Cuisson vapeur

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Cuisson vapeur

  1. 1. Lexpérience des saveurs grâce au cuiseur à vapeur DEKEYSER sa Cuisines Equipées
  2. 2. Vivez à votre manière Expérimentez les créations issues du monde du cuiseur à vapeur de Küppersbusch et amenez chez vous la Haute Cuisine grâce à ce livre de recettes2
  3. 3. 3
  4. 4. INDEXIntroduction Plats principaux à base de viande DessertsCuiseur à vapeur 6 Brochette de viandes variées 33 Bouchées au chocolat 67Pourquoi cuire à la vapeur ? 6 Assiette bernoise 34 Jalousie aux pommes 68Structure et fonctionnement Filet de porc en manteau feuilleté 35 Flan au miel et à la cannelle 69du four à vapeur combiné encastrable 6 Filet de veau en manteau feuilleté 36 Flan au caramel 70Cuire à la vapeur : avec ou sans pression ? 7 Rouleaux de veau en pâte feuilletée 37 Flan au chocolat 71Marche à suivre 7 Figues croustillantes 72Le réservoir d’eau 7 Plats principaux à base de poisson Tarte aux pommes 73Conseils d’utilisation 7 Saumon 39 Compote de fruits 74 Rouleaux de poisson 40 Tarte au fromage blanc 75Entrées Cornets de pâte feuilletée Croustillants de glace 76Flan au brocoli 9 fourrés au poisson et aux légumes 41 Brioche au chocolat et au fromage blanc 77Zakouskis 10Escargots au saumon 11 Plats principaux à base de volaille Pains et viennoiseriesTerrine de légumes printaniers 12 Blancs de poulet farcis 43 Couronne de pain à l’italienne 79Terrine de saumon et de sandre 13 Chicken nuggets aux piments mexicains 44 Brioche 80Flan aux carottes et au céleri 14 Emincés de poulet aux piments 45 Fougasse aux noix 81Croissants au poulet 15 Pain exotique 82Croissants au fromage blanc 16 Accompagnements Petits pains aux lardons et aux oignons 83Croissants au salami 17 Fruits prisonniers 84 Poivrons farcis 47Croissants au chocolat 18 Petits pains complets 85 Streusel de légumes 48Pains à l’ail accompagnés Tarte au fromage 86 Gratin de pommes de terre et de potiron 49d’une salade de melons 19 Tarte aux légumes 87 Riz à l’orientale 50Prussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée) 20 Baked Potatoes 51Prussiens piquants Croquettes 52(rouleaux de pâte feuilletée farcis) 21 Haricots en manteau de lardons 53 Un petit remontantRouleaux de printemps et salade asiatique 22 Assiette froide 89 Millotto de cèpes 54Croissants au poulet surgelés 23 Ebly (blé dur précuit) aux piments 55 Polenta aux légumes 56 A conserverGratins Gnocchis de semoule gratinés aux légumes et lentilles 57 Poires 91Lasagne de légumes 25 Enveloppe de chou 58 Salade de betteraves rouges 92Gratin de poisson et de pommes de terre 26 Assiette de légumes variés 59 Courgettes au vinaigre 93Gratin de chou à la bolognaise 27 Légumes printaniers 60 Asperges à la sauce hollandaise aux tomates 61Marinades Haricots aux tomates et champignons 62Marinade au ketchup et aux herbes 29 Chou-rave farci 63Marinade aux olives et aux oignons 30 Légumes méditerranéens 64Marinade au chili et aux oranges 31 Salade chaude de carottes et de céleri 65 5
  5. 5. INTRODUCTIONCuiseur à vapeur Pourquoi la cuisson à la vapeur? Structure de l’appareil EKDG 6800/6900Pour une cuisine saine, rien ne vaut la cuisson à Il n’existe pas de cuisson plus douce que la prépara-vapeur d’eau car les substances minérales et nutri- tion à la vapeur d’eau. La couleur et la forme detives, très importantes, sont bien mieux conservées. l’aliment cuit restent inchangés, son goût original etGrâce aux cuiseurs à vapeur de Küppersbusch vous ses substances aromatiques sont particulièrementmaîtrisez parfaitement et en un tour de main les intenses. Les substances nutritives et les principesméthodes de cuisson douces. Vous cuisinez sans actifs ne sont pas épuisés et les substances minéra- 1.Eléments d’affichage et de commande 5.Joint de la porte 6.Porte de l’appareil 10.Prise femelle pour le thermomètrepression et avec une distribution de chaleur opti- les presque entièrement conservées. Grâce au 2.Aération de l’espace de cuisson 7.Protection de ventilation de cuisson 11.Support de grille 3.Éclairage 8.Thermosonde 12.Réservoir d’eaumale. Les légumes, le poisson et la viande tendre réchauffement régulier de la vapeur, tous les 4.Soufflerie d’air chaud 9.Entrée de vapeursont cuits de façon particulièrement bienveillante aliments sont cuits de façon particulièrement douce,grâce à un réchauffement régulier et ils conservent et ce, sans perte d’humidité. Le processus de Principe de fonctionnement:ainsi leur goût original. cuisson rétablit même l’humidité perdue des plats précuits. La cuisson à la vapeur est donc uneLe four à vapeur combiné de Küppersbusch s’avère méthode précieuse, respectueuse de la physiologieêtre parfait tant dans le fond que dans la forme : de nutrition. Sans ajout de graisse, elle est devenueéquipé d’un système à air chaud. Il vous ouvre indissociable du régime.toutes les portes des préparations douces. Avec saligne élégante, il sied à toutes les cuisines. Trois Structure et fonctionnement du 1.Réservoir d’eau 2.Bras articulé 5.Détecteur de calcaire 6.Air chaudvariantes d’accessoires et des styles différents vous 3.Producteur de vapeur 7.Espace de cuissonpermettront une sélection personnalisée, pour que four à vapeur combiné encastrable 4.Vapeur 8.Thermosondemême vos plus grandes exigences esthétiques ne Le four à vapeur combiné encastrable EKDG 6800/ de vapeur chaude. La quantité d’eau parvenant danss’envolent en fumée 6900 est équipé de deux systèmes de chauffage l’espace de cuisson dépend du programme et de la différents : un système à vapeur et un système à température sélectionnés et est réglée par une air chaud. Les deux peuvent fonctionner indépen- thermosonde. Les vitamines sont conservées grâce à une cuisson douce damment l’un de l’autre ou en combinaison. Vitamine C perte dans les légumes et les pommes de terre Vitamine B1 perte dans les légumes et les pommes de terre L’EEBD 6600.0 offre en outre une fonction four Après une cuisson à vapeur, l’eau restant dans le Cuisson à Cuisson dans Cuisson à Cuisson dans traditionnel avec chaleur tombante/montante ainsi générateur de vapeur et les conduits est à nouveau Aliments cuits Aliments cuits la vapeur l’eau salée la vapeur l’eau salée qu’un grill. pompée vers le réservoir d’eau. L’affichage digital Pomme de terre 7% 16% Pomme de terre 14% 23% rouge vous informe du déroulement de ce proces- Céleri 25% 51% Céleri 14% 14% Avant de lancer le processus de cuisson (sauf pour sus. Dès que l’eau est pompée, vous pouvez enle- Epinard 18% 66% Epinard 18% 59% les fonctions de four traditionnel), on remplit Le ver le réservoir et le vider. Chou de Bruxelles 15% 34% Chou de Bruxelles 13% 30% réservoir amovible d’eau. On y parvient par une Chou-fleur 7% 35% Chou-fleur 19% 45% pompe dans le générateur de vapeur amené au La contenance maximale de 1.25 litres est suffisan-A côté des vitamines, des oligo-éléments et des substances dehors de l’espace de cuisson. C’est là que l’eau est te pour 1.5 heures de fonctionnement à la vapeur àminérales, le goût propre à chaque aliment est mieux conservépar la cuisson à la vapeur. amenée à ébullition et est renvoyée sous la forme 100°C, de sorte qu’il ne faille pas remplir le réser-6
  6. 6. INTRODUCTIONvoir pendant la cuisson Si cela devait toutefois les des aliments surcuits sont en grande partie Le réservoir d’eau devrait être complètement vidés’avérer nécessaire lors d’une cuisson plus longue, il détruites après chaque utilisation et à nouveau rempli justefaut veiller à ne pas remplir le réservoir jusqu’à la avant une nouvelle cuisson afin d’éviter la formationmarque de contenance maximale, faute de quoi de germes. De l’eau restée dans un réservoir pen- Comment procéder ?l’eau pourrait déborder après le pompage de l’eau dant une longue période ne peut en aucun cas êtrerestante. La manière de procéder pour la cuisson à la vapeur utilisée pour la cuisson. est très simple : on place les aliments dans l’appa-Si l’appareil est ouvert avant la fin du programme reil sur un accessoire prévu à cet effet ou dans une Conseils d’utilisation(lors d’un fonctionnement à la vapeur) il faut veiller enveloppe résistante à la chaleur. Il n’est pas néces-à ce que la vapeur d’eau chaude puisse s’échapper saire d’ajouter de l’eau ou de la graisse, à moins Les pommes de terre, tous les types de légumes, lade l’appareil. L’ouverture ne devrait donc se faire qu’il ne s’agisse d’aliments qui doivent se gorger viande ainsi que le poisson se prêtent particulière-qu’exceptionnellement et à une distance suffisante d’eau (ex : riz, nouilles). ment bien à se type de cuisson grâce à laquelle ilsde l’appareil afin d’éviter toute brûlure. Après l’utili- conservent leur consistance et leur goût intense. Lasation de l’appareil, l’espace de cuisson doit être Après avoir rempli le réservoir d’eau, il suffit d’allu- viande peut être préparée dans le four à vapeurcomplètement séché. mer l’appareil. Surveiller la cuisson n’est pas néces- combiné avec la fonction air chaud en l’humidifiant. saire : par cette méthode, rien ne peut prendre feu Elle est alors cuite de façon très douce grâce à ni brûler. Après écoulement du temps programmé, l’ajout de vapeur et elle obtient un belle couleurCuire à la vapeur : l’aliment cuit peut être sorti et directement servi. Il grâce à la fonction air chaud.avec ou sans pression? faut alors tenir compte du fait que la vaisselle etLa cuisson à la vapeur sans pression est la cuisson l’espace de cuisson sont chauds. Il ne faut pas trop saler les plats lors de la cuisson àd’aliments à des températures pouvant aller jusqu’à la vapeur. Il est en effet recommandé de n’assaison- ner le plat qu’après la cuisson Par contre, on peut100°C. C’est une méthode de cuisson particulière- Le réservoir d’eaument douce. Le temps de cuisson est presque iden- directement ajouter les herbes au début de la cuis-tique à celui sur plaques, mais la méthode est bien Avant de se servir de l’appareil, le réservoir d’eau son : leur intensité est alors particulièrement miseplus confortable puisqu’elle ne nécessite aucune doit être rempli jusqu’à sa contenance maximale. en valeur. Les plats congelés ne doivent pas êtresurveillance : rien ne peut brûler ni prendre feu. Celle-ci est indiquée par une marque sur un côté du dégelés séparément mais peuvent être placés réservoir. La quantité d’eau à remplir équivaut plus directement dans l’appareil pour la cuisson Le tempsLa cuisson à la vapeur avec pression est la cuisson ou moins à 1.25 litres et suffit pour une cuisson de cuisson complet se prolonge alors de quelquesd’aliments à une pression de maximum 1 bar et à d’environ 1.5 heures. minutesdes températures pouvant aller jusqu’à 120°C. Cetteméthode offre l’avantage d’un gain de temps Vous pouvez utiliser l’eau du robinet. Si elle est tropimportant. L’inconvénient est que lorsqu’on dépasse dure, on conseille de ladoucir avant utilisation avecmême d’un peu le temps de cuisson, les aliments un filtre à eau en usage dans le commerce, afinsurcuisent directement et tombent en morceaux à déviter un entartage excessif. Alternativement,cause de la destruction de membranes cellulaires. vous pouvez utiliser de l’eau de table ou minéralePar ailleurs, les vitamines et les substances minéra- non gazeuse à la quantité de calcaire moindre. 7
  7. 7. 8
  8. 8. ENTRÉEFlan au brocoliIngrédients : Préparation(Pour 4 plats à soufflés ou, alternativement, 4 tasses) 1. Mettre le brocoli dans le bac de cuisson perforé et l‘insérer dans l’espace de cuisson froid.300 g de brocolis 2. Lancer le programme “vapeur” à 100°C et laisser cuire le brocoli 15 minutes environ.100 ml de crème2 oeufs 3. Bien enduire les plats à soufflés (ou les tasses) de graisse. Retirer les brocolis de l’espace de cuisson et les broyer avec un mixeur ou un mixeur-plongeur. Laisser refroidir. Sel et poivre Noix de muscade 4. Mélanger la mousse de brocoli avec la crème, les oeufs et les épices. Ensuite, verser la prépara- tion dans les plats à soufflés préalablement préparés. 5. Placer les plats à soufflé dans le bac de cuisson perforé et mettre ce dernier dans l’espace de cuisson encore chaud. 6. Démarrer le programme “vapeur” à 90°C et laisser cuire le brocoli 25 minutes environ. Après la cuisson, laisser reposer les flans encore 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse se tasser, puis, délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser. Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. L’éventuelle condensation susceptible de se former sur le bord des plats à soufflés pendant la cuisson est absorbée par les aliments. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur Température 100°C 90°C Durée 15 minutes 25 minutes 9
