Cocina Internacional Japón

Instituto Superior de Alta Cocina
I.S.A.C. PANAMA
Técnicas Culinarias III
Cocina Internacional
Instructor:

Comunicación: Teléfono:
E-mail:
Celular:

SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS

Material de referencia:DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS
PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR

Objetivos del Curso

1. Capacitar al estudiante para saber diferenciar entre elementos culinarios,
mediante pruebas sensoriales.

2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se
fabrican, que características tienen, la historia del alimento.

3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias
organolépticas de los elementos. Observar la diferencia de los colores,
oler los diferentes aromas, sentir las diferentes texturas, Degustar los
diferentes sabores.

4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer
los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase.

5. Sabiendo inclusive el por que de su utilización culinaria en cada plato.

Metodología: Materia Presencial de 14 Sesiones.

Método de evaluación:

Asistencia
Participación en clases 25%
Quiz
Examen parciales 25%
Portafolio 25%
Examen final 40%

Total 100%

Justificación de la Calificación:

Justificación de la Calificación:

1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar
una nota que justifique su ausencia.
Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá
derecho a nota

2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de
su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las
asignaciones de la clase

3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases
anteriores.

4. Portafolio
Conocimientos generales, búsquedas de información extraa la brindada en clase,
del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo
establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.

5. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.

6. Examen final:
Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL

SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:

Aprender la Cocina Japonesa

CONTENIDO

Menú I Japón

Técnicas:
Exposición Dialogada

Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo Multimedia

Evaluación
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 2

Aprender la Cocina Japonesa

CONTENIDO

Menú II Japón

Técnicas:
Análisis Sensorial

Recursos:
Apoyo multimedia

Evaluación

SEMANA 3

Aprender la Cocina Peruana

CONTENIDO

Menú I Perú

Técnicas:
Quiz 1
Análisis Sensorial

Recursos:
Apoyo multimedia
Presentación de los vinagres

Evaluación

SEMANA 4

Aprender la Cocina Peruana

CONTENIDO

Menú II Perú

Técnicas:

Recursos:
Apoyo multimedia

Evaluación

SEMANA 5

Aprender la Cocina Francesa

CONTENIDO

Menú I Francia

Técnicas:

Recursos:
Apoyo multimedia

Evaluación

SEMANA 6

Aprender la Cocina Francesa

CONTENIDO

Menú II Francia

Técnicas:

Recursos:
Apoyo multimedia

Evaluación

SEMANA 7

Aprender la Cocina Escandinava

CONTENIDO

Menú I Escandinavia

Técnicas:

Recursos:
Apoyo multimedia
.
Evaluación

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

SEMANA 15

INVITADO A DICTAR CONFERENCIA

SEMANA 16

ENTREGA DEL TRABAJO FINAL

ÉXITOS EN SU MATERIA

COCINA INTERNACIONAL
Gastronomía de Japón
La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a
causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que
la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina
cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del
elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar
grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihonryōri日本料理?) o washoku (和食?) se
refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del
aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse
también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos,
posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho
suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los
alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan
que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte
de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida
cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji
(1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos
conocen su gastronomía tradicional.

Comida doméstica
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo
servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar
el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y
un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa,
tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres
platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y
un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la
organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados
según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por
ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los
recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi,
el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa
La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los
siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del
siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el
suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai( ちゃぶ台?) que daban
cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas
dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del
siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se
disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal
están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres
platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que
podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse
pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras
hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al
final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un
palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas
festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Año nuevo
Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla
de arroz y azuki (azukimeshi).

Ingredientes esenciales en Japón
Arroz glutinoso de grano medio o corto
Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon,
batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde),
Fuki), moyashi
o Sansai
o Konnyaku (Shirataki)
Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
Tsukemono (vegetales en vinagre)
Marisco
o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)
Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen)
Huevos (Gallina, Codorniz)
Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
Legumbres (soja, azuki)
o Eda-mame
o Miso
o Salsa de soja
o Tofu (Tofu, Agedoufu)
o Yuba
Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
Frutos secos (castaña)
Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo

Condimentos tradicionales japoneses esenciales
Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa
de soja), miso y dashi.

Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo,
pero populares en el Japón moderno.
Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake,
Nueces o Cacahuetes como aliños.
Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo,
Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos
Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta)
Kushiage
Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto
variado que recibe el nombre de Kakiage)
Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo:
katsu de pollo)

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de
pollo) o pescado (magurodon)
Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también
salmón y huevas de salmón
Gyūdon - vacuno con especias
Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras
Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha
Kushiyaki - brochetas de carne y verduras
Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de
sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki)
Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de
huevo (o una simple tortilla de huevo).
Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno
Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado
Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en
sartén glaseado con salsa de soja endulzada.
Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha
Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa
Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos
en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.
Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno
hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bokchoi) y diferentes verduras cocinados en
una sopa ligera como base.
Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se
usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se
ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está
situada cercana a Corea del sur.
Oden

Tallarines (Men-rui)

soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo
caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro
soba-)
Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas;
siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu
caliente y caldo dashi.
Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de
marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para
estudiantes.
Somen
Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo
al vapor.

Otros

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.
Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
Hiyayakko - plato de tofu frío.
Osechi - comida tradicional para año nuevo.
Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte
olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se
come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz.
Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
Onigiri - bolas de arroz japonesas.
Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en
cuencos individuales.
ArrozKare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del
siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
ArrozHayashi

Sashimi

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y
guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier
cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la
carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente
japonesa
Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

Sopas (Suimono&Shirumono)

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o
cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente
Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco

Sushi

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,
normalmente pescado o marisco.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco
u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros
sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como
un cono con los ingredientes colocados dentro.
Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz

para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japonés.
o Amanatto
o Anmitsu- Postre tradicional japonés.
o Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
o Dango - Dumpling de arroz
o Ginbou
o Hanabiramochi
o Higashi
o Hoshigaki - Caqui seco.
o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo
con el mismo relleno.
o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado.
o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
o Matsunoyuki
o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de
arroz).
o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor.
o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta
dulce de judías rojas - Azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.
o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.
o SosuSenbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
Yogashi - Dulces de estilo europeo.
o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
Otros snacks
o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
o Hello Panda
o Helado macha - helado de té verde
o Pocky

Influencia japonesa en otras gastronomías
Estados Unidos

Se dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el "California roll", y
mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas
recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la
gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa,
tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona
continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de
Hawai.

Bebidas típicas
Té y bebidas no alcohólicas

Amazake
Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato
monosódico.
Matcha: té verde pulverizado.
Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

Calpis
PocariSweat
Ramune
Oronamin C
Yakult
Qoo

Bebidas alcohólicas

Awamori
Sake
Shōchū
Umeshu
Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada
Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo
(mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano. Las
cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses.
Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o
cambiando parte de la receta (el [[kimchi]] coreano, en origen fermentado, pasó a ser
gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente
principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen
(como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mayonesa en vez de
salsa de tomate en la pizza).

Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maíz, mayonesa, curry o salsa teriyaki.
Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o
salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate,
cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').
Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de
carne, como pollo, no son disponibles).
La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante
con especias).
Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de
comerse para darle sabor.
Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's.
Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con
similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene
incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que
ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).

Washoku y Yōshoku

Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku
(洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina
japonesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理),
literalmente "receta china".

Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en
Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el
mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino
Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes
que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de
cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de

estilo japonés de origen incierto.

Tempura

Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces
extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses.
Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes
portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los
japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura.
Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras
comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusión

La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas
diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto
"aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se
ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi"
de pescado se vierte sobre "udon", creando el "KareUdon". Usado para rellenar bollos para
luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos
grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es
poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados
fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos.
En Nagoya, un plato de spaghettisMacha dulces con crema fresca, mermelada de judías,
helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.

Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.

MENU I

TEBASAKITOJAGAIMO
(Alitas de Pollo Braseadas)

SUSHI

KATZUDONBURI
(Arroz Con Cerdo Frito y Caldo)

SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI
(Bolitas de Papa dulce)

TEBASAKITOJAGAIMO
(Alitas de Pollo Braseadas)
Ingredientes
4 unidades Alitas Pollo
1 unidad Papa Grande, pelada y torneada
2 cda Aceite Vegetal
2 cda Sake
2 cda Salsa de Soya Oscura
1 cda Azúcar
1/8 cdta Sal
1 cda Agua
1 cda Mirin

Procedimiento
1-Marinamos las alitas enteras en sake por 30 minutos, refrigeradas.
2-Salteamos las alitas en el aceite, junto con las papas torneadas. Hasta dorarlas
3-Añadimos todos los ingredientes líquidos y cocinar con doble tapa.
4-Para el método de doble tapa colocamos una primera pequeña que de justo con
la comida y luego una tapa que sea del tamaño adecuado de la olla. A este
método se le llama Osaebuta. Este método da un brillo a los alimentos por la
fuerza de los vapores retenidos.
5-Espumamaos esta cocción cada vez que sea necesario, hasta que las papas
estén suaves.
6-Servimos caliente y decoramos

SUSHI
Ingredientes
2 tazas Arroz Nigiri
2 ¼ tazas Agua
2 cdas Vinagre de Arroz
3 cdas Azúcar
1/8 cdta Sal
RELLENO
Hojas de Nori
Salmón Fresco o Ahumado
Pepinos en Juliana
Zanahorias en Juliana, blanqueadas
Semilla de Sésamo
Salsa de Soya
Wasabi
Jengibre Encurtido

Procedimiento
1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz
salga transparente.
2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que el
arroz haya absorbido todo el agua. Tapado.
Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma al
momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella.
3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para no
dejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos.
4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo,
hasta que los sólidos se disuelvan.
5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco,
mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo.
6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los
sushi.

MAKI SUSHI
7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.

8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillante
hacia la esterilla.
9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la
hoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo
dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz
deberá ser, nunca mayor a ½ pulgada.
Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz es
muy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al
presionarlo.
10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar.
11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente
con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas
manos.
12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno.
13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cada
corte limpiamos el cuchillo.
14-Servimos estéticamente

TEMAKI SUSHI
1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada.
2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en la
punta con un grano de arroz cocido.
3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos.
NIGIRI SUSHI
1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la
mano.
2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz.
3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por
encima al arroz.
OSHISUSHI
mano.
2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene).
encima al arroz y desmoldamos.
4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.

KATZÚDONBURI
(Arroz Con Cerdo Frito y Caldo)
Ingredientes
½ libra Arroz Blanco Cocido
1 libra Filete de Cerdo en Medallones
½ libra Panko (Pan Molido Japonés)
2 unidades Huevo Batido por separado cada huevo
1 taza Aceite de Soya
1/8 cdta Sal y Pimienta
Salsa Donburi
2 cdas Salsa de Soya Clara
3cda Mirin
1 cda Agua

Procedimiento
1-Sazonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos a
empanizarlo. Usar uno de los huevos batidos.
2-Freímos el cerdo en el aceite a 300º F, hasta dorar.
3-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a fuego
medio por 10 minutos. Probamos el gusto, debe haber un balance en el sabor.
4-Cuando la salsa está lista, justo antes de apagar, vamos agregando el huevo
batido en forma de hilo y a la vez vamos moviendo lentamente la salsa, de manera
de crear unos hilos de huevo.
5-En un plato hondo colocamos el arroz blanco y bañamos con la salsa, de
manera que haya suficiente líquido como para llegar a la mitad de la profundidad
del arroz.
6-Colcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mojamos un poco el
cerdo con la salsa.
7-Sirva Caliente
Nota: El nombre Donburi, también es utilizado para designar el plato hondo con
tapadera que se utiliza para esta preparación.
De igual forma hay OyakoDonburi, el cual es con pollo y MaguroDonburi que es
con pescado.

SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI
(Bolitas de Papa dulce)
Ingredientes
1 libra Papa Dulce
2 cucharadas Té Verde en Polvo
2 cucharadas Azúcar

Procedimiento
1-Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo.
2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves.
3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.
4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las
porciones de puré de papa.
5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré.
6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo.
7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm.
8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y
unir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de
bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla.
9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada
comensal.
Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.

MENU II

TAISASHIMI
(Sashimi de Corvina)

SUSHI

ASUPARAMAKI TORI NO TERIYAKI
(Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki)

KABOCHA NO MUSHIGASHI
(Pastel de Zapallo Hervido)

TAISASHIMI
(Sashimi de Corvina)
Ingredientes
½ unidad Zanahoria Lavada y Pelada
½ unidad Nabo
¼ taza Vinagre de Arroz (Komezu)
2 cdas Azúcar
¼ cdta Sal
3 unidades Filetes de Corvina (Recién sacados del pescado)
1 cdta Wasabi
2 cdas Salsa de Soya

Pre-Procedimiento
1-Cortamos las zanahorias y los nabos en juliannas, y blanqueamos las
zanahorias en agua hirviendo por 30 segundos y luego los colocamos en agua con
hielo (choque térmico), séquelas muy bien con papel toalla.
2-Los nabos en julianas los colocamos directamente en agua con hielo por 20
minutos, hasta que este firmes.
3-En un sartén mezclamos el vinagre, el azúcar y la sal, cocinamos por unos
minutos a fuego medio, hasta disolver los sólidos. Enfriamos la mezcla y
colocamos las zanahorias dentro por 12 horas. En este mismo tiempo dejamos
los nabos en papel toalla la nevera.

Procedimiento
1-Luego de haber fileteado la corvina fresca, le retiramos la piel a los filetes del
pescado. Debemos utilizar un cuchillo deshuesador muy afilado.
2-Colocamos los filetes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slices
diagonales muy finos. El cuchillo debe estar muy afilado. Y se recomienda que
tomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar. Para evitar el movimiento
natural de la respiración. Cada filetito debe tener aproximadamente 3 pulgadas de
ancho x 2 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor. Es decir que deben ser

muy delgados. Mientras realizamos los cortes no debemos presionar el pescado
mas de lo necesario, para no estropear su forma.
3-Colocmaos los filetes de pescado y las juliannas de vegetales en el mismo plato,
pero evitando que se toquen entre si. Servimos la cdta de wasabi a un costado y
la salsa de soya en un recipiente fuera del plato.
4-Este plato debe ser elaborado y servido al instante.

8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillante
hacia la esterilla.
9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la
hoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo
dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz
deberá ser, nunca mayor a ½ pulgada.
Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz es
muy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al
presionarlo.
10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar.
11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente
con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas
manos.
12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno.
13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cada
corte limpiamos el cuchillo.
14-Servimos estéticamente

TEMAKI SUSHI
1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada.
2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en la
punta con un grano de arroz cocido.
3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos.
NIGIRI SUSHI
mano.
2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz.
encima al arroz.

OSHISUSHI
mano.
2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene).
encima al arroz y desmoldamos.
4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.

ASUPARAMAKI TORI NO TERIYAKI
(Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki)
Ingredientes
2 unidades Encuentro de Pollo
2 cdas Salsa de Soya (shoyu)
2 cdas Mirin
2 cdas Sake
1 cda Jengibre Rallado
6 unidades Esparragos
1 libra Lechugas (Iceberg, Roja, Escarola, Romana)

SALSA
¼ taza Mirin
1/8 taza Sake
1/8 taza Salsa de Soya
1 cda Azúcar

Procedimiento
SALSA
1-En una olla pequeña mezclamos el mirin y el sake, cocinamos por 5 minutos a
fuego medio
2-Agregamos la salsa de soya y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, por 25
minutos.
3-Dejamos enfriar la salsa y guardamos en la nevera hasta utilizar.

ROLLOS
1-Procedemos a realizar unos cortes con el cuchillo a la carne del encuentro de
pollo.
2-En un bowl combinamos la soya, el jengibre, el mirin y el sake. Agregamos los
encuentros al marinado y refrigeramos tapado por 25 minutos. Durante el proceso
los movemos para asegurar el sabor en ambas partes del pollo.
3-Retiramos el pollo del marinado y lo secamos con papel toalla.
4-Blanqueamos los espárragos si son frescos por 20 segundos y luego un choque

térmico. Si son de lata lo usamos de manera directa.
5-Deshuesamos el encuentro y procedemos a enrollar de 2 a 3 espárragos en
cada encuentro de pollo. Sujetamos con 4 palillos.
6- Calentamos un sartén o grill con poca grasa y procedemos a cocinar nuestro
rollo, lo vamos dorando y volteando para que se vayan cocinando por ambos
lados.
7-Cuando la cocción esta a medio punto, bajamos el fuego y vamos agregando un
poco de salsa teriyaki y seguimos girando para que se les vaya pegando la salsa a
ambos lados del pollo. Repetimos este proceso hasta que el pollo este totalmente
cubierto con salsa y este brillante.
8-Dejamos reposar los rollos por 5 minutos
9-Armamamos una cama con las lechugas lavadas en agua fría o con hielo. Sal –
pimentamos las mismas.
10-Retiramos los palillos del rollo y cortamos en dos de manera diagonal.
Colocamos de manera estética los rollos sobre la ensalada y esparcimos un poco
de la salsa Teriyaki sobre el plato finalizado..

KABOCHA NO MUSHIGASHI
(Pastel de Zapallo Hervido)
Ingredientes
7 onzas Zapallo Hervido
5 cdas Harina Todo Uso Cernida
2/3 taza Harina de Arroz Cernida
6 unidades Yema de Huevo
6 unidades Clara de Huevo
10 cdas Azúcar
1/8 cdta Sal
2/3 tazas Pasitas Enharinadas (con 1 cda de harina)
2/3 tazas Nueces Enharinadas (con 1 cda de harina)

