Lettre destinée aux collaborateurs d'Avenance (filiale restauration scolaire du Groupe Elior)

1. ÉDITORIAL
Num ro 28 ¥ Juin 2009
I
nitiation au goût,
apprentissage de l’autonomie,
de l’équilibre alimentaire,créer
des environnements propices
à la détente et à la convivialité…
Nos concepts de restauration
apportent une valeur ajoutée
qui nous démarque de
nos concurrents.Des élèves de
maternelle aux étudiants,
Avenance Enseignement propose
des offres adaptées à chaque
âge qui accroissent la satisfaction
de nos convives et celle de
nos clients.Le Self qui fait grandir,
tel qu’il existe dans 350 écoles
primaires,en fournit une belle
illustration.Les concepts plus
récemment développés,Yourself,
Le Goût de chez Soi,Cuisine
O’Pluriel… nous permettent
d’attaquer de nouveaux marchés,
de modifier nos pratiques,
d’améliorer notre performance
économique et ainsi de garder
une longueur d’avance.En effet,
plus que jamais,nous devons
être,pour nos clients,capables
de proposer et d’innover.
Alors capitalisons sur nos
concepts,ils nous font gagner
des points essentiels dans la
fidélisation et le développement.
En attendant les nouveaux
restaurants de la rentrée,bonnes
vacances à tous!
ChristelHanicotte
Directrice Marketing
d’Avenance Enseignement
Pour continuer de séduire nos clients,jour après jour,pour en acquérir de nouveaux,
nous devons sans cesse nous renouveler,apporter des solutions nouvelles,répondre
aux nouveaux enjeux de la restauration scolaire.
Arnaud Fiorucci,
38 ans,Rhône-Alpes,Auvergne,Bourgogne et Franche-Comté
Au cœur du quotidien,
Christine Kerboul conjugue
passion,rigueur et
relationnel.Avec une équipe
soudée de 13 personnes.
Quelle est votre mission?
Gestion des coûts, organisation,
encadrement, relations
avec les clients font partie de
mes responsabilités. Nous
confectionnons 1 400 repas
quotidiens avec une partie
en liaison froide.
Pour qui travaillez-vous?
Pour l’ensemble scolaire
Saint-Joseph, Saint-Marc et
des Abbés Tanguy (collège,
lycée d’enseignement général
et technologique et lycée
professionnel) à Concarneau,
Trégunc et Pont-Aven, ainsi que
pour
deux écoles
primaires. Sans
oublier les centres de loisirs,
nautiques et de vacances durant
l’été. Nous avons la chance de
travailler dans une école qui prépare
aux métiers de la boulangerie,
pâtisserie et chocolaterie. Ainsi,
ce sont les élèves qui préparent
eux-mêmes les pâtisseries et
le pain pour le self !
Qu’est-ce qui vous plaît le plus
au quotidien?
C’est un métier où l’on touche
un peu à tout, qui nécessite
une adaptation permanente.
À travers les questionnaires
satisfaction ou les commissions
menu, nous identifions ce qui
plaît ou pas et pouvons ajuster
nos menus selon les souhaits
du client. n
Directeur régional des ventes pour les collectivités territorialesChef gérant
Christine Kerboul,
45 ans,cuisine centrale de Concarneau (29)
MÉTIERS
Quelle est votre mission ?
Le développement. En clair, il s’agit de transformer
les prospects en client et de participer au
renouvellement des plus grosses affaires,
notamment sur les villes de plus de
10 000 habitants.
En quoi sont-elles distinctes du privé ?
Elles ne fonctionnent que sur appel d’offres. Cela implique de maîtriser les
procédures publiques et les circuits de décision souvent complexes.
Comprendre chaque contexte, identifier chaque besoin nécessite une écoute
et une adaptation permanentes. Chaque dossier est travaillé sur mesure,
en lien avec les opérationnels du secteur ainsi que les Directions technique,
financière ou Ressources Humaines.
Qu’est-ce qui vous stimule le plus au quotidien ?
La diversité ! Et, bien sûr, la satisfaction, après avoir travaillé pendant
quatre ans sur un dossier, d’apprendre qu’Avenance l’a gagné ! n
Uneadaptation
permanente
89
C?est le pourcentage de satisfaction
recueilli lors de notre Barom tre
Partenaires.
