1. RECEITAS VEGETARIANAS E VEGANS
Este livro é uma complicação de receitas das mais diversas fontes: Livros antigos, Internet, experiências pessoais
na cozinha e contribuições de amigos e parentes.
O objetivo é tornar a culinária vegetariana acessível a todos.
Por este motivo, muitas das receitas são adaptações de receitas comuns, que levariam carne, frango ou peixe em
sua preparação e nas quais estes ingredientes foram substituídos.
Ao longo do livro, você encontrará várias vezes as palavras “carne”, “frango” e outros tipos de carnes de animais.
Por quê? Porque mantivemos as receitas o mais próximo possível do original, a fim de que o leitor compreenda sua
origem e seu paladar, e assim saiba exatamente o objetivo de cada uma delas.
Assim fica mais fácil fazer adaptações e substituições.
Além disso, este livro foi feito para ajudar quem ainda não é vegetariano a tornar-se. Com as referências a
elementos da culinária conhecidos por todos, fica mais fácil entender o livro e aproveitar melhor as receitas.
Também buscamos uma culinária sofisticada, fácil de preparar, prazerosa e elegante, passível de ser apreciava
também por quem não é vegetariano.
Em nenhum momento indicamos o consumo de carnes de animais. Se por algum descuido alguma receita contém
estes ingredientes, recomendamos que vá até o fim do livro e busque por substitutos vegetarianos.
A dieta vegetariana é mais saudável, mais variada e mais saborosa que a onívora, desde que suas múltiplas opções
sejam aproveitadas. E ainda por cima é livre de crueldade. Delicie-se com estas maravilhosas receitas!
GLOSSÁRIO
Seção indicada para quem ainda não tem domínio sobre os termos culinários. Aqui você pode conferir os
significados de muitas das expressões usadas em nossas receitas.
ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu próprio suco
AÇÚCAR AMORFO: É um açúcar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o açúcar de
confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade. No Brasil, a marca mais conhecida é da União.
À DORÉ: Indica o alimento empanado e frito
AL DENTE: Alimento que oferece resistência ao ser mastigado
À MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado
APERITIVO: Bebida tomada antes das refeições
APURAR: Reduzir o líquido
AROMATIZAR: Juntar à comida ervas e especiarias
ATAR: Amarrar aves ou carnes com barbantes
BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga
BRANQUEAR: Cozimento leve e rápido
BROCAR: Abrir cavidades em legumes
CANAPÉ: Fatias de pão (que poderão ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas
CANELAR: Utilizar a faca apropriada de gumes canelados
CLARIFICAR: Limpar impurezas
CROUTONS: Pão cortado em cubos fritos ou torrados
CHANTILLY: Creme de leite batido
CARAMELO: Mistura de água e açúcar cozido
COALHAR: Efeito do coalho do queijo
DECORAR: Enfeitar, adornar
COMPOTA: São doces de frutas cozidas em calda de açúcar
CONDIMENTOS: substâncias aromáticas para realçar sabor
COULIS: É um purê de frutas
CURAR: Período necessário para o alimento alcançar o ponto ideal de amadurecimento
CURTIR: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma
DEFUMAR: Modo de conservar alimentos secando com fumaça
DEGLAÇAR: técnica que consiste em desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um
líquido qualquer, as substâncias solidificadas resultantes de assados ou frituras. A palavra vem do francês 'déglace'
que significa dissolver em líquido.
DEGUSTAÇÃO: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento
DEMOLHAR: Colocar o alimento em água fria para tirar o sal
DESIDRATAÇÃO: Ato de retirar a água de um alimento
EBULIÇÃO: Diz-se de um líquido que está fervendo
EMBEBER: Encharcar um alimento de um líquido
EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa
EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca
ENGROSSAR: É a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho
ESCALFAR: Cozinhar ligeiramente os ovos em caldo ou água ferventes.
ESCALOPAR: Preparação de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos
ESPONJA: resultado da mistura obtida com fermento, açúcar e leite.
ESTUFAR: Processo de cozinhar a seco ou abafado
ENTRADA: Prato servido no começo da refeição
ESTERILIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor
FLAMBAR: É adicionar algum tipo de bebida alcoólica em preparações culinárias, inclinar a frigideira e deixar que a
chama incendeie o alimento e queime o teor de álcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida.
É preciso ter cuidado e alguma prática para usar essa técnica!
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2. FONDOR: Um tempero comprado pronto, próprio para temperar carnes brancas.
FONDUE: O mais conhecido é à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão
GRATINAR: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca
GLACÊ: Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão
GRELHAR: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas
HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual
JARDINEIRA: Vários tipos de legumes cortados em cubos iguais
JULIANA: Legumes cortados em tiras finas (3 a 4 cm)
LARDEAR: Introduzir tiras de toucinho, bacon etc., em uma peça de carne ou peixe
LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes)
LIGAR: Acrescentar farinha ou gema de ovos
MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar
MEDALHÃO: Normalmente se usa para filet Mignone de forma arredondada
PÃO DURO: Espátula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela
PASTEURIZAR: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus
PELAR: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentões etc.
PIRÃO: Papa grossa feito com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) servido como
acompanhamento.
POLVILHAR: Forma de adicionar açúcar, farinha etc.
PONTO DE PÉROLA: Quando a superfície da calda fica cheia de bolinhas, parecendo pérolas.
PRALINA: É uma farofa fina feita com crocante.
PURÊ: Alimento reduzido a pasta (espremedor)
RECHEAR: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves ...
RÊCHAUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa
REFOGAR: Corar em qualquer corpo gorduroso
RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito
com papel manteiga, corte a ponta do saquinho e faça arabescos com o chocolate sobre um papel de alumínio ou
papel manteiga. Leve a geladeira até endurecer. Com uma espátula, destaque pedaços da renda de chocolate e
decore as laterais da sua torta.
RISOLE: Pastel de massa cozida com recheio
SALMORA: Preparação líquida ou seca, baseada com sal (feita para salgar)
SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente
SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta
SOLADO: Indica um pão que não cresceu durante o cozimento
SOVAR: Ato de amassar a massa do pão
TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado
UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo não grude
VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limão ou vinho para temperar e amaciar a carne
VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca
EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
Dependendo do tipo de medidor que você usar, será preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso
não é muito difícil. Entretanto, é recomendável adquirir uma jarra graduada.
Líquidos (leite, água, óleo, bebidas Açúcar
alcoólicas, café, etc.) 1 xícara = 180 g
1 xícara = 240 ml 1/2 xícara = 90 g
1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 60 g
1/3 xícara = 80 ml 1/4 xícara = 45 g
1/4 xícara = 60 ml 1 colher de sopa de = 12 g
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher de chá = 5 ml Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
Chocolate em pó (cacau em pó) 1/2 xícara = 60 g
1 xícara = 90 g 1/3 xícara = 40 g
1/2 xícara = 45 g 1/4 xícara = 30 g
1/3 xícara = 30 g 1 colher de sopa de = 7,5 g
1/4 xícara = 20 g
1 colher de sopa de = 6 g
Manteiga (ou margarina)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher de sopa de = 15 g
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3. TEMPEROS E SEUS USOS
Importante: Nunca exagere na quantidade de tempero. Prove primeiro o sabor e, aos poucos, vá adicionado mais,
se necessário.
