Este documento presenta el plan de estudios y cronograma para el curso de Técnicas Culinarias I en ISAC Panamá. El objetivo principal es capacitar a los estudiantes en las técnicas culinarias básicas y en el reconocimiento de ingredientes. El curso consta de 12 sesiones que cubren temas como cortes de vegetales, caldos, risottos, paella y salsas madre. Los estudiantes serán evaluados a través de asistencia, participación, exámenes parciales y un examen final.

1. ISAC PANAMA
Técnicas Culinarias I
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS
Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS
PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR
Objetivos del Curso
1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama
profesional.
2. Exponer la parte teórica de los elementos existentes en la organización y
logística de una cocina profesional.
3. Asegurar que el alumno conozca y comprenda las materias primas más
comunes en la gastronomía mundial
4. Enseñar las recetas más importantes de la cocina básica profesional
5. Capacitar al estudiante en el manejo de cocinas profesionales
6. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer
los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase.
Metodología: Materia Presencial de 12 Sesiones presenciales
Adiestramiento Profesional
2 Sesiones Finales
Método de evaluación:
Asistencia
Participación en clases
25%
Examen parciales / Quiz 25%
Examen final
50%
Total 100%
Justificación de la Calificación:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar
una nota que justifique su ausencia.
Más de 2 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá
derecho a nota
2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de
su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las
asignaciones de la clase

2. 3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases
anteriores.
4. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
5. Examen final:
Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.
Calificación:
A 100-91
B 90- 81
C 80-71
D 70-51
F menos de 50.

3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL
OBJETIVOS:
 Introducir al estudiante al mundo de alimentos y bebidas
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Explicar la importancia de cada procedimiento y cada receta que se
imparta en esta clase.
CLASE 1
CLASE 1: CORTES DE VEGETALES
LIBRO DE TEC CULINARIAS I DE ISAC PANAMA
MEDALLONES
DIAGONALES
PICAR CEBOLLA
PICAR AJO
CHIFFONADE
JULIANA, BATTONET, STICK
BRUNOISE, MACEDONIA, MATIGNON
TORNEAR
HORA 1: EXPLICAR TEÓRICA Y PRACTICA, LAS FORMAS DE
LOS CORTES Y
SUS USOS CULINARIOS
HORA 2: TODOS LOS ALUMNOS A LA VISTA DEL CHEF INICIAN
EL
PROCESO DE CORTE DE VEGETALES
HORA 3: ENVASAR LOS VEGETALES AL VACIO, ENSEÑARLE AL
ALUMNO A
EMPACAR AL VACIO (GUARDAR LOS VEGETALES).
EXPLICAR EL USO SEGURO DE LA OLLA DE PRESIÓN
CLASE 2
CLASE 2: FONDO OSCURO DE TERNERA PÁGINA 86 MODERNIST
CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 10
GLASEADO TAILANDÉS AGRIDULCE PÁGINA 115 MODERNIST
CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 33
SOPA DE CEBOLLA PÁGINA 127 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 45
HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO OSCURO.
CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N
PLACE
GLASEADO.
EN UNA OLLA PONER LOS FRASCOS CON LA CEBOLLA
A COCER
HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO
REALIZAR EL GLASEADO Y COCER UNA CARNE PARA
ESA SALSA

4. HORA 3: REALIZAR LA SOPA DE CEBOLLA
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA
SOPA DE CEBOLLA
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA
TRADICIONAL Y LA MODERNA
CLASE 3
CLASE 3: FONDO DE PESCADO AL VACIO PÁGINA 87 MODERNIST
CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 11
RISSOTO PÁGINA 328 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 152
CREMA DE PIMENTONES PÁGINA 178 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 75
HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO DE PESCADO.
CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N
PLACE
CREMA DE PIMENTONES
HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO
REALIZAR LA CREMA DE PIMENTONES
REALIZAR EL MISE N PLACE DEL RISSOTO
HORA 3: REALIZAR EL RISSOTO
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL
RISSOTO MILANES
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA
TRADICIONAL Y LA MODERNA

5. CLASE 4
CLASE 4: FONDO DE MARISCO COCINADO A PRESIÓN PÁGINA 88
MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 12
PAELLA PÁGINA 326 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 153
HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO DE MARISCO.
CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N
PLACE
DE LA PAELLA
HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO
REALIZAR LA PAELLA (CAMBIAR LOS CARACOLES,
POR MARISCOS)
HORA 3: FINALIZAR LA CLASE
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA
PAELLA VALENCIANA
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA
TRADICIONAL Y LA MODERNA
EXAMEN PARCIAL 1
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS
RECETAS DADAS EN LA SEMANA 1, 2 Y 3.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

6. CLASE 5
CLASE 5: FONDO DE MAÍZ ASADO PÁGINA 90 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 14
SALSA MARINARA PÁGINA 112 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 32
POLENTA COCINADA A PRESIÓN PAGINA 336 MODERNIST
CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 156
HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO DE MARISCO.
CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N
PLACE
DE LA SALSA MARINARA
HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO
REALIZAR LA SALSA MARINARA
HORA 3: REALIZAR LA POLENTA
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA
POLENTA
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA
TRADICIONAL Y LA MODERNA

7. CLASE 6
CLASE 6: SALSA MADRES DE LA COCINA CLÁSICA
BECHAMEL
VELOUTE
SALSA ESPAÑOLA
SALSA DE TOMATE
HOLANDESA
CAPITULOS SALSAS LIBRO DE TEC I DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO OSCURO Y FONDO
CLARO
HORA 2: REALIZAR LA SALSA ESPAÑOLA Y LA SALSA DE
TOMATE
HORA 3: REALIZAR LA SALSA BECHAMEL, HOLANDESA Y
VELOUTE
EXAMEN PARCIAL 2
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS
RECETAS DADAS EN LA SEMANA 4 Y 5.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 13
INVITADO A DICTAR CONFERENCIA
SEMANA 14
ENTREGA DEL TRABAJO FINAL
Ó
REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL