O documento descreve um curso de habilidades e técnicas de cozinha ministrado em Recife em 2013, abordando tópicos como utensílios, equipamentos de cozinha, métodos de cocção, técnicas culinárias e organização de brigadas de cozinha.

1. Habilidades e
Técnicas de Cozinha
Professor Kleber Silva
Recife
2013

2. EMENTA:
Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves,
peixes e frutos do mar.
Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios,
equipamentos e ambiente.
Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção.
Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas.
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS
Identificar os utensílios de cozinha
Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes
produtos alimentícios
Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente
Organizar e coordenar a brigada de trabalho
Identificar e executar os diversos tipos de corte nos diferentes
tipos de produtos alimentícios
Compra e armazenar produtos alimentícios

3. Aulas práticas:
Conceito. Componentes da cozinha e suas
funções. Definição de cada equipamento e tipos
de materiais utilizados.
Como ligar e usar equipamentos; Como
manusear facas, tipos de panelas e utensílios,
limpeza do laboratório; Identificação dos
vegetais; de cortes para vegetais; Aromáticos;
Molhos básicos e derivados. Métodos de cocção;
Cortes de Filet Mignon; Cortes de Frango e
cocção; Molho Demi-glace (molho escuro) e
derivados. Molho Hollandaise e derivados.
Cocção filé; Molho de Tomate, Bechamel e
molhos derivados. Confecção de Nhoque;
Velouté – Frango, camarão e legumes; Estudo

4. BIBLIOGRAFIA
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu –
Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco
Zero, 1998.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional.
São Paulo: SENAC, 2009.
GOMERORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de
gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva 2004
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Senac Rio,
2008.
FELIPE, Jorge Franklin Alves. Prática das ações de

5. HABILIDADES E TÉCNICAS
DE COZINHA
AULA 1 – NOÇÕES
BÁSICAS

6. Regras básicas de convivência
em sala de aula
Chegar sempre no horário.
 O celular deve permanecer no
silencioso e só poderá ser atendido
fora de sala de aula.


7. Regras básicas de convivência
em laboratório de cozinha
O aluno só poderá participar das aulas praticas
trajando o uniforme de cozinha apropriado e
completo.
 O aluno deverá se responsabilizar por seus
equipamentos como: facas, descascadores,
tesouras, Chairas, etc.
 O aluno, ao receber o laboratório limpo e
higienizado, deve ao final de cada aula devolver da
mesma forma que encontrou, ou seja: fogões
limpos, bancadas e equipamentos limpos,
higienizados e em seus devidos lugares.
 O celular deve permanecer no silencioso e só
poderá ser atendido fora do laboratório.


8. Utilização do uniforme de
cozinha
 A utilização do uniformes existe desde da antiguidade,
mas desde aquela época até pouco tempo atrás os
uniformes tinham a simples função de padronização do
indivíduo

Atualmente a utilização de uniformes na cozinha tem
uma função muito mais ampla que abrange desde a
segurança e conforto até o fortalecimento da marca do
estabelecimento e até mesmo a especialidade do
cozinheiro.

9. MATERIAL:












•Placa de Corte BRANCA*
•Faca Chef 8 polegadas*
•Faca de legumes 4 polegadas*
•Faca para filetar e desossa 6 polegadas*
•Luva Termica (opcional)
•Cutelo (opcional)
•Pedra para amolar e Chaira p/manter o fio
•Descascador de legumes
•Boleador e zester (opcional)
•Espátula de metal
•Espátula curta (opcional)
•Pegador (opcional)

10. ORIENTAÇÃO GERAL
•Para o bom andamento do trabalho no
laboratório a tolerância de atrasos é de 10
minutos após o início da aula demonstrativa.
 •A aula começa no laboratório de
demonstração e depois seguimos para o
laboratório de prática.
 •Só será permitido participar da aula prática o
aluno que assistir à aula demonstrativa.
 •O trabalho será feito por bancada, é
importante que tudo seja realizado em grupo,
pois na cozinha sempre realizamos trabalhos
em grupos de colaboradores.


11. ORIENTAÇÃO GERAL continuação
•As bancadas do laboratório comportam
6 pessoas.
 •As produções foram planejadas para
grupos de no mínimo 4 e no máximo 6
alunos.
 •É importante fazer o mise en place,
para manter a bancada limpa e
organizada.
 •Ao final da aula todos devem colaborar
com a limpeza e organização da


12. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
DURANTE AULA PRÁTICA










O grupo/bancada e o aluno, individualmente, serão
avaliados nos seguintes quesitos:
1. Pontualidade
2. Uniforme
3. Organização
4. Limpeza da bancada, fogão e utensílios
5. Entrosamento do grupo de trabalho
6. Entendimento da aula demonstrativa e da ficha de
Roteiro de Aula
7. Execução de todas as preparações durante os
tempos estipulado
8. Resultado final da preparação
9. Entrega da bancada no tempo estimado – até 5
minutos antes do término da aula

14. 



Calçados - botas brancas emborrachadas,
botas de couro com ferro nas pontas. O
solado das botas devem ser
emborrachados com possíveis traços
antiderrapante, visando evitar quedas e
também choques elétricos.
Luvas, toucas, bandanas.
Associar a funcionalidade do uniforme
com o conforto para quem irá utilizá-lo.
Personalização de uniformes - tendência
atual Restaurantes estão investindo em
uniformes personalizados para seus
colaboradores, trazendo o fortalecimento
da marca, a harmonização com o
ambiente e com o conceito do restaurante.

16. Equipamentos e Utensílios de
cozinha
Utensílios Gastronômicos são os
objetos úteis e/ou necessários aos
usos da vida diária no que se
refere aos inúmeros aspectos do
comer e beber, preparar, servir,
conservar, limpar, etc.

17. Aros (para montagem)
Assadeiras
Balança
Batedeira
Boleador para frutas e
legumes
 Carretilha (lisa ou
canelada) para cortar
massas
 Centrifuga para folhas






18. CHINOIS

19. CHAIRA

20. Mandolim

21. ESCUMADEIRA

22. Fouet ou batedor de arame

23. Bowls de inox

24. Pão-duro de silicone

25. FACA CHEF 8”

26. FACA DE FILETAR

27. FACA DE LEGUMES

28. PLACAS DE POLIETILENO

29. 










Chaira
Chinois (Peneira muito
fina em formato cônico
ideal para coar molhos
e fundos)
Cilindro para massas
Colheres
Colheres de altileno
Concha (para pegar
molhos, grãos ou
caldos)
Cortadores ( de
biscoito ou massas)
Descascador de
legumes
Escorredor de massa
Escumadeira
Espátula de metal

30. 














Formas e forminhas
Forno combinado
Forno de lastro
Fouet ou batedor de
arame
Garfo para assados
Grelha de ferro estriada
Bowls de inox ou
refratários
Liquidificador
Mandolina (Utensilio para
laminar)
Maçarico (uso culinário)
Medidores (de colher,
xicara ou volume)
Micro-ondas
Mixer
Panelas e frigideiras
Pão-duro de silicone

31. 











Pedra para amolar
Peneira (vários
tamanhos, inox ou
plástico)
Pilão
Pinça
Pincel
Processador de alimentos
Rolo para abrir a massa
Saco e bicos de confeitar
Salamandra (gratinar ou
manter aquecido)
Tábuas de altileno
Termômetro uso culinário
Zester (para fazer raspas

32. Facas






Faca de ostra (A lâmina curta e
resistente ajuda a abrir conchas
e nozes)
Faca de sashimi (A lâmina é
longa e fina é chanfrada
apenas em um lado para ser
afiada)
Faca de legumes (A lâmina é
fina e curta sem curva, ideal
para descascar e fazer
pequenos cortes em legumes)
Faca de desossa (A lamina é
rígida e longa. A ponta é fina
para poder remover nervos e
gorduras)
Faca para trinchar (A lâmina
longa e fina permite cortar
peças de presuntos e rosbifes)
Faca de pão ( A lâmina é rígida
e serrilhada, permite cortar
cascas sem danificar o miolo)

33. 