Procedimiento
1-Coloque una olla llena de agua, con una vaporera de bamboo o metalica en ella.
2-Colocamos papel encerado en un molde redondo de 7 pulgadas.
3-Pasamos el zapallo hervido por un colador chino o lo hacemos puré. Debemos
obtener dos tazas aproximadamente.
4-Batimos las claras con el azúcar y la sal, hasta obtener un punto de pico.
5-Agregamos las yemas de una en una al zapallo, hasta que la mezcla este
cremosa.
6-Agregamos ¼ del merengue y mezclamos de manera envolvente.
7-Mezclamos las harinas y las agregamos a la mezcla, mezclamos con una
espátula hasta que todo se haya unido.
8-Agregamos las pasas y las nueces y volvemos a mezclar, hasta unir todo muy
bien.
9-Agregamos el resto del merengue y mezclamos de manera envolvente.
10-Depositamos en el molde y colocamos en la vaporera a cocinar por 45 minutos
o hasta que este listo. (Verificamos con la prueba del palillo seco)

Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo.
2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves.
3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.

4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las
porciones de puré de papa.
5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré.
6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo.
7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm.
8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y
unir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de
bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla.
9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada
comensal.
Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.

Gastronomía del Perú
La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el
hecho que es el país con mayor número de platos típicos: y alcanza un nivel
equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca,
inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario
español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la
Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa
atlánticaafricana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los
chefsfranceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen
número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la
influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros
europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y
sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del
siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su
variedad, cantidad y calidad.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la
variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de
sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana
existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más
de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales características

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina
clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante
por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son
picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para
darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la
gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la
influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas
como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria
diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una
permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético
más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados
en su cocina:

Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. 2
Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El
Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa
(CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España
y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal
alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento
para animales hasta que el farmacéutico AntoineParmentier, cuyos
destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa,
se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana.
Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en
el resto de Europa.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total
mundial.
Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente
por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico
que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como

el capsicumbaccatum, (ají amarillo) y el capsicumpubescens (rocoto) se
cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen
del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo caso, sería
una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre)
y Perú
Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con
una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor
Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentación y de la
medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es
una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en
cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias
del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos
antiguos componente de numerosos dulces y helados.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte
color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural
de cosméticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en
el mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central,
llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del
ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo.
Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas,
condimentos, varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron
importados diversos productos como el plátano y el limón.
Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso
vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso
de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el
Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camucamu (contiene
altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los
diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas
del cáncer).

Principales utensilios
Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el
Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países
del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas
para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de
Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa
peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es
uno de los principales países pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con
cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya,
lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como
frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades,
de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un
tipo de algafluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso
de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi
tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas
hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada,

para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el
«caui», que es la oca secada al sol.4

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y
mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su
dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y
llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía
la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de
la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),
guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano
más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají,
tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos
tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban
pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el
"piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban
(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada,
salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y
congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra
natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de
cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la
leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello
Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el
Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que
salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos)
y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), AyarUchu (Quinua con ají),
Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).5

Los tiempos coloniales (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de
los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos
que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos
peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del
milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también
al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del
Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas,
camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su
infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los
inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde
abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles)
e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición
repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso
de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual
comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote
con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la
«chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».6

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal
tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno
del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los
primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La
gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó
demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por
ciento de la población de la capital era de origen africano.7

Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó
el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso
de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el
arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china
que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia,
en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado
no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se
distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la
italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo
del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente
sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la
presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una
nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi
japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera
de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid
Fusión2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue
declarada capital gastronómica de América.8 La cocina de este país es un
producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados,
la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo
desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa
de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención
contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas,
como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la
alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una
muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.9

Cocina novoandina
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés
de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los
ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos
procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha,
moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o
el coca sour.

Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta
corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco
o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Premios internacionales

Diego OkaHosaka y HajimeKasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el
primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo
(thunnusThynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo
de 2007.10

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se
encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.11 Los
ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú
(Premio Especial del Jurado)
2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa
Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha
(mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el
Mundo)
4. Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía
de Viajes Culinaria)
5. Alas de los querubines[1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-
Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del
Mundo)

Platos más populares en la actualidad

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los
representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo
a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases
sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta
preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche12 es un plato ampliamente
difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La
receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos,
jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son
muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se
incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales.

