Este documento proporciona información sobre edulcorantes, incluyendo su definición, clasificación en edulcorantes calóricos y no calóricos, y detalles sobre varios edulcorantes específicos como la sacarina, aspartame, acesulfame K, ciclamatos y sucralosa. También discute efectos sobre la salud relacionados con el consumo de azúcar y aspartame.

1. Edulcorantes
Dr. Alvaro Pastrana Venzor

2. Definición
 Del b. lat. edulcorare.
 1. tr. Endulzar con sustancias naturales:
azúcar, miel, etc., o sintéticas, como la
sacarina, etc., cualquier producto de sabor
desagradable o insípido.
Fuente: DRAE

3. Clasificación
 Edulcorantes calóricos (nutritivos)
 Edulcorantes acalóricos (no nutritivos)

4. Edulcorantes calóricos
 Fructosa
 Xilitol E-967
 Sorbitol E-420
 Manitol E 421
 Glucosa
 Lactitol E-966
 Maltitol

5. Edulcorantes calóricos
Se dividen a su vez, en:
- Procesados
- - No procesados

6. Procesados
 El azúcar de pastelería (también conocido como
azúcar pulverizada) es sacarosa finamente
triturada.
 Los edulcorantes de maíz son azúcares que se
obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar del
maíz). El almíbar del maíz, líquido resultante de
la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa,
se emplea con frecuencia en bebidas
carbonatadas, productos horneados, y algunos
productos enlatados.

7. Azúcar
 El azúcar se encuentra en la lista de
alimentos seguros de la Administración de
Drogas y Alimentos (Food and Drug
Administration, FDA) de los Estados
Unidos. Contiene 16 calorías por
cucharada pequeña y se debe usar con
moderación, al igual que todos los
diversos tipos de azúcares descritos con
anterioridad

8. • La dextrosa es glucosa combinada con
agua.
• El azúcar invertido es un azúcar que se
obtiene al dividir la sacarosa en sus dos
partes: glucosa y fructosa. Más dulce que
la sacarosa y empleado en forma líquida,
el azúcar invertido, ayuda a mantener el
sabor dulce de las conservas y de los
productos horneados.

9.  La sacarosa está presente en: azúcar sin
refinar, azúcar granulada, azúcar morena,
azúcar de repostería, y azúcar turbinado.
Se compone de glucosa y fructosa y se
fabrica al concentrar el azúcar de la
remolacha y/o la caña de azúcar.
 El azúcar turbinado se fabrica refinando
más el azúcar y haciéndolo más puro.

10. No procesados
• El azúcar sin refinar
es granulado, sólido o
grueso y de color
café. Se obtiene por
la evaporación de la
humedad del jugo de
la caña de azúcar.

11. • El azúcar moreno se fabrica a partir de los
cristales de azúcar obtenidos del almíbar
de la melaza.

12. • La fructosa es el azúcar que está en
forma natural en todas las frutas. También
se llama levulosa o azúcar frutal.
• Se absorbe mas lentamente, pero no ha
mostrado tener ninguna ventaja sobre la
sacarosa en el uso prolongado.

13. • La glucosa se encuentra en las frutas
pero en cantidades limitadas; también es
un almíbar formado de la harina de maíz.
• Su dulzor es la mitad del azúcar de mesa.
Suele encontrarse comercialmente como
dextrosa.

14. • La miel que producen
las abejas es una
combinación de
fructosa, glucosa y
agua.

15.  Al contrario de la creencia popular, no
existe ninguna ventaja nutricional de la
miel sobre el azúcar. Aunque la miel
contiene vitaminas y minerales que no se
encuentran en el azúcar.

16. • La lactosa (azúcar de
la leche) es el
carbohidrato que se
encuentra en la leche
y está compuesta de
glucosa y galactosa.
• Representa 1/3 de
dulzor de la sacarosa

17. • La maltosa (azúcar
de la malta) se
produce durante el
proceso de
fermentación y se
encuentra en la
cerveza y el pan.

18. • El manitol es un subproducto de la
producción de alcohol pero no contiene
alcohol y tiene un efecto laxante, cuando
se consume en grandes cantidades. Se
emplea en productos alimenticios
dietéticos.

19. • El azúcar de arce se
obtiene de la savia
del árbol de arce. Se
compone de
sacarosa, fructosa y
glucosa.

20. • La melaza se obtiene del residuo del
procesamiento de la caña de azúcar.

