1. FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA De Ing. QUÍMICA
10mo Nivel
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: Dr. Raúl Valverde
Informe de Laboratorio N° 1
TEMA: “Elaboración de mermelada”
Integrantes:
María Belén Chiluiza Ll.
Luis Miguel Freire
Clara Isabel Ruiz

2. Ingeniería Agroindustrial
INFORME #1
Elaboración de Mermelada de Fruta
1. Objetivos:
1.1 General
Obtención de mermelada a partir de frutilla y mora
1.2 Específicos
Realizar el balance de masa del proceso.
Determinar el rendimiento del proceso.
Manipular el caldero y la marmita para aprender como funciona.
2. Marco Teórico Referencial
2.1 Marco Teórico
2.1.1 Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
Características:
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto
de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la
fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las
fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria
añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que
deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y
35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que
un 75% deberá proceder de la piel.1
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30%
de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad.

3. Ingeniería Agroindustrial
2.1.2 Evaporación
Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no volátil por
vaporización del disolvente; el agua es el disolvente que con más frecuencia hemos de
separar. La calefacción se efectúa por medio del vapor condensante.
La resolución de los problemas de evaporación se lleva a cabo por aplicación de los
conceptos generales referentes a la transmisión del calor desde de vapor condensante
hasta la disolución a concentrar.
2.1.3 Marmita con agitador
La marmita con agitador que comprende el agitador y la marmita .Es ampliamente utilizado
en industrias tales como revestimiento, pintura, petróleo, industria química, cauchos,
pesticidas, colorantes, farmacias, alimentos, etc. Incluso contenedores cerrados sometidos
a vacío y otro tipo de tanques, de manera que se puede armar todo un sistema de
producción automática. El proceso de dispersión y mezclado se realiza con muy poca
absorción de aire. El equipo disuelve y dispersa todo tipo de materiales aglomerados hasta
convertirlos en tamaños de partícula mucho más pequeño de una manera eficiente. No
ocurren esquinas o zonas muertas durante el mezclado, también es fácil de limpiar.
2.2 Marco Referencial
La práctica se llevó a cabo en laMarmita con agitador cuya estructura es completamente
metálica, dicho equipo se encuentra en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad
de Ciencias, de la ESPOCH, en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo.
3. Parte Experimental
3.1. Sustancias y Reactivos
Frutas mora y frutilla 5 kg de cada una
ácido cítrico 20 gr.
Pectina 100 gr.
Azúcar 10 kg.
3.2. Materiales y Equipos
Caldero
Marmita doble fondo de acero inoxidable
Mesa de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Cernidor
Licuadora
Paletas de madera
Cucharas

4. Ingeniería Agroindustrial
Frascos de plástico resistente al calor
3.3 . Procedimiento
La fruta se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
Selección, Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.
Lavado, con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con cinco gotas de
solución de cloro por litro.
Pelado y desemillado,Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza
cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico
utilizando sosa cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado térmico, serealiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 º C
durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Asimismo acentúa el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la pulpa,La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm x 1 cm. Una
parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
Formulación:
Pulpa de frutas 50 % 5 Kg
Azúcar 50 % 5 Kg
Ácido cítrico 0.1 % 20 g
Pectina 0.5 % 100 g
Cocción,La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del
azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 min removiendo constantemente hasta que el
azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más de azúcar y se hierve por 20 min
más removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 min más removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina,
se sigue con la cocción por aproximadamente 20 min removiendo constantemente hasta
que la mezcla alcance los 65 º Brix.
Envasado,el envasado se realiza a no menos de 85 ºC, en envases previamente esterilizados
por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición. Se deja un espacio de 1
cm. Desde el borde del frasco.
Sellado,inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
Enfriado,a temperatura ambiente
4. DATOS
4.1. Datos experimentales
f(kg) m(kg) a(kg) p(kg) P(kg)
5 5 10 0.125 15.3

