1. Estil de vida Nens
El “yin” i el “yang”
L’abric natural
Diversitat
dels més petits
Macrobiòtica,
Un buen refresco. l’art de la
longevitat
El Forn de Veritas
La nostra rebosteria
Número 5
Noviembre 2009
www.veritas.es
Cellers Quaderna Vía
Un vi singular,
diferent i molt
saludable
videntment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat.
BIONADE. La bebida refrescante sin alcohol. Elaborada de manera puramente
biológica mediante la fermentación de agua y cebada naturales y de calidad
DE-001-Öko-Kontrollstelle
ecológica. Afrutada y delicadamente áspera. En los sabores de Saúco, Litc hi,
Hierbas y Naranja-Jengibre.

2. Consultes dels clients Editorial
Celebrem el 7è aniversari
Silken tofu Veritas independentment de si es comer-
Natasha En realitat és més senzill del que sem- cialitzen envasats o a dojo, el que
Distinguidos señores, bla. Ecològic, biològic i orgànic són permet identificar la procedència i
Un matí de l’any 1997, quan jo i dedicar moltes energies a explicar i significa ser més a prop dels consumi-
silvio elias. director general
Quisiera dirigirme al jefe de compras sinònims quan parlem de processos el lot. El que és més interessant per
treballava a Holanda per a l’empresa comunicar tot allò que té (i que no té) dors, tenir un equip més gran de gent
de Veritas para solicitar un producto de producció. Així ho va establir el re- a nosaltres és que el primer dígit el producte que havíem de vendre, els amb una meta comuna: fer créixer
líder de distribució alimentària, un
que asiduamente comprábamos glament (CEE) 2092/91, del Consell, d’aquest codi indica la forma de company em va presentar l’Anneke, seus beneficis per a la nostra salut, per amb nosaltres a tots aquells proveï-
en los Estados Unidos. de 24 de juny de 1991. El que passa cria de l’ou, amb el següents signi- responsable de compres de productes a la salut del planeta i, no gens menys- dors i productors que han cregut en
Se trata de un és que als diferents països europeus ficats: 0 per a producció ecològica, ecològics. Segons em va dir, es tractava preable, per al nostre paladar. nosaltres i amb els que tenim una
tipo de tofu que es fa servir principalment una de les 1 per a gallines de camp, 2 per a d’una posició de nova creació al depar- Era l’any 2002 i vam obrir la primera relació de col·laboració llarga i estreta;
no hemos podi- 3 paraules, tot i que es pot fer servir gallines d’explotacions intensives tament de compres. Fins a aquell dia botiga a Barcelona, al Passatge de Seni- vol dir tenir la capacitat d’iniciar
do encontrar en qualsevol d’elles indistintament. Així, no engabiades i 3 per a gallines no em qüestionava la naturalesa dels llosa, amb la idea de pilotar el concepte projectes en comú amb futurs nous
aliments que comprava, però aquesta de botiga i aprendre d’ella per poder proveïdors i fer camí plegats; vol dir
España y estamos ‘ecològic’ es fa servir a Espanya, Dina- engabiades. Els segon i tercer dígits obrir-ne més. Vam retolar la botiga multiplicar els beneficis ambientals
nova figura em va fer reflexionar: per
bastante frustrados. marca i Suècia, ‘biològic’ a la resta de indiquen el país de procedència què existien uns productes anomenats amb la marca Veritas, “veritat” en llatí, derivats de conrear aliments ecològics;
Se llama “silken tofu” l’Europa continental i ‘orgànic’ als paï- (ES per a Espanya), els 2 següents ecològics? La resposta va ser clara i perquè crèiem que era molt important també vol dir tenir més oportunitats
y sirve para multitud sos de parla anglesa. Però insistim en per a la província, els 3 següents directa: per diferenciar-los de la resta explicar-ho tot sobre els aliments, no de donar a conèixer la gran diversitat
de usos, como para hacer que totes tres són formes de referir-se per al municipi i els 3 últims iden- de productes (que no ho eren!) ja que amagar-ne res, i fer-ho amb honestedat de varietats de productes que existeix;
salsas, yogures, tartas y demás. al mateix procés productiu, exhausti- tifiquen a l’explotació ramadera de cada cop més hi havia consumidors i valentia. Omplir els prestatges va vol dir poder portar a terme projectes
Tiene una textura vament regulat i controlat. la que procedeixen els ous. que els reclamaven. Va ser llavors quan suposar un esforç més gran del que de desenvolupament local… molts
em vaig veure sacsejat i arrossegat inicialment prevèiem, però de tots els dels quals ja els estem testimoniant
mucho más suave que el tofu reptes el més engrescador va ser la mitjançant la revista. Finalment,
a reflexionar sobre els productes
tradicional, y no podemos imaginar Germinados creació d’un obrador de pa per servir també vol dir estendre a moltes més
convencionals: què tenien la majoria
nuestra vida sin él. Olga. de productes per què hi hagués la les nostres botigues. Havíem buscat famílies el plaer de compartir i assabo-
Rogamos nos proporcionen una Me han recomendado los germina- necessitat de crear una nova categoria algú extern que ens subministrés el pa rir els productes ecològics,
manera de encargar este producto catalogada com a ecològica? diari i els brioixos, però no vam trobar el que en diem menjar de veritat.
dos, y no sé ni por dónde empe- ni la qualitat ni la frescor que volíem.
y que consideren tenerlo entre sus Després d’un temps, vaig tornar a Bar-
productos regulares. zar... ¿Qué son?¿Qué tienen de celona on seguia fent la meva vida, i un No hi va haver més remei que fer-nos Per molts anys!
bueno?¿Tenéis en vuestras tiendas? bon dia la meva mare ens va preparar el nostre propi pa. Així, el nostre
Con gracias anticipadas por su aten-
un dinar 100% ecològic, a l’hora que equip de flequers va passar una bona
2 ción, reciban un saludo cordial. temporada formant-se a París, a casa 3
Veritas em va reclamar insistentment la neces-
Sumari
sitat d’introduir aquest tipus d’aliments del més important flequer ecològic de
Veritas Un brote o germinado es cualquier tota França. També vam aprendre molt
Els ous al negoci familiar. Quina saviesa la de
Estimada Natasha, semilla que ha brotado gracias al la meva mare! sobre la cultura del pa, i vam adoptar
Marc contacto con el agua, el aire y el moltes de les coses que allà s’hi feien,
Por la descripción de producto que Animat per la qüestió, només restava
hace vd. así como por la posible
M’he fixat que els ous des de fa
uns anys porten un número imprès
calor y empieza a crecer. Los cam-
bios químicos que ocurren en la
que un gran amic, en Carles Torrecilla,
professor de màrqueting d’una gran
tot adaptant-les a la nostra cultura gas-
tronòmica. Avui ens sentim tan orgu-
Nens 4
traducción del inglés, me parece
que sí que tenemos el producto que
a la closca, em podeu explicar què semilla al germinar activan una fá- escola de negocis, em truqués i em llosos de la nostra fleca, que hem obert L´abric natural dels més petits
vol dir? preguntés si m’apuntava amb ell a crear un nou obrador, encara amb més
nos solicita. Se trata del tofu sedoso brica enzimática poderosa, que no
un projecte per posar a l’abast de la so- capacitat per seguir elaborant cada nit
(silken) de la marca Taifun, del que el
fabricante dice: “Tofu japonés suave,
Veritas
se supera nunca en ningún estadio
posterior de crecimiento. Esta rica
cietat el menjar ecològic. Havia estudiat
el fenomen a Europa i als Estats Units
amb artesania, peça a peça (partint de
la massa mare) els productes diaris de
Diversitat 7
El codi imprès a la closca de concentración enzimática actúa les nostres fleques, com sempre amb Macrobiòtica, l’art de la longevitat
cremoso y de consistencia fina, idó- l’ou aporta les dades de control i no havia de trigar massa a arribar als
neo para batir”. Por favor, pregunte sobre el metabolismo humano nostres indrets. Era evident que ja no ingredients ecològics, per poder servir
i traçabilitat que garanteixen un fins i tot a escoles.
por él en cualquiera de nuestros
establecimientos y podrá comprobar
consum sense problemes. Tots
regenerando el torrente sanguíneo
y los procesos digestivos. Los ger-
podia esperar més.
Així, quatre amics ens vam acabar Han passat 7 anys, i lògicament per El forn de Veritas 10
els ous aptes per a consum humà minados son auténticas “bombas” d’inspirar i vam decidir donar-li una això celebrem el 7è aniversari. Durant
La nostra rebosteria, el nostre orgull
que éste es el producto que busca. (categoria A) porten aquest codi, oportunitat al projecte, convençuts que aquest temps, amb el magnífic equip
nutricionales que con su excepcio- de persones que és Veritas, hem acon-
la mereixia. La nostra missió funda-
nal vitalidad, riqueza en vitaminas,
minerales, oligoelemento, aminoá-
cional va ser, des del primer dia, posar
a l’abast de tothom el millor menjar,
seguit obrir un total de 19 botigues,
i estem convençuts que la confiança
Reportatge
Ecològic, biològic, orgànic....
Gemma. Hola,
cidos, enzimas y demás sustancias
biológicas activas pueden ayudar-
el menjar ecològic, de manera fàcil,
assequible, i entenedora; que entri a les
llars, encara que sigui de mica en mica.
que rebem cada dia dels nostres clients
servirà d’empenta per obrir-ne moltes
més els propers anys, encara amb més
El vi de la natura 12
nos a corregir carencias en nuestra
Darrerament sento molt a parlar alimentación.Muy recomendables El projecte implicava obrir molts punts il·lusió i entusiasme.
dels productes ecològics, i també para todas las edades desde niños de venda perquè la gent no s’hagués
de desplaçar; oferir un gran ventall de
Per a Veritas, obrir més botigues no
vol dir canviar en absolut la nostra
Estil de vida 16
dels biològics i dels orgànics. hasta ancianos. En Veritas te po- filosofia d’artesania, de proximitat amb El yin i el yang, en busca de l’equilibri
productes fins al moment inexistents,
I la veritat és que estic una mica demos ofrecer una variedad muy comprometre i assegurar volums als el productor, amb el client, amb el
confusa… Em podríeu dir quina interesante de germinados con treballador; ni vol dir minvar en cap
és la diferència entre tots ells? variedades como soja, alfalfa dulce,
proveïdors i productors per fer més
assequible la cistella de la compra; cas l’exigència sobre els paràmetres de
qualitat dels aliments. Per nosaltres
Belleza 20
lentejas, rabanitos o puerros. desenvolupar molts productes nous; Manos bellas y cuidadas
www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 5. Novembre 2009.