El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas
de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el
Perú.1314 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una
marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes
de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima1516 (aunque sin
consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes
papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de
aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele
reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que
surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios
del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes
donde esta comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china,
con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes
en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz
chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una
combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna
y floramarinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo
se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en
sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos
más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y camarones, papas, leche y ají.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del
Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de
cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los
restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las
pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas
ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de
ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a
mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma
simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante
ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra,
escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

La cocina andina

Carapulcra
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el
maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz,
el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.
Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa
chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos
o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero
doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de
cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele
ser criado por las familias en la cocina de sus casas.18 La carne de cuy tiene un
bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%) 18

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,
principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las
piedras aparte.
Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las
piedras calientes.
Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox.
Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños
hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como
el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y
corresponde al cronista Diego González Holguin.19 Es tradicional su preparación

en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o
«huatiayascca».19

Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del
Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche,
aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa
sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y
cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa.
Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano
conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol
secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de
animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma
tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico
muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo
duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas
sancochadas o camarones.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía
regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.
Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la
zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de
agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de
largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con
cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre
otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del
ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las
carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una
palmera que tiene un aroma particular.18

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano
o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo,
tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.20

En fruta destaca el camucamu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.
No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

Postres y dulces

Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la
mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se
incluye la chancaca.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de
Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y
también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas
de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar
blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde
habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King
Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto
peruano de exportación.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Se
espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de
harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de
chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy
popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la
«picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de
época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de
harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan
bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa
de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa.
Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada
rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De

este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura
es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa,
la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se
conoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de
octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su
creación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de
Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Bebidas

Botellas de Pisco del Perú.

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional,
conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está
elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a
diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o
acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.21 La chicha
de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual
existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.

La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual
una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto.
Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por
compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son:
Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una
tradición en el acompañamiento de la comida local.22Inca Kola la mas conocida
dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado
superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una

bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en
Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y
acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas
gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es
tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el
mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como
calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la
ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una
bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria
tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de
jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camucamu, la aguajina (refresco en
base al aguaje), entre otros.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara
haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente
y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de
verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Licores y cocteles
Pisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor
proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia,
se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco
peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón
peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros
cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el
pisco punch, y el chilcano de pisco.

Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose
aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los
aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.

Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy
popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana
en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz)
con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les
conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar
durante doce meses.

MENU I

SEVICHE PERUANO
(Pescado Marinado en Limón)

CAUSA RELLENA DE ATÚN
(Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna)

LOMO SALTADO
(Filete de Res con Vegetales Salteado)

SUSPIRO LIMEÑO
(Postre de Leche)

SEVICHE PERUANO
(Pescado Marinado en Limón)

Ingredientes
1 libra Filete de Corvina Fresca “no congelado”
6 unidades Limón Criollo
3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado
1 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo
1 unidad Ají Montaño Rojo o Rocoto
1 cdta Ají Verde Molido
1 cdta Perejil
1 cdta Cilantro
1 unidad Choclo (Cocido o Tostado)
1 unidad Camote Cocido sin cáscara

Procedimiento
1- Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes
2- Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el ají verde, la
pimienta y el ajo. Mezclar suavemente
3- Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1
minuto
4- Servimos el pescado en un plato muy estéticamente, colocamos las
cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limón restante directamente
en el plato.
5- Decoramos con las hierbas por encima y el ají rocoto. Esparcimos la sal
directamente en el plato.
6- Colocamos el choclo y el camote para guarnición del seviche.

CAUSA RELLENA DE ATÚN
(Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna)

Ingredientes
CAUSA LIMEÑA
1 libra Papa Amarilla
1 unidad Limón
¼ unidad Cebolla Finamente Picada
½ cda Aceite de Oliva
½ cda Ají Molido
100 gramos Queso Fresco
1/8 cdta Sal y pimienta
RELLENO DEATÚN
1 lata Tuna en Aceite
½ taza Mayonesa
1 unidad Cebolla Picada
1 unidad Tomate Picada
1 unidad Aguacate Pciado
1 unidad Huevo Duro Cocido
3 unidades Aceitunas Negras

Procedimiento
CAUSA
1- Maceramos las cebollas en el jugo de limón, junto con la sal, pimienta y ají
molido
2- Se hierven las papas con cáscara, hasta suavizar, retirar del agua, pelar y
machucar para realizar un majado.

3- Se mezclan el puré con el macerado de cebolla, el queso y agregar el
aceite. Mezclar hasta crear una masa. Reservarla a temperatura ambiente
RELLENO
4- Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la
mayonesa. Sal – pimentar la me mezcla
5- Procedemos a intercalar capas de causa limeña y el relleno de atún (puede
ser en un timbal o en un molde)
6- Decoramos con un poco del relleno, el huevo duro cortado de manera
estética y las aceitunas negras.