21. • El sorbitol se emplea en muchos
productos alimenticios dietéticos. Es el
azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g.
• El organismo la absorbe a un ritmo mucho
más lento que el azúcar.

22. Edulcorantes NO
calóricos

23. Características para su empleo
 Sabor dulce próximo al del azúcar
(sacarosa)
 Solubilidad
 Estabilidad
 Ausencia de toxicidad.

24. Sacarina
• Es el primer
edulcorante
artificial(1879) a
partir de una
substancia que se
encuentra en forma
natural en las uvas .

25. Sacarina
 Es 300 veces más dulce que el azúcar y
el organismo no puede digerirla por lo que
no es una buena fuente de energía y se
elimina por la orina.

26. Sacarina
 Su consumo recomendable por la
Organización Mundial para la Salud
considera segura una ingestión de 2.5 mg
de sacarina por kilogramo de peso.
 Esto equivale en promedio a 25 sobrecitos
al dia, para un adulto.

27.  4 calorías por
paquete.
 De acuerdo a la FDA,
los que contienen
menos de 5 cals, se
etiquetan como Cero
cals

28. Aspartame o Aspartamo
• El aspartame es una
combinación de
fenilalanina y ácido
aspártico que son dos
aminoácidos. También se
conoce por sus nombres
comerciales de Equal,
disponible como
edulcorante empacado y
como NutraSweet cuando
se emplea en productos
comestibles y bebidas.
Es entre 180 y 220 veces
más dulce que el azúcar.

30. Es inestable al calor, por lo que
no se puede utilizar para hornear.

31. Acesulfame K
 El Ace-sulfame K es
un edulcorante
artificial, conocido
también como
Sunette. Es estable al
calor y se puede
emplear para cocinar
y hornear.

32.  se usa en
combinación con
otros edulcorantes
tales como la
sacarina, en bebidas
carbonatadas bajas
en calorías y otros
productos.

33. Ciclamatos
 Los ciclamatos son 30 veces más dulces
que el azúcar y están prohibidos los
Estados Unidos, debido a que en 1970 se
descubrió que causaban cáncer de vejiga
en animales.

34. Taumatina
 Es una proteína extraída de una planta de
Africa Occidental, que en el organismo se
metaboliza como las demás proteínas de
la dieta. Figura en el libro Guiness de los
records como la substancia más dulce
conocida, unas 2500 veces más que el
azucar.

35. Taumatina
 Se utiliza en Japón desde 1979. En
Inglaterra está autorizada para endulzar
medicinas, en USA para el chicle y en
Australia como agente aromatizante.

36. Neohesperidina dihidrocalcona
 Se obtiene por modificación química de
una substancia presente en la naranja
amarga , Citrus aurantium. Es entre 250 y
1800 veces mas dulce que la sacarosa, y
tiene un sabor dulce mas persistente

37. Sucralosa
 Es derivado del
azúcar y para su
manufactura se
hacen algunos
cambios en su
estructura molecular,
que impide que la
sucralosa sea
digerida

38. Sucralosa
 La sucralosa es 600 veces más dulce que
el azúcar .
NO DEJA SABOR AMARGO
 Es estable al calor
 La Sucralosa no es reconocida por el
organismo como un carbohidrato, por
lo que no tiene efecto sobre la
secreción de insulina o de los niveles
de glucosa en sangre.

39.  Puede ser utilizada en embarazadas o
lactantes.
 No tiene efectos de teratogenicidad ni
toxicidad.

40. COMPARACION DEL PERFIL DE SABOR DE LA SACAROSA Y LA SUCRALOSA:

41. Neotame
 Es un dipéptido compuesto de
aminoácidos, ácido aspártico y
fenilalanina.
 Es de 7,000 a 13,000 veces mas dulce
que el azúcar.
 Aprobado por la FDA en Julio de 2002.

42. ¿Qué diferencia existe
entre los alimentos que
"no contienen azúcar" y
los "bajos en calorías"?