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic.
info@ecoveritas.es
Consell editorial: Ignasi Pons i Emilio Vilà. Realització
i edició: el Bulevar. Direcció del contingut: Mai Vives. Assessoria Mèdica: Dr.
Eulalia Valls. Disseny i Pre-press: el Bulevar. Correcció lingüística: el Bulevar.
Amb molt de gust 22
Impressió: Cevagraf. Dipòsit legal: B-24.554-2009 Receptes d’inspiració oriental

3. Nens
L´abric
Amb A la revista anterior parlàvem que en aquesta època de l’any,
quan l’energia de la naturalesa comença a recollir-se cap a
l’arribada del l’interior, hem d’imitar-la dirigint la nostra energia cap a din- Guisats i estofats.
El temps de cocció dels aliments serà més llarg. Els estofats,
natural
tre. És hora de donar més importància als aliments que gene-
fred ho fan rin més calor, que concentrin i reforcin el nostre interior. els guisats i els plats al forns escalfen i produeixen un efecte
també els més profund i nutritiu.
Els nens no s’escapen d’aquesta llei i els pares des dels fogons
refredats i els
dels més
podem preparar-los energèticament per als mesos freds ge- Sopes. Grans oblidades durant els mesos d’estiu tornen
amb força. Calentes i de consistència densa, són un ele-
mocs, que es nerant amb els aliments i les coccions “l’abric natural” que
necessiten per a aquesta època. ment reforçant molt important.
converteixen
petits en companys
inseparables
Aquesta calor interna l’aconseguirem lògicament reduint les
begudes fredes i aliments com les amanides que són de na-
turalesa freda. Seguint aquesta línia simple i de sentit comú
és més fàcil tenir controlada la salut dels menuts.
Sal i oli. Una mica més de sal i d’oli que a l’estiu també
proporciona calor interna. L’oli de les llavors i els fruits secs
és excel·lent i als nens els agrada molt trobar pinyons, nous
o pipes complementant els seus menjars.
dels nens.
Llegums. Continuarem amb proteïnes d’origen animal i
Es hora de No als sucres refinats. També refreden el cos els sucres re-
finats. És hora de canviar-los per dolços naturals, com els vegetal. Els llegums serà fàcil introduir-los en sopes i esto-
canviar la de les panses, orellanes, concentrats de poma o melasses de fats amb verdures rodones i d’arrel. I es convertiran en els
plats autènticament restablidors de la vitalitat infantil.
cereals.
seva manera
de menjar per Fruita en compota. Pel que fa a la fruita, com que també
té un efecte refrescant en el cos, convindrà servir-la algunes
Cereals. Són el motor d’energia de llarga durada i de re-
sistència. En trobareu una gran varietat: arròs, mill, civada,
4 aconseguir vegades en compota o al forn. quinoa… 5
que la calor
es quedi dins
del seu cos
i els ajudi a
mantenir la
salut.
Els cereals són el motor d’energia i de resistència. En
trobareu una gran varietat: arròs, mill, civada, quinoa…

4. Macrobiòtica,
Adéu als mocs
Si els nostres nens tenen tendència a produir mucositats és UN PETIT XEF A LA CUINA
bo que redueixin el consum dels aliments que les generen.
l’art de la longevitat
Entre aquests aliments trobem els làctics (llet, formatge,
iogurt, mantega, nata i derivats), les farines, els sucres, els
dolços, la brioixeria, els aliments freds i l’excés de líquids
i de sal.
Christoph Willhelm Hufeland George Ohsawa Herman y Cornellia Aihara
Reduir els làctics no és cap problema pel que fa al calci,
ja que tenim altres aliments rics en aquest mineral com
La macrobiòtica és
el sèsam, les sardines en llauna, el tofu, les ametlles o els una filosofia de vida
cigrons. És important recordar que no només hem de men-
jar aliments rics en calci, també hem d’evitar aquells que
que busca l’equilibri
limiten l’absorció del calci com són l’excés de sal, les carns
Crunchy de cereals
entre la ment i el cos
greixoses i les begudes de cola. per evitar qualsevol
Micho Kushi
El crunchy de cereals és tan divertit fer-lo com menjar-
Des dels fogons els pares
lo. Inviteu al vostre fill a divertir-se a la cuina i a fer la
seva primera recepta. El pot preparar ell mateix al seu
tipus de malaltia.
podeu generar amb els gust, però no podrà treure la safata del forn. Aquest Adapta les tradicions
La paraula macrobiòtica prové del grec “macro” (gran) i
aliments i les coccions
pas és fonamental que el faci un adult.
“bios” (vida) i la va fer servir per primera vegada a principis culinàries d’Orient que
Quan el crunchy estigui fred es pot guardar en un pot
“l’abric natural” que hermètic i el nen tindrà crunchy per uns dies per afegir
del segle XIX el metge alemany Cristoph Wilhelm Hufeland
per definir una dieta vegetariana d’estil europeu. Als anys 50
barregen la medicina amb
necessiten els nens al iogurt o a la llet, barrejar amb fruita o amb una com- del mateix segle, l’erudit japonès Sakurazawa Nyoiti, des- l’espiritualitat.