Se a receita informar temperos frescos e você só possuir secos, basta diminuir um pouco a quantidade, pois o sabor
da erva fica mais acentuado durante a secagem.
Acrescente o tempero quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode perder a cor, o sabor e o aroma.
Para secar as ervas, asse-as em forno quente. Quando elas estiverem secas, basta esmigalhar com os dedos e
guardar em um vidro bem tampado. Para conservar os seu temperos sempre frescos, guarde-os na geladeira dentro
de um saco plástico ou vidro bem fechado.
Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas, condimentos para você realçar as cores, o sabor e o perfume de
suas receitas.
Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é
recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e
no Paquistão.
O verdadeiro açafrão (Azafrán de La Mancha) tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita,
processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade
dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.
É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de
arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos.
É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser
dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.
Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.
Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do
amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao
verdadeiro açafrão.
A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume
almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre.
É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em
contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.
É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana,
principalmente arroz.
Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é
usada em pratos já condimentados.
Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses,
massas, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e
cominho.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar
carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar
vários doces.
Água de rosas (ma'ward): Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas.
Aipo: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom
nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são
as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos
com vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.
Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha
oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrário do que muitos pensam, aji-no-moto não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar.
Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal.
Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).
Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre.
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4. Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak
tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e
se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e
saladas.
Alcaravia: Planta herbácea da família das umbelíferas (Carum carvi), cujas sementes, que contêm um óleo volátil,
têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz. As suas sementes
são muito utilizadas na culinária Nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como “pretzels”.
Utilizado também em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit.
Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no
final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.
É utilizada para perfumar grelhados. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta
um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó.
Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser
utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A
alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com
molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.
Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos
condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado
esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na
preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável.
Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é
usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom.
Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas
receitas de salgados.
Alho poró ou alho francês: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco
recoberto por uma película brilhante.
Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas
calorias.
Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.
Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-
moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães.
Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo
grog.
Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de
fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de
peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é
preciso falar no licor.
Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca
quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos,
doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
Áraque (arak): Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia,
Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no
Iraque e no Egito, da tâmara.
Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que
se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com
temperança. Em excesso, é tóxica.
Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como sálvia.
Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistão e no Irã. É usada em quantidade mínima.
O gosto da assafétida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradável. Ela evita os gases intestinais. Uma vez
reduzida a pó, é usada na proporção de um quarto de colher de chá para uma preparação de dois quilos. Ela dá aos
pratos um sabor forte e particular. É encontrada sob a forma sólida ou em pó em casas de ervas medicinais.
Azedinha: Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha
comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e
peixes.
Azeite-de-oliva: Óleo extraído das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade é o extravirgem, que não
sofre processamento industrial e é o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para
temperar qualquer prato salgado, além de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma são
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5. muito apreciados pelos árabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterrânea. Somente
deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48°C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e torna-
se uma gordura comum.
Azeite-de-dendê: É o óleo extraído dos frutos da palmeira de dendê. É ingrediente indispensável na culinária
baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, mas vale a pena
experimentar até acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos árabes fica espetacular.
Baunilha: Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom
escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê,
bebidas com leite e gemadas.
Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco.
Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado.
Bicarbonato de Amônio: É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e
por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.
Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas
aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria
erva,e remova no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um
fio de algodão.
O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico
leva salsinha, louro e tomilho.
Bouquet Garni I
2 folhas de alho-poró (parte verde)
1 talo de aipo pequeno
1 talo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
Bouquet Garni II
1 talo de salsinha
1 talinho de salsão
1 folha de louro
1 talo de manjericão
Outras combinações
salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e orégano
salsão, louro, tomilho e alho poró
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim
sálvia, louro, tomilho, alecrim
sálvia e dill
Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.
Cajun: Originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino,
salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Canela: Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para dar um sabor especial
a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas,
caldas, cremes e chocolates.
Capuchinha: Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato
arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e
flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico. As sementes, em conserva, como alternativa às
alcaparras.
Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado.
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6. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe
e para aromatizar licores.
Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins,
mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
Cebola: Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante,
diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes,
aves, peixes e molhos.
Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados.
Experimente na massa de pão de cebola.
Cebolinha: É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos
cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos
refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha,
polvilhadas em pratos de forno. É usada para decorar pratos prontos.
Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho
ou assados antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”.
Cheiro Verde: É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.
Chilli: Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e
cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli.
Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças,
salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves,
principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente
em pães e doces.
Cogumelo seco ou Funghi Secchi: São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.
Colorau ou Colorifico: É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja.
É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em
carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos
e manteigas.
Cominho: Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades.
Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para
temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães. É muito
utilizada para condimentar salsichas e embutidos.
Cravo ou cravo da índia: Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em caldas de
frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente,
presunto defumado, pernil e pato à califórnia.
Cremor tártaro - Obtém-se à partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma
substância chamada tartarato. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e em outras fermentações
artificiais, como na confecção de balas e na consistência do suspiro e do glacê.
Cúrcuma: O mesmo que açafrão da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges
usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.
Curry: É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma,
pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos
com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas.
Dill e Endro: O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na cozinha européia,
escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês,
pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas
em calda, pães, queijos e pickles.
Erva-Doce ou Funcho: É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e
sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão
branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou
tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado.
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7. Erva- Doce ou Anis: É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos
nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce.
A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em
biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés.
Ervas de provence ou herbes de provence: É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro,
manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados.
É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.
Ervas Finas ou fines herbes: É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. É utilizada
cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.
Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento
em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente.
Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido
sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido
sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
Espinafre: Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Use-o em sopas, saladas, patês e para
colorir arroz, massas e maioneses.
Estragão: É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles,
cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise.
Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes.
Fava de baunilha: Contém sementes que possuem um aroma doce e aromático. Largamente utilizada em receitas
doces, como biscoitos, bolos, bebidas, molhos doces e, principalmente, sorvete de baunilha.
Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com
moderação. Tempera carnes e picles.
Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham
indispensável para a “bouilabaisse”). Também produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e
pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.
Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria desintoxicante e bactericida,
muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos,
chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.
Gergelim: Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins. É também
utilizada em temperos da cozinha japonesa e árabe.
Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar é um tempero
utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos. Não salga, nem empresta gosto algum, apenas realça o sabor.
Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparações prontas.
Harissa: É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê
muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro,
cominho, além de menta e verbena secas.
Herbes de Provence: É uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão,
segurelha e alfazema típica da região francesa de Provence. É utilizada em alguns molhos, para temperar salada e
grelhados.
Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são
geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para
saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques
(mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.
Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.
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8. Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.
Kümmel, Cominho-armênio ou Alcarávia: Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente
pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas,
sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos. Suas folhas novas são usadas em sopas e as
raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.
Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por
destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de
cozinha.
Louro: Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão,marinadas, molhos, peixes ao
forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.
Macis: É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este óleo, usado
no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos
com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam
mais gostosos. Utiliza-se em pratos únicos com legumes.
Manjericão ou alfavaca: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e
acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta
bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor
complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de
oliva.
Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais
delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser
acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e
deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão,
molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes,
caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um
pouco com orégano.
Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para
aromatizar preparações doces.
Masala (Garam Masala): Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a
alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.
Menta ou Hortelã: É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de
tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes. Experimente com salada de frutas, chá gelado e
suco de abacaxi.
Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. É
também o vinagre feito com esse vinho.
Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para
aromatizar especialmente doces e sorvetes.
Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos
preparados à mesa (culinária japonesa).
Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos.
Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches,
conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias,
peixes e maioneses.
Mostarda em pó: É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.
Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em
pasta e para temperar maionese.
Mostarda granulada: Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros
de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes
frias. Combina também com aves e peixes.
Mostarda com estragão: Elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.
Mostarda preta ou escura: De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar
caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar
salsichas e carnes frias.
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9. Mostarda de Dijon: Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e
misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar
carnes frias.
Sementes de mostarda negra: Originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária
indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.
Sementes de mostarda castanha: Mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos
na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.
Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas,
no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas,
biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.
Orégano: Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e
característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas,
queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva.
Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos,
tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar
batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com
mel e uma colheradas de caldo de limão.
Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em
carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas,
ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.
Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as
receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta-
se em grãos ou moída.
Pimenta Calabresa: Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo.
Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.
Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.
Pimenta Cheiro-verde: É aromática, alongada, verde ou amarela, e quase não arde.
Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É usada em sopas,
molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis.
Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.
Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela
e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de
tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.
Pimenta Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no
México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup,
molhos chili.
Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos,
grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros
tremperos.
Pimenta Síria ou Bhar: É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz
moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para
esfiha.
Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva.
É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moça.
Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos
de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red
pepper.
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10. Pistache: É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos
salgados.
Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz
fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e
portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos.
Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de
batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em
molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e
vinagre.
Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e
carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade é um legume, mas que frequentemente é usado como fruta, é parente da
azeda e é cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no
frigorífico e use no prazo máximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razoável e estufe ou escalde até
amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. É digestivo, estimulante do fígado, estomáquico,
laxante. Indicado para atonia gástrica acompanhada de constipação.
Segundo alguns especialistas não é recomendável para quem tenha cálculo renal. Atenção: não usar as folhas, pois
são venenosas!
Salsa ou salsinha: A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos,
para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em
recheios e canapés. É rica em potássio, cálcio e vitamina C.
Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C.
Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito
utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com
aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.
Sálvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsâmico e
ligeiramente amargo mas agradável. É também utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticínios,
marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e até biscoitos.
Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para
carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão.
Shoyu ou molho de soja: Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas
cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adição de
melaço é mais grosso e mais doce.
Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas,
assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi.
Snoubar: sementes de uma espécie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido
também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas
sobremesas. A árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e
decorações de pratos.
Sumagre ou Summac: Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são
alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria), yambém conhecido como sumac ou
sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas
montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio
usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem
chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do
limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com
pão como aperitivo. É um dos ingredientes do zahtar.
Tabasco: Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e
aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho.
É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o
blood mary.
Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como
tempero, em molhos, pastas e doces.
Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária
portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao
natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos
condimentados e às sopas.
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11. Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e
queijos.
Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base
de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com
especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de
boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau
ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas,
carnes, frangos e peixes.
Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de
vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina
melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias,
tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as
ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.
Vinagre balsâmico: É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente
da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da
Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas.
Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e,
às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também
conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).
Vinha D'alhos: É um tempero preparado para deixar pratos de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído
por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Wasabi ou Raiz Forte: É um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente você encontra em pasta ou
em pó. Para consumir o wasabi em pó, misture com um pouquinho de água e deixe descansar por alguns minutos.
O pó transforma-se numa pasta de coloração verde de aroma e sabor intensos. É bastante utilizado na culinária
japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru).
Worcestershire ou Molho Inglês: É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de
malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne. É utilizado para
temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches.
Zahtar: É uma mistura que leva gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido
cítrico. É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuído
no pão ou massa de esfiha antes de assar. Alguns acrescentam coentro, orégano, manjerona e sal a esses
ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, patês,
pães e massas de esfiha. Também serve para aromatizar azeites.
Zeste: Francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de
limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
Zimbro: Muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho,
aves, carne de porco e saladas.
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12. RECEITAS DE TEMPEROS
ADVIEH (mistura de especiarias persa)
30 g de cominho em grãos
15 g de alcarávia (kümmel)
15 g de grãos de cardamomo
15 g de pimenta-do-reino preta em grãos
10 g de cravo-da-índia
70 g de canela em pau
70 g de coentro em grão
45 g de cúrcuma em pó
Toste todas as especiarias (menos a cúrcuma) levemente na frigideira sobre fogo médio. Moa-as em um moedor de
café ou amasse no pilão. Junte a cúrcuma e misture bem. Passe por peneira e guarde em vidro seco com tampa.
Empregue conforme as instruções da receita.
ALHO EM PÓ
Tire a casca dos dentes de alho, corte em fatias finas e desidrate-as em temperature ambiente. Depois de
desidratadas, pulverize-as no liquidificador, ou cobra-as com um pástico e esmague com o martelinho. Embale num
vidro com tampa de rosca e conserve na geladeira por até 1 mês.
CURRY DE PIMENTÃO E MILHO
2 xícaras de milho verde cozido
1 pimentão finamente picado
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de pasta de gengibre
2 pimentas malagueta verdes picadas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
1 colher de chá de açúcar
½ colher de chá de pimenta branca em pó
4 colheres de sopa de manteiga clarificada (ghee) ou manteiga, ou óleo vegetal
sal a gosto
Aqueça a manteiga numa frigideira de fundo grosso, em fogo médio, e adicione as sementes de cominho. Tampe e
deixe estourar. Adicione a pimenta malagueta picada e a pasta de gengibre. Frite ligeiramente. Adicione a farinha
de trigo e frite em fogo muito baixo, por cerca de 2 minutos.
Misture o milho verde e o pimentão. Adicione o leite vagarosamente, mexendo sempre, tendo o cuidado de não
deixar formar pelotas. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, ou até engrossar. Tempere com sal, açúcar e pimenta
branca em pó.
Dica: A manteiga clarificada é essencial para dar sabor ao prato.
CURRY VEGETAL
1 cebola grande
3 tomates médios picados
Meia couve-flor, lavada e cortada em buquês
1 cenoura fatiada
Pimenta de cheiro verde
1 lata de ervilhas
1 colher de sopa de curry em pó
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de extrato de tomate
Óleo vegetal
Aqueça 80ml de óleo numa frigideira e frite a cebola por alguns minutos. Adicione os tomates, cenouras e couve-flor
e frite por 10 minutos.
Adicione a pimenta de cheiro. Adicione o curry em pó e um pouco de sal. Cozinhe por 5 a 10 minutos.
Adicione a ervilha enlatada, incluindo a água da lata, as folhas de louro e o extrato de tomate. Cubra com água,
ferva e deixe esfriar por 30 minutos. Sirva com arroz.
HARA MASALA (MISTURA DE TEMPEROS VERDES)
2 maços grandes de salsa (remova as raízes)
1 maço de hortelã
1 cabeça grande de alho
Um pedaço de gengibre de 3 centímetros
Pimentas verdes (cheiro-verde) a gosto
1 cebola grande picada
2 pauzinhos de canela (2cm each)
1 colher de sopa de sementes de papoula
6 cravos da índia
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13. Moa todos os ingredients em uma pasta homogênea. Adicione água somente se for necessário para facilitar a
moagem. Rende aproximadamente 2 xícaras de masala.