43.  Los alimentos que contienen sorbitol no
tienen azúcar, pero su valor energético es
similar a la sacarosa.

44.  Los alimentos "light" están elaborados con
edulcorantes acalóricos y, con frecuencia,
también se ha disminuido su contenido en
grasa para disminuir el aporte calórico.
 En muchas ocasiones esta reducción
calórica es insignificante

45.  E 950 Acesulfamo K
 E 951 Aspartamo
 E 952 Ciclamato
 E 954 Sacarina
 E 957 Taumatina
 E 959 Neohesperidina dihidrocalcona

46. Recomendaciones

47. Aspartame
 El aspartamo ha sido aprobado por la
FDA. En personas con la enfermedad
genética fenilcetonuria (FCU), no se
recomienda el aspartame ya que no lo
pueden metabolizar.

48. Máximos de Aspartame según la
FDA
Niño Adulto
23 kg 70 kg
Refresco dietético 6 latas 19 latas
(180 mg de aspartame)
Sobrecitos 33 68

49. Sin embargo……

50. ¿Qué es la fenilcetonuria?
 Desórden hereditario raro que impide al
organismo metabolizar la fenilalanina por
falta de una enzima conocida como
fenilalaninahidroxilasa.

51.  18 mg

52.  90 mg

53.  882 mg

54.  1 vaso de leche.-
descremada de 350
ml proporciona 587
mg de fenilalanina

55.  127 gr de pescado
cocido aportan 1,198
mg de fenilalanina

56.  1 taza de arroz cocido
proporciona 824 mg

57. Por lo tanto…
 Ingerir un poco mas de cualquiera de los
alimentos señalados podría tener mayor
efecto, que ingerir una lata de refresco
endulzado con aspartame o un sobre de
Canderel.

58. Efectos secundarios

59. Azúcar
 Existe preocupación acerca de que el
azúcar o los edulcorantes calóricos
pueden causar caries dental.

60. Aspartame
 Se han reportado efectos secundarios en
las personas que ingieren aspartame,
pero el efecto no se ha demostrado con
estudios científicos .

61. Intriga Aspartame

62. Es una mentira
Aspartame.htm

63.  No existe relación alguna entre la
Fundación de la Esclerosis Múltiple y la
señorita Markle. La Fundación desconoce
los antecedentes profesionales de la
señorita Markle (no se cita ninguno), y una
investigación en MEDLINE demuestra que
no ha hecho ninguna contribución a la
literatura médica.

64.  La Fundación de la Esclerosis Múltiple no
tiene relación con la “Conferencia Mundial
del Medio Ambiente”.

65.  Y tampoco tiene relación alguna con
Monsanto (empresa productora de
NutraSweet),

66.  Existen 377 citas en la literatura médica
universal (en todos los idiomas) entre los años
1966 y 1998.
 No se registra ninguna información acerca de
los efectos nocivos del aspartame sobre la EM,
el lupus eritematoso sistémico (LES o lupus) o la
fribromialgia.
 No existen evidencias de que el aspartame de
alguna manera cause, provoque, reproduzca o
empeore la EM.

67.  No hay evidencias sobre ninguna
“enfermedad del aspartame”.
No se demostró que sea peligroso para los
diabéticos en ninguna forma.

68.  Numerosos y repetidos estudios publicados en revistas
caracterizadas por su seriedad científica demuestran
que el aspartame no tiene efectos adversos sobre las
convulsiones (en ratas, niños y adultos), el aumento de
peso, la temperatura corporal, la función
cognitiva/conductiva/neuropsiquiátrica/ neurofisiológica,
las hormonas o enzimas
cerebrales/intestinales/hepáticas, los tumores
cerebrales, el cáncer, los defectos congénitos (en ratas
y seres humanos), el Mal de Parkinson, las respuestas
alérgicas, la presión arterial, el metabolismo de
carbohidratos y lípidos, etc.

69.  A través de un reducido estudio (que no
se repitió), se halló un cierto
empeoramiento de la depresión en los
pacientes deprimidos que ingerían
grandes dosis de aspartame. Por lo que
se recomienda, (sobre la base de un
estudio), que aquellos pacientes tratados
por depresión informen a sus médicos que
consumen aspartame.

70.  El aspartame produce pequeñas
cantidades de metanol, pero no más que
el consumo normal de vegetales y frutas.

71.  El contenido de aspartame en 354 cc de la
mayoría de las bebidas de dieta es de alrededor
de 200 mg. Aún con 2000 mg de aspartame, no
se modifica el nivel de metanol en adultos
normales. Los estudios con voluntarios
normales que ingirieron 600 mg/hora de
aspartame durante 8 horas no evidenciaron
aumentos significativos de metanol en el suero
sanguíneo. Se realizó una prueba con hombres
normales que consumieron 10.000 mg de
aspartame sin que se produjeran efectos
colaterales.