6 pota. Els seus esmorzars o berenars seran molt nutri- prés conegut com Georges Oshawa, va aplicar el terme, que 7
tius. Si voleu podeu comparar el vostre crunchy amb ell traduïa com “l’art de la longevitat”, a la seva filosofia i die- A més dels consells dietètics, Kushi ofereix algunes normes
els que trobareu ja preparats a Veritas o fins i tot podeu ta d’aliments naturals a l’estil oriental. Actualment, i gràcies pel que fa a la forma de vida: viure feliç, mantenir-se ac-
al treball dels seus dos deixebles Herman Aihara i Michio tiu, expressar gratitud, mastegar bé, anar a dormir i llevar-se
mirar els ingredients que hi posen per agafar idees.
Kushi, la macrobiòtica gaudeix d’una considerable populari- aviat, no portar roba sintètica, evitar utensilis d’alumini i els
tat arreu del món, com a guia alternativa per a la salut. forns microones, mantenir la casa ordenada, etc.
Ingredients:
2 tasses de flocs petits de civada Les proporcions ideals
1 cullerada sopera d’oli d’oliva Una filosofia de vida
La macrobiòtica ofereix un punt de vista dietètic Oriental A continuació trobareu les directrius de la dieta macrobiòtica i les
2 cullerades soperes de melassa d’arròs o mel proporcions diàries d’aliments que ens aconsella Michio Kushi.
que difereix de l’Occidental. En realitat, es tracta d’una filo-
3 cullerades soperes d’ametlles, nous o avellanes, crues
sofia total de vida on els aliments i la dieta ocupen una petita Cereals integrals: d’un 50 o 60% del volum total de l’aliment
o torrades
part, encara que és la més coneguda. diari.
canyella en pols
ratlladura de mitja taronja i de mitja llimona Breument, la macrobiòtica considera que s’han de tenir en Verdures: d’un 25 a 30 %, principalment arrels, fulles verdes,
compte tots els aspectes de la nostra existència per determi- carbassa, col…
Preparació: nar un estil correcte d’alimentació: l’estació, el clima, la si-
1- Agafar un bol mitjà on hi càpiguen les mans per re- tuació geogràfica, l’ascendència, el tipus d’activitat física, els Proteïna vegetal o peix: un 15%.
menar els cereals. costums tradicionals, la constitució, l’estat de salut… També Productes de la soja: com el miso, la salsa shoyu o tamari, el
2- Ratllar la llimona i la taronja amb el ratllador i trencar està fortament orientada cap un objectiu: estar sa, ser feliç, tempeh o el tofu.
les nous en trossos petits. lliure, humil, no exclusivista, saber agrair la generositat de
3- Posar tots els ingredients del crunchy en el bol i la vida i saber valorar les dificultats en les que ens trobem i Fruites de l’estació, algues, fruites seques i llavors de sèsam,
barrejar-los amb les mans fins que els flocs de civada veure-les com els millors mestres que tenim. gira-sol, carbassa: un 5% (la proporció de fruita augmenta du-
rant els mesos d’estiu).
quedin ben impregnats de la melassa i de l’oli. També
Michio Kushi dóna un paper més rellevant a l’aliment, el con-
s’hi pot posar coco ratllat, panses, xocolata... Begudes: com el te kukicha o bancha i el cafè de cereals.
sidera el principal motor: sense aliment no existeix l’home
4- Escampar la barreja en una safata i posar-la al forn 10
ni tota la vida. Diu que darrere de tots els problemes hi ha Condiments: generalment salats com el gomashio (sèsam amb
minuts. Treure del forn i deixar refredar. una pràctica alimentària incorrecta. Una dieta macrobiòti- sal), umeboshi (pruna fermentada en sal), tekka (preparat d’arrels
5- La barreja quedarà dura i cruixent quan es refredi, ca ben feta ens ajudarà a resoldre la majoria de dificultats fornejades amb miso) i sal marina.
moment en el que ja es pot esmicolar i guardar en un que sorgeixen a la nostra vida. Això significa menjar cereals,
pot hermètic. llegums, verdures, derivats de la soja, fruita crua en petites Olis sense refinar: de la primera premsada en fred, com el
quantitats, peix blanc dos cops per setmana… de sèsam i el de blat de moro.

5. que provenen dels raigs X o fugues nuclears. I és molt bo per
a les persones que treballen davant de l’ordinador tot el dia.
Una dieta macrobiòtica ben » Alleuja el cansament.
» Neutralitza els excessos de consum de càrnics i metabolitza
» És alcalinitzant, és a dir afavoreix l’eliminació de l’acidesa feta implica menjar cereals, l’excés de sucres i farines refinades.
» Estimula
causada per una alimentació rica en carns, formatges, làctics, el funcionament hepàtic i la bufeta biliar, millo-
embotits i greixos saturats. llegums, verdures, derivats rant els problemes hepàtic-digestius.
» Ajuda a eliminar la nicotina dels pulmons (tradicionalment
al Japó s’utilitzava per netejar les pipes de tabac) i es recoma-
de la soja, peix blanc dos » Combat el mal alè per l’efecte depuratiu i perquè activa les
digestions.
na als fumadors. cops per setmana… » Ajuda a recuperar la gana perquè afavoreix la secreció de
» Afavoreix l’equilibri hormonal de la dona i ajuda a comba- sucs gàstrics.
tre els símptomes de la menopausa Tekka. Per revitalitzar » Augmenta les defenses i frena el creixement de bacteris.