  9. 9. ENTRÉEEscargots au saumonIngrédients : Préparation(pour 16 escargots environ) 1. Déposer les tranches de saumon sur la pâte feuilletée de manière à laisser un rebord de 2 cm1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire sur le côté long.200 g de saumon fumé en tranches 2. Couper les brindilles d’aneth et les répartir sur le saumon.1 bouquet d’aneth 3. Badigeonner le rebord de la pâte avec un peu d’eau. Enrouler la partie garnie de saumon sur la largeur, de sorte que le rebord recouvert d’eau termine le rouleau ainsi obtenu. Presser légère- ment l’extrémité de la pâte feuilletée contre le rouleau. 4. Couper le rouleau en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur et placer les escargots sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé. 5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 1 et 5). EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 2 et 4). 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Du jambon cru ou cuit, ou encore du bacon remplaceront le saumon à merveille. Four à Gerät combiné EKDG 6800/6900 vapeur Kombi-Dampfgarer EEBD 6600 FonctionFonction cuisiner pro Profi-Backen cuisiner pro Température Température 230°C 230°C 210°C Durée Durée 25 – – 30 minutes 25 30 minutes 25 – 30 minutes10
  10. 10. ENTRÉETerrine de légumes printaniersIngrédients : Préparation(pour 8 personnes) 1. Couper la courgette dans le sens de la longueur en fines lamelles avec un éplucheur à pomme de1–2 courgette terre. Démarrer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les languettes de cour-200 g de haricots verts coupés en 2 gette 5 minutes environ.2 carottes coupées en tiges de 1/2 cm 2. Couvrir le moule d’aluminium. Déposer les lamelles de courgette de sorte quelles dépassent du bord3 oignons de printemps du moule d’environ 5 cm. Mettre les haricots, les carottes, les oignons et les petits pois dans le bac de coupés en 4 dans la longueur cuisson perforé et placer celui-ci dans l’espace de cuisson encore chaud.100 g de petits pois surgelés Sel et poivre 3. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes entre 15 à 20 minutes. Laisser égoutter les légumes puis les disposer en couches dans le moule.50 g de feuilles d’épinards5 oeufs 4. Pour le glaçage, bien mélanger les oeufs avec la crème, le parmesan et les épices et verser la prépa-250 ml de crème ration sur les légumes. Replier les lamelles de courgette qui dépassent au-dessus des légumes et Sel et poivre couvrir la terrine avec du papier aluminium.2 CS de parmesan 5. Placer le moule sur la grille dans l’espace de cuisson encore chaud. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. La terrine est cuite lorsquelle cède encore facilement à une pression de doigt. On peut manger la terrine froide ou chaude. On peut également utiliser d’autres légumes pour la terrine. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur vapeur Température 100°C 100°C 100°C Durée 5 minutes 15 – 20 minutes 60 minutes 11
  11. 11. ENTRÉEZakouskisIngrédients : Préparation(pour 6 à 10 personnes) 1. Disposer la pâte feuilletée sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et l’ajuster en1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire fonction de la taille de la tôle2 CS d’huile d’olive 2. Badigeonner la surface de la pâte feuilletée avec un peu d’huile de façon à ce que les ingrédients Origan adhèrent bien. Thym 3. Parsemer les herbes et le fromage de façon régulière sur la surface de la pâte feuilletée.30 g de parmesan râpé 4. Découper la pâte feuilletée en languettes ou en losanges à l’aide d’un découpe-pâte ou prudemment avec le dos d’un couteau 5. EKDG 6800/6900: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 1 et 5). EEBD 6600: glisser la plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 2 (pour 2 plaques, utiliser les niveaux 2 et 4). 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Si les zakouskis doivent être un peu plus épais, il suffit de superposer deux couches de pâte feuilletée et de les coller ensemble avec un peu d’eau. La durée de cuisson sera alors un peu plus longue. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 200°C 200°C Durée 20-30 minutes 20 – 30 minutes12
  12. 12. ENTRÉETerrine de saumon et de sandreIngrédients : Préparation(pour un plat à terrine de 15 x 10 x 10 cm environ) 1. Couper le filet de sandre en dés et le mettre dans le congélateur pendant 30 minutes. Laver200 g de filet de sandre frais environ 6 feuilles de salade romaine et les déposer dans le plat perforé. Poser le plat à6 feuilles de salade romaine n’importe quel niveau dans le four. Démarrer le programme “vapeur” à 100°C et laisser blanchir la salade romaine 10 minutes environ.150 g de filet de saumon frais150 ml de crème 2. Couvrir le plat à terrine d’aluminium. Placer les feuilles de salade l’une à côté de l’autre de1 bouquet de ciboulette ou d’aneth, persil manière à ce qu’elles dépasse du bord de 2 cm. Broyer les dés de sandre mélangés à la crème à Sel et poivre l’aide d’un mixeur ou d’un mixeur-plongeur. Assaisonner avec le sel et le poivre et les herbes. 3. Couper le filet de saumon en lamelles. Verser la moitié de la préparation de sandre et de crème sur les feuilles de salade romaine. Disposer les tranches de saumon au milieu dans le sens de la longueur. Verser ensuite le reste de la préparation de sandre et de crème. Replier les feuilles de salade sur la préparation et couvrir ensuite le plat à terrine d’une feuille d’aluminium. 4. Placer le plat à terrine sur la grille dans l’espace de cuisson froid. Programmer le mode de fonctionnement “vapeur” à 100°C pendant 30 minutes. Après la cuisson, laisser reposer la terrine pendant au moins 30 minutes. Ensuite, démouler et découper en tranches. On peut également utiliser d’autres poissons pour la terrine. On peut remplacer les feuilles de salade romaine par des tranches de courgette blanchies. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur vapeur Température 100°C 100°C 100°C Durée 10 minutes 30 minutes 40 minutes 13
  13. 13. ENTRÉEFlan au céleri et aux carottesIngrédients : Préparation(Pour 6 à 8 petits plats à soufflés ou tasses) 1. Préparer les légumes, les couper en petits morceaux et les passer au mixeur ou au mixeur plon-150 g de carottes geur.150 g de céleri 2. Ajouter les oeufs, la crème, le lait, le fromage et les épices aux légumes et bien mélanger.250 ml de crème 3. Placer les plats à soufflé dans le réservoir perforé et répartir la préparation de façon homogène.50 ml de lait50 g de fromage râpé 4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid. (Emmental, Sbrinz, gruyère ou autres)4 oeufs 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Sel et poivre 6. Après la cuisson, laisser reposer 10 minutes au moins, afin que la préparation puisse se tasser. Noix de muscade Puis délicatement détacher le flan du bord avec un couteau et le renverser. Les plats à soufflé ne doivent pas être couverts. La condensation susceptible de se former sur leur surface après la cuisson est absorbée par le flan. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 90°C Durée 25 – 30 minutes14