5. Ingeniería Agroindustrial
Dónde:
f: masa de fresa
m: masa de mora
a: masa de azúcar
p: masa de pectina
P: masa de mermelada
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
5.1 . Datos adicionales
Xf Xm Xa
0.91 0.8435 0.00075
Dónde:
Xf: Humedad de la fresa en kg agua/kg
Xm: Humedad de la mora en kg agua/kg
Xa: Humedad del azúcar en kg agua/kg
5.2. Cálculos específicos
5.2.1. Cálculo de la alimentación (f)
5.2.2 Cálculo de la fracción de agua en la alimentación (xagua(f))
5.2.1.1. Cálculo de la masa de agua en las frutas y azúcar
5.2.3 Cálculo de la fracción de agua
5.2.4. Cálculo de la masa de agua evaporada (e)
Balance general de materia

6. Ingeniería Agroindustrial
5.2.5. Cálculo de la fracción de agua en la mermelada (xagua(p))
Balance de materia para el agua
5.2.6. Cálculo del rendimiento
Se necesitan 100 kg de alimentación (fresa, mora, azúcar) para producir 76 kg de mermelada.
5.3. RESULTADOS
TABLA 5.3-1
E (kg) Xagua(P) %R
4.83 0.258 76.02
Dónde:
Masa de agua evaporada (E)
Fracción de agua en la mermelada (Xagua(P))
Rendimiento
6. Errores
6.1. Sistemáticos:
El equipo no estaba trabajando correctamente debido a que por el uso del mismo se pueden
haber formado incrustaciones, disminuyendo así la calidad del vapor.
6.2. Aleatorios:
Se puede anotar como errores aleatorios: lectura aproximada de la balanza del redondeo de
cifras y también errores de visualización.
7. Discusión
Al realizar los balances de masa, se determinó el rendimiento, pero con un mantenimiento
adecuado y continuo del equipo al igual que un buen tratamiento del agua de alimentación a
lacámara de calefacción se podría tener una mejor calidad del vapor suministrado, lo cual
aumentaría el rendimiento del equipo, además que disminuiría el tiempo del proceso.

7. Ingeniería Agroindustrial
8. Conclusiones y Recomendaciones
8.1. Conclusiones
Por la cocción y concentración de pulpa y jugo de mora y frutilla, a la cual se la añada
edulcorante y aditivos permitidos se obtiene un producto pastoso llamado mermelada.
Una vez realizado el balance de masa del proceso se tiene como resultado el siguiente valor
4.83 Kg
El rendimiento del proceso fue de lo que se interpretaque para producir 76 Kg de
mermelada se requiere de 100 Kg de materia prima.
La manipulación el caldero y la marmita son procesos muy fáciles que requieren sentido común y
cuidado para un alto rendimiento del equipo.
8.2. Recomendaciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de los equipos a fin de mantenerlos en óptimas
condiciones.
Manipular correcta y cuidadosamente los equipos, sobre todo tener cuidado cuando
trabajamos con el caldero ya que su vapor nos puede causar graves quemaduras.
9. Aplicaciones
La marmita es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria,
en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara
de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar.
El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en hacer circular
el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por
una caldera. Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que se
encuentra en la cámara de calefacción por medio de resistencias eléctricas. Esta es la
denominada marmita eléctrica.
Usualmente la marmita tiene forma semiesférica y puede estar provista de agitador mecánico y
un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de
marmitas según sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presión
atmosférica, mientras que en la cerrada se emplea vacío. El uso de vacío facilita la extracción de
aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a
presión atmosférica, lo que evita o reduce la degradación de aquellos componentes del
alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservación de las características
organolépticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de
mejor calidad.
10. Referencias Bibliográficas:

8. Ingeniería Agroindustrial
10.1 Citas:
10.2 Bibliografía:
10.3 Internet:
www.portaldelmilenio.com.ar/editorial/evaporacion/index.htm
http://www.euroresidentes.com/Recetas/mermeladas/mermeladas.htm
http://levapan.ejecom.com/productos/san-jorge/rellenos/mermelada-industrial-1516.html
11. Cuestionario

9. Ingeniería Agroindustrial
12. Anexos
Lavado y adecuación de
la fruta
Licuado de Cernido de
la mora la mora
Adicción Cocción de
de aditivos la fruta
Envasado de la
mermelada