez un parfum d’enfance ? La vanille • Si vous étiez une couleur ? Le vert • Si vous étiez un animal ? Une panthère • Si vous étiez un plat ? Une langoustine • Si vous étiez un instrument de musique ? Le piano • Si vous étiez un péché ? Le mensonge EUGÈNE Alain GÉRARD 24 Rue Sainte-Anne 45000 ORLÉANS www.restauranteugene.fr 02 38 53 82 64 Cusine gastronomique TOQUES Alain GÉRARD, chef du restaurant « Eugène » et Maître Restaurateur à Orléans a évoqué sa passion, ses expériences professionnelles, ses inspirations culinaires… Voici son portrait ! Élevé par sa grand-mère, Alain GÉRARD se passionne très tôt pour la cuisine. Il découvre à son contact, les légumes, et les volailles cultivés et élevés à la maison. Il le dit lui-même « ma grand-mère m’a donné inconsciemment l’envie de bien manger et à huit ans, j’ai commencé à faire des petits plats, comme des tomates farcies… ». Ne tenant pas en place sur une chaise, il débute un apprentissage, une sorte de « liberté, par rapport à l’école où j’avais l’impression d’être en prison » confie-t-il. Il obtient un bon résultat à ses examens puis part en Belgique, « à l’aventure ». Il « découvre la vie et rencontre des gens, une belle aventure » où il apprend beaucoup, notamment auprès des chefs français GillesÉPIÉ et AlainPASSARD et du chef belge Jean-Pierre BRUNEAU. Après un intermède militaire, il revient en France, au restaurant étoilé « Les Antiquaires » à Orléans avec un chef qui avait une humanité et qui lui a beaucoup appris sur le plan humain. Mais Alain GERARD veut encore apprendre, il rejoint une grande maison, celle de Marc MENEAU à Vézelay pendant deux ans. Il fait ensuite appel à Pierre GAGNAIRE qui le place dans un restaurant d’altitude aux Arcs pendant une saison, avant de partir dans le sud. Il rejoint le Club de Cavalière au Lavandou, un club privé où il rencontre un autre monde, une exigence mais « du moment que c’est fait en toute simplicité, ça passe tout seul ». En Provence, il rencontre son épouse qui le suit à Paris pendant trois ans. Il retrouve un des chefs croisé à Bruxelles qui souhaite ouvrir un restaurant provençal. Il devient alors chef du restaurant, une expérience qui dure trois ans et demi. Après une nouvelle expérience dans une grande maison à l’Auberge des Templiers aux Bézards (Loiret), vient la volonté d’ouvrir son propre restaurant. Un soir, il vient manger chez « Eugène », tombe sous le charmedulieuetquinzejoursaprèsdécidederacheterlerestaurant. Il s’associe alors avec Laurent GEORGES, qui gère la salle. Une belle aventure, une belle amitié… Ses expériences professionnelles en Belgique, en Montagne, en Provence, à Paris ou en Val de Loire, Alain GERARD en a toujours gardé quelque-chose, qui se retrouve aujourd’hui dans sa cuisine. Tombé amoureux d’une provençale, son inspiration culinaire vient de cette « cuisine du soleil », mais pas seulement. Né au bord de la mer, les crustacés, coquillages et poissons occupent une grande place dans sa cuisine, mais depuis son installation à Orléans, il s’inspire également des produits locaux (asperges, fraises, salades, poires, pommes…). Alain GERARD change sa carte à chaque saison, cependant, il reste toujours un dessert, incontournable : « Le cannelé au chocolat chaud avec une glace à la Lavande ». Le choix du label « Maître Restaurateur », c’est avant tout pour «défendre ce que l’on fait, donner la valeur des produits aux clients ». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  13. 13. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 13 Le chef de « Fleur de Sel » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Olivier FOUCRET : • Le Bonheur parfait selon vous ? Réussite professionnelle et personnelle • Le principal trait de votre caractère ? La générosité • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’honnêteté • La qualité que vous préférez chez une femme ? L’honnêteté • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La gentillesse • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? La Nouvelle-Zélande • Si vous étiez un parfum d’enfance ? L’odeur de la tarte Tatin • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Une panthère noire • Si vous étiez un plat ? Un risotto à la truffe blanche • Si vous étiez un instrument de musique ?Le synthétiseur • Si vous étiez un péché ? La gourmandise FLEUR DE SEL Oliver FOUCRET 68 rue Nationale 45520 CERCOTTES www.fleurdeselorleans.fr fleurdesel45@live.fr 02 38 75 41 11 Cuisine bistronomique Chef du restaurant « Fleur de Sel » et Maître Restaurateur à Cercottes, Oliver FOUCRET parle de son parcours du Lycée Hôtelier aux hôtels de luxe, de ses inspirations culinaires internationales et de sa cuisine à Cercottes… C’est avec son père, cuisinier de métier, qu’Olivier FOUCRET a découvert la cuisine. Passionné par ce métier, il intègre l’école hôtelière de Blois pendant trois ans où il décroche son baccalauréat technologique en spécialité hôtelière, complété par une mention complémentaire «  Charcutier-Traiteur  » à Tours, effectuant ses stages auprès d’André LENORMAND, meilleur ouvrier de France et traiteur à Fleury-les-Aubrais. Pour continuer à travailler chez Lenormand, Olivier FOUCRET fait un BEP-CAP Charcutier-Préparation Traiteur à Paris, à l’École Supérieure des Charcutiers de France. C’est André LENORMAND que le chef cite en premier quand on lui demande qui l’a particulièrement inspiré, même s’il confie «  j’ai pris le meilleur de tous les chefs que j’ai rencontré ». Diplômé, Olivier FOUCRET décide de partir. Il s’installe à Dublin (Irlande) où il intègre les cuisines de l’Hôtel 4 étoiles luxe « SchoolHouse Hôtel », en tant que commis de cuisine et passe sous-chef en l’espace de trois ans. Il part ensuite aux Iles Caïmans pendant un an et demi où il travaille pour l’Hôtel 4 étoiles Luxe du Groupe Hyatt. Il revient ensuite en Europe, en Suisse, dans un Hôtel 4 étoiles Luxe (chef de partie puis sous-chef), puis en France à Roanne, où il participe à l’ouverture d’un restaurant de spécialités charolaises en tant que chef, où il a également assuré la gestion de l’établissement. Après deux nouvelles expériences internationales (Irlande et Canada), le chef s’installe à Cercottes où il ouvre «  Fleur de Sel  », avec Michel GILLET et Didier FOUCRET. Une cuisine inspirée de ses expériences internationales. Lesexpériencesinternationalesseretrouventdanslesinspirations culinaires d‘Olivier FOUCRET, qu’il s’agisse de la cuisine, desrecettes,destechniquesoudesproduits.Ilaimetouttravailler, avec une petite préférence pour le foie gras, les St-Jacques et les légumes anciens (panais, topinambour…). Les plats signatures de « Fleur de Sel » restent le « Foie gras cuit au sel » et les « Saint-Jacques avec une mousseline de panais ». Le label « Maître Restaurateur », c’est pour Olivier FOUCRET, la reconnaissance d’une cuisine maison, de l’expérience des chefs (diplômés) et une démarcation des restaurants de chaînes. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  14. 14. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 14 Le chef de La Gerbe de Blé a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les ré- ponses de Jean-Dominique LIARDEAUX : • Le Bonheur parfait selon vous ? Avoir du monde au restaurant • Le principal trait de votre caractère ? Répondre du tac-au-tac • La qualité que vous préférez chez un homme ? Simple et honnête • La qualité que vous préférez chez une femme ? Simple et honnête • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? Qu’ils me supportent • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Une purée de pommes de terre fraîchement passée au moulin • Si vous étiez une couleur ? Orange • Si vous étiez un animal ? Le chien • Si vous étiez un plat ? Le foie-gras • Si vous étiez un instrument de musique ? Le piano • Si vous étiez un péché ? L’avarice LA GERBE DE BLÉ Jean-Dominique LIARDEAUX 2 avenue du Château 45520 CHEVILLY www.lagerbedeble.com lagerbedeble@orange.fr 02 38 80 10 31 Cuisine terroir et traditionnelle LOGIS Portrait de Jean-Dominique LIARDEAUX, chef de la « Gerbe de Blé » et Maître Restaurateur à Chevilly. Tout petit, Jean-Dominique LIARDEAUX se découvre une passion pour la cuisine. À cinq ans, il sait déjà qu’il sera cuisinier. Après la troisième, il passe son CAP de Cuisine et s’engage dans la vie professionnelle en région parisienne. Il change régulièrement d’établissement, (une douzaine d’expériences professionnelles), passant notamment par « La Ferronnière » dans l’Essonne, « le Restaurant de Lacaze » à Paris, Gif-sur-Yvette ou Trappes… En 1992, il achète le restaurant « Le Fin Gourmet » à Neuville- aux-Bois, qu’il a vendu en 2006 pour reprendre « La Gerbe de Blé » à Chevilly. En cuisine, Jean-Dominique LIARDEAUX travaille un peu tous les produits frais, qu’il prépare lui-même. Il aime faire des essais de plats, les faire goûter à ses clients… Il s’inspire des « vieux bouquins de grands-mères et modifie les recettes »… Le plat signature de la Gerbe de Blé, une « Terrine de campagne maisonàbasedesanglier,quifonctionnetrèsbiendepuisvingtans». Maître Restaurateur : La différence ! Le choix du label « Maître Restaurateur », c’est pour Jean- Dominique LIARDEAUX, la possibilité de montrer « la différence entre les brasseries qui font des boîtes et les autres » et pour « se démarquer». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  15. 15. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 15 Le chef de « La Grande Tour » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Pascal BOUFFETY : • Le Bonheur parfait selon vous ? Il n’existe pas ! • Le principal trait de votre caractère ? Toujours insatisfait • La qualité que vous préférez chez un homme ? La franchise • La qualité que vous préférez chez une femme ? La franchise • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La simplicité • Si vous étiez un sens ? L’odorat • Si vous étiez une saison ? L’hiver • Si vous étiez un pays ? Le Québec • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Du chocolat et des amandes grillées • Si vous étiez une couleur ? Le vert • Si vous étiez un animal ? Un léopard • Si vous étiez un plat ? Un poulet rôti • Si vous étiez un instrument de musique ? La guitare • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LA GRANDE TOUR Pascal BOUFFETY 21 route Nationale 45130 SAINT-AY www.lagrandetour.com contact@lagrandetour.com 02 38 88 83 70 Cuisine traditionnelle au goût du jour TOQUES Chef du restaurant « La Grande Tour » et Maître Restaurateur à Saint-Ay, Pascal BOUFFETY évoque sa passion, son parcours, ses inspirations culinaires… Pour Pascal BOUFFETY, l’amour de la cuisine, vient d’abord du « pâtissier qui était en face de chez ses parents ! » explique-t-il. À six ou sept ans déjà, il savait que son avenir était en cuisine. Il fait alors son apprentissage chez un étoilé Michelin à Saint-Pourçain-sur-Sioule (Allier), puis il passe le concours du Meilleur apprenti de France où il termine demi-finaliste… Il travaille ensuite dans un restaurant deux étoiles Michelin à Lyon. Après une pause pour effectuer son service militaire, Pascal BOUFFETY rejoint un restaurant étoilé Michelin à Moulins, où il reste second de cuisine pendant quatre ans, avant de passer chef de cuisine, pendant six ans. Après cette expérience de près de dix ans, il part au Luxembourg commechefdansunrestaurantétoiléetdansunautrerestaurant… Après cette parenthèse luxembourgeoise, Pascal BOUFFETY revient en France, à Nevers où il s’installe au restaurant « Le Puit de Saint-Pierre » avant de reprendre, au milieu des années 2000, le restaurant « La Grande Tour » à Saint-Ay. Chefdecuisineà21ans,PascalBOUFFETYgardedebonssouvenirs de son maître d’apprentissage et de son expérience auprès de M. TINTINGER au Luxembourg… S’il n’a pas vraiment de modèle en cuisine, il s’inspire en dégustant les plats des chefs, « à travers le voyage qu’il nous font parcourir, on peut avoir quelques étincelles qui nous font revisiter les choses à notre façon… » ! Une cuisine traditionnelle légèrement revisitée Pascal BOUFFETY décrit lui-même sa cuisine comme «  traditionnelle, légèrement revisitée » pas de choses extravagantes mais les classiques sont remis au goût du jour, pour plaire à tous les gastronomes. Un menu « impromptu » est là pour apporter cette touche de folie et d’extravagance, comme nous l’explique le chef : « le client ne sait pas ce qu’il mange et on ne sait pas ce qu’on va lui faire, c’est un jeu qu’on s’impose et si plusieurs tables prennent ce menu, ils n’auront pas forcément la même chose »… Changeant régulièrement sa carte, Pascal BOUFFETY n’a pas de plat signature mais il aime particulièrement cuisiner le poisson (le bar, la St-Jacques, le turbot…) en y ajoutant quelques annotations japonaises… Le label « Maître Restaurateur » est synonyme de visibilité et d’encadrement pour Pascal BOUFFETY qui y voit un repère pour le consommateur. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  16. 16. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 16 Le chef de L’Hostellerie du Grand Sully a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses d’Yves DESSAINT : • Le Bonheur parfait selon vous ? La joie de vivre • Le principal trait de votre caractère ? La franchise • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’honnêteté • La qualité que vous préférez chez une femme ? La franchise • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La joie de vivre • Si vous étiez un sens ? L’ouïe • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? L’endive • Si vous étiez une couleur ? Le rouge • Si vous étiez un animal ? Un chat • Si vous étiez un plat ? La tarte aux pommes • Si vous étiez un instrument de musique ? Le saxophone • Si vous étiez un péché ? La gourmandise L’HOSTELLERIE DU GRAND SULLY Yves DESSAINT 10 boulevard du Champ de Foire 45600 SULLY-SUR-LOIRE www.grandsully.com contact@grandsully.com 02 38 36 27 56 Cuisine gastronomique LOGIS Portrait d’Yves DESSAINT, chef de l’Hostellerie du Grand Sully et Maître Restaurateur à Sully-sur-Loire, qui a évoqué avec nous sa passion, son parcours, ses inspirations