HARISSA (TEMPERO MARROQUINO PICANTE)
1 colher de chá de cominho moído
2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena
1 dente de alho
1/2 colher de sopa de sal
1/4 xícara de molho para salada tipo Italiano
Misture os temperos secos numa tuppeware. Descasque o alho, moa-o no pilão e misture aos temperos secos.
Adicione o molho para salada e misture bem. Armazene tampado na geladeira. É muito picante! Um poquinho só
dura bastante. Adicione um pouco enquanto cozinha, ou dexe que cada pessoa adicione ao próprio prato. Vai bem
com legumes grelhados e feijão.
MASALA – MISTURA DE TEMPEROS
100 g de gengibre em pó
25 gramas de cravo em pó
100 g de pimenta do reino em pó
40 g de canela em pó
10 g de noz-moscada em pó
35 gramas de cardamomo em pó
Todos os ingredientes custaram cerca de R$ 20,00 no mercado municipal aqui em SP, isso porque a quantidade
mínima que loja vendia eram pacotinhos de 50g, ou seja, sobrou noz-moscada, canela e cardamomo (que é
caro). Coloque tudo numa vasilha grande e misture bem, até ficar homogêneo. Mexa com cuidado pra não
levantar poeira, ou você vai espirrar feito doido. Guarde o pó em um recipiente seco e bem fechado.
MASALA BÁSICA
ghee (manteiga clarificada) ou azeite de oliva extravirgem
mostarda em grãos
cominho moído
pimenta preta
coentro em pó
curry
folhas de louro
Frite em óleo ou ghee em fogo médio 1 colher chá de mostarda, tampe e deixe que estourem; em seguida
acrescente 1 colher chá de cominho moído, 1/2 colher chá de pimenta preta moída (opcional), 1 colher chá de
coentro em pó, 1 colher chá de curry e, por último, 2 folhas de louro.
Essa massala serve para uma variedade de preparações, principalmente molhos e refogados de legumes.
MASALA
2 cebolas grandes em quatro partes
2 tomates médios em quatro partes
2 colheres de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre
2 colheres de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
1/2 colher de sopa de cúrcuma (açafrão da terra) em pó
3 colheres de sopa de óleo de vegetal/ canola/ girassol
Bata a cebola e tomate juntos no processador até que virem uma pasta lisa e homogênea. Tente não adicionar
muita água enquanto bate. Aqueça o óleo de cozinha em uma frigideira de fundo grosso.
Adicione a pasta que você acabou de preparar. Frite for 5 minutos.
Adicione o gengibre e alho em pasta e frite for 2 mais minutos.
Adicione os temperos em pó e frite até que o óleo comece a separar da masala.
Apague o fogo e espere esfriar totalmente. Coloque numa tupperware, rotule e congele por até três meses.
MASALA CURRY FRESCO
2 cebolas grandes
1 xícara de coco seco ralado
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
10 dentes de alho
1 pedaço grande de gengibre
8 pimentas do reino inteiras
5 cravos
2 pauzinhos de canela
2 colheres de chá de sementes de feno
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14. 1 pedaço pequeno de noz moscada
sal to taste
Pique as cebolas. Aqueça 1 colher de chá de óleo em uma frigideira.
Adicione canela, cravos, pimentas do reino, sementes de feno, noz-moscada, cebolas, gengibre, alho e côco.
Fritar até que as cebolas dourem bastante.
Deixe esfriar, misture os pimentões e bata até virar uma pasta.
Variaçãos:
1) Substitua côco seco por fresco.
2) Substitua pimentão verde por somente pimentões vermelhos ou uma pimenta Tabasco fresca.
3) Adicione 1 colher de chá de sementes de coentro e 1 colher de chá de sementesn de cominho.
4) Adicione 4 cardamomos verdes.
5) Adicione 1 cardamomo preto (masala velachi).
SAMBAR MASALA
1/2 xícara de sementes de coentro
1/4 xícara de sementes de cominho
1/4 xícara chana daal (ervilha partida amarela)
1/4 xícara urad daal (letilha preta)
1/4 xícara de sementes de feno grego
1/4 xícara de grãos de pimenta-do-reino
1/4 xícara de pimenta vermelha desidratada em flocos (pimenta calabresa)
1/4 xícara de coco seco ralado
1/4 xícara de sementes de mostarda
20 folhas de curry desidratado
2 colheres de sopa de açafrão da terra em pó
2 colheres de sopa de assafétida em pó
Frite todos os ingredientes, exceto a assafétida, em uma chapa quente até que liberem aroma.
Deixe esfriar em uma bandeja. Misture a assafétida em pó. Guarde em embalagem hermeticamente fechada na
geladeira.
TANDOORI MASALA
100 g de sementes cominho
35 g de sementes de coentro
20 g de cravos da índia
5 pedaços de 2cm de pauzinhos de canela
20 g gengibre em pó
20 g alho em pó
20 g vermelha pimenta vermelha em pó
20 g cúrcuma (açafrão da terra) em pó
20 g macis em pó
20 g sal
1 colher de sopa de colorau
Frite o cominho, as sementes de coentro, os cravos e a canela em uma frigideira em fogo baixo, até que comecem a
liberar o aroma. Remova do fogo e deixe esfriar. Moa todos os ingredientes para fazer um pó fino. Armazene em
embalagem hermeticamente fechada por 6 a 8 semanas.
TEMPERO BEAU MONDE
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de louro moído ou cinco folhas de louro
2 colheres de sopa de pimenta branca
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de chá de canela
1 colher de sopa de pimenta Jamaica
1 colher de chá de sementes de aipo
1 colher de sopa de cravos
Processe tudo. Embale num vidro com tamba hermética e guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por
4 meses. Use para temperar bifes, legumes e molhos.
TEMPERO BERBERE PARA MASSAS
14 pimentas malaguetas ou de Pequin, sem os cabinhos
2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena moída
2 colheres de sopa de páprica em pó
4 vagens de cardamomo (vendido em casas de temperos e ervas)
2 colheres de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta
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15. 1/2 colher de chá de sementes de feno-grego (vendido em casas de temperos e ervas)
1 cebola pequena, grosseiramente picada
4 dentes de alho
1 xícara água
1/2 colher de chá de gengibre moído
1/4 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída
1/4 colheres de chá de noz-moscada ralada
1/4 colheres de chá de cravos-da-índia em pó
3 colheres de sopa de óleo
Toste o cardamomo, o cominho, os grãos de pimenta preta e o feno-grego numa frigideira com tampa,
chacoalhando sempre, por alguns minutos, até começarem a estourar. Tire do fogo, deixe esfriar e processe até
virar um pó.
Misture a cebola, o alho e ½ xícara de água, e bata no liquidificador até virar uma pasta lisa.
Adicione as malaguetas, pimenta-de-caiena, páprica, gengibre, pimenta Jamaica, noz-moscada e cravos, e continue
batendo. Lentamente adicione o restante da água e óleo e bata até ficar homogêneo.
Leve ao fogo por 15 minutos para acentuar o sabor e engrossar. Congele por até 6 meses. Pode ser usado também
em carnes assadas e legumes cozidos.