  14. 14. ENTRÉECroissants au fromage blancIngrédients : Préparation(pour 6 croissants) 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce6 croissants frais ou petits pains non surgelés 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.Farce :75 g de fromage blanc maigre 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.50 g de fromage râpé 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.50 g de mozzarella finement coupée 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.1/2 poivron finement coupé Un peu de basilic et d’origan finement 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme ciselés Sel et poivre On peut varier la farce à souhait. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes 15
  15. 15. ENTRÉECroissants au jambonIngrédients : Préparation(pour 6 croissants 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce6 croissants frais ou petits pains 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.Farce :1/2 oeuf battu 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.120 g de jambon coupé en petits dés 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.2 CS de fromage râpé 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. Un peu de ciboulette finement hachée Sel, poivre et piment 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut varier la farce à souhait. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes16
  16. 16. ENTRÉECroissants au salamiIngrédients : Préparation(pour 6 croissants) 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce6 croissants frais ou petits pains non surgelés 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.Farce100 g de salami finement coupé 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure.2 CS de ricotta 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson.2 CS de fromage râpé 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.1/1 oeuf battu Un peu de basilic et de ciboulette finement 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. ciselés Sel, poivre et piment On peut varier la farce à volonté. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes 17
  17. 17. ENTRÉECroissants au chocolatIngrédients : Préparation(pour 6 croissants) 1. Bien mélanger tous les ingrédients pour faire la farce6 croissants frais ou petits pains non surgelés 2. Couper le croissant non surgelé dans le sens de la longueur.Farce :100 g de chocolat pâtissier (couverture) coupé en 3. Enduire la moitié inférieure du croissant avec la farce et couvrir avec la partie supérieure. petits morceaux 4. Déposer les croissants sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.2 CS de crème1/2 cc de cannelle 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut varier la farce à souhait. On peut utiliser des petits pains à réchauffer non surgelés à la place des croissants. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « petits croissants apéro » Température Durée 8 minutes18
  18. 18. ENTRÉEPain à l’ail avec salade de melonIngrédients : Préparation(pour 4 à 6 personnes) Pain à l’ail :Pain à l’ail : 1. Incorporer l’ail, la moutarde et les fines herbes au beurre. Mélanger tous les ingrédients et1 baguette d’environ 300 g assaisonner.75 g de beurre à température ambiante 2. Couper le pain en 2 dans le sens de la longueur, tartiner le beurre dessus et couper chacune des2 gousses d’ail pressées moitiés en 4 à 6 morceaux.1 CC de moutarde Herbes fraîches (par exemple persil, ciboulette et 3. Déposer les pains à l’ail sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé. Placer la basilic finement ciselés) plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. Sel, poivre et piment 4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut également parsemer un peu de fromageSalade de melon : râpé.1 melon, par exemple, charentais, épépiné1 concombre coupé en morceaux, avec la peau Salade de melon :100 g de tomates séchées coupées en petits morceaux 1. Découper des petites boules dans le melon à l’aide de la cuillère à melon.200 g de feta coupée en petits morceaux1/2 bouquet de feuilles de menthe poivrée coupé 2. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. menu 3. Répartir la salade dans les moitiés de melon évidées et garnir avec des feuilles de menthe4 CS de vinaigre de framboise poivrée.6 CS d’huile d’olive aromatisée au citron Sel et poivre 4. Servir la salade de melon avec le pain à l’ail. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « pain à l’ail » Température Durée 14 minutes 19
  19. 19. ENTRÉEPrussiens doux (rouleaux de pâte feuilletée)Ingrédients : Préparation(pour 4 à 6 personnes) 1. Enduire la pâte de blanc d’oeuf et parsemer de sucre.1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 2. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm.4 CS de sucre1 blanc d’oeuf 3. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé. 4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. On peut également parsemer de granulés de chocolat, d’ amandes râpées, de noisettes, de cannelle ou d’autres épices. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « prussiens » Température Durée 18 minutes20
  20. 20. ENTRÉEPrussiens piquants (rouleaux de pâte feuilletée fourrés)Ingrédients : Préparation(pour 4 à 6 personnes) 1. Mélanger le ricotta, le pesto et le fromage1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 2. Disposer le jambon sur la pâte et y verser la préparation de ricotta.2 CS de ricotta2 CS de pesto 3. Enrouler la pâte des 2 côtés sans trop serrer et couper en tranches de 3 à 5 mm.1 CS de fromage râpé, par exemple du parmesan, 4. Déposer les morceaux de pâte sur la plaque en acier inox recouverte de papier de sulfurisé. du gruyère ou de l’emmental4 tranches de jambon 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « prussiens » Température Durée 18 minutes 21