C’est la mission prioritaire des
équipes marketing, qui, avec les
équipes opérationnelles et les
expertises fonctionnelles,conçoi-
vent les nouvelles offres de res-
tauration qui permettent à
Avenance Enseignement d’affir-
mer sa différence. “Nos concepts
viennent démontrer notre profes-
sionnalisme et notre capacité à
innover. Ils apportent une valeur
ajoutée à nos clients, créant ainsi
l’opportunité de faire évoluer nos
contrats existants et de dévelop-
per notre chiffre d’affaires et ren-
tabilité.J’ajoute qu’ils ont bien sou-
vent pour origine des observations
et bonnes pratiques issues du ter-
rain. C’est pourquoi il est impor-
tant que chacun soit à l’écoute et
n’hésite pas à nous remonter les
informations recueillies”, com-
mente Christel Hanicotte, Direc-
trice Marketing d’Avenance Ensei-
gnement. N’oublions pas, enfin,
que ces concepts, souvent asso-
ciés à des formations,permettent
aussi au personnel des restau-
rants de développer ses compé-
tences et d’évoluer. Ils donnent
une dimension nouvelle et valo-
risante à leur métier.
Autant de bonnes raisons de les
faire connaître à nos clients.
“On se dit parfois qu’il n’en a pas
besoin ou qu’il n’a pas le budget,
mais présenter un concept à un
client, c’est toujours créer un
moment privilégié d’échanger sur
ses attentes et de faire connaître le
potentiel d’Avenance,” conclut
Christel Hanicotte. n
CHIFFRE CLÉ
STRATÉGIE D’ENTREPRISE
Un concept d’avance
Approcher,identifier,cerner et répondre aux attentes,
toutes très différentes,des collectivités.Telle est la mission
quotidienne d’Arnaud Fiorucci.
Avenance vient d’être
retenue pour la
restauration de 19 collèges
des Hauts-de-Seine.
Divisé en 2 lots (nord et
sud du département),
ce contrat démarre
en septembre 2009 pour
12 établissements rejoints,
courant 2010,par 7 autres.
Cette affaire (3200 repas par jour en 2009
et environ 7200 en 2010) va mobiliser
dès la rentrée une quarantaine de collaborateurs
d’Avenance,tandis que 94 emplois seront
concernés dans un an.
Ce marché a été conclu grâce au travail
exemplaire mené conjointement
par Jean-François Savart,Responsable du
Développement pour les établissements
privés,collèges et lycées publics,et
Hervé Poulain,Responsable du Développement
pour les collectivités territoriales.Ce dernier
précise :“Nous avons partagé nos connaissances
sur le client et le montage particulier exigé
par le conseil général.Celui-ci a notamment
apprécié la composition de notre offre
alimentaire (avec bio en option),l’intérêt porté
à l’équilibre (avec Nutri’Stick) et l’extranet
dédié,qui nous permettra d’échanger des
données clés sur ce contrat (effectifs,formation,
résultats d’enquête…).” En 2011,un nouvel
appel d’offres pourrait être l’occasion d’étendre
cette affaire déjà conséquente.n
BELLE SIGNATURE
L’union
fait la force
L’imagination
et l’innovation
au pouvoir
Comprendrelecontexte,
identifierlesbesoins
CédricLeRohellec,
ResponsabledeSecteurCôtes-d’Armor,
Nord-Finistère,Ille-et-Vilaine
L’exemple breton
“Au collège Saint-Pierre de Plérin
(près de Saint-Brieuc), nous avons
profité des vacances de Pâques pour
installer Your Self. L’idée était de
proposer une scission avant/après
en changeant l’ambiance et l’offre
alimentaire (avec la notion
d’équilibre grâce à Nutri’Stick).
Résultat : carton plein. 96 % des
convives disent avoir constaté une
réelle amélioration de la qualité du
restaurant. Quant à notre image,
elle a évolué de ‘la cantine’ au
restaurateur, qui mêle plaisir des
yeux et équilibre.”