Faca de queijo ( Diferentes
laminas e tamanhos,
desenvolvida para cada
tipo de queijo)
Faca do açougueiro ( A
lâmina é fina e curva,
atende a diversas tarefas
com carnes)
Faca de tornear (Lâmina
rígida e curva faz
acabamentos e descasca
alimentos arredondados,
ótima para decoração)
Cutelo (Lâmina grande e
pesada para partir ossos e
alimentos resistentes)
Faca do chef (Planejada
para atender a diversas
atividades da cozinha)
Chaira ( Peça usada para
dar acabamento durante a
amolação)

34. Anatomia da faca




Ponta (utilizado para perfurar)
Barriga (parte curvada da faca, utilizada para serviços
delicados)
Espinha (Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir
para de apoio para as mãos, aumentando a precisão do
corte)
Apoio ( A parte de maior equilíbrio e controle durante o
corte)
Fio (existem basicamente quatro desenhos criados para
cortes diferentes)




Liso – forma mais comum, com corte regular e preciso.
Serrilhado – ideal para cascas duras e interiores
delicados.
Ondulado – excelente para cortar de forma delicada
massas macias.
Com Alvéolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem

35. Matéria prima
Panelas

Cobre – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse material
devem ter superfícies internas revestidas de níquel ou inox (é
preciso sempre tomar cuidado para não arranha-lo pois pode
contaminar o alimento) O custo é alto, e a manutenção é difícil.

Ferro – Nesta panela ocorre a liberação do mineral para a comida,
portanto são muito usadas para o preparo de alimentos para
pessoas com deficiência de ferro. Não é um bom condutor de calor
porem quando bem aquecida retém o calor e o transmite lentamente
por todo alimento. É perfeito para cozimentos prolongados.

Ferro fundido com revestimento esmaltado – Funciona como o
panela de ferro, retendo o calor e transmitindo –o lentamente. Por
ser revestida, não a liberação de ferro para o alimento.

Revestimento antiaderente – Ideal para alimentos que grudam
facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura (ovos,
peixes) Revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou
esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante e as melhores e
mais modernas tem o custo mais alto. A condução de calor depende
da espessura e do material do qual a panela é feita.

36. Tipos :
 Caçarola – Redonda, funda e com
duas alças na lateral
 Caldeirão – Redondo, com duas
alças e laterais bem altas, usado na
produção de fundos e para cozinhar
massa.
 Panelas de cabo – conhecida como
panelas para molhos (saucier em
francês), tem um cabo e borda reta
ou levemente inclinada.
 Poissonière – Específica o
cozimento de peixes, tem formato
ovalado, com alças laterais e um
suporte vazado para suspender o
pescado.
 Sauteuse – frigideira de bordas
ligeiramente inclinadas, ideal para
saltear alimentos
 Wok – frigideira alta, com fundo
arredondado e cabo; distribui o calor

37. Sauteuse ou Frigideira

38. Transmissão de calor
Princípios de cocção

A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento
a fim de modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu
sabor e torna-lo adequado a digestão.

O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do
alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas
com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto
mais moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento.
Acima de 75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.

O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos.
Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas
fontes, entre gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas,
radiação, radiação solar.

É possível escolher a melhor forma de cozinhar de acordo
com o resultado desejado.

39. Transmissão de calor (condução, convecção ou
radiação)
Condução (transmissão direta)
 É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície
sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor.
 Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.
 Os diversos materiais condutores são: Água, metais como cobre,
alumínio e ferro.
Convecção (transferência de calor através de um fluido liquido ou
gasoso)
 É um método pelo qual as moléculas de um liquido, se movem de uma
área quente para uma mais fria.
 A convecção pode ser natural ou artificial.
Natural – o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar
também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as
frias descem, provocando uma movimentação continua.
Ex. A água em ebulição no cozimento de batatas.
Artificial – Uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do
meio liquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitação das
moléculas.

