Receitas culinárias do CEF Cozinha

9º CEF
Cozinha

“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010 2

Índice

Entradas e acompanhamentos………….. p.6
Massas para Crepes
Recheio Vegetariano
Massas para Rissóis
Recheio de Pescada para Rissóis
Recheio de Camarão para Rissóis
Salada de Frango
Salada Russa
Sopas …………………………………. p.12
Creme de Alface
Sopa de Beldroegas
Caldo Verde
Creme de Camarão
Creme de Tomate
Peixes e Mariscos ………………….. p.18


Bacalhau com Espinafres
Cação de Coentrada
Açorda de marisco
Arroz de marisco
Maçada de peixe
Receitas de Carne………………….. p.24
Borrego à Coentrada
Empadão
Frango com Ervilhas
Lombo de Cordeiro
Migas com Entrecosto
Bolos e Doces …………………….... p.30
Brigadeiros
Mousse de morangos
Torta de limão / laranja
Peras Bêbedas
Arroz Doce


Bolo de Vinagre
Semi-frio de morango
Semi-frio Tutti frutty
Delícia de ananás
Compotas ………………………………p.40
Compota de Laranja
Compota de abóbora
Compota de leite
Doce de chila
Licores ………………………………. p.44
Licor de Tangerina
Licor de poejo
Receitas Japonesas ……………….... p.46
Rosbife
Frango Frito com Tempero de Curry


Macarrão Refogado
Espetinhos de Frango
Espuma de Neve
Receitas Chinesas ……………….…. p.52
Salada chinesa
Ma po tão fu
Chow min de atum
Macarrão com peito de chester
Tofu com cogumelos
Pontos de Açúcar ……………….…. p.58
Ervas Aromáticas ……………….…. p.63
Termos Culinários ..…………….… p.74
Equipamentos de Cozinha ………….. p.79
Conclusão …………………………. p.88


Massa para Crepes

Ingredientes

18 Ovos
1kg de farinha
2 Litros de leite
Sal q.b.
2 Colheres de sopa bem cheia de banha

Bate-se tudo
Recheio Vegetariano

Ingredientes
Legumes verdes (a -alho picado
gosto) -cogumelos
-cenoura
-cebola picada -milho


-rebentos de soja -gorduras
(margarina e azeite)

Preparação: Refoga-se tudo junto temperado
c/sal, pimenta e noz-moscada. Quando tudo
estiver bem cozinhado junta-se maizena
desfeita num pouco de leite e deixa-se ferver
mais um pouco, retira-se do lume e deixa-se
arrefecer para depois se rechearem os crepes.
Os crepes são panado com ovo e pão ralado,
no pão pode misturar-se ervas aromáticas.


Massa para rissóis

Ingredientes
2 Kg de farinha
A mesma quantidade de água
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sapo de banha

Recheio de Pescada para Rissóis

Ingredientes
2 litros de leite 1colher de sopa de
6 colheres de sopa banha
de farinha Azeite q.b.
3 cebolas inteiras Salsa q.b.
4 dentes de alho 2 folhas de louro

“As minhas primeiras experiências culinárias” – CEF Cozinha 2008/2010
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Sal q.b. 2 kg de pescada
Pimenta q.b. 3 gemas de ovos
Noz- moscada q.b.

Preparação: Refoga-se o alho, a cebola nas
gorduras, junta-se a salsa a farinha envolve-se
bem e depois deita-se o leite, vai engrossar.
Passa-se com a varinha mágica já com a
pescada cozida, e desfiada dentro.

11

Recheio de Camarão Rissóis

Ingredientes:
2 Cebolas picadas
4 Dentes de alho
7 Colheres de farinha
2 Litros de leite
Pimenta
Noz-moscada
Sal
1 Sopa de marisco
1 Molho de coentros
1,5kg de camarão
Azeite q.b.
1 Colher de sopa de margarina

12

Preparação: Refoga-se a cebola e os alhos
num pouco de azeite, junta-se a farinha e os
coentros e metade do camarão e no fim o leite.
Passa se tudo pela varinha mágica e junta-se
a sopa de marisco e o restante camarão.

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Salada de Frango

Ingredientes
2 Alfaces
4 Tomates médios
2 Cebolas
Alho q.b.
Cenoura q.b.
Uvas q.b.
2 Maçãs
Ananás q.b.
Salsa q.b.
Coentros q.b.
2 Frangos
Maionese q.b.
1 Iogurte magro

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1 Queijo fresco

Preparação: Frango cozido desfiado e faz-se
um refogado com a cebola o alho e a salsa.
Pode-se fazer com aos quadradinhos envolve-
se e tempera-se a gosto.

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Salada Russa

Ingredientes:
200grs de ervilhas
Maionese q.b.
300grs de cenouras
500grs de batatas
500grs de atum
100grs de feijão verde

Preparação: Coza as batatas com a pele e
deixe-as arrefecer.

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Tire a pele e corte-as em pequenos cubos.
Coza as cenouras descascadas e cortadas em
pequenos cubos e o feijão verde em água
temperada com sal, escorrendo depois. Coza
as ervilhas e os ovos. Depois de tudo cozido,
frio e bem escorrido, junte o atum, ligue com
maionese e rectifique de sal. Coloque a salada
numa travessa, alise, e barre com mais um
pouco de maionese decore com os ovos
cozidos e cortados.

17

18

Creme de Alface

Ingredientes:
• 6 Batatas:

• 4 Cenouras:

• 2 Dentes de alho:

• 1 Cebola;

• 1 Ramo de salsa;

• 1 Alface em juliana;

• Sal e Azeite q.b.

• 1 Cenoura ralada

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Preparação: Coze-se as batatas, as

cenouras, os alhos, a cebola e a salsa, tudo

com sal. Depois de cozido passa-se com a

varinha magica, junta-se lhe a alface a

cenoura ralada e azeite, deixa-se cozer mais

um pouco.

20

Sopa de Beldroegas

Ingredientes:
• 2 Molhos de beldroegas;

• 1 Cabeça de alhos;

• 2 Folhas de louro;

• 1 dl de azeite;

• Salsa q.b. ;

• 1 Colher de sobremesa de colorau;

• 4 Ovos;

• 6 Batatas médias;

(queijo a gosto)

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Preparação: Arranjam-se as beldroegas e

lavam-se bem, coloca-se no tacho o azeite os
alhos meios esmagados com as cascas, o
louro, a salsa, o colorau, as beldroegas e
deixa-se refogar. Junta-se a água e as batatas
e deixa-se cozer. Batem-se os ovos envolvem-
se e deixa-se apurar.

22

Caldo Verde

Ingredientes:
• Batatas (20);

• Cebolas (3);

• Alhos (4);

• Azeite (1 colher de sopa para 2 pessoas);

• 1 Ramo de coentros;

• Sal q.b;

• 500g de couve;

• No fim põe-se as rodelas de linguiça.

23

Preparação: Numa panela cozesse as

batatas as cebolas os alhos o sal um ramo de
coentros. Depois de tudo cozido reduz a puré.
Numa panela a parte cozesse a couve. Depois
de couve cozida misturasse com o puré poise
o azeite deixasse cozinhar mais um pouco.
Por último rectificasse os temperos e
apagasse.

24

Creme de Camarão

Ingredientes:
• ½ Quilo de camarão com casca;

• ½ Quilo de miolo de camarão;

• 2 Cebolas, 2 dentes de alhos;

• 4 Cenouras;

• Polpa de tomate q.b.;

• 4 Colheres de sopa de farinha;

• 1 Ramo de coentros;

• ½ Sopa de marisco;

• Azeite e margarina q.b.

25

Preparação: Coze-se o camarão em água a
ferver temperada com sal, uma malagueta e
reserva-se. Faz-se um refogado com as
cebolas, os alhos, as cenouras, a polpa de
tomate e o miolo de camarão. Envolve-se com
a farinha, vai-se regando com a água de cozer
o camarão, deixa-se cozinhar e passa-se tudo.
Adiciona-se o restante camarão já
descascado, rectificam-se os temperos e
junta-se os coentros.

Creme de Tomate

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Ingredientes:
• ½ Cubo de concentrado de caldo de

legumes;

• 1 dl de Azeite;

• 4 Dentes de alho;

• 2 Cebolas;

• 1 Cenoura;

• 4 Batatas;

• 400g de tomate;

• 1,2 L de água;

• Sal e orégãos q.b.;

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Preparação: Pele e tire as sementes ao
tomate, descasque as batatas e a cenoura e
corte tudo em cubos. Adicione as cebolas, os
alhos picados, o azeite, o meio cubo de
concentrado de caldo de legumes e a água.
Leve ao lume durante 20 minutos. Mexa de
vez em quando. Triture e rectifique os
temperos. Polvilhe a sopa com orégãos e sirva
quente.

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29

Bacalhau com Espinafres

Ingredientes:
400gr de bacalhau demolhado e desfiado
2 Cebolas
4 Dentes de alhos
1 Folha de louro
1 Dl de azeite
1 Molho de coentros
1 Colher de sopa de vaqueiro
2 Molhos/sacos de espinafres
Sal e pimenta q.b.

30

Preparação: Coze-se o bacalhau e desfia-se.
Cozem-se os espinafres e escorrem-se,
refoga-se a cebola, os alhos, o louro e os
coentros, junta-se os espinafres e o bacalhau.
Envolve-se com parte do bechamel, rectifica-
se os temperos. Cobre-se com o restante
molho e vai ao forno em forma untada, para
alourar.

31

Cação de Coentrada

Ingredientes:
6 Postas de cação
Sal, óleo, e vaqueiro, q.b.
1 Molho de coentros Co-financiado pelo FSE e
Estado Português 67

32

Preparação: Frita-se o cação com sal, num
pouco de óleo, azeite e vaqueiro, retira-se e
aproveita-se essa gordura (só a necessária), e
refoga-se nela os coentros, os alhos, louro e
pimenta. Num tabuleiro mete-se o peixe rega-
se com o refogado e sumo de limão e vai ao
forno.

33

Açorda de marisco

Ingredientes:

500g de peixe gordo
500g de camarão
300g de miolo de camarão
1 Pão grande
1 Cabeça de alhos
1 Molho de coentros
1 Pacote de sopa de marisco
Azeite, sal e pimenta

Preparação:

34

Leva-se o peixe a cozer em água e sal, coze-
se também o camarão com sal e uma
malagueta (para apurar o sabor do marisco e
retirar sabores desagradáveis), passa-se a
água das cozeduras e reserva-se.
Pisam-se os alhos com metade do molho de
coentros e levam-se a fritar no azeite, junta-se
o miolo de camarão, deixa-se cozinhar,
tempera-se com a sopa de marisco. Entretanto
fatia-se o pão coloca-se no tacho, rega-se com
a água de cozer o peixe, envolve-se tudo bem,
junta-se o peixe limpo de peles e espinhas,
rectifica-se os temperos

35

Arroz de marisco

Ingredientes:
800g de marisco
500g de arroz
3cebolas
6 Dentes de alhos
Polpa de tomate
Sopa de marisco meio pacote
1 Molho de coentros
Azeite, margarina, sal e uma folha de louro.

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Preparação: Pica-se a cebola, alho, o louro e

refoga-se um pouco, junta-se um pouco dos
coentros e a polpa do tomate, o marisco e
deixa-se cozer, depois junta-se o arroz, depois
junta-se o resto dos coentros.

37

Maçada de peixe

Ingredientes:

4 Postas de peixe
1 Pacote de massa grossa.
Cebola, alho, salsa, louro, azeite,
Pimento e tomate, azeite.
Pimenta

Preparação:

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Faz-se um refogado com a cebola, alho, salsa,
louro, azeite, pimento e tomate.
Quando estiver refogado mete-se a água do
peixe, necessária para cozer a massa e por
fim mete-se o peixe desfiado e limpo de
espinhas. Por fim rectifica-se os temperos e
depois do fogão apagado mete-se a hortelã.

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40

Borrego à Coentrada

Ingredientes:
• 1 Kg de carne de borrego
• 4 A 6 fatias de pão
• 1 Tomate sem pele nem graínhas
• 2 Dentes de alho
• 1 Cebola grande
• 2 Colheres (sopa) de margarina
• 1 Colher (sopa) de azeite
• 1 Molho de coentros
• 1 Folha de louro
• Óleo para fritar
• Sal e pimenta q.b.

Preparação: Comece por cortar o borrego em

pedaços. Pique a cebola e os alhos e coloque

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num tacho com azeite, a margarina e o louro.
Leve ao lume e deixe refogar até que a cebola
amoleça. Junte o tomate aos pedaços, o
borrego e os coentros. Deixe a carne a refogar
e junte água de modo a cobrir todos os
pedaços. Baixe o lume e, a meio da cozedura,
tempere a gosto com sal e pimenta.
Assim que a carne estiver bem cozida,
disponha numa travessa as fatias de pão,
previamente fritas, e deite sobre elas o
borrego com o respectivo molho. Sirva
acompanhado com batatas fritas ou arroz
branco.

42

Empadão

Ingredientes:
Sal q.b.
Azeite q.b.
Banha q.b.
Salsa q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
3 Kg de batata
100gr de manteiga
Leite q.b.
1kg de carne picada
1 Cebola grande
3 Dentes de alho

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Preparação: Coze-se as batatas e reduz-se a

puré, á parte refoga-se a carne com a cebola
picada, os alhos o azeite a banha, salsa e sal.
Na batata junta-se leite, noz-moscada e
pimenta, também a manteiga, envolve-se
muito bem, coloca-se em tabuleiro a 1ª
camada de batata, em seguida a carne e
cobre-se com a restante batata, leva-se ao
forno.

Frango com Ervilhas

Ingredientes:

44

2 Frangos
1,5kg de ervilhas
3 Cebolas
6 Dentes de alho
1 Folha de louro
Sal, azeite, manteiga, vinho branco q.b.
6 Batatas

45

Preparação:: Refoga-se os temperos com a

gordura (têm-se o frango partido e arranjado),
junta-se ao refogado e deixa-se estufar
lentamente em lume brando junta-se o vinho
(1dl) e deixa-se apurar, junta-se as ervilhas
continua a estufar, tapa-se de água e junta-se
as batatas, deixa-se cozer.

Lombo de Cordeiro

Ingredientes:

• 2 lombos de
cordeiro;

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• 2 cebolas picadas;
• 1 colher de sopa de ervas picadas;
• 1 folha de louro;
• 1/2 copo de vinho;
• margarina, sal e pimenta a gosto;
• massa folhada;
• 1 ovo

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Preparação Coloque os lombos de cordeiro
com mais ou menos meia hora de
antecedência no tempero preparado com o
vinho, as cebolas, as ervas picadas, a folha de
louro, o sal e a pimenta. Retire o lombo de
cordeiro do tempero e seque. Derreta a
manteiga e frite bem o lombo de todos os
lados durante mais ou menos 15 minutos.
Estenda a massa folhada, envolva o lombo de
cordeiro deixando que as costelinhas perfurem
a massa. Feche bem as extremidades, pincele
com gema de ovo e leve ao forno quente.
Quando a massa estiver pronta o lombo
também estará.

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Migas com Entrecosto

Ingredientes:

1,5kg de carne de porco
2 kg de pão
Banha q.b.
Alhos q.b.
Massa de pimentão q.b.
Azeite q.b.

Preparação: Primeiro tempera-se o entrecosto

e a carne magra com alho, sal e pimentão

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moído. Coloca-se num tacho ao lume com 2
colheres de sopa bem cheias de banha, e 1 fio
de azeite, coloca-se a carne a fritar. Quando a
carne estiver frita, retira-se e coloca-se 5
dentes de alho a fritar na gordura por fim
coloca-se o pão já demolhado e mexe-se até
fazer bola. Rectifica-se os temperos e serve-
se.

50

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Brigadeiros

Ingredientes:
1 Quilo de chocolate
2 Latas de leite condensado
2 Colheres de sopa de vaqueiro
Chocolate granulado ou coco q.b.

52

Preparação: Leva-se ao lume o chocolate, o

leite e a vaqueiro, deixa-se derreter até
descolar do tacho. Arrefece. Fazem-se
bolinhas pequenas, envolvem-se em chocolate
granulado, ou em coco ralado e colocam-se
em caixas de papel frisado. Vão ao frigorífico.

53

Mousse de morangos

Ingredientes:
500g de morangos
2 Latas de leite condensado
2 Pacotes pequenos de natas
100g de manteiga
4 Ovos
5 Folhas de gelatina
4 Colheres de sopa de açúcar

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Preparação: Batem-se as natas até

engrossarem. Batem-se as claras em castelo
com o açúcar. Bate-se o leite condensado com
as gemas, junta-se a manteiga derretida,
metade dos morangos passados, a gelatina
dissolvida e vai-se envolvendo as natas, as
claras e os restantes morangos cortados em
pedaços pequenos. Vai ao frigorífico até
solidificar.

Torta de limão / laranja

Ingredientes:
500g de açúcar
10 Ovos
2 Colheres de sopa de margarina

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2 Colheres de sopa de farinha
1 Colher de sobremesa de fermento em pó
1 Limão raspa e sumo
3 laranjas, sumo e raspa»

Preparação: Bate-se tudo junto. Vai a cozer

em forno moderado em tabuleiro untado e
forrado com papel vegetal bem untado. Depois
de cozido enrola-se com a ajuda de uma folha
de papel vegetal polvilhada com açúcar.

56

Peras Bêbedas

Ingredientes:
18 Peras
500g de açúcar
2 Paus de canela
2 Cascas de limão
1l de vinho tinto
3 Cálices de vinho do Porto
1dl de água

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Preparação: Descascam-se as peras de forma

a ficarem com o pé.
Vão a cozer com todos os ingredientes juntos
até ficarem bem cozidas e a calda engrossar
um pouco. Servem-se frescas.

Arroz Doce

Ingredientes:
500g de arroz
500g de açúcar
2l de leite
2 Paus de canela

58

2 Cascas de limão

Água, canela em pó q.b.

Preparação:

Leva-se o arroz ao lume coberto de água com
a canela em pau e a casca de limão.
Quando o arroz começar a absorver a água
vai-se deitando o leite pouco a pouco até o
arroz cozer, junta-se o açúcar e a manteiga,
apura mais um pouco.

59

Coloca-se numa taça e polvilha-se com canela
em pó.

Bolo de Vinagre

Ingredientes:
8 Ovos
500g de açúcar
250g de farinha
1 Colher de chá de fermento
2 Colheres de sopa de vinagre

Calda
1 Chávena almoçadeira de leite
1 Colher de sopa de margarina
1 Pau de canela
2 Colheres de sopa de açúcar
60

Preparação: Batem-se os ovos com o açúcar
até ficar bem fofo. Junta-se a farinha
peneirada com o fermento e por fim o vinagre,
coloca-se em forma bem untada e vai a forno
moderado.
Quando cozido retira-se do forno e ainda
dentro da forma rega-se com a calda quente.
Desenforma-se logo em seguida para um
prato de serviço.

Pode juntar-se duas colheres de sopa de coco
ralado ou chocolate.

Semi-frio de morango

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Bolo:
3 Ovos
1oog de açúcar
80g de farinha com fermento

Ingredientes do semi-frio:
3 Pacotes de natas
3 Colheres de sopa de gelatina em pó
4 Colheres de sopa açúcar
300g de morangos

Preparação: Prepara-se o bolo, vai a cozer
em forma redonda e corta-se em fatias finas
na horizontal.
Batem-se as natas com açúcar, a gelatina e
divide-se em duas partes.

62

Numa das partes junta-se parte dos morangos
esmagados, reservando alguns para decorar.
Num prato de servir, coloca-se o aro do semi-
frio e vai-se montando, primeiro o bolo
embebido em xarope de fruta ou licor. Coloca-
se as natas com e sem morangos em dois
sacos pasteleiro e vai-se decorando o aro á
volta com tiras alternadas com as duas cores e
na diagonal, no meio uma camada de
chantilly, uma fatia de bolo, outra de chantilly e
decora-se com os restantes morango
laminados. Vai ao frigorífico até solidificar.

Semi-frio Tutti frutty

Ingredientes:

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200g de ananás
200g de morangos
100g de uvas
100g de kiwis
½ Lata de leite condensado
300ml de natas
1L de gelatina Tutti frutty

Preparação: Lave as frutas e corte em

pedaços, reservando algumas para enfeitar.
Prepare a gelatina conforme as instruções da
mesma e deixa-se arrefecer sem solidificar.
Bata as natas até ficarem firmes, junte-lhe o
leite condensado até obter um creme

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homogéneo. Por fim, disponha a gelatina
numa taça de servir, junte as frutas, o creme e
misture tudo delicadamente. Leve ao frigorífico
até solidificar.

Delícia de ananás

Ingredientes:

1 Lata de ananás em calda
2 Pudins Boca doces
2 Pacotes de natas
7 Colheres de açúcar +4

65

1 Gelatina de ananás

Preparação: Prepara-se a gelatina com

metade da água recomendada e deixa-se
arrefecer. Corta-se o ananás, leva-se ao lume
juntamente com as 7 colheres de açúcar e os
pudins até cozer. Coloca-se num pirex e deixa-
se arrefecer.
Batem-se as natas com o restante açúcar,
envolvem-se com a gelatina preparada
anteriormente, cobre-se o doce e vai ao

66

frigorífico. «Decora-se com bolacha ralada,
pedaços de ananás, chantilly etc.»

67

68

Compota de abóbora

Ingredientes:
1 Kg de abóbora
800 gr de açúcar
1 pau de canela
1 casca de limão

Preparação: Corta-se a abóbora, retira-se a

casca, corta-se de novo aos bocados
pequenos e lavam-se. Pesam-se esses
bocados. Para cada quilo de abóbora junta-se
o mesmo peso de açúcar. Envolve-se tudo,
misturando com a colher. Leva-se ao lume,
com o pau de canela e casca de limão a
cozer, em lume brando. Quando estiver no

69

ponto, com uma cor ligeiramente douradinha,
e com consistência de compota, envolve-se
tudo de novo. Guarda-se em frascos e deixa-
se arrefecer.

70

Compota de leite

Ingredientes:
Cenouras
Açúcar
Raspa de laranja

Preparação: Raspa-se muito bem a pele de

cenoura. Cortam-se em palito, desprezando a parte
média que é a parte mais amarga. Lavam-se e
cozem-se na panela de pressão. Depois de bem
cozidas escorrem-se e passam-se pelo ‘passe vite’.
Escorre-se de novo e pesa-se o puré de cenoura.
Junta-se o mesmo peso de açúcar e a raspa de
laranja. Vai ao lume, mexendo sempre com uma
colher de pau.

71

Compota de Laranja

Ingredientes:

A Kg de laranja descascada
1 Kg de Laranja com casca
1,5 Kg de Açúcar

Preparação: Cortar a laranja em bocadinhos,

juntar o açúcar, mexer e deixar de um dia para
o outro a macerar. Vai ao lume muito lento, até
fazer ponto de estrada. Eu depois passo só
duas ou três vezes com a varinha mágica, e
deito nos frasquinhos.

72

Doce de Chila

Ingredientes:
1 abóbora de chila
Açúcar em igual peso de polpa cozida
1 pau de canela

Preparação: Parta a abóbora atirando-a ao

chão (não deve empregar a faca para esta
operação, porque estragaria o doce). Com as
mãos separe os diferentes bocados deixando-
os ficar com a casca. Tire-lhes a tripa amarela
e as pevides, tendo o cuidado de não deixar
qualquer bocadinho de filamento e sem lhe

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tocar com objectos metálicos. Introduza a
abóbora em água fria abundante e esfregue-a
mudando várias vezes a água. Repita esta
operação até a abóbora deixar de fazer
espuma. Deixe ficar de um dia para o outro em
água limpa. Leve a abóbora a cozer sobre
lume forte, introduzindo-a, a pouco e pouco,
na água sempre a ferver, temperada com sal.
Quando a casca se separar facilmente,
escorra. Passe a abóbora por água fria e com
as mãos separe os fios o melhor possível.
Escorra num pano e pese. Tome igual peso de
açúcar, junte a água e o pau de canela e deixe
cozer até obter uma calda espessa
constantemente até fazer estrada, deite o
doce em frascos e depois de frio feche-os.

74

75

Licor de tangerina

Ingredientes:
1L de aguardente
1L de água
1Kg de açúcar
Casca de 6 a 7 tangerinas grandes e maduras

Preparação: cortar a casca das tangerinas

muitos fininhas sem nenhum branco para não
amargar. Deixam-se as cascas a macerar na
aguardente durante 15 dias. Depois desse
tempo junta-se a água e o açúcar e leva-se ao
lume para fazer um ponto suave. Junta-se à
aguardente, retirem-se as cascas e filtra-se o
licor. E está pronto a servir.

76

Licor de Poejo

Ingredientes:

1 bom ramo de poejos frescos (também se
pode usar poejos secos)
500 gr de açúcar
0,5 litros de aguardente
0,5 litros de água

Preparação: Colocar os poejos com a

aguardente em infusão durante 15 minutos.
Passado este tempo, coar. Faz-se um xarope
com a água e o açúcar, deixando ferver cerca
de 3 minutos. Retirar do lume, e juntar a
aguardente previamente coada. Filtrar e
engarrafar.

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78

Rosbife

Ingredientes

 1/2 kg de alcatra Molho

 1 cebola fatia da
 1 pedaço de gengibre ralado
 2/3 chávena de sakê
 2/3 chávena de shoyu
 1/2 chávena de mirim

79

Preparação: Misture todos os ingredientes do

molho e deixe reservado.
Aqueça um pouco de óleo na frigideira e doure
todos os lados da alcatra em lume forte.
Retire do lume e mergulhe ainda quente no
molho preparado.
Deixe assim de molho por durante 3 horas
revirando-o de vez em quando para que fique
bem temperado.
Corte o bife em fatias de 4 a 5 mm e disponha-
os numa travessa.
Coe o molho restante, coloque num recipiente
separado e sirva com o bife.

80

Dica
Sirva acompanhado de uma salada verde.

Frango Frito com Tempero de
Curry

Ingredientes:

 800g de sobrecoxa desossada e cortada em
cubos
 1 colher de café de açúcar
 1 1/2 colher de café de curry
 1/2 colher de sopa de sal
 1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)
 1 colher de sopa de sakê (vinho de arroz
seco)
 Óleo para fritar

81

 Amido de milho (maizena) o suficiente

Preparação: Tempere os pedaços de frango com
o açúcar, curry, sal, shoyu e sakę e deixe por 30
minutos, mexendo de vez em quando para temperar
por igual.
Passe os frangos pelo amido de milho sem apertar.
Retire o excesso do amido, pois a sua camada fina
fará com que ele fique bem crocante.
Aqueça bem o óleo e frite em fogo médio para fritar
por inteiro (frite-os logo em seguida, para que não
fiquem húmidos).

Macarrão Refogado
Ingredientes
 1 Pacote (500g) de macarrão

82

 2 Colheres de sopa de goma abura (óleo de
gergelim torrado)
 4 shiitake (cogumelo) frescos, cortados em tiras
finas (opcional)
 300g de carne de porco cortada em tiras
 150g de moyashi (broto de feijão)
 1 Cenoura em tiras
 2 Pimentões em tiras
 100g de hana nira (broto de alho)
 6 Colheres de sopa de óleo comum
 1 Colher de chá de sal
 4 Colheres de sopa de shoyu (molho de soja)
 Pimenta do reino a gosto
 4 Colheres de sopa de molho inglês

Preparação: Cozinhe o macarrão, escorra e

misture com 2 colheres de sopa de óleo de

83

gergelim. Reserve. Numa frigideira grande,
aqueça 2 colheres de sopa de óleo e refogue
a carne de porco até dourar Acrescente as
cenouras e refogue. Faça o mesmo com o
pimentão, shiitake, moyashi e hana nira, nesta
ordem. Transfira para um prato e reserve.Na
mesma frigideira, aqueça uma colher de sopa
de óleo e refogue rapidamente o macarrão.
Junte as carnes com as verduras refogadas
anteriormente. Tempere com sal, molho de
soja, molho inglês e pimenta, e sirva ainda
quente.

84

Espetinhos de Frango

Ingredientes:

 2 Peitos de frango cortados em pedaços
de 3 cm
 1 Molho de cebolinhas cortadas em
pedaços de 3 cm
 2 Pimentões verdes cortados em
pedaços de 3 cm

Molho

 1 Chávena de mirin (vinho de arroz doce)
 1 Chávena de shoyu (molho de soja)
 2 Colheres de sopa de açúcar

85

Preparação: Prepare os espetinhos alternando

o frango, o pimentão e a cebolinha.
Reserve.Numa panela cozinhe os ingredientes
do molho até que se reduza a 2/3.
Passe os espetinhos preparados no molho e
asse na grelha.
Repita esse procedimento 2 ou 3 vezes com
os mesmos espetinhos, tomando cuidado para
que não queimem.

Nota: Temperados com molho de soja e
preparados na grelha, assemelham-se a um
mini-churrasco pelo seu aspecto dourado e
saboroso.

86

Espuma de Neve

Ingredientes:

 1/2 envelope (5g) de kanten em pó
 2 chávenas de água
 200g de açúcar
 2 gemas
 2 claras em castelo
 5 gotas de baunilha

87

Preparação: Dissolva o kanten em 2
chávenas de água fria, leve ao fogo brando e
ferva por 3 minutos. Acrescente o açúcar e
ferva bem por mais alguns minutos até que
comece a ficar viscos. Acrescente nas claras
em castelo, as gemas e a baunilha e vá
misturando aos poucos o kanten ainda quente,

batendo sempre. Leve novamente ao fogo e
cozinhe até que as gemas estejam cozidas.
Retire do fogo e continue batendo até ficar
bem cremoso. Despeje num pirex que esteja
dentro de um tabuleiro com água gelada.
Coloque no frigorífico, deixe endurecer, corte
em pedaços e sirva gelada.

88

89

Salada chinesa
Ingredientes:
3 peitos de frango
3 cenouras médias
1 pimentão verde (grande)
½ kg de repolho
1 acelga
1 cebola média
300g de presunto
½ kg de camarão (do mar)
2 ovos
4 colheres de sopa de óleo
3 colheres de sopa de molho de soja (Shoyo)
1 colher de sopa de maisena
1 xícara de água

90

Preparação: Cozinhe os peitos e desfie-os.

Corte as cenouras e o pimentão em tiras finas
de tamanho médio. Descasque os camarões.
corte em tiras finas o presunto, repolho e
acelga. Reserve.Ponha numa panela média e
funda: cebola ralada, óleo e refogue um
pouco. Em seguida ponha o repolho,
pimentão, camarões, presunto, ovos fritos em
pedaços, e o frango desfiado. Mexa um pouco.
Dissolva a maizena na água, junte ao molho
de soja e coloque dentro da panela. Mexa um
pouco e abafe por três minutos em fogo
brando.Sirva quente.

91

Ma po tão fui

Ingredientes: (usei os amarelos do
300 g de tao fu (soja) pato)
macia 1 colheres de sopa de
200 g de carne de vinho chinês (vinho de
porco picada arroz)
1 pedaço de 6 cm de 1 colher de sopa de
gengibre amido de milho
2 dentes de alho (Maizena)
2 colheres de sopa de ½ copo de água
óleo de sésamo 1 cubo de caldo de
2 colheres 2 colheres carne
de sopa de molho de 1 colher de sopa de
soja cebolinha
1 colher de sopa de 1 colher de chá de
feijão preto salgado pimento de Sichuan
de sopa de molho
92

para Ma Po Tao Fu,
da Amoy

Preparação: Corte a soja em cubos de 2 cm.

Corte o gengibre em tiras compridas, tipo
batata frita e doure-o juntamente com o alho
picado no óleo de sésamo. Acrescente a carne
picada e frite um pouco, esmagando a carne
para desfazer os grumos. Junte o molho para
Ma Po Tao Fu, o molho de soja, os feijões
pretos salgados, o cubo de caldo de carne e o
vinho chinês e deixe cozinhar. Misture o amido
de milho com um pouco de água e acrescente
à carne, mexendo para que o molho engrosse
um pouco. Acrescente o tao fu (soja em
cubos) e mexa com muito cuidado para que

93

não se parta. Deixe cozinhar em lume médio-
baixo, sacudindo a panela de vez em quando
para evitar queimar. Se mexer com qualquer
utensílio o tao fu parte-se. Deixe cozer até que
o liquido reduza e fique cremoso e quase
seco, cerca de 10 minutos. Antes de servir,
polvilhe com o cebolinho e com a pimenta de
Sichuan. Deve ser servido com arroz branco e
vegetais cozidos.
Chow min de atum

Ingredientes:
2 rectângulos de massa chinesa
1dl de óleo
2 latas de atum
1/4 de pimento verde

94

1 cebola
4 colheres (sopa) de molho de soja
1 cálice de vinho do Porto seco
½ knorr de galinha
1 colher (sobremesa) de maizena

Preparação: Coza a massa conforme vem a

dizer na embalagem. Abra as latas de atum,
escorra o óleo e tempere o atum com uma
colher de sopa de molho de soja. Numa
frigideira, leve ao lume metade do óleo e,
quando estiver bem quente, junte o atum e
deixe fritar meio minuto sobre lume forte e
depois, com uma escumadeira retire-o. Na
mesma gordura bem quente, frite a cebola
cortada às rodelas (eu piquei por causa do

95

meu homem) e o pimento cortado em tirinhas
e, retire também. Deite na gordura o vinho, a
soja restante e o knorr, deixe fervilhar e ligue
com a maisena dissolvida em água. Deixe
ferver, junte o atum, a cebola e o pimento e,
quando bem quente, retire do lume. Num wok,
leve ao lume o restante óleo e quando quente,
junte-lhe a massa, mexa com cuidado até
alourar e junte-lhe o preparado anterior.
Misture bem e sirva.
Macarrão com peito de chester

Macarrão com peito de Molho

96

chester e ricota gente 1 colher de sopa de
essa receita é da margarina cremosa
perdigão,achei no livro 3 colheres de sopa de
aqui em casa: cebola picada
250g de peito de 680g de molho de
chester tomate
1 pacote da macarrão 1 tablete de caldo de
tipo fetuccine carne
água e sal para 1 colher chá de molho
cozinhar de pimenta
3 xícaras de ricota 1 xícara de vinho tinto
fresca 1 colher de café de
1 xícara de creme de açúcar
leite 1 xícara de chá de
1 xícara de mussarela creme de leite
ralada Parmesão ralado para
1 xícara de tomate polvilhar

97

seco picado
3 colheres de salsa
picada

Preparação: Corte o peito de chester em tirinhas

e junte a ricota esfarelada, a mussarela, o tomate
seco, o creme de leite e a salsa.. Misture bem e
reserve. Refogue a cebola na margarina,
acrescente o molho de tomate, o caldo de carne,
molho de pimenta, molho de tomate, vinho e
açúcar. Deixe apurar, retire do fogo, junte o
creme de leite e cubra o macarrão já cozido com
uma parte desse molho. Acrescente a cobertura
reservada, o restante do molho, polvilhe o
parmesão e leve ao forno para gratinar.

98

Tofu com cogumelos
Ingredientes:

6 cogumelos secos chineses (usei mais, os meus
eram pequenos)
300 g de tao fu fresco
250 ml de óleo (usei menos)
2 chalotas, finamente picadas
1 colher de sopa de gengibre finamente picado
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de açúcar
0.5 colher de chá de pimenta branca
1 colher de sopa de vinho chinês
1 colher de sopa de molho de soja claro
125 ml de caldo de galinha (usei meio cubo de
caldo de galinha dissolvido na mesma quantidade
de água quente)
2 colheres de sopa de amido de milho (Maizena)

99

Preparação: Demolhe os cogumelos em água

morna durante 20 minutos, depois retire os
troncos e corte aos cogumelos ao meio. Demolhe
o tao fu em água fria durante 3 minutos, depois
retire, seque e corte em pedaços pequenos.
Aqueça o óleo no wok (usei frigideira) até que
esteja bem quente. Adicione o tao fu e frite até
dourar. Retire e coloque num prato com papel
absorvente para retirar o excesso de gordura.
Retire o óleo do wok e coloque 2 colheres de
sopa desse óleo novamente no wok. Frite as
chalotas, gengibre e alho por 2 minutos.
Acrescente os cogumelos cortados ao meio e
deixe alourar 2 minutos. Junte o açúcar, pimenta,
vinho, molho de soja e caldo de galinha. Deixe
ferver, reduza o lume, acrescente o tao fu frito e
deixe cozinhar durante 3 minutos. Dissolva a

100

Maizena num pouco de água e adicione,
mexendo até que o molho engrosse um pouco.

101

Introdução:

A calda de açúcar é uma das partes mais
importantes da doçaria, quer como base
fundamental, quer como elemento de ligação.
A calda de açúcar prepara-se dissolvendo

102

duas partes de açúcar numa parte de água e
levando ao lume para atingir densidades e
espessuras diferentes, conforme a fervura a
que for submetida. Os diferentes estados que
a calda de açúcar toma pela acção da fervura
chamam-se pontos de açúcar, sendo os
principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto
de cabelo, ponto de pérola, ponto de estrada,
ponto de espadana, ponto de rebuçado e
ponto de areia.
Diferentes tipos de açúcar:

Ponto de pasta: Introduz-se uma colher de

pau na solução fervente e tira-se
seguidamente, deixando-a escorrer para o
tacho: se a calda correr como se fosse água,
diz-se que o açúcar ainda não tem ponto.

103

Logo que começar a aderir à colher uma
pequena camada de açúcar, tem-se o ponto
de pasta.

Ponto de fio: Continua-se um pouco mais a

fervura: Quando da colher correrem fios sem
grande resistência, tem-se o ponto de fio. O
pesa-xaropes deve marcar 290 Beaumé e o
termómetro 1050 Centígrados.

Ponto de cabelo: Quando da colher correrem

fios finos e estaladiços, tem-se o ponto de
cabelo. (O pesa-xaropes deve marcar 32

104

graus Beaumé e o termómetro 1050
Centígrados).

Ponto de pérola: Quando o fio que corre da

colher for espesso e ficar uma gota suspensa
na extremidade, tem-se o ponto de pérola. (O
pesa-xaropes deve marcar 34 graus Beaumé
e o termómetro 1080 Centígrados).

Ponto de estrada: Quando, ao passar

uma colher de madeira no fundo do
recipiente, onde se encontra a calda,

105

se formar como que uma estrada que
deixa ver o fundo, tem-se o ponto de
estrada. O pesa-xaropes deve
marcar 370 Beaumé e o termómetro
1100 Centígrados

106

Ponto de espadana: Quando, ao

retirar a colher, a calda cai em
lâminas, com o aspecto de fitas de
nastro, tem-se o ponto de espadana.
(O pesa-xaropes deve marcar 40
graus Beaumé e o termómetro 1170
Centígrados.

Ponto de rebuçado: Quando um

pouco de calda, deitada numa tigela
com água fria, se juntar num
montinho duro e quebradiço, tem-se
107

o ponto de rebuçado. (O pesa-
xaropes já não actua e o termómetro
deve marcar 1260 Centígrados).

Caramelo: O caramelo é o açúcar

fundido que produz um cheiro
aromático bastante característico
quando se queima.

Caramelo para barrar formas: Para

barrar uma forma com caramelo,

108

deita-se-lhe o açúcar e a água na
proporção de 150 g de açúcar pilé
para uma colherada de água, e leva-
se ao lume brando, deixando
aquecer devagar até aparecer no
meio do fundo um ponto amarelo.

Na Culinária: Com os açúcares de

cana fazem-se manjares dignos de
registo no nosso património
gastronómico, que chegam até nós
como testemunhos da história. São
famosos os doces conventuais, os
109

doces típicos de cada região. Doces
em que o açúcar de cana sempre
teve um papel fundamental!
O grande benefício do açúcar face a
outros adoçantes é que não só
contribui para adoçar, como para dar
corpo, cor, textura e aumentar a
durabilidade do produto. Por isso,
quando fizer um bolo lembre-se que
o açúcar vai dar um contributo muito
importante para o seu resultado.

110

111

112

A salsa fresca dá um
excelente sabor a
sopas e molhos.
Existem duas
variedades, com folhas
lisas ou frisadas, sendo
a de folhas lisas mais
decorativa e de sabor
mais forte. Em alturas
de abundância, a salsa
faz uma boa salada e
pode ser utilizada para
fazer um molho verde.

113

Muitas vezes usado
com borrego, o alecrim
também é excelente
com carne de porco,
coelho, frango e
salsichas. Tem um
sabor forte, pelo que
convém usá-lo
parcimoniosamente e
finamente picado. Os
pés inteiros fazem uma
boa base para grelhar
carne ou criação.
Experimente-o em
infusão em pratos

114

doces, como cremes,
molhos doces, xaropes
e gelado de baunilha.

O alho é um ingrediente
tão aromatizante como
qualquer erva fresca. O
aroma do alho nos
cozinhados é mais
apetitoso do que qualquer
outro. Liga bem com
quase todos os
ingredientes, excepto os
mais delicados, Quando

115

cru ou ligeiramente
cozinhado, o seu gosto é
forte e intenso, mas,
quando cozinhado
durante longo tempo com
calor brando, o alho
torna-se suave e doce.

Seca ou fresca, é uma
erva útil para dar gosto ao
peixe e às saladas.
Quando cristalizada, o
seu caule pode ser
cortado em pedaços e
usado em bolos de frutas,

116

ou amolecido com água
quente e depois utilizado
para decorar pudins,
bolos e biscoitos. O sabor
da angélica é semelhante
ao do zimbro.

Especialmente populares
em França, estas ervas
amargas, com sabor a
limão, fazem as mais
deliciosas sopas e
molhos, adicionadas
apenas no final, para uma

117

cozedura rápida. As
folhas das azedas
dissolvem-se
rapidamente e perdem a
sua cor verde-clara
quando aquecidas;
muitas vezes usam-se os
espinafres com azedas,
para dar mais cor.
Também se podem
adicionar algumas folhas
cruas às saladas.

Esta erva é muito fácil de
cultivar, e tem uma bonita

118

flor azul, que é
tradicionalmente utilizada
nas bebidas de Verão,
como o Pimms. A flor é
decorativa, mas as folhas
sabem a pepino quando
muito jovens, podem ser
adicionadas a saladas. As
flores também podem ser
cristalizadas e utilizadas
para decorar bolos, ou
congeladas em cubos de
gelo para bebidas.

119

.
Os caules, de cor verde-
clara, desta erva têm um
gosto a cebola, o que faz
deles uma guarnição
ideal para saladas e
sopas de tomate,
recheio de batatas
assadas e pratos de
ovos.

É uma bonita planta de
folhas plumosas, com o
aroma delicado das

120

sementes de anis. Utilize-
as rapidamente, pois uma
vez colhidas as folhas
murcham logo. O
cerefólio é muito usado
na cozinha francesa, para
dar gosto às omeletas e
pratos de peixe, mas
também pode ser usado
em saladas.

As folhas, as raízes, os
caules e as sementes
desta erva, fortemente

121

aromática, têm gostos
levemente diferentes. As
folhas frescas são bonitas
e dão imediatamente um
gosto exótico a qualquer
prato, se forem
adicionadas antes de
servir; também são
excelentes em saladas e
como guarnição. Pode
cozinhar as raízes e os
caules nos estufados e
sopas, mas retire-as antes
de servir.

122

Fresco ou seco, o endro é
utilizado principalmente
para aromatizar sopas,
molhos, picles e salmão
em salmoura. O endro
fresco tem um excelente
sabor e realça o gosto das
saladas, caldeiradas,
batatas e outros legumes,
quando adicionado no
último momento. Uma
mistura de camarões,
natas acidificadas e endro
constitui uma entrada
deliciosa e rápida.

123

.
Chamada arugula em
Itália, onde é muito
popular, é uma erva para
salada, utilizada com as
folhas novas inteiras. Tem
um sabor forte mas
delicioso, semelhante ao
do agrião, que é muito
realçado por um bom
molho de vinagre te.
Também é excelente
misturada com a massa
cozida, com manteiga e

124

alho esmagado.

Estas folhas frescas têm
um sabor e um aroma
semelhantes ao do limão.
Utilizam-se as folhas
inteiras em ponches e
bebidas de frutas e as
folhas cortadas em sopas
e saladas.

125

Uma erva com bonitas
folhas finas, com um
sabor forte mas subtil. Se
a cultivar, assegure-se de
que se trata da variante
francesa, pois a russa
cresce prolificamente mas
não tem o mesmo sabor.
O estragão é famoso pela
sua aplicação em
frangos, manteigas,
molhos, ovos e peixe,
mas também pode ser
usado na carne e peças
de caça e em tempero de

126

saladas.

Expressão francesa
utilizada para descrever
uma mistura de ervas
frescas - geralmente salsa,
estragão, cebolinho e
cerefólio -, que são
finamente picadas e
utilizadas nas omeletas.

127

.
É uma erva verde e
macia, semelhante ao
trevo, e a sua semente é
muito utilizada na cozinha
indiana, porque o seu
sabor amargo e
aromático se mistura bem
com as outras
especiarias. As folhas
sabem a noz com gosto
de caril.

Os caules e folhas desta

128

erva aromática têm um
delicado sabor adocicado.
As folhas plumosas do
funcho são uma boa
guarnição para legumes e
pratos de peixe. Os caules
secos são muito eficazes
como base para colocar o
peixe enquanto está a ser
grelhado.

Entre as mais importantes
ervas culinárias encontra-se
a hortelã, que tem uma

129

vasta gama de sabores
conforme a variedade.
Como alternativa ao molho
de hortelã, é excelente
espetada num assado ou
estufado de borrego; picada,
fica bem em sopas de creme
e em almôndegas. Tem um
sabor interessante quando
adicionada a molhos
picantes de frutas e
especiarias, a groselha
negra, ameixas e outros
frutos de Verão em calda, e
fica óptima em saladas de
fruta. A hortelã picada
também pode ser espalhada

130

sobre legumes cozidos.

As sementes, folhas e
caules desta erva têm um
vago sabor a aipo, mas
possuem também um sabor
muito definido e pungente
que Ihes é próprio. As
folhas são decorativas e
fazem uma bela guarnição
em volta de um prato.
Também ficam excelentes
quando cortadas em
pedaços e espalhadas em
sopas e estufados,
adicionadas na altura de

131

servir. O levístico é
particularmente bom em
pratos de tomate. É uma
bela erva, fácil de cultivar e
extremamente útil.

As aromáticas folhas de
louro são utilizadas frescas
ou secas e têm um lugar
essencial num ramo de
cheiros. Ficam
particularmente bem no
peixe e também com caça
e com legumes como o
feijão. Se se extrair a
nervura central das folhas e
estas forem finamente

132

picadas, produzem um
magnífico efeito nos
molhos de natas e ovos.
Nos cremes doces, faz-se
uma infusão das folhas
inteiras em leite quente,
antes de levar ao lume. Ao
cozer batatas, junte-as à
água.

É uma das ervas mais versáteis
que se pode cultivar em casa.
As folhas verdes têm um aroma
tentador e estonteante e um
sabor pungente. Se cozinhar
com ela adicione-a no final,
para que conserve o sabor. O

133

manjericão é muito usado na
cozinha italiana e francesa, para
dar sabor ao tomate, com o qual
tem uma extraordinária
afinidade e é também misturado
em saladas e em diversos
molhos -sendo o mais popular o
pesto italiano. Só para fazer o
pesto é que as folhas de
manjericão devem ser cortadas,
porque perdem a cor; nos
outros casos, rasgue-as com os
dedos,em pequenos pedaços.

134

135

Cozedura: A cozedura ou cozimento (as

palavras são respectivamente derivadas dos
verbos sinónimos cozer e cozinhar) é uma
técnica culinária que, com o intuito de
viabilizar, facilitar ou aprimorar a ingestão de
alimentos, visa a preparação destes através
da utilização de calor.
Dentre as fontes de calor mais utilizadas,
pode-se mencionar o fogão, que é de uso
popular no mundo todo. No entanto, podem
também ser utilizadas outras fontes de calor,
tais como fornos, grelhas eléctricas, braseiros
etc.