LOMO SALTADO
(Filete de Res con Vegetales Salteado)

Ingredientes
1 libra Filete de Res en tiras medianas
½ libra Cebolla en Tiras a lo largo
3 unidades Papa Pelada, Cortada para papas Fritas
3 unidades Tomate Perita en tiras
1 unidad Ají Pimentón (Verde o Rojo) en tiras
3 cdas Vinagre
1 cdta Ajo Finamente Picado
1/8 cdta Comino
1/8 cdta Orégano
¼ taza Aceite Vegetal
1 taza Arroz Blanco Cocido

Procedimiento
1- Sazonamos la carne y freímos en aceite caliente, hasta dorar. Retiramos
del aceite y reservamos.
2- En el mismo aceite freímos las tiras de papa, hasta dorarlas y que estén
cocidas. Retiramos las papas y reservamos.
3- Mezclamos el ajo, el comino, al sal, la pimienta y el orégano.
4- Retornamos la carne al sartén, con la mezcla de hierbas y especias.
5- Agregamos el ají en tiras, la cebolla y el vinagre, cocinamos a fuego bajo y
tapado, hasta que la carne este suave y cocida.

6- Agregamos las papas fritas y el tomate, cocinamos por 2 minutos y
servimos caliente con arroz blanco.
7- Decoramos de manera muy estética.

SUSPIRO LIMEÑO
(Postre de Leche)

Ingredientes
1 lata Leche Evaporada
1 lata Leche Condensada
5 unidades Yema Batida
3 unidades Clara
1 taza Azúcar
3 cdas Vino Oporto
1/8 cdta Esencia de Vainilla
1 cda Canela en Polvo

Procedimiento

1- Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco
espeso.
2- Agregamos la esencia de vainilla.
3- Retiramos del fuego, atemperamos un poco de las yemas y luego
mezclamos todas las yemas revolviendo constantemente la mezcla.
4- Servimos en copas el manjar y refrigeramos.
5- Formamos un almíbar con el oporto y el azúcar.
6- Realizar un merengue con las claras y el almíbar.
7- Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en
Polvo.

MENU II

PAPA A LA HUANCAINA
(Papas en Salsa Amarilla)

CHUPE DE CAMARONES
(Sopa de Camarones)

AJÍ DE GALLINA
(Gallina en Salsa Amarilla)

GUARGEROS
(Rollos de Manjar Blanco)

PAPA A LA HUANCAINA
(Papas en Salsa Amarilla)

Ingredientes
2 unidades Papa Amarilla
1 unidad Choclo Cocido
2 unidad Limones
1 unidad Ají Morrón
¼ unidad Cebolla en Tiras
¼ taza Aceite
½ taza Leche
½ cdta Cúrcuma

Procedimiento

1. Sancochar las papas con cáscara, retirar, pelar y cortar en
medallones.
2. En una licuadora, agregamos el queso, el ají, la leche, la cúrcuma,
la sal y la pimenta, y licuamos toda la mezcla.
3. En un sartén con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos
hasta unir todos los sabores.
4. Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limón en un bowl
de vidrio.

5. Servimos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Huancaina
y decoramos con la salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo.
6. Servimos estéticamente decorado.

CHUPE DE CAMARONES
(Sopa de Camarones)

Ingredientes
300 gramos Langostinos o Camarón de Río Enteros
300 gramos Papa Amarilla en cubos gruesos
2 unidades Huevo
1 unidad Choclo Entero en rodajas de 2 pulgadas
1 diente Ajo Picado
1 unidad Cebolla
1 unidad Tomate
3 tazas Agua
1 taza Leche Evaporada
2 cdas Arroz
2 cdas Arveja
1/8 cdta Orégano y Perejil
1 unidad Limón

Procedimiento

1- En una olla con poco aceite freímos los ajos y al cebolla , hasta acitronar.
2- Agregamos el tomate y cocinamos por unos minutos, luego agregamos el
agua, las papas en cubos, el choclo en porciones, las arvejas y el arroz.

3-Dejamos cocinar hasta que la papa este cocida.
4-Agregamos los camarones y bajamos el fuego al mínimo, dejamos cocinar
por 5 minutos tapados.
5-Agregamos el orégano y sazonamos al gusto.
6-Retiramos los camarones y reservamos.
7-Agregamos la leche al chupe y cocinamos, sin dejar hervir por 10 minutos
más, tapado.
8-Apagamos el fuego y enseguida agregamos los dos huevos abiertos al
chupe, para que se pochen en el calor del mismo. (Este proceso es con el
cuidado de no romper el huevo al momento de pochearlo)
9-Servimos con los camarones dentro.