40. Radiação (a energia é transmitida por ondas de luz ou calor)

É um processo que dispensa o contato direto do alimento
com a fonte de calor, já que transmissão se dá por meio de
ondas. Há basicamente dois tipos de radiação, por raios
infravermelhos e por micro-ondas.
Radiação infravermelha – consiste no aquecimento de
materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas,
fazendo que o calor se solte em ondas e cozinhe o
alimento.
 Ex. Um pão na torradeira um gratinado na salamandra.
Cocção por micro-ondas – se da por meio da radiação de
ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as
partículas de água presentes no alimento.
A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge
todo o alimento e aquece de uma vez só todas as
partículas de água.

41. SALAMANDRA

42. Efeitos do calor

Os alimentos são compostos basicamente de
proteínas, carboidratos (amidos e açúcares),
água, gordura e minerais. As mudanças de
textura, formato, cor, e sabor ocorrem quando
o calor é ampliado a cada um desses
componentes.

É muito importante conhecer esses
processos para que se possa explorar as
propriedades e características de cada
ingrediente na busca de determinado
resultado.

43. Proteínas (carnes, ovos e
laticínios)
O termo próprio para cocção proteína é
coagulação. Ao cozinhar a proteína perde
umidade, encolhe e se torna firme. Carnes
brancas, peixes e ovos não devem ser
expostos a calor intenso e prolongado, pois
as moléculas de proteínas se rompem,
deixando o alimento com textura borrachuda.
A coagulação da proteína se dá entre 70ºC e
85ºC.

44. Amido
O termo próprio para cocção do amido é
gelatinização. Quando o amido esta em
contato com um liquido e calor, suas
moléculas se expandem, cozinhando-o.
se há pequenas partículas de amido em
meio liquido, ocorre o que chamamos de
espessamento.
A gelatinização se dá entre 66ºC e
100ºC.

45. Açúcar
O termo preciso para a cocção do açúcar é
caramelização. Quando se dá a caramelização,
os alimentos sofrem alteração de sabor, cor e
aroma. É o processo responsável pela maior
parte dos sabores associados a cocção.
A caramelização se dá a partir de 170ºC.
O açúcar está presente em quase todos
alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose,
maltose e lactose.

46. Água
A água evapora quando submetida ao
calor. Todos os alimentos contem água
em maior ou menor proporção.
Quando a temperatura interna dos
alimentos aumenta, as moléculas de
água se evaporam, causando a
desidratação e a perda de peso durante
a cocção.

47. Gordura
Sua principal característica é a
capacidade de reter calor,
possibilitando o cozimento de
alimentos em altas temperaturas e
favorecendo a caramelização,
A gordura também serve para dar
umidade e sabor ao alimentos no
momento da cocção.

48. MÉTODOS DE COCÇÃO

49. 1. COZIMENTO EM LÍQUIDO

É o processo pelo qual se cozinha um alimento em
líquido abundante (água, fundo, ou outro líquido
aromatizado).

Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes
temperaturas, obtendo, assim, resultados diversos.

A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na
qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e
algumas carnes. Essa temperatura não é ideal
para alimentos mais sensíveis, como peixes, frutos
do mar, frutas e ovos. Neste caso, o melhor é usar
a fervura branda, pois a rápida movimentação da
água pode quebrá-los. Para atingir a temperatura
branda, o líquido deve estar entre 85 ° a 95°C.

50. 2. COZIMENTO NO VAPOR
É o processo de cocção no qual se cozinha os
alimentos pelo contato apenas com o vapor
criado através do aquecimento de alguns
líquidos sem que o alimento entre em contato
com ele, também chamado de cocção
indireta.
O alimento deve ser disposto numa cesta
especial ou superfície vazada e pode ser
coberto para acelerar o cozimento. Esse
método visa a preservação dos nutrientes, da
textura e do sabor dos alimentos.