FOCUS

2. RENOUVELLEMENTS
ÉTABLISSEMENTS
SCOLAIRES PRIVÉS
COLLECTIVITÉS
TERRITORIALES
Ville de Noisy-le-Roi(dpt
78): 700 cvts/jour
Ville de Caubedec-les-Elbeuf
(dpt 76): 690 cvts/jour
CCAS de Roubaix
(dpt 59): 600 cvts/jour
Caisses des coles de
P gomas (dpt 06): 500
cvts/jour
Sport lite jeunes Cusset
2009 (dpt 03): 600 cvts/jour
Lochabair Assomption
(dpt 06): 500 cvts/jour
Coll ge Octave-Gr ard
(dpt 75): 542 cvts/jour
Coll ge Nazareth
(dpt 06): 526 cvts/jour
Lyc e Victor-Hugo
(dpt 75): 600 cvts/jour
Lyc e Janson-de-Sailly
(dpt 75): 1870 cvts/jour
OGEC lyc e agricole de Poisy-
Chavanod (dpt 74): 1150
cvts/jour
Lyc e Marie-Laurencin
(dpt 91): 900 cvts/jour
Groupe scolaire Armor
(dpt 22): 900 cvts/jour
cole Saint-Rosaire
la lettre interne N¡ 28 juin 2009 Avenance Enseignement et Sant: 15, av. Paul Doumer — 92508 RUEIL MALMAISON Cedex — Directeur de la Publication: Alain Hiff — R dacteur en Chef: Christel Hanicotte — R dacteur
en Chef adjoint: Anne-Claire Juquel—
Portes ouvertes réussies pour la cuisine centrale
de Saint-Privat, qui accueillait, le 13 mai dernier,
clients et prospects autour de différents ateliers :
le bio local, les“circuits courts”, la fraîch’attitude
(élaboration de smoothies…) et le commerce
équitable (en partenariat avec Max Havelaar).
Animée par des dégustations de produits locaux
(fraises locales, brochettes de fruits au chocolat
équitable…) et clôturée d’un cocktail, cette journée
fut un véritable succès.
Depuis juin 2008,une promotion de dix directeurs de la restauration apprend
et met en pratique les principes du “Lean Management”.
RÉGION
Grand bleu
à Antibes
En mars dernier, Avenance a proposé
à l’Institut Mont Saint Jean d’Antibes des
animations autour du développement
durable. Outre une sensibilisation au tri
sélectif, l’animation sur la préservation
des fonds marins a particulièrement marqué
les esprits. 84 élèves de 6e
ont déjeuné
sur ce thème (poulpe, algues, mousse au
schtroumpf, îles flottantes au curaçao…)
dans un restaurant totalement relooké.
Sans oublier les concours d’affiches,
de déguisements (500 élèves et professeurs
habillés en bleu) et les vidéos autour du
thème“L’eau, la vie”. Le tout, en partenariat
avec le musée océanographique de Monaco.
“L’enthousiasme du chef d’établissement,
l’appui de mon Responsable de Secteur,
Michel Mescatullo, et l’adhésion des parents
d’élèves ont été décisifs. La fréquentation
du restaurant fut excellente, les élèves
ont été ravis. Un lien affectif et convivial
très particulier est né. Dorénavant, ils portent
un autre regard sur Avenance”, commente
Vincent Menardo, le responsable du
restaurant qui a initié et porté le projet.
En savoir + : http://msjantibes.free.fr
FORMATION
Avenance honore
ses diplômés
Elles se souviendront probablement de
ce jour avec émotion. Le 29 avril dernier,
les collaboratrices de la Direction
Régionale Rhône-Alpes-Auvergne ont
reçu, des mains de leur responsable
hiérarchique, leurs diplômes d’Employés
qualifiés de restauration (EQR),
Employés techniques de restauration (ETR)
et Responsables préparation et service
(RPS). Un document qui vient valider
les différents modules pratiques
et théoriques composant la formation
initiale suivie dans le cadre d’Avenance.
“Nous en avons profité pour créer
un petit événement convivial et festif
au centre scolaire Saint-Marc, à Lyon.
Ce fut également l’occasion de revenir
sur les parcours de chacun et d’offrir
les traditionnels pots de muguet porte-
bonheur”, précise Anne Le Quellec,
Responsable des Ressources humaines
pour la Direction Régionale.
En 2009, au plan national, Avenance
préparera environ 80 collaborateurs
aux diplômes EQR, ETR et RPS.
PORTES OUVERTES
Saint-Privat
affiche son éthique
Au terme d’un appel d’offres long et
complexe, la municipalité de Toulon vient de
confier à Avenance la restauration de 80 écoles
maternelles et primaires. “Divisé en 5 lots,
le dossier fut difficile à monter. Mais la qualité
de notre offre, qui répondait scrupuleusement
aux exigences du cahier des charges, a fait
la différence”, estime Patrice Dalmaz, Directeur
régional des ventes pour les régions Provence,
Alpes Côte d’Azur et Languedoc-Roussillon.
Outre la confection de repas dans une cuisine
centrale en liaison froide, on retiendra, parmi
les solutions avancées, la création originale
d’une plate-forme réfrigérée de denrées
alimentaires. Gérée par Avenance, elle devra
répartir, école par école, les denrées nécessaires
à la fabrication des repas confectionnés
par le personnel municipal. Ce nouveau marché,
qui débute le 1er
juillet, mobilisera 22 personnes
à temps plein pendant quatre ans.
Il devrait générer 1 350 000 repas chaque
année pour un montant prévisionnel
de 3 250 000 euros de chiffre d’affaires.