culinaires… Ses premiers pas en cuisine, Yves DESSAINT les fait, tout petit, avec ses parents, en cuisinant à la maison le dimanche, des petits plats mijotés, des ragouts, des tartes, des gâteaux, etc. Il suit une formation pour devenir cuisinier à l’École Hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe, dans le Nord, où il passe son CAP de cuisine, son Bac Technologique en Hôtellerie et son BTS Restauration. Il effectue plusieurs stages à L’École Lenôtre à Plaisir, qui accueille chaque année de nombreux cuisiniers qui viennent « approfondir leurs connaissances et s’initier à la culture de l’excellence ». Il débute ensuite son parcours professionnel, qui passe par la Bourgogne, à Avallon au « Moulin des Ruats » et aux « Capucins », mais aussi par la Somme à Roye, dans un établissement étoilé Michelin, à Montluçon (Allier) et à Ligny-en-Cambrésis (Nord), avant de venir s’installer en Val de Loire et reprendre l’Hostellerie du Grand Sully à Sully-sur-Loire, en 2002. Au moment de citer une personne qui l’a particulièrement marquée pendant son parcours, Yves DESSAINT évoque Gérard FILLAIRE, rencontré à Avallon et qu’il retrouvera quelques années plus tard, au Château de Ligny-en-Cambrésis, un hôtel 4 étoiles Luxe et restaurant gastronomique. La cuisine d’Yves DESSAINT s’articule principalement autour des produits de la mer (poissons, crustacés) et des légumes et fruits de saison. Il apprécie également de travailler les gibiers, comme le col vert ou le faisan, essayant de travailler le plus possible avec des produits locaux. Le plat signature du chef à l’Hostellerie du Grand Sully, un « Pigeon de Sologne en croûte avec du foie-gras et du choux braisé au lard ». « Maître Restaurateur, un label de qualité » Pour Yves DESSAINT, le choix du label « Maître Restaurateur », c’est avant tout le choix d’un « label de qualité, qui reconnait la qualité de la prestation, du service, des produits ». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  17. 17. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 17 Le Chef du restaurant « Hôtel des Voyageurs » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Philippe LECHAUVE : • Le Bonheur parfait selon vous ? Être gourmand • Le principal trait de votre caractère ? Minutieux • La qualité que vous préférez chez un homme ? La sympathie • La qualité que vous préférez chez une femme ? La sympathie • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La fidélité • Si vous étiez un sens ? L’odorat • Si vous étiez une saison ? L’automne • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? L’acacia • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Le lapin • Si vous étiez un plat ? Le saint-honoré • Si vous étiez un instrument de musique ? Le saxophone • Si vous étiez un péché ? La gourmandise HÔTEL DES VOYAGEURS Philippe LECHAUVE 10 Grande Rue 45420 BONNY-SUR-LOIRE www.hotel-restaurant-des-voyageurs.fr hotel-des-voyageurs9@wanadoo.fr 02 38 27 01 45 Cuisine gastronomique LOGIS Chefdel’Hôtel-RestaurantdesVoyageursetMaîtreRestaurateur à Bonny-sur-Loire, Philippe LECHAUVE évoque sa passion, sa carrière auprès de la famille TROISGROS, sa cuisine et ses inspirations… Avec une grand-mère cuisinière en maison bourgeoise, la passion pour la cuisine est apparue très tôt pour Philippe LECHAUVE. C’est tout naturellement qu’il intègre l’école hôtelière à Auxerre, où il passe son CAP-BEP de cuisine. Une fois son service militaire effectué, il rejoint la brigade d’un ancien membre de l’équipe TROISGROS, à Roanne, où il reste trois ans. Une carrière marquée par la famille Troisgros Sur la liste d’attente pour rejoindre « La Maison Troisgros » à Roanne (trois étoiles Michelin), il passe une année à Paris, dans le restaurant de Guy SAVOY (trois étoiles Michelin). Après cette expérience parisienne, une place l’attend auprès de Michel TROIGROS. Il y restera quatre ans… En 1995, il participe à l’ouverture du restaurant « Le Central » avec Michel TROISGROS, en tant que chef, où il restera jusqu’en 1997. Date à laquelle il décide, avec sa femme, de s’installer à son compte. Il pose alors ses valises à l’Hôtel des voyageurs à Bonny-sur-Loire, qu’il ouvre en juin 1998. Le modèle de Philippe LECHAUVE en cuisine, Pierre TROISGROS, le père de Michel. Comme il le dit lui-même « Je suis très fan de Pierre TROIGROS. J’ai eu la chance de travailler avec lui pendant six mois… c’était un homme extraordinaire, un homme fabuleux ». Ses inspirations culinaires, Philippe LECHAUVE les puise dans ses expériences professionnelles, dans les produits du terroir. Sa préférence se porte naturellement vers le poisson et le bœuf charolais, mais il confie aimer tout travailler et changer sa carte tous les trois mois. « Maître Restaurateur, une distinction et un critère de qualité » Le label « Maître Restaurateur », c’est pour lui « une distinction, un critère de qualité qui prouve qu’on travaille des produits frais ». Les clients aiment savoir ce qu’ils mangent et le label est là pour garantir cette qualité et le savoir-faire des chefs. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  18. 18. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 18 Le Chef de « La Canardière » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Philippe MICHOU : • Le Bonheur parfait selon vous ? Assis autour d’une belle table • Le principal trait de votre caractère ? La passion • La qualité que vous préférez chez un homme ? La passion • La qualité que vous préférez chez une femme ? La passion • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? L’indulgence • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Les escargots de ma grand-mère • Si vous étiez une couleur ? Le bleu-blanc-rouge • Si vous étiez un animal ? Le chien • Si vous étiez un plat ? Une blanquette avec des girolles • Si vous étiez un instrument de musique ? Une clarinette • Si vous étiez un péché ? L’amour LA CANARDIÈRE Philippe MICHOU 1 rue de la Mairie 45720 COULLONS www.restaurantlacanardiere.fr restaurantlacanardiere@gmail.com 02 38 29 23 47 Cuisine bistronomique gastronomique traditionnelle TOQUES Philippe MICHOU, chef du Restaurant « La Canardière  » et Maître Restaurateur à Coullons nous parle de son parcours notamment auprès de « Dieu » Marc Meneau, de sa cuisine et de sa passion pour les légumes… La cuisine, pour Philippe MICHOU, c’est avant tout une histoire de famille, ses grands-mères et sa mère cuisinaient. Sa première approche de la cuisine se fait par la pâtisserie. Après un premier CAP, il s’engage dans un CAP de Cuisine, qui avait l’avantage de réunir toutes les professions de la bouche. La chance va lui sourire car grâce à M. DEPEE, de l’Auberge des Templiers (Loiret), qui l’a envoyé travailler au Restaurant « L’Espérance » à Vézelay auprès du Chef Marc MENEAU (2 étoiles au Michelin, 19/20 au Gault et Millau), qui devient pour lui « Dieu ». Une formation auprès de Marc MENEAU à Vézelay Il reste trois ans à « L’Espérance » comme commis de cuisine, période pendant laquelle Marc MENEAU est élu «  Meilleur Cuisinier Français de l’Année  ». Il