AJÍ DE GALLINA
(Gallina en Salsa Amarilla)

Ingredientes
2 presas Gallina
½ libra Papa Amarilla
100 gramos Cebolla
20 gramos Queso Parmesano
10 gramos Ají Panca Molido
10 gramos Ají Amarillo Molido
¼ taza Leche
1 unidad Huevo Duro Cocida
2 unidad Ajo finamente picado
1 rebanada Pan
10 gramos Maní Tostado
1/8 cdta Sal, pimienta y Comino
1 taza Arroz Blanco Cocido

Procedimiento
1- Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una
masa.
2- En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas, retiramos del
fuego y desilachamos la misma.
3- En una olla con poco aceite salteamos los ajos, al cebolla, el ají
panca, el ají amarillo, la pimienta y el comino.
4- Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la
cocción de la gallina.
5- Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa.

6- Agregamos la gallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo.
7- Agregamos el manì tostado y servimos caliente.
8- La guarnición es papa amarilla cocida y arroz blanco
9- Decorar de manera fina y estética

GUARGEROS
(Rollos de Manjar Blanco)

Ingredientes
1 taza Harina
5 unidades Yema de Huevo
1 cdta Manteca
½ cdta Polvo de Hornear
½ cdta Pisco
1 pote Manjar Blanco
¼ taza Azúcar en Polvo
1 taza Aceite

Procedimiento

1- Realizamos una masa con los primeros 5 ingredientes. Los secos cernidos.
2-Enharinamos la mesa de trabajo y estiramos la masa. Formamos unos
rectángulos de tamaño medio.
3-Los enrollamos y pegamos los bordes con clara de huevo.
4-Calentamos el aceite a 400ºF y freímos los tubos de masa por menos de 1
minuto.
5-Retiramos en papel absorbente, rellenamos de manjar blanco y
espolvoreamos con azúcar en polvo.

FRANCIA

Historia de la Cocina Francesa

Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un de
los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos,
postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de
la cocina francesa.

Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia
y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa
historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el
refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una
cocina de otro tipo.

La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita
en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin
olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han
colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.

Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y
singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los
alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.

Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a
panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar
pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos,
merengues y madalenas.

Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta envidiable y
especialmente satisfactoria.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual
sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre
ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el
FromageFermier.

La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia
fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los
famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a
la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la
presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura
franca.

Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta
la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos,
a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos
francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.

Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda
patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la
suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.

Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones, los famosos
Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son
productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia.

Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre
lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo y echar un
vistazo a la historia de este país.

En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos
privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces
Luis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante los
seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos helado
de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno

a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de estado. Fue este
soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel del supremacía
nacional.

Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos, se
ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria sigue
siendo su gran bastión reconocido mundialmente.

Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. A
finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de la
cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de esta
zona es considerada como una de las mejores del país.

En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte.
Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar un
exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o el
famoso queso camenbert.

Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoña
se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que constituyen el sumo
de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, típico de
aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente con
huevo escalfado y el "grassdouble" que es lo conocemos con el nombre de callos.
En la zona mediterránea de la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y sus
populares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribución de
DomPerignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la
cultura gastronómica francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación.

Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina
propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de
las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de todo el
esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos lleva
subyugando a toda clase de paladares

Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los
libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de los
otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos
sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas
maneras y que comparten gourmets de todo el mundo.

Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes
ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que
efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante
para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de
que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda
anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya
tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde
los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain
Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillantsde París. De manera
más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una
bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que
se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional
de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.

Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares
elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y
costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que
se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte
de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más
ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica
gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que
fue el inventor de este género -junto a AnthelmeBrillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos
comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y
consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la
repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía
Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côted'Or de

Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi
clientela aumentó un 65%".

Un abanico de guías gastronómicas

Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la
reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía
Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia. Esta
guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuario más
completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido. Cerca de uno de
cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada cinco lo utiliza de vez
en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje gastronómico. La edición de
1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437
"una estrella".

Los inspectores de la Guía Michelinno se dan a conocer hasta haber examinado el
lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía Gault et Millau
cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una
veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes, esta guía fue creada a
principios de los años 70 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian
Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy completo, con cerca de 8.000
direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y
170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era
conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina tradicional
(gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva, llamada "nouvelle"
(gorro rojo). Once años después, existían más restaurantes con gorro rojo que
restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el fenómeno de la
nouvellecuisinese había esparcido por todo el territorio francés. Este año, frente al
saludable reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se
ha abandonado esta distinción.

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