  21. 21. ENTRÉERouleaux de printemps et salade asiatiqueIngrédients : Préparation(pour 6 personnes) 1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “rouleaux de printemps” et le lancer. L’espace de6 rouleaux de printemps surgelés cuisson est préchauffé.1 petit chou chinois coupé en fines lamelles 2. Entretemps, déposer les rouleaux de printemps sur la plaque en acier inox couverte de papier200 g de carottes épluchées, coupées en julienne sulfurisé.100 g de mini épis de mais frais 3. Dès que le message “Enfourner les aliments” s’affiche, insérer la plaque au niveau 1. Confirmer50 g de noix de cajou en appuyant sur le bouton OK.2 CS de graines de sésame grillées100 ml de lait de noix de coco Sauces appropriées : sauce aigre-douce, sauce au soja avec piments et oignons finement100 ml de crème coupés, ketchup. Pour 4 rouleaux, réduire la durée de cuisson de 1 minute, pour 12, la prolonger de 3.2 CS de jus de de citron2 CS de gingembre frais Sel, poivre et piment Salade asiatique 1. Pour réaliser la sauce, mélanger le lait de coco, la crème, le jus de citron et le gingembre puis assaisonner. 2. Ajouter les ingrédients restants et mélanger le tout. 3. Servir la salade asiatique en accompagnement des rouleaux de printemps. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « rouleaux de printemps » Température Durée 14 minutes22
  22. 22. ENTRÉECroissants surgelés au jambonIngrédients : Préparation(pour 12 personnes) 1. Déposer les croissants au jambon sur la plaque en acier inox recouverte de papier sulfurisé.12 croissants surgelés au jambon 2. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 3. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Il n’est pas nécessaire d’enduire les croissants de jaune d’oeuf. Pour 6 croissants, réduire la durée de cuisson de 3 minutes, pour 18, la prolonger de 3. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « croissants au jambon » Température Durée 30 minutes 23
  23. 23. 24
  24. 24. GRATINLasagne d’automneIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Mélanger les ingrédients de la sauce10 feuilles de lasagne non cuites (environ 160 g) 2. Beurrer le moule à gratin600 g de courgette pelée et coupée en fines tranches de 2 à 3 mm 3. Déposer une feuille de lasagne dans le moule et y répartir un peu de sauce. Y ajouter ensuite un200 g de pomme pelée et coupée en fines tranches peu de la courge, des pommes et des noix. Parsemer de parmesan de 2 à 3 mm100 g de noix pilées grossièrement 4. Répéter ce procéder et répartir le brie sur la dernière couche.50 g de parmesan râpé 5. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin.200 g de Brie coupé en tranches 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Un peu de beurre pour le moule à gratinPour la sauce :250 ml de crème100 ml de vin blanc50 ml de bouillon2 CC de curryS el et poivre Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « lasagnes d’automne » Température Durée 30 minutes 25
  25. 25. GRATINGratin de poisson et de pommes de terreIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Couper les pommes de terre en fines rondelles et laisser les tranches côte à côte, de façon à pou-1 kg de pommes de terre épluchées et coupées voir les disposer aisément en écailles par la suite. en 2 dans le sens de la longueur. 2. Beurrer le moule à gratin.300 g de filet de poisson300 g de champignons de Paris frais et coupés en 3. Répartir la moitié des pommes de terre, des champignons et des fines herbes dans le moule à fines lamelles gratin.1 bouquet de persil et 1 de ciboulette fine- ment ciselés 4. Assaisonner le poisson avec le jus de citron, le sel et le poivre. Le disposer ensuite dans le moule50 ml de bouillon à gratin et le couvrir avec le reste des champignons de Paris et des fines herbes.50 ml de crème 5. Disposer les pommes de terre restantes par dessus en écailles.100 g de fromage râpé Un peu de jus de citron 6. Mélanger le bouillon et la crème, assaisonner et verser le tout sur le gratin. Un peu de beurre pour le moule à gratin 7. Parsemer le gratin de fromage. Sel, poivre et piment 8. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin. 9. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « gratin » Température Durée 42 minutes26
  26. 26. GRATINGratin de poisson et de pommes de terreIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) Pour la sauce bolognaise :1 petit chou frisé, coupé en quatre, trognon enlevé 1. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et saisir la viande. Ajouter les oignons et l’ail et cuire le tout à feu vif. Ajouter la purée de tomate et l’origan. Saler, poivrer et étuver à petit feu pendant300 g d’assortiment de fromage, au choix 1-2 minutes. Un peu de beurre pour le moule à gratinPour la sauce bolognaise : 2. Mouiller avec du vin rouge et laisser réduire un peu. Ajouter les tomates pelées et le bouillon.1 CS d’huile Couvrir et laisser réduire la sauce à feu doux pendant 2 à 3 heures en remuant de temps en1 oignon finement haché temps. Ajouter le basilic seulement à la fin.1 gousse d’ail finement hachée Pour le gratin :200 g de viande hachée (boeuf ou mélange) 1. Diviser chaque partie de chou en 3 à 5 morceaux, selon la taille. Beurrer le moule à gratin.140 g de purée de tomate Garnir le moule avec une couche de chou, une couche de sauce bolognaise et une fine couche150 ml de vin rouge de fromage. Répéter la procédure 2 ou 3 fois. Terminer par une couche de fromage.400 g de tomates pelées (poids égoutté 280 g)250 ml de bouillon 2. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le moule à gratin. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Basilic frais finement ciselé Origan, sel et poivre Servir avec des pâtes torsadées ou des pommes de terre. Si le chou frisé est remplacé par du chou, prolonger la durée de cuisson de 5 à 10 minutes et réduire la température de l’espace de cuisson de 10°C. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « gratin de chou » Température Durée 55 minutes 27
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  28. 28. MARINADEMarinade au ketchup et aux fines herbesIngrédients : Préparation(pour environ 1 kg de viande) 1. Hacher grossièrement les herbes3 CS de ketchup 2. Bien mélanger tout les ingrédients3 CS d’huile d’olive1 bouquet d’herbes pour grillade par exemple 3. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo. du thym, de l’origan, de la sauge 4. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. Poivre grossièrement moulu On peut reverser la marinade sur la viande avant la cuisson douce Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que les plats de pâtes. On peut si on le souhaite ajouter 1 CC de sambal oelek ou de harissa à la marinade. 29
  29. 29. MARINADEMarinade aux olives et aux oignonsIngrédients : Préparation(pour environ 1 kg de viande) 1. Couper les oignons en fines rondelles.2 CS de graines de moutarde 2. Bien mélanger tous les ingrédients8 CS d’huile d’olive1 oignon 2. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo.50 g d’olives noires dénoyautées coupées en 3. Oter la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinade deux sur la viande avant la cuisson douce1 branche de romarin Poivre grossièrement moulu Cette marinade convient pour l’épaule de boeuf et le collier de porc ainsi que l’agneau. Mariner est particulièrement aisé lorsque la viande et la marinade ont été versées ensemble dans un sac plastique que lon aura fermé avec le moins dair possible à lintérieur.30