72.  El metanol propiamente dicho no es el problema
del “envenenamiento por metanol”. Es la
generación de ácido fórmico cuando el metanol
es muy elevado lo que provoca el acidismo
peligroso y la ceguera. En estudios científicos,
voluntarios normales ingirieron 14.000 mg de
aspartame. Aún cuando se produjo un aumento
de los niveles de metanol, no sucedió lo mismo
con el ácido fórmico. Los niveles de metanol
volvieron a los parámetros normales dentro de
las 8 horas.

73.  Cuando se exponen las bebidas que
contienen aspartame a elevadas
temperaturas, éste puede degradarse y
formar pequeñas cantidades de metanol.

74.  La dicetopiperazina (DKP) es otro
producto secundario del aspartame, pero
no se demostró que tuviera efectos
carcinogénicos (que producen cáncer).

75.  No existe relación entre el “Síndrome de la Tormenta del
Desierto” y el aspartame. La señorita Markle cita el
trabajo del doctor H. J. Roberts, y desconozco si lo hace
con el conocimiento del autor o no. Aparentemente, el
doctor Roberts es un médico australiano que tiene 77
trabajos en MEDLINE. Es un prodigioso escritor de
cartas y la mayoría de sus artículos son cartas dirigidas
a los editores. Divulgó una cantidad de revisiones de
casos en publicaciones de segundo y tercer nivel, y
además escribió unos pocos artículos sobre problemas
de coagulación y complicaciones diabéticas. No pude
encontrar ninguna investigación original sobre el
aspartame que haya realizado.

76.  En síntesis, esta serie de aseveraciones
que hace la señorita Markle carecen de
fundamento. Son drásticamente inexactas
y tergiversan la información de manera
escandalosa.

77. Conclusión
 Los edulcorantes acalóricos son una
excelente alternativa de consumo en
forma segura para los pacientes obesos
y/o diabéticos.

78. Bebidas carbonatadas
 Coca Cola light Aspartame +Ace K
 Pepsi Max Aspartame
 Dietafiel Aspartame
 Squirt light Aspartame
 Señorial light Aspartame
 Chaparrita Sucralosa
 Diet RC Cola Sucralosa
 Mundet toronja y sidral Sucralosa

79. Bebidas con sabor a fruta
 Hawaiian light Aspartame
 Zag Sucralosa

80. Jugos y néctares
 Jumex light Sucralosa

81. Bebidas en polvo
 Clight Aspartame + Ace K
 Lipton light Aspartame
 Nestea light Aspartame
 Be-light Aspartame + Ace K
 Benedick Capuccino light Aspartame

82. Endulzantes de mesa
 Canderel Aspartame
 Similar Aspartame
 Nutrasweet Aspartame
 Equal Aspartame
 Sweet n´low Sacarina
 Splenda Sucralosa
 Sucrel Aspartame

83. Gelatinas
 Gloria light Aspartame
 Jello light Aspartame
 D´gary Aspartame

84. Gomas de mascar
 Trident-Clorets Aspartame
 Douglas Aspartame
 Trex Aspartame

85. Cereales
 All Bran Extra Fiber Aspartame
 Fibra 1 Aspartame

86. Productos horneados
 Kalder´s light Aspartame
 Arari Sucralosa

87. Lácteos
 Yogurt Chambourcy light Aspartame
 Yogurt Club light Aspartame
 Yogurt Lala light Asparteme y Ace K
 Yogurt Alpura light Asparteme y Ace K
 Yogurt Arari Sucralosa
 Yog. Weight watchers fat free Aspartame

88. Dulces
 Chocolates Giselle Sucralosa
 Lady Godiva Sucralosa
 Caramelos Sweet &Low Ace K
 Gomitas Diet Orelle Aspartame y Ace K
 Caramelos rellenos Diet Orelle Aspartame

89. Comida preparada
 Tamales Tamalli Sucralosa

90. Suplemento alimenticio
 Choice Ace K y maltodextrina

91. Dulces
 Gomitas Estee Aspartame y sorbitol
 Caramelos macizos Estee “
 Caramelos masticables “
 Jelly beans Estee “
 Galletas rellenas de crema “

92. Varios
 Helado Dolchíssime Splenda y sorbitol
 Catsup Estee Manitol

93. Stieva
 Aunque no ha sido considerado por la Fda
como un edulcorante, actualmente se esta
empezando a utilizar como tal.
 Proviene de una hierba (crisantemo) que
crece en Paraguay y Brasil
principalmente. También se esta
cultivando en México.

