1. efranco@aragon.es
ERNESTO FRANCO ALADREN
JEFE UNIDAD DE ENOLOGIA. GOBIERNO DE
ARAGÓN
CONSIDERACIONES VITÍCOLAS Y SU
INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL VINO
XXIV CONGRÉS DE L` ASSOCIACIÓ
CATALANA D’ENÒLEGS
Lleida 15 y 16 de marzo de 2013

2. ¿QUE SE ENTIENDE
POR CALIDAD?
EN UN SENTIDO AMPLIO Y COLOQUIAL SE
BASA EN UN CRITERIO SUBJETIVO DE
GUSTOS PERSONALES
ES EL CONJUNTO DE CUALIDADES QUE
CONSTITUYEN LA FORMA Y EL CARÁCTER
DE PERSONA O COSA
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O SERVICIOS
QUE SATISFACEN AL CONSUMIDOR O
CLIENTE

3. LA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto de
cualidades que lo definen. ANALITICA
LA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto de
atributos que lo describen. SENSORIAL
LA CALIDAD DEL VINO, como satisfacción
del consumidor. INTANGIBLE
CARACTERISTICAS VINIFICACION
DE LA UVA
PROCESOS COMPETENCIAS
ENOLOGICOS COMERCIALES

4. Grado alcohol Medio físico
Fracción ácida Maduración
Fracción aromática
Vigor / producción
Fracción polifenólica
Maceración Rotura de bayas
Piel / mosto Variedad vid

5. Matices aromáticos Orientación
Estructura fenólica
Suelo
Volumen
Equilibrio Edad viña
Color
Maduración
Temperatura Vigor / producción
Disponibilidad Variedad vid
hídrica

6. Se obtenían vinos de características similares,
procedentes de viñedos muy similares, prácticamente
monovarietales y donde las diferencias entre los diferentes
vinos de una D.O. se debían al pago y al grado de maduración.
En la actualidad se ha pasado a viñedos plurivarietales,
donde coexisten secanos con variados sistemas de riego,
conducciones en vaso con sistemas apoyados, y de los que
se obtienen vinos de características muy diferentes.

9. MEDIO EN RELACION CON:
• variedad vinífera
• potasio
• pH

10. Merlot Ainzón 06/09/2006
Garnacha Ainzón 06/09/2006

11. RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y POTASIO EN VINO,
SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDAD
E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la
concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004

12. RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y EL pH DEL VINO,
SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDAD
E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la
concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004

13. VALORES DE PH Y DEL CONTENIDO DE POTASIO EN VINO, EN FUNCIÓN
DEL AÑO, TÉRMINO MUNICIPAL Y VARIEDAD.
AO
Ñ 19
96 19
97 19
98 MDA
EI
T MNCPL VREA
. UIIA AIDD K pH K pH K pH K pH
FEDJLN
UNEAO GRAH
ANCA 11 34 10 31 10 33 10 33
,2 ,2 ,6 ,9 ,3 ,8 .7 .3
FEDJLN TMRNLO 12 35 13 33 15 37 14 35
UNEAO EPAIL ,4 ,2 ,7 ,6 ,8 ,5 .0 .4
MGLO
AALN GRAH
ANCA 12 35 14 35 15 38 13 36
,1 ,2 ,2 ,5 ,2 ,7 .8 .5
MGLO
AALN TMRNLO 16 37 19 37 19 40 18 38
EPAIL ,8 ,4 ,5 ,4 ,2 ,2 .5 .3
MDA
EI 13 35 14 34 15 37
.1 .5 .5 .6 .1 .5
E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la
concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004

14. PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA
RELACIÓN VIÑA-VINO
TERRENOS MÁS PRACTICAS DE MATERIAL
PROFUNDOS Y CULTIVO VEGETAL
FÉRTILES
PÉRDIDA DE
ACIDEZ
DESEQUILIBRIO
DEL VINO
AUMENTO DE AUMENTO DE AUMENTO DE
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
DISMINUCIÓN DEL GRADO, COLOR, POLIFENOLES Y DEL CARÁCTER
VARIETAL DEL VINO. DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD

15. DISPONIBILIDAD CONDICIONES
HIDRICA EDAD VIÑEDO
AMBIENTALES
SUELO
V. VINÍFERA
VIGOR/PRODUCCION
PODA ABONADOS CUBIERTAS
ACLAREO
VEGETALES

16. PRODUCCION EN RELACION CON:
• variedad vinífera

17. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL
GRADO DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN
ARAGÓN. Franco 2001
RELACION ENTRE LA PRODUCCION Y EL GRADO ALCOHOLICO
16
y = 66,811x-0,1863 y = 52,398x-0,1439 y = 14,712e-5E-05x y = 12,772e-7E-06x
R2 = 0,6916 R2 = 0,7456 R2 = 0,7107 R2 = 0,6496
14
GRADO % v/v
12
10
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000
PRODUCCION KG/Ha
GARNACHA TINTA TEMPRANILLO MORISTEL GARNACHA BLANCA
E. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001

18. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL
COLOR DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN
ARAGÓN. Franco 2001
RELACION ENTRE PRODUCCION Y EL COLOR
16
y = 20,746e-0,0002x y = 15,584e-5E-05x y = 8,826e-4E-05x
R2 = 0,5913 R2 = 0,7187 R2 = 0,7966
12
COLOR (420+520)
8
4
0
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000
PRODUCCION Kg/Ha
GARNACHA TEMPRANILLO MORISTEL
E. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001

19. RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y LA CALIDAD DEL
VINO
C A L ID A D D E L V IN O
PRODUCCION DEL VIÑEDO
GARNACHA C. SAUVIGNON TEMPRANILLO MACABEO

20. PRODUCCION EN RELACION CON:
• variedad vinífera
• las características de las parcelas

21. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES
PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL GRADO DEL VINO.
AÑOS 1999-2001. Franco 2002
RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO
14,0
y = - 0 ,0 0 0 3 x + 1 5 ,1 4 7 y = -5E-05x + 12,244 y = -9E-05x + 12,695
R 2 = 0 ,9 9 9 9
R2 = 0,2437 R2 = 0,4843
13,0
y = -4E-05x + 12,167 y = -0,0002x + 13,254
GRADO % (v/v)
R2 = 0,8205 R2 = 0,8721
12,0
11,0
10,0
0 5000 10000 15000 20000 25000
PRODUCCION Kg/Ha
1 2 3 4 5

22. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES
PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL ÍNDIDE DE FOLIN
DEL VINO. AÑOS 1999-2001. Franco 2002
RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL INDICE DE FOLIN DEL VINO. CV.
TEMPRANILLLO
100
y = -0,003x + 106,0 y = -0,001x + 66,16 y = -0,002x + 69,52
R² = 0,613 R² = 0,753 R² = 0,655
IPT
80
y = -0,001x + 64,65 y = -0,004x + 74,36
R² = 0,658 R² = 0,398
60
40
20
0
0 5000 10000 15000 20000 25000
PRODUCCION Kg/Ha
1 2 3 4 5

23. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES
PARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL COLOR DEL VINO.
AÑOS 1999-2001. Franco 2002
RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO
16
y = -0,0009x + 19,839 y = -0,0004x + 13,314 y = -0,0002x + 10,252
R2 = 0,7001 R2 = 0,9976 R2 = 0,2244
14
INTENSIDAD COLORANTE (420+520)
12
y = -0,0003x + 10,874 y = -0,0011x + 16,52
R2 = 0,5733 R2 = 0,9912
10
8
6
4
2
0
0 5000 10000 15000 20000 25000
PRODUCCION Kg/Ha
1 2 3 4 5

24. PRODUCCION EN RELACION CON:
. la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos
El ensayo se realizó durante los años 1992, 1993 y 1994 en una parcela de
1,5Ha., de 17 años, situada en el término municipal de Magallón (Zaragoza)
a 320 m. de altitud; plantada en marco real (2 x 2 m.) e injertada sobre R.
Lot, poda en vaso con 3 ó 4 brazos , aproximadamente 40.000 yemas/Ha.
Aclareo manual de 1/3 y 2/3 de los racimos antes del envero

25. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL
GRADO DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la
vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996

26. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL
COLOR DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la
vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996

27. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y
FENOLES TOTALES DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la
vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996

28. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y LA
CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL VINO
E. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de la
vendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996

29. PRODUCCION EN RELACION CON:
• la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos
• el despunte
El ensayo se realizó durante los años 1994, 1995 y 1996 en un
viñedo de 8 años de Cabernet Sauvignon y Tempranillo de la
D.O. Somontano; despunte en floración y tradicional,
aproximadamente un mes más tarde.

30. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚN
EL MOMENTO DEL DESPUNTE, VARIEDAD Y AÑO. (1) Testigo, (2) Despunte
en floración, (3) Despunte tradicional. Las cifras seguidas con letras difieren
significativamente en test de Fischer ( p< 0.05).
Variedad Prod. Grado A. To. TH2 MH2 LH K
año Trat. Kg./pie % v/v gr./l. pH gr./l. gr./l. gr./l gr./l. Color
C. Sauvignon 1 4’35 11’66 a 6’78 a 3’47 3’94 0’03 0’52 1’03 a 11’2
1994 2 4’40 10’84 ab 7’60 ab 3’40 4’47 0’05 0’51 0’88 b 9’08
3 4’20 10’66 b 7’70 b 3’42 4’43 0’15 0’43 0’86 b 9’22
C. Sauvignon 1 4’55 a 13’29 7’02 3’57 2’35 1’37 0’09 1’02 9’99
1995 2 4’10 ab 13’07 7’22 3’53 2’66 1’19 0’02 1’01 9’15
3 3’88 b 12’57 7’35 3’52 2’89 1’27 0’10 1’07 8’77
C. Sauvignon 1 4’93 12’35 a 7’44 a 3’61 1’87 a 2’21 0’02 1’09 7’60
1996 2 5’59 10’50 b 8’82 b 3’63 3’08 b 2’37 0’05 1’06 5’00
3 5’02 12’21 a 7’84 a 3’65 2’11 a 2’03 0’03 1’05 7’96
Tempranillo 1 4’23 13’26 a 6’26 3’67 1’81 1’58 0’03 1’41 a 5’91
1995 2 4’33 12’26 ab 5’51 3’77 1’67 1’77 0’08 1’12 b 8’32
3 4’33 11’76 b 6’13 3’63 1’77 1’61 0’03 1’03 b 8’75
Tempranillo 1 6’69 10’95 7’63 3’60 1’99 2’45 0’03 1’11 5’13
1996 2 6’56 10’31 8’63 3’54 2’31 2’55 0’05 1’08 6’03
3 6’02 11’38 7’82 3’60 1’83 2’41 0’02 1’17 5’99
E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28.
1998

31. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS 1996
SEGÚN EL MOMENTO DEL DESPUNTE Y DE LA VENDIMIA. (1) Testigo,
(2) Despunte en floración, (3) Despunte tradicional. (1) Vendimia 25-9-96.
(2) Vendimia 2-10-96. (3) Vendimia 10-10-96.
Momento Prod. Grado A.To. TH2 MH2 K Color
Variedad vendimia Trat Kg./pie % v/v g/l pH gr./l. gr./l. gr./l.
C. Sauvignon 1 4’92 12’35 7’44 3’61 1’87 2’21 1’09 7’60
1 2 5’59 10’50 8’82 3’44 3’08 2’37 1’06 5’00
3 5’02 12’21 7’84 3’65 2’11 2’03 1’05 7’96
1 5’72 12’58 7’26 3’65 2’49 2’24 1’04 5’39
2 2 5’43 11’47 8’66 3’53 2’89 2’04 0’88 5’74
3 4’98 12’32 7’25 3’61 2’62 2’15 1’00 7’14
1 5’02 13’38 6’93 3’82 1’63 2’40 1’14 7’64
3 2 5’93 12’94 7’36 3’68 1’67 2’25 1’06 9’33
3 6’02 13’56 7’17 3’77 1’68 2’18 1’04 8’05
Tempranillo 1 6’69 10’95 7’63 3’60 1’99 2’45 1’11 5’13
1 2 6’56 10’31 8’63 3’54 2’31 2’55 1’08 6’03
3 6’02 11’38 7’82 3’60 1’83 2’41 1’17 5’99
1 5’43 12’39 7’89 3’63 1’64 2’44 1’14 4’66
2 2 4’28 11’87 8’28 3’62 1’86 2’41 1’13 3’45
3 4’71 12’16 7’34 3’64 1’79 2’18 1’33 4’12
1 4’35 13’63 7’61 3’79 1’90 1’98 1’06 6’00
3 2 4’82 12’21 7’55 3’67 2’10 1’85 0’92 4’63
3 4’65 13’15 8’56 3’69 1’76 2’31 1’00 6’21
E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28.
1998