  30. 30. MARINADEMarinade à l’orange et au chiliIngrédients : Préparation(pour environ 1 kg de viande) 1. Enlever la pelure d’orange en fines lamelles à l’aide d’un couteau à zeste et réserver. Presser le1 orange jus de l’orange.1 piment rouge 2. La pelure de l’orange (seulement la partie orange) peut également être coupée en très fines2 CS d’huile de tournesol lamelles à l’aide d’un couteau Poudre de paprika doux ou moyen 3. Epépiner le piment rouge et couper en petits dés. 4. Bien mélanger les lamelles d’écorce, le jus, le piment rouge, lhuile et le paprika. 5. Verser la marinade sur la viande et laisser mariner quelques heures dans le frigo. 6. Enlever la marinade de la viande. Saler puis faire revenir la viande. On peut reverser la marinade sur la viande avant la cuisson douce Cette marinade convient pour le filet de veau, les rognons de veau, le filet de boeuf, les entrecôtes, les rognons de porc et les filets de porc. 31
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  32. 32. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDEBrochettes de viande variéeIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Epépiner le poivron et couper en cubes d’environ 3 cm de large.1 poivron rouge 2. Couper la courgette en tranches d’environ ? cm de large.1 petite courgette1 poitrine de poulet 3. Mettre les légumes dans le bac de cuisson perforé et le pousser dans la chambre de cuisson froide.Env. 200 g de filet de porcEnv. 200 g de filet de boeuf 4. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 100°C et laisser cuire les légumes 10 minutes. Sel et poivre 5. Entretemps, couper les morceaux de viande en cubes d’environs 2 x 2 cm 6. Disposer les morceaux de viande en alternant sur la broche puis saler et poivrer la brochette sur tous les côtés. 7. Déposer la brochette dans le bac de cuisson perforé ou sur la plaque en acier inox dans la chambre de cuisson encore chaude. 8. Lancer le mode de fonctionnement « vapeur » à 80°C et laisser cuire les brochettes de 10 à 15 minutes. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur vapeur Température 100°C 80°C Durée 10 minutes 10 – 15 minutes 33
  33. 33. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDEAssiette bernoiseIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Bien laver les pommes de terre et les déposer dans le bac de cuisson.1 kg de pommes de terre 2. Répartir la choucroute à plat sur la surface restante du bac de cuisson perforé0,5 – 1 kg de choucroute (déjà cuite)Env. 150 g de lard fumé 3. Disposer le lard, les côtelettes et le saucisson sur la choucroute.Env. 250 g de côtelettes 4. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 et le bac de cuisson au niveau 4 de l’espace deEnv. 200 g de Saucisson Vaudois cuisson froid 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Si l’on utilise une choucroute non cuite, il faut la laisser cuire à la vapeur environ 0.5 -1 heure. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 30 – 45 minutes34
  34. 34. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDEFilet de porc en pâte feuilletéeIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Saisir brièvement le filet de chaque côté à la poêle et le laisser refroidir.1 filet de porc d’environ 450 g 2. Effeuiller le thym et les feuilles de persil et ciseler finement le romarin. Couper les tomates en100 g de tomates séchées marinées morceaux grossiers.1 bouquet de persil plat 3. Disposer les tranches de bacon côte à côte de façon à pouvoir fermer dans la longueur du filet.1 branche de thym et une branche de romarin Répartir un peu de persil, de thym, de romarin ainsi que les tomates sur le bacon.150 g de bacon en tranches1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 4. Placer les filets saisis sur le mélange de tomates et d’herbes. Disposer les herbes et les tomates restantes sur le filet et refermer les extrémités du bacon sur le filet. Si le bacon est trop court, l’enveloppe peut être tenue avec des tranches supplémentaires. 5. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bien raccorder la pâte aux extrémités (par exemple avec une fourchette). Couper la pâte qui pourrait dépasser et s’en servir pour décorer le filet. 6. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et lintroduire au niveau 1 de lespace de cuisson froid. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 220°C 210°C Durée 25 – 30 minutes 30 – 35 minutes 35
  35. 35. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDEFilet de veau dans une pâte feuilletéeIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Tremper les bolets dans l’eau (comme spécifié dans le mode de préparation). Couper les oignons1 filet de veau d’environ 650g en petits dés et la sauge en fines bandes Egoutter les bolets ramollis dans une passoire et les60 g bolets séchés couper en petits dés. Saisir brièvement le filet de part en part puis le sortir de la poêle.250 ml de crème 2. Saisir les oignons dans la poêle et ajouter la sauge. Déglacer le tout avec le vin blanc. Ajouter les100 ml de vin blanc sec bolets et la crème entière et assaisonner avec du sel et du poivre.1–2 oignons Laisser réduire la sauce à feu doux de façon à ce qu’il reste encore de la sauce liquide.4 feuilles de sauge Sel et poivre 3. Placer les tranches de jambon cru côte à côte de sorte qu’une surface fermée se forme dans la150 g jambon cru en tranches longueur du filet. Répartir environ la moitié des champignons sur le jambon puis placer le filet légèrement refroidi sur les champignons. Disposer le reste des champignons sur le filet et fermer1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire les extrémités du jambon sur le filet. Si le jambon est trop court, l’enveloppe peut être tenue avec des tranches supplémentaires. 4. Placer le filet sur la pâte feuilletée déroulée et rabattre la pâte de façon lâche sur le filet. Bien raccorder la pâte feuilletée aux extrémités (p. ex. avec une fourchette). Couper éventuellement la pâte qui dépasse et sen servir pour décorer le filet 5. Placer le filet sur la plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé et introduire celle-ci au niveau 1 dans lespace de cuisson encore froid. Lancer le mode de fonctionnement « Cuisiner pro », régler sur 210 °C et cuire le filet pendant 30 à 35 minutes environ Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 210°C 200°C Durée 30 – 35 minutes 35 - 40 minutes36