TEMPERO CAIPIRA DE MONTEGO BAY
6 cebolinhas, tanto a parte branca como a verde, picadas
2 colheres de chá de pimenta Scotch Bonnet, Habanero ou Tabasco, sem sementes, picada
4 dentes de alho amassados
1/4 xícara de óleo de cozinha
1/4 xícara de suco de lima fresco
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de chá de tomilho desidratado
1 colher de chá de pimenta Jamaica moída
No liquidificador, misture a cebolinha, a Scotch Bonnet, alho, óleo, suco de lima, shoyu, tomilho e pimenta Jamaica,
e bata até virar uma pasta. Grelhe ao ponto desejado.
Nota: Use luvas quando manusear pimentas Scotch Bonnet e quando for utilizar o molho pronto.
TEMPERO DE CHURRASCO
1/4 xícara de sal grosso
1/4 xícara de açúcar mascavo
1/4 xícara de páprica doce
2 colheres de sopa de pimenta moída na hora
Ponha o sal, açúcar mascavo, páprica e pimenta numa tigelinha e misture bem. Guarde num pote de tampa
hermética, longe da luz e calor. Válido por 6 meses.
TEMPERO GREGO
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de orégano desidratado
1/2 colher de chá cebola em pó
1-1/2 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de amido de milho (maisena)
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
½ cubinho de caldo Knorr
1 colher de chá de salsa desidratada
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada
Combine todos os ingredientes numa tigela, mexendo bem, e transfira para um pote com tampa hermética. Guarde
num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses.
TEMPERO RÚSTICO
8 Colheres de sopa de páprica
3 Colheres de sopa de pimenta-de-caiena
5 Colheres de sopa de pimenta-ro-reino moída na hora
6 Colheres de sopa de alho em pó
3 Colheres de sopa de cebola em pó
6 Colheres de sopa de sal (pode-se ajudar a gosto)
2-1/2 colher de sopa de orégano
2-1/2 colher de sopa de tomilho desidratado
Junte todos os ingredientes e misture bem. Armazene num vidro com tampa hermética, por até três meses, em
local fresco, seco e ao abrigo da luz. A receita pode ser dobrada ou triplicada, se desejado. Use em grelhados,
sopas, molhos e outros pratos.
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16. TEMPERO PARA SLOPPY JOE
1 colher de sopa instantânea de cebola
1 colher de chá de pimenta verde desidratada
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de amido de milho (maisena)
1/2 colher de chá de alho amassado
1/4 colheres de chá de sementes de mostarda
1/4 colheres de chá de sementes de aipo
1/4 colheres de chá de chili em pó
Misture todos os ingredientes numa tigela até ficar homogêneo. Enrole a mistura numa folha de papel alumínio,
dobre bem para não ter contato com o ar, coloque uma etiqueta com a data e o nome do tempero. Guarde num
local seco e fresco. Três colheres de sopa rendem 6 porções.
Para fazer o Sloppy Joe: Frite 400g de carne de soja moída e hidratada numa frigideira média, com 1 colher de
sopa de óleo, em fogo alto. Adicione a o tempero para Sloppy Joe, ½ xícara de água, 200g (1 caixinha) de molho de
tomate e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando.
TEMPERO PARA TACOS
1 colher de sopa de pimenta chili em pó
¼ de colher de chá de alho em pó
¼ de colher de chá cebola desidratada em pó
¼ de colher de chá de pimento vermelha desidratada em flocos
¼ de colher de chá de orégano seco
½ colher de chá de páprica
1 ½ de colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de sal marinho
1 colher de chá de pimento-do-reino preta moída
Numa tigela pequena, misture a pimenta chili em pó, o alho, a cebola desidratada, a pimenta em flocos, orégano,
páprica, cominho, sal e pimenta-do-reino.
Guarde num recipiente com tampa hermética, de preferência na porta da geladeira para não perder o aroma.
Use em até dois meses.
VINDALOO MASALA
2 cebolas grandes picadas
3 tomates grandes picados
1 colher de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre
1 colher de sopa de garam masala
3 pimentas dedo-de-moça
1 colher de sopa de coentro em pó
2 colheres de sopa de cominho em pó
6-8 grãos de pimenta-do-reino
Vinagre Branco
Coloque todos os ingredientes exceto o vinagre em um processador de alimentos. Misture o vinagre aos poucos, em
pequenas quantidades, enquanto bate a uma velocidade baixa, de modo a transofrmar os ingredientes em uma
pasta lisa e não muito diluída.
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17. DICAS DE CULINÁRIA
Você sabia?
Abacate: Se você só vai utilizar meio abacate, mantenha o caroço na outra metade. Isso vai garantir que a metade
que sobrou não vá escurecer quando guardada na geladeira.
Quando fizer uma vitamina de abacate, coloque o caroço dentro da jarra depois de pronta. Assim, se não for
consumida na hora, a vitamina pode ser guardada na geladeira sem escurecer.
Alcachofras: Uma alcachofra está verde quando o talo está muito duro. Passada, quando o talo estiver mole e
quebradiço. No ponto se o talo for levemente flexível.
Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de sumo de
limão. Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Cozinha mais depressa e fica mais
saborosa.
Alface: Poucos sabem que as folhas externas do alface têm mais vitaminas que as novinhas que ficam no seu
interior. Por isto, aproveite essas folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros ingredientes.
Corte essas folhas em tiras bem fininhas.
Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou papel pardo molhado com água.
A salada de alface deve ser temperada pouco antes de ser consumida. Os temperos, principalmente o sal, fazem
com que as folhas murchem mais rapidamente.
Para consevar a alface por alguns dias, borrife a alface com água e embrulhe-a em uma pano limpo e úmido.
Coloque na geladeira e tome o cuidado de conservar a esta umidade até a hora de usar.
Batatas fritas mais crocantes: Vai aí uma boa dica. Aqueça o óleo, em abundância, a cerca de 160 graus (chama
média) e frite as batatas por cerca de 5 minutos. Escorra e reserve. Aumente a chama e eleve a temperatura do
óleo para 190 graus (bem quente) e termine de fritar as batatas. Escorra em papel absorvente.
Bolos fofos: assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e não
diretamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como
quando saiu do forno.
Brócolis: Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre
para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura.
Cheiro de gordura: Para que a casa não fique com cheiro de gordura quando você fizer algum tipo de fritura,
coloque na frigideira uma rodela de batata. Ela vai absorver todo o cheiro da fritura.
Outra dica é colocar um pires com um pouco de vinagre sobre a geladeira ou fogão. Se preferir, coloque pra ferver
em fogo baixo, uma panela com água, uma colher de vinagre, canela em pó e cravo. O cheiro de gordura
desaparecerá imediatamente.
Chuchu: Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e
esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem.
Couve flor: Para que a couve-flor não exale cheiro quando da fervura, coloque na panela uma fatia de pão.
Espinafre: Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você
vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.
Gnocchi mais macio: Após cozinhar e espremer as batatas para preparar a massa do nhoque, deixe que as
batatas esfriem completamente, só então acrescenta a farinha. A umidade produzida pelas batatas quentes
aumenta a absorção de farinha, conseqüentemente a massa fica mais pesada.
Legumes: A água usada para cozinhar legumes e verduras é rica em vitaminas e sais minerais dissolvidos e pode
ser aproveitada no preparo de sopas e caldos.
Nabo: Ao escolher um nabo comprido, prefira os mais pesados. Os mais leves podem estar passados.
Ovos quentes na medida: Para que os ovos quentes fique no ponto certo, coloque a água para ferver e assim que
levantar fervura, abaixe o fogo e coloque os ovos. Ferva por exatos 3 minutos e meio, retire os ovos e eles estarão
no ponto.