» Ajuda a prevenir malalties cardiovasculars Condiment altament remineralitzant fet a base de miso i ver- » Molt útil en intoxicacions alimentàries i eficaç davant vò-
dures d’arrel i amb una cocció molt llarga. mits, cefalees i nàusees.
Molt interessant. Prendre sopa de miso regularment ens as- Només s’ha de prendre una petita quantitat, com una punta » Contra el mareig de cotxe.
segura una salut de ferro. Feu un brou de verdures i afegiu de bolígraf sobre l’arròs o un altre cereal per alleugerir la
una cullerada petita de miso per cada tassa. Escalfeu-lo sense digestió i tonificar el sistema nerviós. També és recomanable
fer-lo bullir. davant estats d’apatia i manca de vitalitat. Molt interessant. Per estimular la digestió es menja un
quart d’umeboshi directament a la boca abans de l’àpat i per
Shoyu i tamari. Sal amb més nutrients eliminar el cansament es pren dissolta en una mica de te.
Aliments del Japó Dues salses molt semblants però que no són el mateix. El
molt saludables i medicinals tamari està fet a base de soja, aigua i sal. En canvi, el shoyu
Els aliments bàsics de la macrobiòtica són productes d’origen o salsa de soja, està fet a base de soja, aigua, sal i blat (per
tant els celíacs no poden menjar-la). S’obtenen fermentant Lotus. El millor per a la tos
japonès, nobles, de qualitat i molt interessants per millorar la
aquests ingredients entre 18 i 24 mesos. És l’arrel de la flor del lotus. És
nostra salut i vitalitat.
molt eficaç per combatre afeccions
Poden ser substitutius de la sal ja que realcen molt el sabor de les vies respiratòries i es fa servir
Miso. Soja fermentada
8 dels aliments i al mateix temps aporten molts nutrients. El per alleujar la tos i per enfortir els 9
És soja fermentada amb sal que s’ha tornat una pasta amb
shoyu té un sabor més suau que el tamari i és ideal per cuinar bronquis i els pulmons.
el temps. Quan la soja es barreja amb altres cereals durant
la fermentació s’obtenen diferents tipus de miso (genmai fet verdures, sopes, guisats i proteïnes vegetals. El tamari es fa
servir en menor quantitat per ésser més fort, unes gotes són Es prepara dissolent una cullerada sopera de lotus en pols
amb arròs, mugi fet amb ordi…). Tots són bons, però els que
suficients. També el podem prendre medicinalmente afegint en una tasseta d’aigua i després es porta a ebullició durant
no han estat pasteuritzats són especialment efectius.
5 gotes a una tassa de te (idealment te bancha), per combatre Kudzu. Contra els trastorns intestinals 3 minuts removent bé. Afegim unes gotes de tamari i unes
El miso ajuda a eliminar el cansament ja que alcalinitza el pH sanguini gràcies al seu
efecte remineralitzant.
Es el midó que s’extreu artesanalment d’unes arrels volcàni-
ques, mòltes i netejades amb aigua de muntanya i deixades
gotes de gingebre fresc (quan el ratllem i l’exprimim i en
sortirà el suc) o un polsim de gingebre sec. Per fer la beguda
del cos les radiacions que assecar durant 90 dies. No s’ha de confondre amb arrurruz, més dolça es pot substituir el tamari i el gingebre per una
provenen dels raigs x i és A diferència d’altres salses de soja del mercat convencional,
els nostres tamari i shoyu no contenen sucre, caramel ni
una fècula amb aspecte idèntic però sense els efectes medi-
cinals del kudzu.
cullerada de melassa d’arròs.
molt bo per a les persones additius com el glutamat monosódic que els fan perdre totes » La medicina xinesa el fa servir per trastorns intestinals i Molt interessant. Si la tos del nen és seca podeu afegir a la
que treballen davant de les seves propietats medicinals. La fermentació és natural i
per descomptat el segell ecològic garanteix que la soja no és
digestius, com descomposició, vòmits i gastroenteritis, i per
trastorns respiratoris, com asma, bronquitis o refredats.
lotus 15 gotes d’extracte de dròsera, una planta que estova la
tos (la trobareu a la zona de complements).
l’ordinador tot el dia transgènica. » Redueix la febre.¡
» Alleuja el cansament crònic i potencia el nivell d’energia.
Gomashio. Per a una digestió forta » Ajuda a deixar de fumar, i a reduir el consum d’alcohol. En Properament us parlarem de les algues, l’altre grup d’aliments
Condiment elaborat amb sèsam i sal amb general, ajuda a controlar les addiccions. primordial a la macrobiòtica.
un sabor molt agradable. Si el volem prepa- » Contra la depressió.
rar a casa torrem el sèsam a la paella, sense
oli, fins que desprengui un aroma fragant. Molt interessant. Un remei per millorar el refredat: en una
El triturem al morter japonès (suribachi) tassa d’aigua poseu unes gotes de tamari, una cullerada pe-
en la proporció d’una cullerada petita de tita de kudzu i un quart d’umeboshi. Dissoldre-ho tot en
sal per 16-18 cullerades de sèsam torrat. fred i escalfar fins espessir. Prendre calent un parell o tres
Després posarem una cullerada petita sobre cops al dia.
» És un condiment altament remineralitzant i desintoxicant. l’arròs, altres cereals o la verdura.