94.  Es de 200 a 300
veces mas dulce que
el azúcar
 El sabor dulce de la
planta se debe a un
glucósido llamado
esteviosida,
compuesto de
glucosa, y
rebaudiosida.

95. Colores de los endulzantes
 Sacarina de color rosa
 Aspartame de color azul
 Sucralosa en color amarillo
 Stieva en color verde

96. Sustitutos de grasa
Se trata moléculas con apariencia y
propiedades físicas similares a las de
las grasas pero de baja digestibilidad y
absorción

97. Clasificación
 Aditivos.- Como el  “Sustancias
Olestra y polidextrosa generalmente
reconocidas como
seguras” (GRAS).-
Goma guar, goma
arábiga, celulosa,
dextrina

98. ¿Qué son las grasas?
 Sustancias oleaginosas mas ligeras que el
agua e insolubles en ella.
 Sólidas a temperatura ambiente.
 producen 9 kcal por gramo

99. Olestra
 Es una mezcla de hexa-, hepta y
octaésteres de sacarosa con ácidos
grasos
 No se absorbe ni metaboliza
 Es estable al calor

100. Desventajas
 Puede flatulencia, pérdida de apetito y posible
déficit de vitamina A y E
 Debe restringirse en los pacientes que estén en
tratamiento con warfarina, ya que el sustituto de
la grasa puede inhibir la absorción de vitamina K

101. Lecitina
 Usado como
antiadherente y como
aditivo alimentario.

102. Alimentos modificados
genéticamente

103.  Son alimentos a los que se les han
modificado sus rasgos genéticos
hereditarios, añadiéndoles otros
materiales genéticos

104.  Este material genético les imparte
características deseables, tales como
menos reblandecimiento, mejor color o
sabor, o cambios de los mismos, mayor
resistencia a las enfermedades de la
planta, u otras características.

105.  EXPERIENCIA GENETICA
EN ISRAEL
Crean un pollo sin plumas
para criarlo en zonas muy
calurosas
La investigación se
desarrolló en la Universidad
Hebrea de Jerusalén. Dicen
que estos pollos son
ecológicos y más nutritivos
que los de la especie
tradicional. Y que se adaptan
a los climas tropicales.

106. Por ejemplo
 Los pimientos dulces fueron modificados
al insertarles códigos genéticos para el
cambio de color, tomados de tulipanes
 los tomates Flavrsavr (maduran en la
misma planta)

107. Preocupaciones
 Podrían ser añadidos posiblemente
nuevos tóxicos.
 Podría disminuir la calidad nutritiva de
alimentos manipulados genéticamente
 Nuevas substancias podrían alterar
significativamente la composición de los
alimentos

108.  Nuevas proteínas que causan reacciones
alérgicas podrían entrar en los alimentos
 Los alimentos manipulados
genéticamente podrían causar efectos
inesperados
 Los cultivos de alimentos modificados
genéticamente podrían dañar la vida
silvestre y cambiar el medio ambiente

109. Para su aprobación, la FDA
(Administración Federal de
Alimentos y Medicinas, requiere
que no haya respuestas
desfavorables a ninguna de las
preguntas anteriores

110. Ventajas

111.  La biotecnología puede proveer más
alimentos nutritivos a menor precio
 Podrá haber mejores cosechas con más
resistencia a insectos y con muy pocos o
ningunos pesticidas y herbicidas

112.  No debemos pasar por alto la importancia
de la habilidad de alterar genes para
salvar vidas o mejorarlas

113.  Hasta hoy no se han observado efectos
perniciosos en el uso de productos
aprobados procedentes de técnicas de
empalme de genes

114. Ejemplos de algunos alimentos
modificados
 Leche deslactosada
 Huevos sin colesterol
 Queso sin grasa
 Pan con menos
calorías
 Algunas variedades
de trigo
 Pimientos rojos,
amarillos.

115. Soya

116. Cereal Kellogs, Smacq,
Rice Crispies, trigo.
Old El Paso, tortilla
chips
Pringles papas fritas
Ferrero.- Nutella
Maizena
Nucita

118. ¿Pasamos a las
degustaciones?
Gracias…