Pastel crocante: Para que a massa de pastel fique bem crocante é só acrescentar um pouco de cachaça à massa.
Picar cebola: Para que você não chore enquanto descasca a cebola, basta mergulhá-la por alguns minutos em
água bem quente. Isso também facilitará o trabalho de descascá-la.
Outra dica é espetar um miolo de pão na ponta da faca. Deixe-o lá até terminar de cortá-la.
Rabanetes: Rabanetes que já não estão muito frescos ficarão melhores se você os colocar de molho em água
gelada, pelo menos meia hora antes de serem utilizados.
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18. Repolho: Salpicar uma colherada de suco de limão sobre a água em que se cozinha o repolho, evita o cheiro forte.
Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra.
Salsinha bem picada: Para obter a salsinha como a dos restaurantes, pique finamente um maço de salsinha antes
de lavá-lo. Após estar bem picada, coloque em uma peneira e lave em água corrente. Depois, jogue a salsinha em
um pano limpo. Faça uma trouxinha, torcendo firmemente o pano para eliminar toda a água da salsinha. Pronto!
Você terá uma salsa bem soltinha como a dos restaurantes. Se quiser congelar é só colocar em vidros secos ou
sacos plásticos herméticos.
Tomate: Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em água fervente (não deixe cozinhar)
e depois em água gelada. Ou então espete o tomate na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama o fogão para
chamuscar.
Se você comprou tomates verdes e quer que eles amadureçam depressa, envolva-os em uma folha de jornal e
guarde-os fora da geladeira por um dia. Verifique se já estão maduros, caso não estejam, deixe mais dias até
ficarem no ponto que você deseja.
Verduras: Não se deve usar bicarbonato de sódio na hora de cozinhar verduras. Ele elimina parte das vitaminas e
altera o sabor. Substitua-o por uma pitada de açúcar.
Como conservar frutas, verduras e legumes: Para conservar por mais tempo, deixe-as de molho numa tigela
com água e sal. Além de lavar, o sal desinfeta naturalmente. Depois seque-as e coloque na gaveta da geladeira,
forrada com papel toalha. Faça isso com as verduras e legumes também.
Como descascar alho com mais facilidade: Deixe os dentes de alho de molho em água por aproximadamente 10
minutos, a casca se soltará mais facilmente.
Como deixar o molho de tomate menos ácido e render mais: Adicione 1 colher de café de açúcar e ½ xícara
de chá de leite para ½ Kg de tomate ou a mesma medida para 1 lata de de molho pronto.
Como fazer para cebola ficar com sabor mais suave: Descasque as cebolas e deixe de molho na água por 15
minutos.
Como tirar a pele do tomate com mais facilidade: Coloque uma panela com água para ferver. Faça um X na
parte inferior do tomate com auxílio de uma faca. Quando ferver, jogue os tomates e deixe por 10 minutos.
Como fazer para que a batata frita fique bem sequinha: Descasque e corte as batatas. Deixe de molho numa
vasilha com água misturada com uma tampinha de álcool 90° por aproximadamente 5 minutos. Escorra as batatas
e seque com um pano. Coloque óleo numa panela para esquentar. Quando estiver bem quente, coloque uma
porção de batatas, mas não muitas. Não mexa, assim elas não grudam.
Como fazer para as batatas não se desmancharem ao cozinhá-las: Ao se cozinhar as batatas, inteiras ou
picadas, coloque na água do cozimento algumas gotas de vinagre, elas ficarão mais firmes.
Como fazer para que bolos e tortas não grudem na assadeira: Unte sempre a assadeira com margarina e
farinha de trigo, nunca unte com manteiga ou óleo.
Como saber se o bolo está pronto: O bolo estará pronto quando você enfiar um palito no bolo e ele sair
sequinho.
Como fazer para o bolo não murchar: Quando o bolo estiver pronto, desligue o forno. Não retire o bolo do
forno. Deixe esfriar naturalmente e só retire quando atingir a temperatura ambiente.
Como verificar se o fermento está bom: Coloque em um copo com água um pouco de fermento, ele tem que
espumar, se não acontecer nada pode jogar fora.
Como não empelotar cremes com amido de milho ou farinha de trigo: Mexa com um batedor, e quando
começar a levantar fervura, abaixe o fogo no mínimo e nunca pare de mexer. O segredo é mexer bem até o final
do processo.
Para não salgar as sopas, caldos e cremes - sempre que preparar alimentos líquidos, tipo sopas, caldos e
cremes deixe para colocar o sal no final do preparo. Como os líquidos reduzem durante o cozimento se você salgar
no início da receita a concentração de sal vai aumentar, consequentemente sua receita vai ficar salgada.
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19. CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
O QUE DEVEMOS OBSERVAR AO ESCOLHER UM ALIMENTO/MATÉRIA-PRIMA
Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matérias-primas ou produtos
alimentícios, é observar a data de validade desse produto.
Se o mesmo estiver vencido, não compre. Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido
possível.
CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS
Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos. As farinhas
devem ter aspecto de pó fino ou granuloso.
HORTIFRUTIGRANJEIROS
As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com sua casca inteira, sem amassados ou machucados. Para
esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação. Devem estar sem presença de
insetos e moluscos.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do
fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de
ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até 10ºC por
14 dias.
LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS
Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo, alteradas e se
apresentam-se dentro do prazo de validade.
O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado
e adocicado.
As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais adequadas.
Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos, pois o estufamento é causado
pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras.
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS
Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a
embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico.
Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme.
Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco ou branco-
creme, odor característico, sabor suave (próprios).
Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico
pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo
apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistência
semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor
característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.
Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça;
textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico,
picante, forte.
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semidura;
textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e
sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
Importante
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Já, os queijos cremosos e
frescos devem estar sob refrigeração.
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento deve atingir 74ºC e permanecer por no
mínimo 5 minutos nesta temperatura.
• Alimentos crus devem ser bem lavados e desinfetados com cloro, permanecendo por 15 minutos na mistura
de 1 colher de hipoclorito / 1 litro de água. Enxágue bem com água limpa antes de servir. O cloro é vendido
em casas de produtos de limpeza.
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20. • Sirva os alimentos logo após o preparo.
• Armazene adequadamente os alimentos cozidos. Caso não seja possível servir o alimento logo após o
preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC.
• Reaqueça bem os alimentos cozidos. Após conservação adequada, o alimento deve ser reaquecido a
temperaturas acima de 70ºC no seu centro, por no mínimo 2 minutos, antes de ser servido.
• Evite contato entre alimentos crus e cozidos em utensílios, no armazenamento e na manipulação para evitar
contaminação.
• Lave as mãos freqüentemente e corretamente, durante a manipulação e sempre que ocorrer interrupção.
• Mantenha rigorosamente limpos utensílios, equipamentos e instalações para o preparo de alimentos. Não
permita a permanência de resíduos alimentares, evitando a formação de fontes de contaminação.
• Controle insetos e roedores. O controle efetivo é realizado através de medidas defensivas e ofensivas. São
medidas defensivas aquelas que evitam o abrigo, o acesso ao alimento, água e o acesso externo. As
ofensivas são aquelas que visam o controle através do uso adequado de venenos.
• Mantenha a água usada no preparo das refeições em condições adequadas. Os reservatórios devem ser
limpos e desinfetados a cada 6 meses e serem mantidos vedados.