  36. 36. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VIANDERoulades de veau en pâte feuilletéeIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Pour réaliser la farce, mélanger le basilic, le fromage frais et le parmesan et assaisonner.1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire 2. Saler et poivrer les escalopes de veau et répartir la farce par dessus. Rouler chaque escalope de4 escalopes de veau d’environ 70 g manière compacte et les entourer de deux tranches de bacon.8 tranches de bacon 3. Couper la pâte feuilletée en quatre rectangles. Enrouler chaque roulade de veau dans un rectan-125 g de fromage frais au raifort gle de pâte. Décorer selon les préférences.1 CS de parmesan râpé2 CS de basilic finement ciselé 4. Déposer les petits roulés sur la plaque en acier inox recouverte de papier de cuisson. Sel, poivre et piment 5. Placer la plaque en acier inox au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « paupiette de veau » Température 210°C Durée 30 – 35 minutes 37
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  38. 38. PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSONFilet de saumonIngrédients : Préparation(pour 4 - 6 personnes) 1. Assaisonner le saumon avec le jus de citron, le sel et le poivre.3 tranches de filet de saumon 2. Déposer ensuite le saumon dans le bac de cuisson perforé.1 citronSel et poivre 3. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid au niveau 3. 4. Insérer la plaque inox au niveau 1 en guise de lèchefrite. 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. La préparation du saumon rôti exige une température plus élevée que le saumon poché. Il présente donc un aspect plus doré. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « saumon grillé » ou « saumon poché » Température Durée 8 – 10 minutes 39
  39. 39. PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSONRouleaux de poissonIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Couper grossièrement la roquette.8 filets de limande 2. Assaisonner les filets de limande avec du sel et du poivre.Env. 100 g de roquetteEnv. 20 g de pignons 3. Répartir la roquette hachée ainsi que quelques pignons sur les filets. Enrouler les filets à partir du bout pointu et les placer sur le bac de cuisson perforé légèrement huilé. Sel et poivre 4. Placer le plat perforé dans l’espace de cuisson froid. 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. En graissant le bac de cuisson, le poisson ne colle pas et se détache sans problème. Les rouleaux de poisson sont encore plus appétissants si vous utilisez des poissons de couleurs différentes. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 80°C Durée 10 minutes40
  40. 40. PLAT PRINCIPAL À BASE DE POISSONPoisson aux légumes dans une pâte feuilletéeIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Enlever les graines du poivron et le couper en lamelles. Couper la courgette en fines tranches4 petites ou 2 grandes tranches de lotte, avec l’économe. Diviser la pâte feuilletée en quatre rectangles de même grandeur. de requin ou de thon (utiliser les poissons les plus fermes possible) 3. Disposer les lamelles de poivron et les tranches de courgette en diagonale sur les rectangles de1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire pâte feuilletée.1 petite courgette Saupoudrer de feuilles de coriandre ou de persil. Saler et poivrer. Placer une petite tranche de1 poivron rouge poisson par dessus. Sel et poivre 4. Rabattre les deux coins non occupés de la pâte feuilletée sur le poisson et placer les feuilletés Coriandre fraîche ou persil plat sur une plaque en acier inox chemisée de papier sulfurisé. 5. Placer la plaque en acier inox avec les feuilletés au niveau 1 de l’espace de cuisson froid. 6. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction cuisiner pro cuisiner pro Température 220°C 210°C Durée 25 - 30 minutes 30 - 35 minutes 41
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  42. 42. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLEBlancs de poulet farcisIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Inciser profondément chacun des blancs de poulet à l’aide d’un couteau pointu et bien tranchant.4 petitesou 2 grandes tranches de lotte, de requin ou de 2. Egoutter les tomates, dénoyauter les olives et couper les tomates et les olives en petits dés. thon (utiliser les poissons les plus fermes possible) 3. Travailler en pâte les olives, les tomates, le parmesan et les épices, en farcir les blancs de poulet.1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire Refermer les blancs de poulet avec un cure-dent.1 petite courgette 4. Mettre les blancs de poulet dans le bac de cuisson perforé dans la chambre de cuisson froide.1 poivron rouge 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Sel et poivre Coriandre fraîche ou persil plat Pour que les blancs de poulet aient l’air moins pâle, ils peuvent être badigeonnés avec la préparation olives / tomates. Les blancs de poulet peuvent être cuits à la vapeur avec les légumes. Ils doivent alors être disposés à côté des légumes. Dans le cas contraire, des bords peu esthétiques se formeraient sur les légumes en raison des protéines sortant de la viande Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 20 minutes 43
  43. 43. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLEChicken nuggets et poivrons longs à la mexicaineIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Sélectionner le programme vapeur gourmet “chicken nuggets” et le lancer. L’espace de cuisson20 chicken nuggetssurgelés est préchauffé.4 poivrons longs et pointus 2. Entretemps, déposer les chicken nuggets sur la plaque en acier inox couverte de papier sulfurisé.1/2 chou-rave pelé et coupé en petits morceaux 3. Dès qu’apparaît le message “enfourner les aliments”, insérer la plaque au niveau 1.1/2 concombre, lavé et détaillé200 g de grains de maïs en boite 4. Confirmer en appuyant sur le bouton OK.200 g de tomates cerises lavées et coupées en quatre2 CS de vinaigre balsamique Pour les poivrons longs à la mexicaine :3 CS d’huile d’olive 1. Couper les poivrons en deux, les épépiner et les laver Fines herbes fraîches (par exemple, persil, thym et basilic) 2. Mélanger et assaisonner tous les autres ingrédients et en farcir les poivrons. Sel et poivre 3. Assaisonner avec des fines herbes fraîches et servir froid en accompagnement des chicken nuggets. A la place des poivrons, on peut utiliser des concombres ou des choux-raves. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « chicken nuggets » Température Durée 24 minutes (pour dix unités, écourter de 2 minutes)44