» Afavoreix la digestió i és ideal per a persones amb flatulèn-
Umeboshi. Contra el malestar estomacal
cia o acidesa d’estómac. » Té propietats alcalinitzants, i redueix l’acidesa estomacal.
Ume és el nom d’una pruna que fan fermentar entre un i tres
» Promou la flora bacteriana intestinal dels bacteris pro- A més, el seu contingut en fibra contribuieix a augmentar la
movilitta intestinal. anys amb sal i shiso, augmentant amb aquest procés l’àcid
biòtics que ens ajuden a la digestió i és un magnífic activador
» És molt energitzant, activa el sistema nerviós i és útil per cítric. Aquest àcid descomposa l’àcid làctic que en excés ens
de les defenses del cos.
» Es antiooxidant i ajuda a eliminar del cos les radiacions tractar depressions. produeix cansament i fatiga.

6. El forn de Veritas ràpidament, però no transformen correctament les substàn- (tofu), una fantàstica opció pels que gaudeixen dels aliments
cies de la farina. Elaborar pa, croissants o ensaïmades amb el sense greixos saturats, però igual de gustosos.
nostre llevat requereix més temps i més paciència.
La nostra
Magdalenes
La massa mare de Veritas ja té 7 anys i la cuidem molt. Està Les trobareu de farina blanca, integral, d’espelta i de
feta amb una fórmula única i pròpia que dóna al nostres pro- xocolata.
ductes un sabor únic i autèntic. Un sabor que sempre és el
rebosteria,
mateix perquè la base és sempre la mateixa. I també...
Ensaïmades, melindros, coca de forner (tipus vidre), coca
La massa mare de Veritas d’oli, pa de pessic, cookies de xocolata i de coco… Fins arri-
el nostre
bar a la última novetat: coca de crema.
està feta amb una fórmula
Gaudiu del plaer de la pastisseria
única i pròpia que dóna als Menjar bé té el meravellós poder de fer-nos sentir bé a través
orgull productes un sabor únic i del paladar. Si ens privem d’alguns aliments és un bé que
deixem de fer al nostre cervell, ja que certs aliments tenen
autèntic el poder de fer-nos alliberar endorfines, les “hormones de la
felicitat”. Quan el cervell segrega endorfines immediatament
Croissants, ensaïmades, en sentim relaxats, satisfets i contents. Això es pot aconseguir
magdalenes… i molt més menjant un aliment que ens agradi, encara que el dolç és el
sabor que té un efecte més poderós a aquest nivell. Per tant,
Croissant blanc no us priveu de dolços o pastissos, senzillament mengeu-los
Està fet amb farina blanca ecològica i mantega. El valor de bona qualitat i en la quantitat que us faci bé.
d’aquest croissant és que l’elaborem amb farina pura i que
Tres són els punts principals que fan de la rebosteria
procedeix de varietats de blat que no han estat modificades
genèticament. I la mantega ecològica utilitzada és la de màxi-
El croissant està fet
10
de Veritas la opció més saludable i dolça per esmorzar, ma qualitat. amb farina ecològica que 11
berenar o menjar entre hores: la farina, els olis de la Croissant integral procedeix de varietats
primera premsada en fred i la massa mare, de farina
El fem amb farina de blat mòlt, que conté el germen (que és de blat que no han estat
la part més nutritiva amb vitamina E, zenc, magnesi i antioxi-
integral fermentada. dants) i el segó (la part amb fibra, ferro i vitamines del grup modificades genèticament
B). Molts pans i productes anomenats integrals s’elaboren a
partir de farines reconstituïdes, és a dir, farines blanques refi-
nades a les quals se’ls afegeix segó després de la fermentació.
A Veritas estem molt orgullosos de la nostra pastisseria per- Aquest és un punt essencial, fins i tot l’Organització Mundial
què oferim productes autèntics, amb sabor de veritat i amb de la Salut (OMS) recomana evitar totalment el consum de Croissant de cereals
ingredients i tècniques d’elaboració sempre encarades a la sa- greixos “trans”, que es troben principalment a les margarines Està enriquit amb cereals i llavors. És el producte més ben-
lut dels nostres clients. Parlem ara en detall dels tres puntals que s’utilitzen en la rebosteria industrial. volgut per tots els nostres clients, el croissant més venut.
del nostre obrador i que garanteixen que els nostres dolços
no tenen res a veure amb els convencionals. Els greixos “trans” no es troben a la naturalesa, es produeixen Croissant d’espelta
després del tractament industrial dels olis de coco i palma, Gràcies a la petició dels nostres clients hem ampliat la varietat
La farina que són olis molt barats però molt líquids. Per fer-los més de croissants i ha estat un encert: el croissant d’espelta és es-
La farina que fem servir és blat mòlt i res més. Les farines consistents els sotmeten a un procés d’hidrogenació que con- ponjós i gustós. A més, l’espelta és una varietat de blat menys
que trobem actualment per elaborar pans i rebosteria con- verteix el greix líquid en sòlid. Aquests greixos produeixen alergènica que el blat comú i això el fa especial, de qualitat
tenen una quantitat molt elevada de substàncies químiques arteriosclerosi i fan que les membranes cel·lulars es tornin superior.
afegides, com blanquejadors, milloradors com el diòxid de inflexibles i rígides.
clor, oxidants que augmenten el volum dels productes, esta- Són un gran problema especialment per als nens ja que Croissant de sègol
bilitzants, condicionants per facilitar el creixement del llevat, l’alimentació infantil abusa extraordinàriament d’aquestes El sègol és un gran remineralitzant, regula molt bé el trànsit
substàncies per impedir la floridura… Totes elles són subs- substàncies. En la producció ecològica estan absolutament intestinal i es recomana en dietes d’aprimament. Tan el pa
tàncies que d’una manera o d’altra el nostre cos rebutja i no prohibides i en Veritas cap dels nostres productes les duu. com el croissant són molt gustosos.
són gens aconsellables.