51. 3. GRELHADOS OU GRELHAR
É o processo de cozinhar os alimentos em
grelha sobre uma fonte de calor forte
(gás, eletricidade ou brasa).
O calor radiante da grelha forma uma
camada caramelizada e dá um sabor
levemente defumado ao alimento,
característico deste tipo de cocção. É
indicado para alimentos naturalmente
macios, ricos em gordura ou que tenham
passado por cozimento prévio.

52. CHAR BROILER

53. 4. CHAPEAR
É chapear o alimentos, com ou sem
adição de gordura sobre uma
superfície aquecida a gás ou
eletricidade. Existem chapas lisas e
estriadas, que imprimem as marcas
da grelha no alimento. Pode-se
também chapear alimentos numa
panela ou frigideira de metal com alta
retenção de calor.

54. 5. ASSAR
É o processo de expor o alimento ao ar
aquecido no forno com temperatura
controlada pelo tempo necessário
para atingir o ponto de cocção
desejada. Pode ser coberto, que
confere ao alimento mais umidade e
menos cor, ou descoberto para obter
um resultado dourado, porém úmido.

55. 6. BRASEAR
É dourar previamente o alimento em gordura
quente e em seguida cozinhá-lo com pouco
líquido em panela tampada. A quantidade de
líquido do braseado deve ser suficiente para
apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser
cozida.
O cozimento se dá pela fervura do líquido
associado ao vapor criado por ele. O braseado é
utilizado para porções grandes ou peças inteiras
de alimentos, e o sabor final proveniente desse
método é muito rico. É servido com um molho
formado durante a cocção. Esse molho pode ser
coado, batido ou espessado.

56. 7. GUISAR
É semelhante a brasear, diferindo
apenas no tamanho do ingrediente a
ser preparado, que deve estar em
pedaços pequenos. O guisado
possibilita a cocção de mais de um
ingrediente. A quantidade de líquido é
maior e o alimento cozido é servido
com o próprio molho sem coar.

57. 8. FRITAR (POR IMERSÃO)
É fritar um alimento em gordura quente
próprias para resistir a altas
temperaturas. A fritura por imersão exige
que o alimento seja completamente
submerso em gordura, em geral, com
uso de fritadeira. Produtos fritos por
imersão podem ser cobertos por algum
tipo de empanamento, que agrega cor e
crocância ao produto final, além de
proteger o alimento. A temperatura ideal
para este procedimento é de
aproximadamente 180°C.

58. 9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA)
Frigir
Método similar a fritura por imersão,
diferindo apenas na quantidade de
gordura e no tipo de panela utilizados.
Na fritura em frigideira, usa-se pouca
gordura e esta deve cobrir apenas
metade do alimento, que será frito em
dois tempos, sendo virado no meio do
processo.

59. 10. SALTEAR
Método rápido, realizado em alta temperatura e com
uso de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente macios ou
terem sido branqueados previamente. Devem ser
salteados aos poucos, para que a cocção se dê
em alta temperatura , e mexidos constantemente (
ou seja, é preciso fazê-los saltar na panela).
Depois que um alimento é salteado, os sucos
liberados durante a cocção, secos e grudados no
fundo da panela, podem ser a base para o molho
que acompanha o item salteado, em especial
carnes. Para isso basta deglaçar.

60. 11. ESCALFAR
É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição
de ácido em baixas temperaturas. O ácido normalmente
vinagre, acelera a cocção da proteína alem de intensificar o
sabor.
Adequado para cocção de proteínas mais sensíveis como a dos
pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de
aplicar esse método de cocção.
Em muito liquido – o alimento deve estar totalmente imerso
em liquido aromatizado de acordo com o resultado
pretendido, que não pode estar em fervura plena, e deve ter
espaço para ser movimentado. Temperatura adequada entre
70°C a 82°C.
Em pouco liquido – considerado um método a La minute, é
adequado para pequenas porções de alimentos macios. Usase uma combinação de vapor e imersão em liquido
aromatizado. A temperatura não deve ultrapassar 75°C. Em
alguns casos termina-se a preparação no forno onde é mais
fácil controlar a temperatura.

61. 12. Gratinar

Neste processo o calor é transmitido
pela irradiação de um metal quente
que age sobre a superfície do
alimento.