  44. 44. PLAT PRINCIPAL À BASE DE VOLAILLEEmincés de poulet aux poivronsIngrédients : Préparation(pour 5 personnes) 1. Couper la viande en lamelles d’environ 1 cm de large.3 filets de poulet 2. Préparer une marinade à partir de l’huile, de la poudre de paprika et de curry et y laisser la vian-3 poivrons de pendant 15 minutes.3 CS d’huile d’olive 3. Couper les poivrons en fines lamelles et les placer avec la viande dans un récipient non perforé.2 CC de poudre de paprika3 CC de poudre de curry 4. Mélanger la crème et la crème fraîche, saler et poivrer. Verser sur la viander et cuire.100 ml de crème 5. Puis, à nouveau assaisonner avec le sel, le poivre et le curry.100 g de crème fraîche Curry, sel et poivre On peut évidemment également préparer ce plat à la poêle. Les pommes de terre ou le riz feront un parfait accompagnement. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 10 – 15 minutes 45
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  46. 46. ACCOMPAGNEMENTPoivrons surpriseIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Couper la partie supérieure des poivrons. Retirer avec précaution les membranes intérieures et les4 poivrons pépins.200 g de riz long grain (riz sec) 2. Oter la queue du couvercle. Couper le couvercle en petits dés.250 ml de bouillon 3. Mélanger la crème, le bouillon et le riz.50 ml de crème entière75 g de parmesan râpé 4. Ajouter les dés de poivrons, le fromage et les fines herbes et poivrer. Herbes fraîches (par exemple thym et persil, finement ciselés) 5. Répartir la farce en quantités égales dans les poivrons et les parsemer avec le reste du fromage. Poivre 6. Poser les poivrons sur la plaque en acier inox et insérer celle-ci au niveau 1 de lespace de cuisson froid. 7. Allumer l’appareil et démarrer le programme. A la place, des poivrons, on peut farcir des aubergines, des courgettes, des oignons, des choux-raves,... Pour plus de commodité, on peut placer les légumes farcis dans la charnière d’un moule ou dans une tasse. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « légumes farcis » Température Durée 35 minutes 47
  47. 47. ACCOMPAGNEMENTStreusel de légumesIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Couper les légumes en petits dés d’env. 5 x 5 x 5 mm et assaisonner.1 kg de légumes (par exemple des carottes, des betteraves crues, du céleri, 2. Répartir les dés de façon espacée sur la plaque en acier inox tapissée de papier sulfurisé. des courgettes, etc.) 3. Insérer une plaque dans l’espace de cuisson froid au niveau 1 (pour 2 plaques, utiliser les Epices au choix niveaux 1 et 5). 4. Allumer l’appareil et démarrer le programme. 5. Au bout de 20 minutes, le texte “Ouvrir la porte s.v.p. » apparaît. Ouvrir la porte de l’appareil. Coincer une cuillère en bois entre la partie inférieure du panneau de commande et le bord supérieur de la porte de l’appareil, de façon à laisser un entrebâillement de ‘environ 2 cm. Râper les carottes et les courgettes en fines lamelles d’environ 1-2 mm qui, en séchant, prendront une belle forme de fleur. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « streusel aux légumes » Température Durée 120 minutes48
  48. 48. ACCOMPAGNEMENTGratin aux pommes de terre et au potironIngrédients : Préparation(pour un plat à gratin d’environ 22 x 30) 1. Mettre les pommes de terre dans le plat perforé dans la chambre de cuisson froide.500 g de pommes de terre (à chair ferme) 2. Lancer le mode de fonctionnement “vapeur” à 100°C et cuire les pommes de terre environ500 g de potiron (si possible orange et à 30 - 40 minutes en fonction de leur taille. chair ferme)1 petit poireau 3. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les couper en dés d’env. 2 cm.180 g de crème aigre 4. Eplucher et épépiner le potiron. Couper également la chair de potiron en dés de 2 cm.100 – 150 ml de lait1 oeuf 5. Bien nettoyer le poireau et le couper en fines lamelles. Sel, poivre et noix de muscade 6. Mélanger les pommes de terre avec le potiron et le poireau et verser le tout dans le plat à1 CC cumin (au choix) gratin.100 g d’appenzell râpé 7. Bien mélanger l’oeuf avec la crème aigre, le lait, les épices et le fromage. Verser la préparation2 CS de graines de courge sur le mélange potiron - pommes de terre. Parsemez les graines de courge par dessus. 8. Mettre le plat à gratin sur une grille au niveau 1 (EKDG 6800/6900) ou au niveau 2 (EEBD 6600). 9. Allumer l’appareil et démarrer le programme. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 EEBD 6600 Fonction air chaud humide air chaud humide Température 170°C 170°C Durée 30 minutes 30 - 40 minutes 49
  49. 49. ACCOMPAGNEMENTRiz à l’orientaleIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) 1. Eplucher et râper les carottes200 g de riz (mi-cuit) 2. Eplucher le gingembre et le couper en petits dés.Env. 150 g de carottes (2 unités)50 g de grains de raisins sec 3. Bien mélanger tous les ingrédients dans un plat en verre ou en porcelaine adapté.1 petit morceau de gingembre d’environ 4. Insérer la grille au niveau 1 de l’espace de cuisson froid et y déposer le plat. 2 cm de long.300 ml de bouillon de légume 5. Allumer l’appareil et démarrer le programme. 6. Laisser encore le riz se gorger deau pendant 5 à 10 minutes dans lappareil éteint encore chaud et servir. Ce plat est encore plus oriental en y ajoutant des feuilles de coriandre fraiches ou un mélange d’épices orientales. Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 et EEBD 6600 Fonction vapeur Température 100°C Durée 25 minutes50
  50. 50. ACCOMPAGNEMENTBaked potatoesIngrédients : Préparation(pour 4 personnes) Pour les pommes de terre :8 grosses pommes de terre lavées 1. Déposer les pommes de terre dans le bac de cuisson perforé au niveau 1 de l’espace de cuisson froid.Pour la sauce au séré : 2. Allumer l’appareil et démarrer le programme.150 g de sauce au séré200 g de crème fraîche Un peu de ciboulette finement ciselée Pour la sauce au séré : Sel, poivre et piment 1. Mélanger le séré maigre, la crème fraîche et la ciboulette, puis assaisonner. 2. La sauce au séré peut s’accompagner d’un streusel aux légumes (voir recette correspondante). Four à vapeur combiné EKDG 6800/6900 (ne convient pas au EEBD 6600) Fonction vapeur gourmet « baked potatoes » Température Durée 40 minutes 51

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