Massa mare, una fórmula única Croissants farcits dolços
Olis de la primera premsada en fred Estem particularment orgullosos d’elaborar cadascuna de les Els trobareu de poma, crema, xocolata…
A l’obrador de Veritas només fem servir greixos de bona qua- peces que requereixen fermentació amb el procés autèntic del
litat per l’elaboració del nostres productes: olis de la prime- llevat mare, una massa de farina integral fermentada. És la Croissants farcits salats
ra premsada en fred que eleven el colesterol bo, margarines que s’ha fet servir des de l’antiguitat, fins que actualment s’ha Des del clàssic de pernil i formatge al de frankfurt vegetal
no hidrogenades i mantega de llet de producció ecològica. suplit per llevats químics. Els llevats industrials fan el treball

7. Reportatge
Cellers Quaderna Vía,
buscant “Quaderna Vía és un tipus de
composició poètica medieval
el vi perfecte
que pretenia aconseguir la
perfecció i arribar a l’ideal de
poesia. És en aquesta idea
de recerca de la perfecció
en la que es van inspirar els
germans Raúl i Jorge Ripa a
l’hora de fundar el seu celler,
12 i és per això que són els 13
millors proveïdors que Veritas
podria trobar”
Els cellers Quaderna Via estan situats a la població Navarresa
d’Igúzquiza, molt a prop d’Estella, en ple Camí de Santiago i a la
zona que uneix les muntanyes i la ribera de l’Ebre. Aquest és un indret
privilegiat on la natura és protagonista: les vinyes estan envoltades de
roures, pins, alzines, plantes aromàtiques com el romaní o la farigola... I
al bell mig de les 70 hectàrees de vinyes que Quaderna Via té en propietat
estan els 2.400 m2 dels cellers, acabats de construir l’any 2003.
Fins aquí va arribar l’equip de Veritas per a conèixer més en
profunditat a aquells dos germans, Raúl i Jorge Ripa, que tan
bona impressió havien causat a la fira Biofach a Nürnberg l’any
2003 amb la seva gamma de vins ecològics. En aquell moment
els clients de Veritas ja estaven demanant un bon vi a bon preu i,
pel que van poder veure els nostres compradors, Quaderna Via
semblava la resposta a aquesta demanda. Un cop visitades les
instal.lacions i auditat tot el procés de viticultura i de vinicultura ja
vam estar segurs: volíem treballar amb aquesta gent que cada dia
trepitja el camp i passa la ma per sobre de la vinya a veure cóm
està, que manté una mida d’explotació que li permet controlar
personalment totes les etapes del procés d’elaboració dels seus
vins. Així, amb una encaixada de mans vam tancar un tracte a
Quaderna Via és el que es coneix com una llarg termini que ja fa sis anys que dura i que, entre altres extrems,
“bodega de cosechero”, ja que és un celler que fa que el vi ecològic amb millor relació qualitat/preu del mercat,
només elabora vi amb raïm propi. Initium, es vengui en exclusiva als supermercats Veritas.

8. Els llevats naturals donen personalitat al vi
Perquè el most esdevingui en vi els seus sucres s’han de transformar
en alcohol, ha de fermentar. Normalment ho fa de forma natural
amb els llevats que es troben a la pell del raïm, però a la viticultura
convencional es fan servir uns químics tan potents que a més de
lliurar a la vinya de les seves plagues i malalties també li maten els
llevats. D’aquesta forma, quan arriba el moment de la fermentació
diferents en funció de la fusta utilitzada per elaborar la barrica.
del most convencional, aquesta no es produeix a menys que
La segona és que l’estada en barrica farà que el vi es conservi
s’afegeixin llevats químics, el fer servir químics al començament
millor durant molt més temps. El que fa que un vi es posi dolent Els vins del Celler Quaderna Via
del procés et fa necessari continuar fent-los servir fins al final. Això
és l’oxidació, el contacte amb l’oxigen de l’aire. És per això que
és així al 100% dels vins blancs convencionals i en un percentatge El vi jove, Initium. És fresc, afruitat i fàcil de beure, sense
si deixem una ampolla de vi oberta a l’endemà el vi ja no està
molt elevat dels vins negres convencionals. cap mena de dubte el millor vi jove ecològic del mercat.
en bones condicions. El que passa amb el vi dins de la barrica
En els vins ecològics, al contrari, els llevats naturals del raïm arriben És el vi més venut als supermercats Veritas. És un vi que
és que entra en contacte amb oxigen però d’una forma molt més
al most, de forma que no cal afegir ni treure res per provocar el no ha passat massa temps en barrica i per gaudir al màxim
Initium, el començament procés de fermentació. A més, i donat els monopolis de les
controlada: ho fa a través dels pors de la fusta de la barrica i per
tota la seva superfície. D’aquesta forma el vi no s’oxida sinó que es de les seves possibilitats és millor consumir-lo abans de 2
“Initium vol dir ‘començament’ en llatí. Quan ens indústries químiques, el que acaba passant és que pràcticament
micro-oxigena, incorporant oxigen de forma que després trigarà anys des de la seva compra.