rejoint ensuite Jean-Paul LACOMBE à Lyon (Léon de Lyon), puis s’envole pour la Suisse où il est chef de partie de l’Hôtel-Restaurant « La Source des Alpes ». Il part également six mois aux Iles Maldives à la découverte des épices et du paradis… Philippe MICHOU revient ensuite en France etaprèsuneexpérienceavortéeàChartres,ilpasseparl’Université de la Poste à Orléans avant de reprendre avec son épouse, « La Canardière » en 1997. Inspiré par sa région et son potager Ses inspirations culinaires, c’est sa région. Il explique qu’il « tient une carte coup du marché », en fonction de ce qui est disponible. Les gibiers, les poissons de Loire, le foie gras et les légumes de son potager (« Ma passion, j’ai 250 pieds de tomates, 100 variétés différentes… Je décline mes herbes, les légumes, les fleurs… ») sont les principales sources d’inspiration du chef en cuisine. Le plat signature du Chef Philippe MICHOU ? «  Un canard colvert en deux cuissons : le filet rosé avec les cuisses confites, un Parmentier avec du panais et une petite garniture de légumes, accompagnés par un jus court avec des fruits rouges du jardin (cassis, groseilles), c’est assez sympa… » explique-t-il ! Le label «  Maître Restaurateur  » pour Philippe MICHOU, «  c’est tellement logique  », en travaillant des produits vrais, frais et sains… Il reconnaît ne pas être contre la surgélation de produits frais dont on a la traçabilité (exemple les fruits du jardin). Pour lui, c’est « le seul titre » et il se dit déçu de cette association au « Fait Maison » qui ne lui convient pas du tout. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  19. 19. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 19 La Chef de « La Gloire » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Jean-Claude MARTIN : • Le Bonheur parfait selon vous ? Entrer dans sa cuisine le matin • Le principal trait de votre caractère ? Toujours aimable • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’organisation • La qualité que vous préférez chez une femme ? L’organisation • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La franchise et la convivialité • Si vous étiez un sens ? L’odorat • Si vous étiez une saison ? Le printemps ou l’été • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Un perdreau aux lardons et oignons • Si vous étiez une couleur ? Le rouge • Si vous étiez un animal ? Un oiseau • Si vous étiez un plat ? De la charcuterie • Si vous étiez un instrument de musique ? La batterie • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LA GLOIRE Jean-Claude MARTIN 74 avenue du Général de Gaulle 45200 MONTARGIS www.lagloire-montargis.com hoteldelagloire@gmail.com 02 38 85 04 69 Cuisine gastronomique TOQUE Chef du Restaurant « La Gloire » et Maître Restaurateur à Montargis, Jean-Claude MARTIN déroule son parcours prestigieux, sa cuisine traditionnelle et son restaurant, une véritable histoire de famille. La cuisine, Jean-Claude MARTIN est né dedans, avec une mère gérante d’un petit Hôtel-Restaurant-Café « Routier » à Mignières. À treize ans, il veut être cuisinier. En 1971, il trouve une place d’apprenti dans une auberge à Nargis. Un an plus tard, il rejoint l’Hôtel de la Gloire à Montargis, que M. et Mme JOLY viennent juste de reprendre. Pendant trois ans, auprès du chef JOLY, il termine son apprentissage à La Gloire. À la fin de sa troisième année, M. JOLY le place chez « Ledoyen » sur les Champs-Elysées, auprès de Guy LEGAY. Il y rejoint une brigade de vingt-cinq cuisiniers. L’Hôtel de La Gloire, une histoire de famille Après son service militaire, il intègre le « Café de la Paix » (Place de l’Opéra), puis le Restaurant « La Marée » (Rue Daru, Paris). Il revient ensuite à Mignières, pendant deux ans, le temps de vendre l’affaire familiale, avant de rejoindre une nouvelle fois, en 1980, l’Hôtel de la Gloire où il trouve une famille (sa femme, fille de M. JOLY, ses deux filles et son gendre travaillent avec lui aujourd’hui) et la reconnaissance culinaire avec une étoile au Guide Michelin. Au cours de son parcours, son beau-père, M. JOLY l’a beaucoup marqué, comme beaucoup d’apprentis qu’il a formés, mais le chef MARTIN cite également M. LEGAY, chef au Ledoyen et au Ritz… Jean-Claude MARTIN confie « rester sur une cuisine classique, sur des bases bien fondées… tout est fait maison, on n’achète que les matières premières »… Son plat signature ? L’Assiette « Salade de Homard », un plat avec un homard complet, qui a fait la renommée de l’établissement. « Maître Restaurateur », une façon de se différencier Le label « Maître Restaurateur » est apparu comme une évidence pour le chef MARTIN, adepte du tout fait maison, du tout transformé maison. Cette Toque du Loiret évoque aussi une façon « de se différencier de beaucoup d’établissements qui s’ouvrent aujourd’hui, qui font n’importe quoi ». Le goût est pour lui la chose primordiale dans la cuisine. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  20. 20. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 20 Le Chef de la Parenthèse a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de David STERNE : • Le Bonheur parfait selon vous ? Trois enfants et un restaurant qui marche bien. • Le principal trait de votre caractère ? Trop tranquille • La qualité que vous préférez chez un homme ? La franchise • La qualité que vous préférez chez une femme ? La franchise • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La sincérité • Si vous étiez un sens ? Le goût •Sivousétiezunesaison?Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Une purée de pommes de terre fraîchement passée au moulin • Si vous étiez une couleur ? Le vert • Si vous étiez un animal ? Un chat • Si vous étiez un plat ? Un éclair au café • Si vous étiez un instrument de musique ? Un violon • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LA PARENTHÈSE David STERNE 26 Place du Châtelet 45000 ORLÉANS www.restaurant-la-parenthese.com david.sterne@orange.fr 02 38 62 07 50 Cuisine traditionnelle David STERNE, Maître Restaurateur et Chef de Cuisine du Restaurant « La Parenthèse » nous parle de sa passion, de son travail et de ses inspirations… Rencontre ! Tout petit déjà, David STERNE aimait cuisiner pour ses parents. Une vraie passion, dès le plus jeune âge, qui rime depuis toujours avec plaisir. De Montargis au sommet de la Tour Montparnasse Cette passion pour la cuisine l’a naturellement conduit à l‘école hôtelière de Montargis – Saint-Louis où le chef MONTAIGU lui a vraiment donné le goût pour la cuisine en le faisant participer à des concours et en lui inculquant un véritable état d’esprit en cuisine. Sa carrière en cuisine, le Chef David STERNE la débute à Paris, au sein d’un restaurant étoilé Michelin, «  Le Pergolèse  » (16e Arrondissement). Il travaille alors auprès du chef Jean-François OYON, qui lui a transmis tout ce qu’il savait, qui l’a pris sous son aile et l’a emmené, avec lui, en haut de la Tour Montparnasse. David STERNE devient alors Second de Cuisine, dans une brigade de35personnesetilparticipeauxcartesdurestaurant.Ilexplique: « Pour moi c’était très important d’avoir le côté créatif et le côté humain où il fallait manager les équipes ». « La Parenthèse : chez nous comme en famille » Suite à cette expérience, il décide de s’installer en 2006, avec sa femme, Marie-Laure, qui n’est pas du métier mais qui a participé au succès de « La Parenthèse » par l’accueil : « Que les gens se sentent chez nous, comme de la famille » c’est le plus important pour le Chef. Ses inspirations culinaires suivent les saisons, même s’il confie aimer travailler les champignons, le gibier et le fromage de chèvre. Les cartes de La Parenthèse changent tous les deux mois, mais il l’assure, il y a toujours une entrée et un plat à base de fromage de chèvre ! S’il devait retenir un plat signature ou celui qu’il préfère réaliser : il cite sans hésiter « une boule de pain d’agneau au fromage de chèvre » : un tajine d’agneau, lié en boule avec du fromage de chèvre fermier, enveloppé dans une fine pâte à pain au pavot. Le label « Maître Restaurateur », c’est le choix d’un label de qualité pour David STERNE, qui engage à faire une cuisine de qualité, avec des produits frais, que les gourmets viennent déguster dans un climat de confiance. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  21. 21. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 21 Le Chef du 128 a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Thomas CARNEIRO: • Le Bonheur parfait selon vous ? La famille • Le principal trait de votre caractère ? Râleur positif • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’honnêteté • La qualité que vous préférez chez une femme ? … • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La disponibilité • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? Le Portugal • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Les sucreries • Si vous étiez une couleur ? Le vert • Si vous étiez un animal ? Un chien • Si vous étiez un plat ? Un foie-gras • Si vous étiez un instrument de musique ? Une batterie • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LE 128 Sylvie THOUVENY Thomas CARNEIRO 128 avenue du Loiret 45160 OLIVET www.le128.fr resto.le128@orange.fr 02 38 66 18 40 Cuisine traditionnelle et spécialisée Restaurant «  Le 128  », c’est un duo, composé de Sylvie THOUVENY et Thomas CARNEIRO. Rencontre avec le Maître Restaurateur et son chef, pour évoquer leur cuisine originale et savoureuse. Créé en 2007, le Restaurant Le 128 est depuis le début, l’histoire d’un duo, composé de Sylvie THOUVENY, Maître Restaurateur et Chef de Salle, et du Chef Thomas CARNEIRO. Un parcours culinaire lié… Très gourmand, le Chef Thomas CARNEIRO a découvert sa passion en regardant son père faire la cuisine. Après un CAP et un Brevet Professionnel en Cuisine, il fait son apprentissage au restaurant «  L’Étape  » à Orléans. C’est là qu’il rencontre Sylvie THOUVENY, alors à la tête du Restaurant et qu’il apprend le métier de cuisinier, y travaille ses bases et devient autonome. À la fin de ses études, il intègre la cuisine du restaurant «  Le week-end »àChécyoùilpassedelabrasserieaugastronomique. Il découvre les produits nobles et le plaisir de les travailler. Après deux ans à Chécy, il est contacté par Sylvie THOUVENY (en 2007), qui lui propose de reprendre les cuisines de son nouveau restaurant à Olivet  : Le 128. Le choix du chef s’est rapidement porté sur Thomas CARNEIRO, qui était «  jeune à l’époque, mais en qui je croyais » explique-t-elle. Comme beaucoup, le chef qui a marqué Thomas CARNEIRO étant petit, c’est Paul BOCUSE. Mais celui qui lui a le plus appris, qui l’a poussé et fait découvrir les produits nobles, c’est le Chef Christophe AUTERIOUX au Week-end à Chécy. Une cuisine traditionnelle et originale franco-italienne Le 128 propose une cuisine traditionnelle entre gastronomie française et italienne. S’il concède qu’il « s’éclate en pâtisserie », il aime se lancer des défis personnels, comme sa dernière création, un « Macaron façon Paris-Brest ». Il travaille tous les produits et il change régulièrement la carte pour ne pas se lasser… Le Label « Maître Restaurateur », pour Le 128, c’est un gage dequalité.Orientébrasserieàsesdébuts,le128agravileséchelons et le label permet de reconnaître l‘authenticité et la qualité du restaurant, qui passe notamment par la valorisation des produits frais et de saison. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  22. 22. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 22 Le chef du « Bistro Le 443 » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Jean-Louis JAMA : • Le Bonheur parfait selon vous ? Penser aux autres • Le principal trait de votre caractère ? Très optimiste • La qualité que vous préférez chez un homme ? La franchise • La qualité que vous préférez chez une femme ? La franchise • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La sincérité • Si vous étiez un sens ? L’amour • Si vous étiez une saison ? L’été • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Le chocolat • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Un chien • Si vous étiez un plat ? Les escargots de Bourgogne • Si vous étiez un instrument de musique ? Le tambour • Si vous étiez un péché ? Mignon ! BISTRO LE 443 Jean-Louis JAMA 443 RN 20 45770 SARAN b443@orange.fr 02 38 72 21 47 Cuisine traditionnelle TOQUES Jean-Louis JAMA, chef du « Bistro Le 443 » et Maître Restaurateur à Saran évoque sa vocation, son parcours, ses inspirations, ses valeurs… Rencontre ! Si la cuisine fait partie de son héritage familial, Jean-Louis JAMA a toujours eu l’envie d’être cuisinier dans la Marine. Une véritable vocation depuis tout petit, qu’il réalisera ! Il commence naturellement par un apprentissage. Trois ans dans une maison champenoise, restaurant-traiteur, qui lui permet de participer à un repas de 2.500 couverts à l’occasion du Grand-Prix de Reims, « c’était super, l’esprit d’équipe et de famille » se souvient-il. Il intègre ensuite l’École Maritime du Portel à Boulogne. Il fait la demande pour intégrer les cuisines d’un bateau et se retrouve sur un pétrolier. Une expérience un peu décevante confie-t-il, mais son commandant le redirige vers un yacht privé où il restera dix ans. Après avoir rencontré son épouse, Jean-Louis JAMA décide de s’installer à son compte. Il arrive en 1977 à Combreux. Il y reste dix-huit ans avant de reprendre le restaurant des « Terrasses du Bord de Loire » à Orléans où il cuisine pendant une décennie. Il y a cinq ans, il tente un nouveau challenge, « Bistro le 443 » à Saran, où il souhaite démontrer « que l’on peut travailler au milieu des chaînes ». Son moteur, c’est l’amour du produit et du métier, il ne copie pas mais s’inspire ! Une cuisine bistronomique, gastronomique simplifiée. Son inspiration, Jean-Louis JAMA le dit : « je la puise partout, sur une photo, dans la forêt… et je mets au point mes recettes la nuit, en dormant… ». Il essaie de travailler les produits de saison et les produits de terroir. Il aime travailler les produits bruts et les poissons de Loire. Il propose une cuisine Bistronomique, c’est à dire gastronomique simplifiée. On travaille plus sur un plat que sur un menu… Parmi ses plats signatures, le chef cite notamment la « Saint-Jacques aux trois parfums, un plat qui a trente ans… » et « la tête de veau, un classique indéracinable ! »… Pour Jean-Louis JAMA, président du syndicat de l’Hôtellerie du Loiret, le label « Maître Restaurateur », c’est surtout un label d’État qui offre une visibilité au client, sur le confort et la qualité, comme pouvait le faire, autrefois, les étoiles « préfectures » (1 à 4 étoiles qui informait notamment sur le prix et le confort) et c’est celui qui convient le mieux au « vrai fait maison »… Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  23. 23. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 23 Le Chef du « Barentin » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : ré- pondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Mickaël PADERN : • Le Bonheur parfait selon vous ? Pas de soucis à analyser • Le principal trait de votre caractère ? Du caractère • La qualité que vous préférez chez un homme ? Être organisé • La qualité que vous préférez chez une femme ? Être féminine • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La franchise • Si vous étiez un sens ? Le sixième • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? Les États-Unis • Si vous étiez un parfum d’enfance ? La framboise • Si vous étiez une couleur ? Le noir • Si vous étiez un animal ? Une panthère • Si vous étiez un plat ? Du foie-gras • Si vous étiez un instrument de musique ? Un piano à queue laqué noir • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LE BARENTIN Mickaël PADERN 82 rue des Turcies 45000 ORLÉANS www.lebarentin-ovip.com lebarentin-ovip@lebarentin-ovip.com 02 38 53 58 95 Cuisine traditionnelle et raffinée Mickaël PADERN, chef du restaurant « Le Barentin » à Orléans, a évoqué avec nous sa passion, sa formation, sa cuisine et sa vision de la cuisine… La cuisine, Mickaël PADERN est tombé dedans quand il était petit. Dès six ans, quand il fallait se déguiser, le futur chef enfilait déjà un costume de cuisinier. Une passion qui lui vient de son arrière-grand-mère, majordome de carrière. Peu à l’aise à l’école, il est orienté vers un métier manuel et c’est tout naturellement qu’il s’oriente vers les métiers de la restauration et plus particulièrement le métier de serveur. Il commence par un CAP-BEP. Il trouve ainsi sa voie et retrouve l’envie d’apprendre à l’école mais choisi de passer de la Salle à la Cuisine. C’est à cette époque qu’il rencontre ceux qu’il considère comme des modèles et des références, deux professeurs croisés au Lycée Hôtelier de Blois : M. DELETOMBE (Cuisine) et M. BOULICOT (Salle). Il poursuit sa formation avec un BTS avant de partir s’aguerrir à l’étranger, dans des brasseries et des grandes structures comme le « Movie Time » à Luxembourg. En 2001, il revient dans l’Orléanais pour ouvrir le restaurant gastronomique « Au Vieux Bouclard » à St-Jean-de-la-Ruelle. Une aventure qui durera cinq ans avant que Mickaël PADERN ne rachète le Restaurant « Le Barentin » à Orléans. Restaurant gastronomique à son ouverture, « Le Barentin » a évolué pour proposer aujourd’hui une « Brasserie raffinée, entre la brasserie et le gastronomique  ». Le petit plus des convives, un écran diffuse en salle, l’animation en cuisine. Les clients peuvent ainsi découvrir en direct la préparation de leurs assiettes. Une cuisine « faite avec passion, avec amour, dans les règles de l’art » Il l’assure, le chef propose une cuisine de produits frais avec une carte assez classique, du Burger fait maison aux œufs brouillés au foie-gras ou au Poulet de l’Orléanais, la spécialité maison ! Une cuisine «  classique mais faite avec passion, avec amour, dans les règles de l’art » explique Mickaël PADERN ! Le label « Maître Restaurateur » était, pour le Chef PADERN, une façon de se démarquer de la cuisine «  industrielle  », de justifier auprès de ses clients, une cuisine goûteuse, différente et qualitative… Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  24. 24. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 24 Le Chef du restaurant « Le Clos du Vigneron » a joué le jeu du portrait chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Cédric BOTTE : • Le Bonheur parfait selon vous ? Se sentir bien • Le principal trait de votre caractère ? Exigeant • La qualité que vous préférez chez un homme ? La franchise • La qualité que vous préférez chez une femme ? La sincérité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La complicité • Si vous étiez un sens ? L’odorat • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? La fraise • Si vous étiez une couleur ? Le rouge • Si vous étiez un animal ? Un chien • Si vous étiez un plat ? Une estouffade de boeuf • Si vous étiez un instrument de musique ? Une batterie • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LE CLOS DU VIGNERON Cédric BOTTE 106 Grande Rue 45250 OUSSON-SUR-LOIRE www.hotel-clos-du-vigneron.com contact@hotel-clos-du-vigneron.com 02 38 31 43 11 Cuisine gustative et raffinée LOGIS Cédric BOTTE, chef du Restaurant « Le Clos du Vigneron » et Maître Restaurateur à Ousson-sur-Loire. Portrait de ce cuisinier qui évoque son parcours, ses inspirations, sa cuisine… Avec des parents restaurateurs, Cédric BOTTE a toujours eu un pied en cuisine, toujours prêt à aider ses parents en cuisine, c’est un métier qui l’a toujours passionné. Il effectue son apprentissage de cuisinier dans un Relais & Châteaux en Touraine, le château de Chissay, avant de poursuivre ses études (Brevet Professionnel) dans un établissement Logis de France, l’Auberge du Centre à Chitenay, près de Blois. Après cette formation enrichissante, Cédric BOTTE découvre la France au gré de ses expériences professionnelles, qui l’emmènent notamment au restaurant « Le rivage  » à Gien, en tant que chef de partie, à l’Auberge du Centre où il devient chef pendant trois ans, jusqu’à l’ouverture de son propre établissement en 2003, il reprend alors « Le Clos du Vigneron » à Ousson-sur- Loire. Parmi les grands chefs qui l’inspirent, Cédric BOTTE cite Alain DUCASSE et Bernard LOISEAU, «  à qui je pense ressembler le plus au niveau de ma cuisine et de mes convictions » explique-t-il. En cuisine, Cédric BOTTE travaille beaucoup de poissons (lotte, bar, sandre, turbot, homard). Des produits frais et de saison, en arrivage du jour, en fonction des opportunités. Il aime la diversité, le changement. Il renouvelle sa carte chaque semaine, il aime rechercher de nouvelles recettes qui plairont aux clients… « Maître Restaurateur, un titre qui me ressemble » Pour Cédric BOTTE, le label « Maître Restaurateur  » est un titre quiluiressemble :« c’estunebelleopportunitépoursedémarquer, pour montrer la qualité de notre travail et les critères me correspondaient ». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  25. 25. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 25 Sébastien RADZIETA, Chef du restaurant «  Le Grand Saint Benoît », nous livre quelques secrets sur son parcours de chef, ses goûts et ses inspirations. C’est grâce à sa maman que le chef Sébastien RADZIETA « du Grand Saint Benoît » se découvre une passion pour la cuisine. Il s’essaye d’abord à différentes disciplines telles que la boulangerie et la pâtisserie, pour se tourner définitivement vers la cuisine et en faire, quelques années plus tard, son métier. Formé dans un prestigieux deux étoiles C’est dans la brigade de Christophe BLOT alors chef du « ChâteaudeFère-en-Tardenois »dansl’Ain(restaurantdoublement étoilé), qu’il réalise son apprentissage. Il y découvre alors un jeune chef passionné, à la tête d’un grand Relais Château qui lui transmet à la fois sa passion, sa rigueur et son endurance. Très influencé par son maître d’apprentissage, il se dit également inspiré par la cuisine de quelques grands noms de la gastronomie française tels Michel BRAS ou encore Jean-François PIEGE. C’est cette expérience aux côtés de Christophe BLOT qui lui donne ainsidesailespourselancerquelquesannéesplustard,àsonpropre compte. Il rachète un petit restaurant à Saint Benoît-sur-Loire non loin de l’Hôtel Familial de sa belle-famille et crée le « Le Grand Saint Benoît ». Inspiré par la fraîcheur et les produits de saison Quand on lui demande ce qu’il aime faire en matière de cuisine, la réponse est claire : Son inspiration lui vient au jour le jour en fonction du marché et de la saison, il travaille donc exclusivement des produits frais et change sa carte tous les mois. Il définit sa cuisine comme variée, tantôt basée sur des recettes traditionnelles qu’il adapte, tantôt basée sur de la création pure. Même s’il touche à tous les produits, il a une nette préférence pour les légumes et le poisson. Son plat signature : « La Poêlée de Saint Jacques, caramel au vinaigre d’Orléans, accompagnée de sa purée de topinambours et de son Jus de coque en Espuma ». Maître Restaurateur Pour Sébastien RADZIETA la démarche de labellisation en tant que Maître Restaurateur est logique  : faisant partie des « ToquesduLoiret », il s’était déjà retrouvé avec d’autres chefs sur un certain nombre de valeurs communes, comme le «  Fait Maison » et le travail exclusif des produits frais. Devenir Maître Restaurateur était donc dans la continuité de cet engagement, considérant que cette distinction nationale garantissait réellement au consommateur le « Fait maison – Frais maison ». Source : my-loire-valley.com Le Chef du Grand Saint-Benoît a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaitre. Voici les réponses de Sébastien RADZIETA: • Le Bonheur parfait selon vous ? Être heureux le matin • Le principal trait de votre caractère ? Perfectionniste • La qualité que vous préférez chez un homme ? La fidélité • La qualité que vous préférez chez une femme ? La fidélité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? Le partage • Si vous étiez un sens ? Le toucher • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? Les gaufres et la cassonade • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Un chien • Si vous étiez un plat ? Un plat de poisson • Si vous étiez un instrument de musique ? La batterie • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LE GRAND SAINT-BENOÎT Sébastien RADZIETA 7 place Saint André 45730 SAINT-BENOIT-SUR-LOIRE www.hoteldulabrador.fr restgrdstbenoit@orange.fr 02 38 35 11 92 Cuisine traditionnelle TOQUES LOGIS Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  26. 26. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 26 La Chef du Restaurant « Le Lancelot » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses Catherine DELACOUTE : • Le Bonheur parfait selon vous ? La joie de vivre • Le principal trait de votre caractère ? La rigueur • La qualité que vous préférez chez un homme ? L’honnêteté • La qualité que vous préférez chez une femme ? La rigueur • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La simplicité • Si vous étiez un sens ? Le goût • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? L’ail et l’échalote • Si vous étiez une couleur ? Le bleu • Si vous étiez un animal ? Un cheval • Si vous étiez un plat ? Un clafouti • Si vous étiez un instrument de musique ? Une flûte traversière • Si vous étiez un péché ? La gourmandise LE LANCELOT Catherine DELACOUTE 12 rue des Déportés 45170 CHILLEURS-AUX-BOIS www.restaurantlelancelot.com info@restaurant-le-lancelot.com 02 38 32 91 15 Cuisine bistronomique et gastronomique Chef du restaurant « Le Lancelot » et Maître Restaurateur à Chilleurs-aux-Bois, Catherine DELACOUTE parle de sa vocation, de ses expériences, de ce qu’elle aime en cuisine… À l’âge de seize ans, Catherine DELACOUTE se questionne sur son orientation professionnelle. Son père voulait voir un de ses trois enfants devenir cuisinier, la jeune fille lève la main et se découvre une vocation. Après un diplôme de comptabilité, Catherine DELACOUTE passe un CAP-BEP de Cuisine. À la sortie de l’école, M. HUYARD, chef du restaurant «  La Crémaillère  » lui offre sa première expérience professionnelle au sein d’un établissement étoilé Michelin. C’est lui qui lui fait découvrir les bases du métier. Elle passe quelques années sur Orléans, travaillant pour deux restaurants,« LaCrémaillère »et« LaPoutrière »avantdecontinuer son parcours professionnel à Paris et Grenoble notamment. Dès l’âge de 16 ans, Catherine DELACOUTE «  fait pas mal de Traiteur », ce qui lui permet de connaître le travail de réception… Il y a une vingtaine d’années, sans emploi, Catherine DELACOUTE se lance et décide d’ouvrir son propre établissement. Pendant un an, avec son père, ils restaurent une vieille bâtisse où elle installe son restaurant, « Le Lancelot ». Pour sa cuisine, Catherine DELACOUTE s’inspire des « produits de saison, frais, de qualité » par rapport à ce qu’elle ressent sur son palais. Elle l’explique très bien : « Je ne conçois pas un menu ou un plat sans ressentir ce que je mange… Je ne fais que ce que j’aime ». Par exemple, elle aime le Sandre avec une gousse de vanille avec un vin de Loire rouge, un peu de miel du Gâtinais pour le côté liquoreux… Son plat signature ou celui qui est le plus demandé : « L’œuf cocotte à la truffe et sa crème de foie gras ». Depuis l’ouverture de son restaurant, le chef a toujours suivi les labels en matière de tourisme, d’accueil des personnes handicapées, pour être à la hauteur de ce qui se passe. Le choix du label « Maître Restaurateur » suit ce parti-pris de la qualité. Cuisinant des produits frais, de qualité, entièrement transformés au restaurant, c’était une reconnaissance logique de son travail. Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  27. 27. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 27 Le Chef du Restaurant « Le Lièvre Gourmand » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses Tristan ROBREAU : • Le Bonheur parfait selon vous ? Une bouteille de vin et un bon voyage • Le principal trait de votre caractère ? Borné • La qualité que vous préférez chez un homme ? La modestie • La qualité que vous préférez chez une femme ? La ténacité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? La joie de vivre • Si vous étiez un sens ? L’odorat • Si vous étiez une saison ? L’automne • Si vous étiez un pays ? Le VietNam • Si vous étiez un parfum d’enfance ? … • Si vous étiez une couleur ? Le jaune • Si vous étiez un animal ? Un éléphant • Si vous étiez un plat ? Des pâtes • Si vous étiez un instrument de musique ? La batterie • Si vous étiez un péché ? Le péché-mignon ! LE LIÈVRE GOURMAND Tristan ROBREAU 28 quai du Châtelet 45000 ORLÉANS www.lelievregourmand.com contact@lelievregourmand.com 02 38 53 66 14 Cuisine gastronomique, fusion Tristan ROBREAU, nouveau chef du « Lièvre Gourmand » et Maitre Restaurateur à Orléans nous parle de son parcours, de ses inspirations culinaires et de la cuisine de son restaurant… Quand Tristan ROBREAU parle de sa vocation pour la cuisine, pas de doute : « on sent ce genre de métier… tout petit j’avais envie de ça » ! Sa formation le mène donc à l’Ècole Hôtelière de Blois (Loir-et-Cher), où il rencontre sa femme Emilie. À 19 ans, il se lance dans la vie active. Une entrée dans le monde professionnel, en compagnie d’Emilie, qui passe par les Saisons, en hiver à la montagne et en été du côté de St-Tropez, mais aussi des voyages, notamment en Australie. Il y a deux ans, ils s’installent à Orléans et travaillent au restaurant gastronomique «  Le Lièvre Gourmand  » et l’aboutissement arrive en 2014  : ils se mettent à leur compte. Ils rachètent le Lièvre Gourmand ! La cuisine du Chef ROBREAU du Lièvre Gourmand est gastronomiqueetmoderne.TristanROBREAUladécritégalement «  fusionnelle, avec beaucoup d’ouverture d’esprit sur l’Asie notamment ». Il précise également : « On ne se limite pas à une cuisine terroir… On a une cuisine très ouverte, on fait ce qu’on a envie de faire ». « On fait des choses qui nous bottent et qui vont étonner nos clients » Dans la cuisine du Chef, pas de plat signature. La carte du restaurant change très régulièrement. Chaque semaine, il y a un nouveauplat,« sinonons’ennuie,c’estcommel’usine »précise-t-il, même si certains produits reviennent plus régulièrement, comme la langue de bœuf, le lièvre, la Saint-Jacques, en fonction de l’époque… Le label « Maître Restaurateur », c’est pour Tristan ROBREAU, « un gage de qualité d’entrée de jeu, un soutien financier quand on s’installe et un audit externe qui est assez intéressant ». Source : my-loire-valley.com Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot
  28. 28. Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse 28 Philippe BARDAU Chef de cuisine et Maître restaurateur au LIFT, nous fait découvrir sa passion pour la cuisine. Philippe BARDAU est issu d’une famille de fins gourmets. C’est au contact de ses grands-parents qu’il découvre la haute gastronomie française en fréquentant en leur compagnie quelques grandes tables. À l’âge de 15 ans il intègre l’école Hôtelière Médéric de Paris où il suit sa formation de cuisinier puis effectue son apprentissage pratique au restaurant l’Oasis à La Napoule l’une des très grandes tables azuréennes, alors 3 étoiles au Michelin. C’est au contact de Jacques MAXIMIN (dont « Ducasse » disait qu’il avait mis au point la haute cuisine de la Méditerranée) que Philippe BARDAU trouve son inspiration et découvre à ses côtés ce que sont « le génie culinaire », « la créativité  » et « le charisme  » nécessaires à un métier fait d’exigences. Depuis 20 ans dans les étoiles. Après un passage au Negresco à Nice, il arrive sur Orléans qui deviendra plus tard son port d’attache. Il travaillera d’abord en tant que chef de partie aux côtés de Paul HUARD à l’époque doublementétoilé,pourfairepourquelquestempsuneescapadesur Paris en tant que second au restaurant le Bourdonnais, puis chef de cuisine au « Bourdonnais la Cantine des gourmets » ou il obtiendra sa 1ère étoile au Michelin et 18/20 au guide « Gault et Millau ». Puis s’enchaînent les succès Orléanais. Philippe BARDAU rachète le restaurant « Les Antiquaires » en 1997 (une étoile au guide Michelin), puis ouvre en 2004 la « Terrasse du Parc » et le « Next Door » puis « le Lift » en Mai 2009 qui surplombe la place de la Loire, où il nous propose aujourd’hui une cuisine créative et moderne à base exclusive de produits frais et de saison. Pendant sa carrière, Philippe BARDAU aura été pendant 20 ans chef étoilé au guide Michelin. Avant tout inspiré par les produits de saison et la fraîcheur Ses inspirations sont essentiellement liées à la saisonnalité des produits qu’il travaille. Ainsi sa carte change environ toutes les six semaines pour mettre à l’honneur des produits toujours frais et pour répondre aux demandes et aux goûts de ses clients toujours à l’affût de nouveautés dont il a le secret. Quand on lui pose la question de son plat signature, il nous cite : « La Saint Jacques en deux services à la Truffe et au cerfeuil tubéreux  », tout en précisant qu’il pourrait en citer un par saison. Maître restaurateur, qualité et savoir-faire garantis ! Philippe BARDAU qui vient d’intégrer « Le collège culinaire de France  », a également souhaité faire la démarche d’intégrer le label « Maître Restaurateur », qui selon lui est le seul à véhiculer et garantir les valeurs de qualité que sont le « Fait maison » et « Le Frais maison » qui consiste à tout faire maison comme par exemple, dans son cas, à faire son pain ou ses glaces. Philippe BARDAU dit ainsi ne pas tromper le client et ne pas se tromper lui-même sur la qualité de son travail. Ces valeurs apprises au cours de sa carrière sont pour lui essentielles et il est fier à la fois de les partager et de les transmettre à ses collaborateurs. Le Label  « Maître Restaurateur » estdoncungagedequalitéetdesavoir-faire,maisaussiunegarantie de satisfaction pour les clients, qui doit contribuer à dynamiser la profession. Source : my-loire-valley.com Le Chef du Restaurant « Le LIFT » a joué le jeu du Portrait Chinois ! Le principe : répondre rapidement, en quelques mots pour mieux le connaître. Voici les réponses de Philippe BARDAU : • Le Bonheur parfait selon vous ? Osmose • Le principal trait de votre caractère ? Colérique • La qualité que vous préférez chez un homme ? Amitié • La qualité que vous préférez chez une femme ? Fraternité • La qualité que vous appréciez chez vos amis ? Convivialité • Si vous étiez un sens ? L’ouïe • Si vous étiez une saison ? Le printemps • Si vous étiez un pays ? La France • Si vous étiez un parfum d’enfance ? L’odeur des sous-bois • Si vous étiez une couleur ? Le feu • Si vous étiez un animal ? Un ours • Si vous étiez un plat ? Pied de cochon • Si vous étiez un instrument de musique ? Un piano • Si vous étiez un péché ? La jalousie LE LIFT Philippe BARDAU 5 rue de la Poterne 45000 ORLÉANS www.restaurant-le-lift.com antiquaire2@orange.fr 02 38 53 63 48 Cuisine gastronomique et raffinée TOQUES Les Maîtres Restaurateurs du Loiret Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur : www.maitresrestaurateurs45.fr #MRLoiret CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot

×