1. PRODOTTI TRADIZIONALI A LIVELLO PROVINCIALE
Pon F-2-FSE-2011-118
Salute, ambiente e territorio
Foggia – Come per tutta la cucina pugliese, le origini dei prodotti alimentari della ca-
pitanata sono greche e i capisaldi della tradizione ellenica (olio,vino, farinacei) sono
rimasti legati nel tempo alle origini. Nel Foggiano e nel Salento la produzione di alcu-
ni alimenti sono rimasti inalterati nel tempo: di fatti la ricerca del gusto e la conserva-
zione di sapori antichi è ancora largamente diffusa.
Prodotti tipici Foggia, tipicità Foggia
Tra bevande foggiane più prelibate citiamo il latte di mandorla realizzato con mandor-
le finemente tritate e poi spremute per farne uscire tutto il succo; il limoncello, un
liquore dolce ottenuto dalla buccia del limone e arricchita da acqua, zucchero e alcool;
liquore di alloro e liquore di melograno.
Tra le carni tipiche del foggiano spicca la carne essiccata (Muschiska).
Tra i formaggi tipici di Foggia troviamo, tra i più rappresentativi, la burrata, il cacioca-
vallo, il pecorino, la ricotta forte, il pecorino foggiano.
Fra i prodotti da forno si producono una varietà di taralli, tra cui i taralli neri con
vincotto e gli scaldatelli, i quali sono conservabili per lunghi periodi.
Tra i dolci tipici foggiani primeggiano le cartellate al vino cotto e miele.

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Il pancotto
Il pane
Il pancotto
è un tipico
piatto
foggiano,
semplice,
gustoso,
ricco,
economico
e vario.
Il terrazzano
Il pane simboleggiava ricchezza e le
pagnotte erano enormi: durava molti
giorni e quando si induriva era, ed è
ancora oggi, preparato in acquasale,
ovvero bagnato con acqua e condito
con pomodoro, sale, origano e olio;
oppure è utilizzato per la preparazio-
ne del il pancotto.
Il pancotto è un piatto molto semplice che
chiunque può preparare da sé. E’ indispen-
sabile la genuinità dei prodotti: anche il
pane vecchio deve essere fatto con farina
non trattata; se non avete un panificio di
riferimento il pane preparatevelo voi;
l’olio deve essere biologico o non trattato
per cogliere al massimo le qualità del pro-
dotto, le verdure devono essere selvatiche
o, se coltivate, essere prive di veleni. Que-
ste sono le caratteristiche di base altrimen-
ti lo scambio è depotenziato.
Il terrazzano è una pietanza pove-
ra impreziosita da erbe e spezie che
tramutavano il tutto in un trionfo di
aromi. Le origini della cucina di
Capitanata, ed in particolare quella
tipica foggiana, affondano le pro-
prie radici nella cucina terrazzana,
una cucina fatta da prodotti alimen-
tari che la terra ed i fiumi offrono
in maniera naturale, alimenti che
costituiscono in maniera speculare
la piramide della dieta mediterrane-
a patrimonio immateriale dell'uma-
nità.

3. La carne
Pon F-2-FSE-2011-118
La carne è sempre stata un alimento raro;
escludendo il vitello, il maiale, l’agnello e i
volatili erano alla base dell’alimentazione, ma
il suo consumo è stato sempre limitato. Lo
sviluppo della dieta mediterranea deriva an-
che da uno scarso consumo di carne, che do-
nava ai volti una certa linearità. Si pensi ai
mascelloni sporgenti tipici della popolazione
settentrionale essendo grandi masticatori di
carne.
Muscisca
Carni piuttosto magre di pecora o di capra (a volte e-
rano usate anche carni bovine), una volta disossato
l'animale, erano tagliate in pezzi lunghi 20-30 centi-
metri e dallo spessore di 3-4 centimetri.
Erano salate e insaporite con peperoncino piccante,
finocchio selvatico e aglio, quindi esposte al sole o
all'aria (coperte per evitare l'assalto degli insetti) per
qualche settimana fino alla completa essiccazione.
Durante la transumanza, all'occorrenza, pezzi di carne
erano scaldati e magari aromatizzati con erbe sponta-
nee di campo. Ancora oggi per indicare spregiativa-
mente un pezzo di carne dura si usa il termine misci-
ska, eco non lontanissimo di privazioni e indigenza,
trasformata in singolare esperienza gustativa.
La produzione di muscisca è presente in alcune locali-
tà molisane, in particolare a Capracotta.
Una specialità molto particolare
spesso richiesta dai turisti e della
quale i pugliesi sono molto ghiotti
sono i torcinelli o gnumeried-
de (chiamati in questo modo nel dia-
letto pugliese). Si tratta di piccoli
involtini, meglio se di circa 5 centi-
metri, realizzati con le interiora
dell’agnello o di altri animali da
cuocere arrosto ed insaporiti in vari
modi a seconda della zona della Pu-
glia di produzione.
Torcinelli

4. I.I.S.S. Notarangelo-Rosati Foggia
Obiettivo Azione F2
Riferimenti Bando n. 4462—31/03/2011
D.S. Prof.ssa Maria Aida Episcopo
Esperto Prof. Antonio Michele Riccio
Tutor Prof.ssa Leonarda Malgieri
Facilitatore Prof.ssa Sonia Manuppelli
Referente per la valutazione Prof.ssa Marigilda Tibollo
Alunna: Lucia Di Pierro
http://www.google.it/
http://regione.molise.it/ ?
http://www.statoquotidiano.ithttp://www.manganofoggia.it
Sitografia
Il caciocavallo podolico
Nero di Troia
Il caciocavallo podolico è un formaggio
nobile, non destinato al consumo in cuci-
na. È, invece, un eccellente formaggio da
tavola. Al gusto escono fuori tutte le sue
caratteristiche organolettiche: sentori di
erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e
spezie che ne fanno uno dei formaggi
stagionati più aromatici del nostro Paese.
Vino tipico del subappenino dauno,
il Nero di Troia è stato ultimamente riva-
lutato. Ottenuto da uve di Troia, locali-
tà dell’ entroterra dauna, il Nero di
Troia è un vino rosso menzionato tra i vi-
ni più antichi della regione Puglia.
http://www.buttalapasta.it
Le cartellate pugliesi con miele o vin-
cotto sono dei dolci tipici della nostra
tradizione. Si preparano in occasione
delle feste di Natale, capodanno ed epi-
fania. Sempre presenti ai cenoni, tombo-
late, pranzi e cene delle festività.
Cartellate
Tutti i lavori prodotti con il pon F2 “Salute, ambiente e territorio” sono pubblicati su: igienicamente.blogspot.com