RÉGION
Toulonmise
surAvenance
SIGNATURES
COLLECTIVITÉS
TERRITORIALES
ÉTABLISSEMENTS
SCOLAIRES PRIVÉS
Ensemble scolaire Saint-
Dominique Saint-Vaast(dpt
62): 1490 cvts/jour
Conseil g n ral des Hauts-
de-Seine(dpt 92): 7200
cvts/jour
Lyc e Ren -Descartes(dpt
69): 885 cvts/jour
Lyc e L onard-de-Vinci(dpt
92): 830 cvts/jour
Institution du Sacr -Cˇur
(dpt 76): 690 cvts/jour
Reims Management School
(dpt 51): 650 cvts/jour
Lyc e lisa-Lemonnier(dpt
75): 600 cvts/jour
Lyc e Georges-Sand(dpt 47):
590 cvts/jour
cole Sainte-Th r se(dpt
78): 455 cvts/jour
OGEC cole Saint-Joseph
(dpt 59): 420 cvts/jour
Coll ge Sainte-Marie(dpt
59): 400 cvts/jour
ÉTABLISSEMENT LOISIRS
L?eau vive saison 2009(dpt
05): 600 cvts/jour
ÉTABLISSEMENT LOISIRS
SUJET FORMATION
Les cuisines centrales à l’université
Depuis 2006, Avenance
incite ses directeurs
de la restauration à modéliser
le fonctionnement de leurs
cuisines centrales. “Avec des
activités de production de
5000 à 25000 repas
quotidiens, elles doivent
conserver leur qualité de
restaurateur et intégrer des
pratiques issues du monde
industriel. Pour les aider,
le parcours de formation de
‘L’université des DLR’propose
d’acculturer le‘Lean’, par
apport méthodologique type
5S et management visuel”,
commente Thierry Colas,
Directeur du Développement
des ressources humaines chez
Avenance. Les participants ont
d’abord visité des entreprises
qui pratiquent le“Lean
Management”.
Marges de progression
Courantes dans l’industrie,
ces pratiques visent la
performance par
l’amélioration continue et
l’élimination des gaspillages.
Après cette période de
découverte, chacun a
identifié, sur son propre
secteur, des chantiers
possibles de transformation.
Second temps : le plan
d’action.
En s’engageant sur
différents thèmes (social,
environnement, innovation,
hygiène et sécurité, etc.),
chacun a pris conscience que
la performance dépasse la
seule variable économique.
Nouvelles sessions
“Il reste maintenant aux
participants à décliner
sur le terrain les chantiers
identifiés et à ‘embarquer’
leurs équipes dans ces
nouveaux projets”, conclut
Thierry Colas. Dans les 5 ans
à venir, 45 directeurs de
la restauration des cuisines
centrales pourraient suivre
la formation.
Ils sont allés à l’université…
Nathalie Meyrueis,
cuisine centrale de Fréjus (83)
“Depuis cette formation, j’instaure
plus de proximité avec le terrain,
je mets les équipes au centre des projets,
je développe la communication,
l’échange et l’écoute.”
Ravi Balakrishnan,
cuisine centrale de Noisy (93)
“Dorénavant, je passe plus de temps
avec mes équipes. Je les responsabilise,
leur donne plus d’initiatives, tout
en faisant en sorte que les conditions
de travail soient respectées.”
Dominique Maupin,
cuisine centrale de Rouen (76)
“Cette formation permet de
communiquer et de partager
sur les bonnes pratiques en cuisine
centrale pour que chacun puisse
mieux travailler dans une organisation
performante, à l’écoute de l’ensemble
de nos collaborateurs.”
TÉLEX
Nominations
Xavier Amiot, Responsable
Contrôle de gestion, DFA
Enseignement, siège • Pierre
Darmagnac, Directeur d’agence,
Structures opérationnelles, DR, IDF
privé • Éric Jacob, Responsable
Secteur, Structures
opérationnelles, Rhônes-Alpes •
Frédéric Mouhica, Directeur
régional, Structures
opérationnelles, Sud-Ouest •
Grégory Sasson, Contrôleur
de Gestion, DFA Enseignement,
Siège • Marie-Églantine Kolher,
Chargée d’études, Structures
opérationnelles,DR, IDF •
Sibylle Flipo, Responsable
régional RH, DRH, Provence
TÉMOIGNAGES
Ville de Toulon(dpt 83):
9 500 cvts/jour
Ville de Saint- tienne(dpt
42): 2500 cvts/jour
Ville de Dardilly(dpt 69):
400 cvts/jour