Tipos de cozedura:

136

Ao vapor – em que os alimentos (geralmente
vegetais) cozem dentro de um recipiente que,
por sua vez, é colocado dentro de uma panela
com água fervente (mas sem contacto directo
com o líquido). Neste caso, o catalisador
(vapor d'água) exerce sobre os alimentos uma
pressão menor que a exercida pela água, por
exemplo.

À pressão – cozedura mais rápida, dentro de
uma panela de pressão. Neste caso, o
catalisador (água sob pressão) exerce sobre
os alimentos uma pressão maior que a
exercida pela água fervente a céu aberto (a
pressão dentro da panela é aproximadamente
o dobro da pressão atmosférica ao nível do

137

mar). A vantagem da panela de pressão reside
no fato de que a água, sob pressão
atmosférica normal, entra em ebulição a
100°C. Porém, sob pressão maior, a
temperatura necessária para ferver a água
também passa a ser maior (cerca de 120°C).
Como a água absorve mais calor e só começa
a ferver depois que passa dos 120°C, os
alimentos são cozidos a uma temperatura
mais elevada e, consequentemente, cozinham
mais rápido.

Ferver: Significa cozinhar um alimento,

geralmente sobre a chama do fogão, em água
abundante de modo que cubra o alimento, a
uma temperatura superior a 100ºC.

138

Cozer em lume lento: Significa que o alimento

deve ser colocado numa forma, com líquido
suficiente apenas para cobrir o alimento e que
a temperatura não deve ultrapassar 95ºC, para
que o cozimento seja longo e feito lentamente.
Nesta temperatura, o liquido mal se move,
com uma ou outra bolha rebentando na
superfície. Se estiver com muitas bolhas ou
movimento é porque a temperatura está alta.

Fritar: É submeter o alimento ao cozimento

em óleo ou gordura aquecida. Pode-se fritar
por imersão, quando se utiliza bastante
gordura e o alimento fica submersa ou com

139

pouca gordura, deixando apenas uma face do
alimento em contacto com a gordura.

Gratinar: É o mesmo que tostar, ou seja:

corar a superfície superior de um alimento.
Você pode gratinar um alimento levado ao
forno, utilizando uma cobertura à base de
creme, manteiga, queijo ralado ou à base de
farinha de rosca. Você também pode gratinar
um alimento colocado num grill para tostar a
superfície.

Grelhar: É cozinhar o alimento na grelha,

sobre brasas, grelha eléctrica ou a gás.
Cozinhar os alimentos, geralmente sem

140

gordura, directamente sobre o fogo, brasa ou
sobre grelhas.

Estufar: É cozinhar um alimento no seu

próprio sumo, em fogo baixo e com a panela
tapada.

Derreter: É dissolver um alimento pela acção

do calor.

Cozinhar em banho-maria: Significa cozinhar

ao vapor ou seja: cozinhar alimentos pela
aplicação indirecta do calor proveniente de
água em ebulição. Você pode fazer assim:
coloque uma forma com água no fogão e

141

dentro desta forma um outro recipiente com o
alimento que você quer cozinhar. Acenda o
fogo e deixe a água ferver. Você poderá
apenas aquecer o alimento ou cozinhar em
banho-maria.

Cozinhar no cartucho: É cozinhar um alimento

envolto com papel oleoso no forno.

Assar: Cozinhar, por acção de calor de forno

ou de braseira (no caso do espeto), mas sem
contacto directo com chama. Por excepção, os
carapaus, as sardinhas e o bacalhau
grelhados dizem-se “assados”.

142

Assar na panela: É passar o alimento em

gordura quente, abafar com a tampa da
panela e acrescentar, aos poucos, água, para
cozimento misto.

Refogar: É passar o alimento na panela

quente, com ou sem gordura, com ou sem
tempero, para dourar a superfície.

Saltear: Significa fritar rapidamente na gordura

ou manteiga o alimento já preparado, só para
que o alimento tome gosto. É obter o
escurecimento da superfície por acção do
calor.

143

Dourar: Significa aumentar rapidamente o

calor da chama do fogão ou do forno para que
a coloração superficial do alimento se acentue.

Empanar: É passar o alimento por pão ralado

ou farinha de rosca, antes de fritar ou assar,
ou seja, revestir o alimento com massa antes
de o fritar ou assar.

Escaldar: Significa adicionar água em ebulição

ao alimento ou deixar correr água fervente
pelo alimento.

144

Estrelar: Significa fritar ovos em qualquer tipo

de óleo ou gordura quente, sem os mexer, de
modo que a clara fique ao redor da gema.

Demolhar: É colocar um alimento em água fria

para tirar o sal ou qualquer outra impureza.

145

146

O microondas foi uma
invenção que mudou
o Mundo e alguns dos
hábitos da população
em geral.
Serve para aquecer,
descongelar e até
cozinhar em pouco
tempo reduzindo o
trabalho humano e
ganhando assim
preciosos minutos
nesta vida de
correrias constantes
147

O fogão é um
utensílio culinário
usado para cozinhar,
geralmente em
panelas ou frigideiras,
e por meio de calor.

148

O seu funcionamento é
muito simples, sendo
que tem um pequeno
motor eléctrico que faz
mover a base com as
suas lâminas em aço,
fazendo com que os
alimentos sejam assim
triturados. É
especialmente indicada
para fazer sopas,
sorvetes e molhos,
entre outras coisas, e é
também de limpeza e
utilização muito simples

149

• Facas de tamanhos
variados: facas do
chefe, facas para
desossa, facas de
ofício
• Fuzil para amolar
facas
• Tesoura de peixe,
tesoura de frango

• Cutelo de corte

150

• Panelas e
frigideiras de
tamanhos
variados - optem
pelas que têm
fundo reforçado
(duplo ou triplo).
Panelas com
fundo muito fino
são menos boas.

• Película aderente

• Folhas de

151

alumínio

• Papel vegetal

• Raladores

• Tábuas para

cortar carne,

frutas, verdura,

etc. De silicone

ou de vidro

152

• Batedor de
arame
• Espátula para
bolos
• Pincel de silicone
• Copo medida

• Colher de medida

153

154

• Varas de arame
• Colheres, garfos, e
espátula de melanina

155

Passador chinês

• Película

aderente

• Folhas de

alumínio

• Papel vegetal

• Raladores

• Formas de fundo
removível Tabuleiros

156

• Formas para bolos, de bolo inglês
• Forma para piza

• Formas para cortar bolachas

• Rolo de cozinha

• Colher de brocar

• Descaroçador

• Descascador de cenouras

157

• Panela de pressão

sempre útil na

cozinha

O presente livro, foi elaborado pelos alunos de
9º CEF de Cozinha, no âmbito das seguintes
das disciplinas de: TEC, Cidadania e Mundo
Actual, Tecnologias de Informação e
Comunicação. Junto com colaboração e

158

aprovação da Direcção do Agrupamento de
Escolas de Avis, da Escola Mestre de Avis.

Especialmente idealizado para a Feira dos
Produtos, que teve como data dia 19 de Março
de 2010.

Alunos:

André Coutinho
Diogo Lopes
Fernando Ovos
Flávio Ferreira
Helena Nunes
João Casal
Sérgio Martins
Tânia Godinho

159

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