Cacao

CHOCOLATE
“ Un placer irresistible”

Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Historia del chocolate
x Los Indios Aztecas creián en
Quetzacoatl , dios que les habría
dado la semilla del CACAO.
x En el año 1502 ,Colon visita la isla
de Guanajo y se le obsequia
CACAO.
x En el año 1519 , Hernán Cortés
conquista México, y es confundido
por Quetzacoalt.
x Carl von Linne ( Botánico) otorga
el nombre de “theobroma cacao” al
árbol del cacao que significa
manjar de los dioses.


Características del árbol del cacao y
su fruto.
x Clima templado húmedo
x Mide 6 mts. de altura
x Edad productiva comienza
a los 3 años hasta los 20
años.
x Mazorcas miden 30 cm.
de largo x 12 de ancho.
x 30-40 semillas


FABRICACIONR E C O L E C C IÓ N

E X T R A C C IÓ N

F E R M E N T A C IÓ N

L A V A D O

S E C A D O

S E L E C C IO N Y L IM P IE Z A

T O S T A D O

D E S C A S C A R IL L A D O

T R IT U R A D O

A L C A L IN IZ A C IÓ N

P R E N S A D O

P A S T A D E C A C A O

M A N T E C A D E C A C A O T O R T A D E C A C A O


Recolección
x Se realiza a mano
con machete o con
picas especiales para
las mazorcas que se
encuentran en las
ramas más altas.
Estas “piñas” son
almacenadas y luego
partidas.

Extracción
x Con la ayuda de un
machete se abren las
mazorcas y de su interior
se retiran las habas que
están recubiertas de una
pasta blanquecina y
untuosa.


Fermentación
x Varía de acuerdo al tipo
de plantación :

x Si es grande, las habas se
fermentan en grandes
cubetas tapadas a 50°C.
x Si es pequeña, las habas se
depositan en sacos
tapados con hojas de
plátano.

Lavado

x Las habas una vez fermentadas se
desprenden de gran parte de la pulpa que la
rodea.


Secado
x Extendiendo el cacao
sobre superficies se
procede a secar al sol o
por métodos mecánicos,
la humedad final debe ser
inferior a un 8%. En esta
etapa las semillas se
tornan quebradizas, se
envasan y se despachan a
las fábricas.

Selección y limpieza
Se selecciona de acuerdo a :
x Tamaño
x Color
x Tipo de cáscara
x Se limpia de impurezas
y agentes extraños.


Tostado
x En esta etapa se
desarrolla el aroma
que encierra en su
interior, se realiza a
una temperatura de
130°C muy lentamente.


Descascarillado
x Por medio de unas
máquinas especiales
se procede a retirar la
cáscara, y se deja en
óptimas condiciones
para ser pasado por el
“molino”.


Triturado
x El cacao es calentado
a 60°C y sometido al
proceso de triturado
donde la manteca de
cacao se funde y se
obtiene una mezcla
pastosa “pasta de
cacao”.


Alcalinización

x El cacao líquido es sometido a una
alcalinización para hacer que su ph pase de
5 a 7, con esto se conservan de mejor forma
los aromas.


Prensado
x Lapasta es introducida en una prensa
que refina, durante este proceso se
escurre la manteca de cacao y es
separada de la “torta de cacao” .


TORTA DE CACAO

M O L IE N D A

CACAO EN PO LVO


M E Z C L A
P a s ta d e c a c a o + a z u c a r +
m a n t e c a d e c a c a o + le c h e e n p o lv o

M O L IE N D A

C O N C H A D O

T E M P E R A D O
M O L D E A D O

A C O N D IC IO N A M IE N T O

C H O C O L A T E S
C O B E R T U R A S
O T R O S

DERIBADOS DEL CACAO
Masa o Pasta de Cacao
Cacao en Polvo
Manteca de Cacao
Chocolate
Chocolate en Polvo
Chocolate Blanco
Chocolate de Leche
Chocolate Amargo o Bitter
Coberturas

Masa o Pasta de Cacao: Es un producto intermedio de donde
se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate.
También se utiliza como cobertura para algunos productos
especiales ya que no contiene azúcar.

Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa
de cacao, las sustancias amargas y ácidas, luego se agrega
ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la
salubridad.

Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao,
obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro,
con sabor agradable, suave y aromático. Es utilizada no sólo
en productos de chocolate sino también en artículos de
cosméticos y medicinales. Se conserva al resguardo de la luz
y en lugar fresco

Chocolate: Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el
tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla con
azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros
ingredientes. La mezcla se realiza en recipientes especiales,
luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las
partículas sólidas en diámetros muy pequeños.
Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el
agregado de fécula de trigo, arroz o maíz, la que puede ser
azucarada.
Coberturas: Es utilizado para cubrir, bañar y decorar variados
productos de pastelería,

TIPOS DE COBERTURAS
COBERTURA DE CHOCOLATE
(bitter, leche, blanca)

COBERTURA MIXTA

COBERTURA SUCEDÁNEA
(Mantecas vegetales hidrogenadas)

Clasificación de Coberturas según las Marcas

Belcolade:
x Belcolade de Leche
x Belcolade Blanco
x Belcolade Amargo
x Cobertura U2 (sucedáneo)
x Cobertura Fluida 301 (sucedáneo)
x Coberlux (sucedáneo)

x

Ambrosoli:
x Extra – Choc (cobertura de chocolate semi- amargo)
x Milk – Choc (cobertura de chocolate con leche)
x Blanc – Choc (cobertura de chocolate blanco)
x Molder – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)
x Lacty – Choc ( cobertura sucedánea de leche)
x Pastry – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)

Costa:
x Bitter
x Leche
x Blanca

MÉTODO DE UTILIZACIÓN
x FUNDIDO

x TEMPLADO :
E Sembrado
E Batido
E Espatulado


El proceso de templado y las temperaturas es el siguiente

Fundido de Coberturas
26°C

26°- 27°C
Cobertura Blanca 28°-29°C
40°C
29°C
40°C a 45ºC

26°-27°C
Según los tipos de coberturas estas serán su
temperatura de templado:

cobertura de leche
28-30°C
45°C
28° a 29°C

31°- 33°C
Cobertura Bitter
45°-50°C


x La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a
2°C menos que la
x Cobertura oscura.
x No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.
x Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de
buena calidad y al aceite.
x Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y
templado.
x Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe
entibiar para no enfriar la cobertura.
x La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente
templada.
x La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de
conservación, para asegurar su duración.
x No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no
todas tienen la misma temperatura de temple.

x Nunca fundir la cobertura a fuego directo.
x Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma
directa dentro del congelador ya que por frío intenso se
quiebran, a no ser que sea por un breve instante.
x Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este
efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de
fundido fue superior s 50°C, es decir el azúcar de la cobertura
se cristalizó.
x Puntos blancos en la superficie final del producto: Este
efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada
durante el proceso de templado, entonces se separó de la
manteca de cacao y afloro a la superficie.
x Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este
defecto se produce por trabajar con temperaturas muy bajas a
la del templado.
x La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar
con una temperatura en la cobertura superior al de temple.

TÉCNICAS DE USO
7 CORNET
7 GLACEADO
7 MOLDEADO
7 VACIADO
7 TALLADO
7 PLASTICO O MICA
7 COMBINACIONES

PRODUCTOS OBTENIDOS
DE CACAO
x CACAO EN POLVO
x PASTA DE CACAO
x COSMETICOS
x MANTECA DE CACAO
x ESENCIAS
x CHOCOLATE DULCE
x LICOR DE CACAO
x LICOR DE CHOCOLATE
x CHOCOLATE
x COBERTURAS

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