• O descongelamento dos produtos deve ser feito em geladeira.
• A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido possível para evitar a multiplicação bacteriana.
• Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas herméticas ou sacos plásticos
transparentes, adequados ao seu acondicionamento.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Durante muitos séculos, o homem tem lutado com o problema da conservação de alimentos. Os antigos egípcios e
romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a
primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura.
Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o
metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles são capazes de alterar a condição do alimento,
resultando em deterioração.
Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis substratos nutritivos para um ou
outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades metabólicas, sugere
grande variedade de tipos de deterioração alimentar.
Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos. Alguns microrganismos são
úteis na preparação de itens alimentares especiais – produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute.
Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são empregados como suplementos na alimentação
de animais.
Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:
1. Prevenção ou remoção da contaminação.
2. Inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática).
3. Morte dos microrganismos (ação microbicida).
Os modernos métodos de preservação empregam refinamentos dos processos primitivos acrescidos de novas
técnicas. Os seguintes termos são usados para descrever os processos físicos e os agentes químicos destinados ao
controle dos microrganismos:
1.Esterilização – processo de destruição de todas as formas de vida microscópica. Um objeto estéril, no sentido
microbiológico, está completamente livre de germes vivos. Os termos estéril, esterilizar e esterilização, por isso,
referem-se à ausência total ou à destruição de todos os microrganismos e não devem ser usados com sentido
relativo. Um objeto ou substância estão ou não estéreis; jamais poderão estar meio-estéreis ou quase estéreis.
2.Desinfetante – É um agente, normalmente químico, que mata as formas vegetativas, mas não,
necessariamente, as formas esporuladas, de micróbios patogênicos. O termo é comumente utilizado para
substâncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfecção é o processo de destruição dos agentes infecciosos.
3.Antisséptico – É uma substância que se opõe à sepsis (putrefação) ou previne o crescimento ou ação de
microrganismos, pela destruição dos mesmos ou pela inibição de seu crescimento ou atividade. Usualmente está
associado com substâncias aplicadas ao corpo do homem.
4.Saneador – É um agente que reduz a população microbiana até níveis consideráveis, de acordo com as
exigências da saúde pública. Normalmente é um agente químico que mata 99,9% das bactérias vegetativas. Os
saneadores são comumente aplicados a objetos inanimados e são, geralmente, empregados no tratamento diário de
equipamentos e utensílios de leiterias, assim como de copos, pratos e talheres, em restaurantes.
5.Bactericida – É um agente que mata bactérias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e esporocida se
referem a agentes que matam os fungos, vírus e esporos, respectivamente.
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21. 6.Bacteriostase – É uma condição na qual se previne o crescimento de bactérias (bacteriostático). De maneira
semelhante, fungistático descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles agentes que têm, em
comum, a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, são designados, coletivamente, como agentes
microbiostáticos.
As diversas práticas utilizadas para a preservação dos alimentos podem ser resumidas como segue:
1. Manuseio asséptico
a) Limpeza das mãos, ambiente e utensílios. Esterilização das embalagens ou travessas de servir.
2. Calor
a) Fervura - A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação alimentar. O
calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras
ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o processamento.
b) Pasteurização - O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto,
uma vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas
temperaturas.
Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos podem ser
conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo.
Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a baixa temperatura (LTH)
e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa
temperatura expõe o leite a 62,8 oC (145oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente construído. O
processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de
71,7oC (151oF), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o
equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura
exigida e durante o tempo estabelecido.
Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma recontaminação. O produto final
deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes.
Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo,
300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite
pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser
seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de tempos (longa vida).
3. Baixas temperaturas
a) Refrigeração
b) Congelamento - Temperaturas próximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as atividades metabólicas
dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o transporte e
o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e vagões refrigerados, as
câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos melhoraram a qualidade da dieta
humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do consumidor. O crescimento e a importância
desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase maior no estudo dos microrganismos sob baixas
temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade metabólica).
Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a fim de inativar as enzimas que
poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os métodos de congelamento rápido, a temperaturas de
– 32oC ou inferiores, são considerados mais satisfatórios; formam-se cristais de gelo menores e as estruturas
celulares do alimento não se rompem. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da
temperatura, não podem ser considerados como isentos de microrganismos.
4. Desidratação
Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados.
A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a desidratação.
O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes não são,
necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da umidade do
ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em
particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que as
culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante anos.
5. Agentes químicos
a) Ácidos orgânicos
b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação)
c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos) - A adição de substâncias químicas aos
alimentos com a intenção de preservá-los está sujeita a legislação específica, e, de acordo com esta legislação,
considera-se adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substância venenosa ou deletéria, tornando-o
prejudicial à saúde.
Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação de alimentos. Entre as mais
efetivas estão os ácidos: benzóico, sórbico, acético, lático e propiônico, todos ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e
propiônico são usados para a inibição do crescimento de bolores no pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes
curadas, primariamente para a conservação da cor, são inibitórios para algumas bactérias anaeróbias.
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22. Os alimentos preparados pelos processos de fermentação, como chucrute, picles e forragem de animais, são
preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e propiônico, produzidos durante a fermentação
microbiana. O método de defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que penetram no alimento.
CONGELADOS
Dicas simples que valem a pena ser lembradas quando você for descongelar algum tipo de receita.
1. Ao descongelar um receita, escolha as que você primeiro congelou ou as que duram menos tempo no freezer.
Assim você evita que o alimento fique mais velho.
2. Quanto menor for a porção a ser descongelada, melhor o resultado obtido, porque o aquecimento da receita se
dará de forma mais homogênea.
3. Não é aconselhado recongelar um alimento que já foi utilizado. A receita, além de perder nutrientes, pode
apresentar variação no sabor e na textura.
4. Dê um toque especial na receita congelada. Acrescente temperinhos frescos aos alimentos. Se estiver
descongelando feijão, experimente colocar algumas colheres de sopa de salsinha picada. Fica uma delícia!
Arroz congelado
Cozinhe o arroz como de costume, congele-o depois de frio e, quando for descongelar, faça-o na cuzcuzeira. Fica
como se fosse feito na hora.
Feijão congelado
É possível congelar feijão, feijoada e tropeiro depois de pronto, mesmo estando temperado. Acentua o sabor.
Lentilhas congeladas
Cozinhe as lentilhas com louro, sal e pimenta. Depois de cozidas, escorra parte do caldo e use em outra receita.
Guarde os grãos de lentilha com um pouco do caldo num pote hermético e congele. Dura até três meses.
ALIMENTOS DA ESTAÇÃO (tabela válida para o Brasil)
Primavera:
Abóbora, abobrinha, alcachofra, batata, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha,
nabo, vagem, alface, almeirão, catalonha, chicória, escarola, repolho, banana, caju, laranja, melão, morango e
pêssego.
Verão:
Abóbora, abobrinha, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela, cenoura, chuchu, jiló, mandioca, milho verde, moyashi
(broto de feijão), nabo, pimentão, quiabo, rabanete, agrião, escarola, repolho, abacaxi, abacate, ameixa, banana,
caju, coco, figo, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, manga, maracujá, melancia, melão, pêra e uva.
Outono:
Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, chuchu, mandioca. Nabo, pimentão, quiabo, rabanete,
tomate, vagem, acelga, alface, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, maracujá,
melancia, pêra e tangerina.