Gratinar completo

Gratinar ligeiro

62. 13. Refogar
Frigir ligeiramente um alimento
usando pouca gordura e
acrescentando cebola, alho, tomate e
outros temperos...
 Constitui a primeira etapa do guisado,
braseado, estufado.


63. Brigada de cozinha
A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio, o volume
de trabalho e a complexidade dos pratos executados no restaurante.
Isso definira as especialidades dos cozinheiros necessários para
operação
1783 a 1833 - Existiu na França um cozinheiro chamado MarieAntoine (Também chamado de Antonin Carême ) responsável por
definir cada aspecto da alta gastronomia na época e sua estruturação
como um todo, como um serviço
Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho,
ainda hoje clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha
e deixou o legado das tão famosas vestes brancas de cozinha.
Influenciou diversos chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi
apelidado de rei dos cozinheiros.
No século XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das
grandes redes hoteleiras do novo mundo e seus fantásticos serviços
gastronômicos.
Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo
racionalizando a herança de Carême. Desistiu das ornamentações e
simplificou os molhos, reduziu a quantidade de pratos a serem

64. “Profissionais de cozinha vivem um momento de
transição. Com o surgimento de Escolas
especializadas e o glamour que cerca a
atividade, saímos da informalidade e viramos
profissionais reconhecidos. Acho que a palavra
“chef” está perdendo seu sentido, precisa ser
colocada no seu devido lugar. Chef é o líder de
uma engenhosa operação chamada
restaurante. Essa liderança é conquistada com
suor, leitura, prática, conhecimento de técnica,
horas, horas, e horas de pilotagem de fogão.
Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm
de ser – antes e depois de mais nada- bons
cozinheiros. Com quase 20 anos de prática, sou
hoje o líder de uma cozinha. Sou um chef, mas
me orgulho mesmo é de ser um ótimo
cozinheiro.”

65. Cargos
Chef – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência
na função) responsável pela brigada.
Sous – chef – Segundo no comando, assistente na cozinha e
substituto do chef.
Chef de partie – Responsável por cada praça, ou setor na
cozinha. Podendo ser:
Saucier – prepara os molhos.
Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas.
Grillanrdin – prepara os grelhados.
Poissonnier – prepara os peixes.
Potager – prepara as sopas.
Garde Manger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo
preparo de patês, terrines, canapés, saladas, molhos frios,
decorações.

66. Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e
cortes de carnes e aves.
Legumier – prepara legumes para cocção.
Entremetier – responsável pela guarnição, ou
seja, amidos, ovos e frituras por imersão.
Tournant – Não tem uma praça especifica
(tourner significa girar) trabalha onde for
necessário. Deve dominar muitas técnicas.
Patissier – prepara sobremesas.
Aboyeur - Responsável por cantar as comandas
para a cozinha, dele depende todo o ritmo da
cozinha, muitas vezes o aboyeur é o sous –
chef.
Stewuard – Responsavel pela limpeza do
ambiente de cozinha e lavagem dos utensílios

67. GERENTE A&B
CHEF DE CUISINE
SUBCHEF
CHEF PÂTISSIER ENTREMÉTIER
BOULANGER
POTAGER
PÂTISSIER
LEGUMIER
CHEFE STEWARD
AUXILIAR STEWARD
SAUCIER
POISSONIER
RÔTISSEUR
GARDE-MANGER
TOURNANT
PLONGEUR

68. Termos técnicos














Aparar
Apurar
Aromatiza
Branquear
Bardear
Canelar
Corar
Diluir
Flambar
Lâminar
Lardear
Ligar
Napar
Reduzir










Sovar
Tornear
Untar
Espelhar
Alongar
Concassé
Decantar
Deglaça
Escumar
Infusão

69. BIBLIOGRAFIA
SEBESS, Mariana. Técnicas de
cozinha profissional. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano de Culinária. Chef
Prosissional. São Paulo: SENAC,
2009.

70. OBRIGADO!
Professor Kleber Silva
kleber_art@hotmail.com