1. E N FOQU ES
La insoportable
ambigüedad de la calidad
POR GUSTAVO GARIBOTTO CARTON
Ing. Agr. MSc.
gari@fagro.edu.uy
Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”,
Facultad de Agronomía,
Universidad de la República
No es casual la paráfrasis de la
conocida –pero muy poco leída–
obra del escritor Milan Kundera
para titular las presentes líneas
sobre calidad de carne. Mientras
la obra del checo da cuenta de
las fluctuaciones humanas entre
la elección superficial y ligera del
existir o la asunción de respon-
sabilidades y compromisos que
realcen tal existencia, análoga-
mente, la calidad de carne se
debate entre un eslogan cuasi
vacío o un profuso conjunto de
complejos parámetros e indica-
dores que le dan sustento al
concepto.
E l término calidad, en su acepción más
general, hace referencia a la propiedad o
EL PAÍS
al conjunto de propiedades inherentes a algo
que permiten juzgar su valor. En consecuen-
/ARCHIVO
cia, se reconoce que el concepto de calidad
aplicado al producto carne se torna ambiguo
según el eslabón de la cadena cárnica (produc- Los catadores de vino “probablemente puedan ser tomados como un antecedente importante a la
tor, industrial, comerciante, comprador o consu- hora de pensar en el desarrollo de grupos de catadores de carne en Uruguay”, afirma el autor.
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2. midor) desde el cual se lo emplea. Ello obede- ción del precio, en relación con la importan- consumidores (afectivas o hedónicas) y prue-
ce a que, para los diferentes actores, el conjun- cia de los criterios vinculados con la canal bas de catadores (jueces entrenados).
to de propiedades consideradas para juzgar el (peso, conformación, engrasamiento) que, Las pruebas de consumidores son pruebas
valor cualitativo de la carne no son necesa- además, son más sencillos de medir. subjetivas y cualitativas, en tanto que las prue-
riamente las mismas o, aun siéndolo, tienen Sin embargo, en los últimos años se ha bas con catadores permiten evaluaciones obje-
un peso relativo diferente. avanzado en la comprensión de las actitudes tivas y cuantitativas de los atributos. Sobre las
Tal como se reseñara en la anterior edición de los consumidores, las que pueden resumirse primeras existe ya una importante experien-
de este suplemento (ver páginas 16 y 17), a distinguiendo tres estadios en su percepción cia en el Uruguay. De hecho, desde el año
principios de mayo se desarrolló en Paysan- de la calidad. En el momento previo a la 2004 funciona muy activamente en el Labo-
dú –con notorias ausencias– el 1er Congreso compra, estaría determinada por la cultura y ratorio de Calidad de Carne de la EEMAC un
Internacional de Ciencia de la Carne y sus la expectativa de precios. En el momento de panel de consumidores cuyos resultados sobre
Productos (CICCAP). La oportunidad fue propi- la compra, la forma de presentación y el color evaluaciones de carne ovina y vacuna han sido
cia para la presentación del libro “Introduc- de la carne y la grasa son los factores que ampliamente difundidos en publicaciones
ción a la Ciencia de la Carne”, que reúne el tienen mayor influencia. Finalmente, durante nacionales y extranjeras.
conocimiento sobre la materia generado en los Las pruebas de consumidores –a través de
últimos años por grupos de investigación nacio- sus tres principales variantes: pruebas de
nales y extranjeros. Es decir, se le dio sustra- aceptación, de preferencia y de consumo–
to científico al término calidad, en oposición “Imaginamos la selección, el permiten predecir el comportamiento que
al frecuente uso vano del vocablo. tendrá la población de interés ante un deter-
Son numerosas las etapas que deben entrenamiento y el trabajo de minado producto. Son pruebas ampliamente
cumplirse hasta que la carne pueda ser utili- utilizadas, tanto para mejorar la calidad de un
zada por el consumidor final. Comprenden acti- catadores de productos cárnicos producto ya existente como para el desarrollo
vidades desarrolladas en el establecimiento de otros nuevos. Sin embargo, con estas prue-
agropecuario (cría, recría y engorde de los estrechamente ligados a las bas sólo se pueden evaluar pocos atributos y
animales), en el traslado (carga, traslado propia- la información que brindan es únicamente
mente dicho, descarga), en el frigorífico (espe- instituciones académicas que sobre el grado de aceptación y preferencia de
ra y ayuno, faena, desposte, envasado, conser- un producto.
vación en frío o congelado) y fuera de él (distri- investigan en la materia y en En cambio, el panel con catadores –ya sea
bución y venta al por menor, cocción y consu- a través de pruebas discriminantes o descrip-
mo). relación directa con la industria tivas– permite juzgar, cuantificar e identificar
Como en cada una de estas etapas existe objetivamente una multiplicidad de atributos
una infinidad de factores que pueden incidir frigorífica nacional” G simultáneamente, justamente debido a que se
en la calidad de la carne, resulta evidente que realiza con jueces entrenados, tanto más,
para obtener un producto de calidad es condi- conforme más fino sea el análisis a realizar.
ción necesaria que los diferentes integrantes Los dos tipos de pruebas –con consumi-
del complejo actúen coordinadamente, cada el consumo de la carne, los atributos senso- dores o con catadores– tienen objetivos y usos
uno reconociéndose como un componente de riales como la terneza, el sabor y la jugosi- distintos, y deben ser vistos como mutuamente
dicho proceso y colaborando en la meta de dad aparecen como los factores más impor- complementarios por el tipo de información
obtener un producto de calidad. tantes. que generan, a la vez que ambos son también
No obstante, como fue mencionado, los dife- Resulta claro, entonces, que la calidad orga- complementarios de las mediciones instru-
rentes atributos que le confieren las caracte- noléptica de la carne es la responsable de satis- mentales de la calidad de carne.
rísticas de calidad a la carne toman distinta facer las demandas del consumidor y es por Por lo tanto, según el caso, la correcta valo-
relevancia según el eslabón del complejo eso que el desafío es medir la terneza, medir ración de la calidad requerirá de uno, otro o
cárnico que los considere. Tanto para el produc- el sabor, medir el aroma, medir la combina- todos estos estudios para la adecuada inter-
tor como para el industrial las características ción de ambos (flavor), etc. O sea, medir todos pretación de la realidad. Es por eso que los
vinculadas con la canal parecen tener mayor los atributos sensoriales que determinan las trabajos más recientes se han centrado en el
relevancia que aquellas vinculadas con la carne, preferencias finales de los consumidores. Pese estudio de cómo es afectada la calidad senso-
seguramente en virtud de la influencia que las a lo extraño que pueda parecerle, existe la rial por los factores productivos, los factores
primeras ejercen sobre sus propios intereses. máquina que lo mide: el propio paladar de pre-faena, faena y post-faena, y por los facto-
En contraste, para los últimos eslabones de los seres humanos. res de comercialización y consumo.
la cadena, los aspectos vinculados con las carac- En ese sentido, la experiencia internacio-
terísticas organolépticas y tecnológicas de la Análisis sensorial: panel de consumidores y nal muestra que los esfuerzos estuvieron
carne, es decir, aquellas que son percibidas por catadores vinculados, en una primera etapa, con la carac-
los sentidos en el momento de la compra o El análisis sensorial es una disciplina científi- terización de los atributos sensoriales de acuer-
del consumo, parecen ser los determinantes. ca que permite medir de forma objetiva y do a diferentes variables de respuesta y, más
No obstante, y por ser los primeros los esla- reproducible las características de un produc- recientemente, con la búsqueda de alternati-
bones más influyentes del complejo, es poca to mediante los sentidos. Básicamente, existen vas que permitan modificarlos en el sentido
o nula la influencia que tradicionalmente han dos formas principales (y complementarias) de deseado, de acuerdo a las preferencias pauta-
tenido estos aspectos de calidad en la forma- evaluar los atributos sensoriales: pruebas de das por los aspectos culturales y los hábitos
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3. de consumo de los diferentes mercados. sus propias palabras. Probablemente puedan interés, declinaron el ofrecimiento por la impo-
Por ejemplo, existen claras evidencias de ser tomados como un antecedente importan- sibilidad de asumir nuevas actividades, no sin
que -contrariamente a la creencia generaliza- te a la hora de pensar en el desarrollo de antes adelantar que de todas maneras la idea
da- mercados tan disímiles como el nortea- grupos de catadores de carne en Uruguay. sería tomada como una estrategia global de
mericano o el de algunos países del Sudeste Lo ideal, y así funciona en otros países, es trabajo entre las instituciones y que incluso
Asiático (Japón, Corea del Sur, Indonesia, etc.) que los jueces sean personal remunerado con se trataría a niveles de conducción de las
tienen una menor predilección por la carne una dedicación casi exclusiva a la actividad, mismas. Se perdió aquella oportunidad y tres
de animales criados a pasto que por la de en la medida que –al igual que un deportis- años después aún no se ha hecho nada.
aquellos provenientes de feedlot. ta o un concertista destacado– requieren de Lo anecdótico, por aquello de que con la
Parece razonable, por lo tanto, que el país ejercitación y cuidados prácticamente diarios verdad no ofendo ni temo, es que entre esas
se plantee de qué manera satisfacer esa prefe- para mantener su destreza. muchas actividades que le impedían abocarse
rencia. Producir en base a feedlot es la alter- Nosotros imaginamos la selección, el entre- a esta propuesta estaba la organización y ejecu-
nativa evidente, pero también podrían existir namiento y el trabajo de catadores de produc- ción del “asado más grande del mundo”. Aque-
otras opciones que permitieran alcanzar simi- tos cárnicos estrechamente ligados a las insti- lla proeza nacional que fue un acontecimien-
lar objetivo sin la necesidad de confinar los to que “difundió la importancia del sector cárni-
animales. Para ello es vital conocer el efecto co en el Uruguay”.