vam reunir amb Veritas per primer cop les dues tots els elaboradors convencionals de cada zona acaben fent servir
empreses eren empreses joves, que estaven molt més a oxidar-se un cop estigui a l’ampolla.
els mateixos químics per a combatre les plagues i els mateixos El semi-criança, Quaderna Via Especial. Aquest
començant. Vam veure clar que la millor forma Tot i això, hi ha un conservant que és imprescindible i que
llevats per elaborar els seus vins, amb el que s’ha arribat a una vi ha passat 5 mesos en barrica, el que li dona una
de donar les primeres passes en aquest camí de l’agricultura ecològica permet: els sulfits. Els sulfits ajudaran
homogeneïtzació dels sabors al mercat convencional que fa molt qualitat equiparable a la de qualsevol criança del mercat
la producció i comercialització de vi ecològic era al vi a no oxidar-se, de fet si no s’afegissin el vi d’un any
difícil distingir un Rioja d’un altre; fins i tot els de diferents D.O. però mantenint un punt de frescor que el fa apte per a
donant-nos la ma i fent-nos costat l’una a l’altra. no aguantaria apte per al consum ni tan sols fins a l’any
estan començant a semblar-se molt. Com no ho han de fer si tots qualsevol ocasió: es perfecte tan per beure’l a diari com per
Veritas ens va proposar vendre en exclusiva a següent. La gran diferència en aquest aspecte respecte als vins
estan elaborats amb el mateix raïm ‘tempranillo’ fumigat amb compartir-lo en una ocasió especial.
Espanya el vi Initium, que fins aleshores només convencionals és que gràcies a tot el procés de producció no
14
exactament el mateix pesticida, han fermentat amb exactament el 15
veníem a l’estranger. A data d’avui el 90% de cal afegir tants sulfits com als vins convencionals (fins a tres
mateix llevat sintètic, han passat 6 mesos en barrica de roure americà Quaderna Via Criança. Aquest vi ha passat un any en
les ampolles d’Initium que produïm es venen a cops menys). Així, els consumidors que tenen sensibilitat a
i 6 mesos més en ampolla abans d’arribar a la nostra taula? barrica i un any en ampolla abans de sortir al mercat. Això
Veritas, que és l’únic lloc on es pot trobar”, ens aquests productes químics i que poden patir efectes negatius
fa que estigui en perfectes condicions 5 anys a casa, hi ha
expliquen els Germans Ripa, propietaris del Celler
Quaderna Via.
En els vins ecològics com mal de cap amb una sola copa de vi convencional no es
veuen afectats al beure vi ecològic. criances que poden arribar a aguantar fins a 10 anys sense
els llevats naturals presents perdre qualitat.
La principal característica
a la pell del raïm arriben
del vi ecològic és l’absència Quaderna Via Reserva. El millor que poden oferir els
al most, així que no cal afegir Cellers Quaderna Via, aquest vi ha passat 3 anys entre
de pesticides, fungicides barrica i ampolla amb supervisió constant. Les ampolles
productes químics per
i herbicides per tractar s’emmagatzemen tombades per tal que el suro estigui
Les avantatges del vi ecològic provocar la fermentació sempre humit i dilatat i no entri gens d’oxigen a l’ampolla
Les diferències entre un vi ecològic i un convencional són moltes, les possibles malalties que pugui malmetre el vi.
tan a nivell de viticultura (conreu de la vinya) com de vinicultura
(elaboració del vi), i estan molt relacionades entre elles. El resultat
Els llevats presents a la pell del raïm que provocaran la fermentació
del most són únics per a cada vinya, ja que són producte del seu
de la vinya
és sempre un vi de més qualitat i amb molta més personalitat que entorn, són microorganismes que creixen influenciats per la resta
els convencionals. de la vegetació que es troba al voltant de la vinya, així com del
clima, les hores de llum solar i la intensitat d’aquesta insolació, etc.
La salut sempre és la prioritat D’aquesta forma, el fet que els llevats característics de una vinya
La primera diferència que, a més, és la més rellevant per a la salut arribin intactes al most i el facin fermentar causarà que aquest vi
del consumidor, és que el raïm es conrea sense cap mena de reculli aquestes especificitats de la seva vinya i el faran únic. Tots
pesticides, fungicides, herbicides o cap altre element químic de i cada un dels vins ecològics respon a les característiques del seu
síntesi. Si les vinyes tenen cap malaltia o plaga es tracten tal com lloc d’orígen i recupera el concepte de tipicitat, és a dir, respecta i
ja ho feien els romans fa 2.000 anys: amb sulfat de coure i òxid recupera els trets característics de la seva zona, alhora que manté
de sofre. Aquest és un tractament que elimina les plagues però una personalitat única.
que és molt més suau que cap tractament fitosanitari sintètic,
de forma que els llevats presents a la pell del raïm no moren El secret de l’estada en barrica
juntament amb les plagues i, a més, permeten elaborar un vi Els vins reposen en barrica per dues raons. La primera és que
molt més net que el convencional. d’aquesta forma el vi absorbeix aromes i sabors a fusta, que seran