Inverno:
Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, cenoura, couve-flor, ervilha, mandioca, mandioquinha,
nabo, acelga, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, banana, laranja, limão, mamão, melão,
morango, pêra e tangerina.
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23. COMO EVITAR O DESPERDÍCIO
Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo:
Carne de soja pronta: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado;
Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;
Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;
Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;
Feijão: tutu, fejtão tropeiro, virado e bolinhos;
Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;
Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia;
Leite talhado: doce de leite.
Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:
Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete;
Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão,
maracujá, goiaba, manga, abóbora;
Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba;
Entrecascas de: melancia, maracujá;
Sementes de: abóbora, melão, jaca;
Nata;
Pão amanhecido;
Escolhas saudáveis
Folhas: Abóbora, abobrinha, aipo, -flor, feijão, inhame, língua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha,
beterraba, bredo, beldroega, brócolis, cebola branca, cenoura, couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em
água fria, corta e usa em receitas de suflê, sopa, caldo, refogado, moqueca, panqueca, massas de biscoito, bolo,
etc.
Talos: Abóbora, abobrinha, aipo, agrião, beterraba, brócolis, couve, cenoura, espinafre, rabanete. Lava em água
fria, corta bem picado e usa em receitas de suflê, torta, bolinho frito, patê, panqueca, molhos, massas de biscoito,
bolos, etc.
Entrecasca: Maracujá, melancia. Receitas de doce, salada, sopa, etc.
Sementes: Abóbora, algaroba, bredo de veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mói para receitas de pão, bolo,
biscoito, mingau, moqueca, purê, etc.
Cascas: Abóbora, abacaxi, batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limão, manga, maçã, ovo, pera, tangerina.
Flores: Abóbora, abobrinha, nabo.
Bagaço de caju, côco, abacaxi, outras frutas e verduras, bagunço de jaca, farelo de trigo e de arroz, Proteína
Texturizada de Soja.
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24. COZINHANDO EM FAMÍLIA
A maioria dos adultos estão acostumados a cozinhar sozinhos, sem companhia e muito menos com as crianças por
perto. Os fins de semana são os únicos momentos que dispomos a ensinar e aprender a manipular e utilizar os
alimentos.
Se seguirmos mínimas questões de segurança na cozinha poderemos compartilhar esses momentos com nossos
filhos, que resultarão em momentos prazerosos, de aprendizagem e de utilidade no futuro.
Alguns cuidados:
• Crianças pequenas devem estar sempre acompanhadas de adultos na cozinha;
• A criança se sentirá melhor se tiver uma mesa e uma cadeira do seu tamanho, para facilitar o trabalho para
elas;
• Facas e materiais cortantes devem estar no alto e fora do alcance das mesmas;
• Não devemos deixá-las manipular fogo, artigos de vidro e microondas;
• O piso da cozinha deverá estar sempre limpo e seco.
Com esses requisitos mínimos podemos ficar mais seguros para o início das tarefas.
São muitas coisas que nossos filhos podem aprender, o importante é oferecer tarefas que estejam ao alcance de
suas possibilidades e, sobretudo, que sejam pratos bonitos e divertidos de executar para prendermos sua atenção:
• Limpar e por a mesa;
• Lavar os vegetais e rasgá-los;
• Amassar e dar forma as massas;
• Misturar saladas;
• Preparar pizza;
• Deixá-los espalhar a cobertura do bolo;
Nunca esquecer de deixar alguns petiscos por perto.
Crianças acima de 10 anos podem começar a descascar batatas, frutas, utilizar batedeiras, sempre com a presença
dos adultos.
Conscientizar as crianças de uma alimentação saudável, nutritiva e balanceada é de suma importância para o seu
desenvolvimento. O melhor dessas coisas todas é que vão valorizar o trabalho dos pais e da Maria que na maioria
das vezes é quem elabora nossos alimentos.
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25. RECEITAS PARA PRINCIPIANTES
Este livro foi compilado com o intuito de possibilitar a qualquer pessoa comer e cozinhar bem. Nem todas as
pessoas foram educadas desde cedo para ser capazes de se virar na cozinha. E por isso, é muito comum que,
mesmo com as receitas dos maiores chefs em mãos, seus pratos não dêem certo, por falta de experiência.
Foram reunidas abaixo algumas receitas fáceis e saborosas que ajudarão os principiantes a se acostumar à cozinha
e sem dúvida facilitarão a vida de quem deseja tornar-se vegetariano.
Também podem ser usadas no dia-a-dia mesmo pelos mais experientes cozinheiros, pois são receitas deliciosas e
nutritivas.
Cada receita é suficiente, em média, para duas porções.
ABÓBORA MORANGA
2 xícaras de abóbora em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Afervente a abóbora até ficar “al dente”. Escorra, deixe esfriar e tempere com sal e pimenta do reino.
Sirva com arroz temperado ou massa curta (macarrão parafuso ou similar), ou como salada.
ABOBRINHAS REFOGADAS COMO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO
1 abobrinha pequena picada em cubos ou fatias
½ lata de molho de tomate pronto
½ xícara de manjericão fresco
Azeite de oliva
1 dente de alho
Sal e pimenta do reino
Refogue a abobrinha em azeite com o alho picado, até ela ficar macia (espete com um garfo). Tempere com sal e
pimenta do reino. Despeje o molho de tomate, refogue bem e apague o fogo. Acrescente as folhas de manjericão.
Sirva sobre massas, arroz, batatas cozidas ou pão.
ALHO E ÓLEO
3 dentes de alho
2 colheres de azeite de oliva
Pique três dentes grandes de alho e doure em uma colher de sopa de azeite. Depois de frito, apague o fogo e
acrescente mais uma colher de sopa de azeite e sirva sobre uma porção de massa fina (espaguete ou lingüini)
cozida. Pode ser servido sobre torradas.
BERINJELAS REFOGADAS COM PIMENTÃO E ORÉGANO
2 berinjelas pequenas (ou 1 grande) em cubinhos
1 cebola pequena
Azeite
Sal e pimenta do reino
1 pimentão picado
Orégano a gosto
Refogue as berinjelas em azeite com as cebolas, sal e pimenta. Acrescente o pimentão, abaixe o fogo e cozinhe por
3 minutos, mexendo sempre. Quando a berinjela amaciar, apague o fogo e acrescente o orégano. Sirva com pão
italiano ou polenta.
CHINESINHO
1 cebola grande
½ xícara de castanhas de caju
1 pimentão picado
Óleo de soja, sal e pimenta a gosto
Fite as cebolas em duas colheres de óleo de soja. Quando dourar bem, acrescente o pimentão e refogue
ligeiramente. Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, acrescente as castanhas e sirva. Se desejar,
acrescente um pouquinho de shoyu.
Pode ser usado com carne de soja em pedaços, com arroz integral ou com miojo.
COUVE-FLOR FRITA
1 couve flor pequena, separada em buquês e talos, cozida abafada em água com sal (pouca água)
Óleo de soja
Shoyu
Frite os pedaços da couve-flor em óleo até as pontinhas dourarem levemente. Acrescente o shoyu (cerca de 4
colheres de sopa) e refogue muito bem, mexendo sempre, para impregná-lo nas florzinhas. Sirva em forma de
espetinho, como porção, ou com alguma massa curta cozida (parafuso, penne ou conchas).
EXPRESSO MEDITERRÂNEO
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