de esas opciones sobre los atributos sensoria- Seguramente Ud. recuerda el asado más
les de la carne, siendo imprescindible la valo- “El panel con catadores grande del mundo. Lo recuerda porque lo “hici-
ración por jueces entrenados. mos” acá y Ud. es un uruguayo bien nacido,
Análogamente, ese enfoque es válido –ya sea a través de pruebas que defiende su país. Pero, ¿se enteró de que
también para la mayoría de las intervencio- dos semanas después del galardón que obtu-
nes tecnológicas usuales durante el proceso discriminantes o descriptivas– vo Uruguay, en la ciudad de Asunción del Para-
productivo, industrial y comercial de la carne, guay se batía el récord de mayor consumo de
así como para cualquier innovación en la mate- permite juzgar, cuantificar carne roja asada en un evento al aire libre,
ria que se desee efectuar. consumiéndose la friolera de 26.145 kg de
Un ejemplo en sentido contrario al ante- e identificar objetivamente carne? ¿Y sabe cómo se cocinó esa carne? ¡A
rior. Existen también importantes mercados las brasas! Sí, quince días más tarde de la haza-
cuya preferencia es por carnes de animales en una multiplicidad de atributos ña charrúa los guaraníes asaron (y se comie-
pastoreo. Sin embargo, productivamente, es ron) más del doble de la carne del “asado más
cada vez más difundido el uso de la suple- simultáneamente” G grande del mundo”.
mentación animal con concentrados en las últi- ¿Y Ud. supo (o le importa), por ejemplo,
mas de etapas del engorde. qué tamaño tiene y quién hizo la baguette más
Las preguntas inmediatas son si dicha prác- grande del mundo? A mí no me interesa
tica tecnológica modifica el sabor tradicional –supongo que a Ud. tampoco– y en todo caso
de nuestras carnes, o durante cuánto tiempo tuciones académicas que investigan en la mate- ello no nos mueve a cambiar de panadería.
es posible suplementar sin generar cambios ria y en relación directa con la industria frigo- Tampoco cambiamos de marca de chocolate
perceptibles, o qué cantidad puedo suminis- rífica nacional. porque el mes pasado en la ciudad de Riva-
trar, o si existen diferencias entre los distintos En ese escenario imaginamos también rolo (cercana a Turín, Italia) se haya batido el
suplementos utilizados, etc. Para responder a como actor indispensable al Instituto Nacional récord de la tableta de chocolate más larga
estas y otras preguntas el Uruguay tuvo que de Carnes (INAC), en tanto entidad pública no del mundo. ¿Tampoco lo sabía? Por las dudas
recurrir a jueces extranjeros porque en el país estatal que tiene como misión desarrollar accio- lo desasno: la tableta tenía unos precisos 11,57
no existen catadores entrenados. Incluso, proba- nes de naturaleza colectiva que promuevan acti- m, en tanto que la baguette midió 111 m y
blemente, la propia idea de tener catadores de vidades y formulen políticas que agreguen valor la hizo un supermercado de Vietnam en agos-
carne le llame a Ud. la atención. y contribuyan al desarrollo socio-económico de to del año pasado.
Sin embargo, seguramente le resulta fami- la cadena cárnica. Pero seguro que no lo sabía. ¿Y sabe por
liar la existencia de catadores de vinos. De Dicha misión está en concordancia con la qué no lo sabía? Porque no importa. Así de
hecho, desde 1997 en el Uruguay existe una visión del propio Instituto: posicionar a la cade- sencillo. No tiene la menor importancia, no es
asociación muy activa que los nuclea, que plas- na cárnica uruguaya como proveedora de ningún mérito, ni aporta otra cosa que una
ma su compromiso con la formación de consu- productos de calidad reconocida por el control fugaz aparición mediática, menor aun que la
midores cada vez más calificados y exigentes de sus procesos y la flexibilidad de adapta- que recibió la infidelidad y separación de Ricar-
como forma de contribuir al desarrollo de la ción a las demandas de los consumidores. do Fort. Fue la opción por la insoportable leve-
vitivinicultura nacional. Entre otras actividades, Fue por esa razón que a fines de 2007 dad del ser.
organizan cursos de degustación, talleres temá- primero, y a comienzos de 2008 después, –en Podrán resultar antipáticas estas palabras
ticos y degustaciones, visitas a bodegas, los diálogo con técnicos de otras instituciones- invi- pero confiamos en que al menos sirvan para
Salones Nacionales e Internacionales del Vino, tamos al INAC a participar en la presentación instalar el tema sobre la mesa. De nuestra
etc. constituyéndose en estos pocos años en de un proyecto que tenía como principal obje- parte, la propuesta sigue vigente para ser toma-
un referente insustituible para los consumidores tivo la selección y el adiestramiento de cata- da, ampliada y mejorada. Nunca es tarde cuan-
y amantes de vinos finos del Uruguay, según dores. Lamentablemente, pese a manifestar do el reloj atrasa. G
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