32. PRODUCCION EN RELACION CON:
• la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos
• el despunte
• el deshojado
El ensayo se realizó durante los años 2008, 2009 y 2010 en un
viñedo de Tempranillo de la D.O. Utiel requena; conducido en
espaldera. Deshojado antes de la floración (H), deshojado
antes de la floración (H) solo la cara este, después de la
floración (J).

33. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LAS UVAS SEGÚN EL
TIPO DE DESHOJADO. (1) Testigo, (2) Deshojado antes de floración dos caras, (3)
Deshojado antes de floración cara este, (4) Deshojado después de floración dos caras.
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Producción (t/ha) 6.7 3.8 4.1 5.4
Sólidos solubles totales (ºBrix) 22.3 23.3 24.1 22.5
Acidez total (g/l) 4.89 4.41 4.28 4.70
pH 3.89 3.99 4.04 3.98
Ácido málico(g/l) 3.01 2.66 2.37 2.67
Ácido tartárico (g/l) 4.99 5.48 5.86 5.79
IPT (mg/g) 3.03 3.48 3.64 3.12
Antocianos totales (mg/g) 1.21 1.38 1.46 1.24
Taninos totales (mg/g) 8.08 9.36 9.43 9.19
A. YEVES, D. RISCO, D. PÉREZ, J. CASTEL, F. SANZ, J.R. CASTEL Y D. S. INTRIGLIOLO.
Efectos del deshojado temprano sobre la producción y calidad de la uva en la vid (Vitis vinifera L.) cv.
Tempranillo en Requena. GTEVE 2011

34. PRODUCCION EN RELACION CON:
• la variedad vinífera
• las características de las parcelas
• el aclareo de racimos
• el despunte
• el deshojado
• el riego
El ensayo se realizó durante los años 1994, 1996 y 1997 en un viñedo de
Tempranillo de la D.O. Cariñena; conducido en espaldera. (2) Riego
hasta envero, (3) Riego hasta septiembre, (4) Riego hasta vendimia).

35. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚN
RIEGO. (1) Testigo, (2) Riego-1 hasta envero, (3) Riego-2 hasta septiembre, (4) Riego-3
hasta vendimia, los números seguidos de letras difieren significativamente según el test de Fisher<0.05
PRODUCCION GRADO A.TOTAL TH2 MH2 K
TRATAMIENTO pH COLOR
Kg./Cepa % V/V g/l TH2 g/l g/l g/l
420+520
TESTIGO. 94 2.87a 10.53a 5.21a 3.83a 1.71a 2.29 1.46a -
RIEGO-1. 94 3.82b 13.25b 5.54b 3.84a 1.47b 2.12 1.27b -
RIEGO-2. 94 3.32ab 14.61c 5.66b 4.01b 0.89c 2.16 1.49a -
TESTIGO. 96 9.19ab 11.25 7.07 3.58 1.29a 2.60a 1.18 3.10a
RIEGO-1. 96 7.40a 11.34 6.99 3.59 1.61ab 2.51a 1.16 4.13ab
RIEGO-2. 96 7.98ab 12.84 6.59 3.74 1.93b 2.92b 1.37 3.72ab
RIEGO-3. 96 9.62b 12.77 7.05 3.66 1.94b 2.60a 1.24 4.82b
TESTIGO. 97 11.14a 11.39a 6.61a 3.44a 2.39 1.20a 1.53 6.74
RIEGO-1. 97 7.75b 12.92b 7.35b 3.44a 2.45 1.15a 1.50 8.63
RIEGO-2. 97 8.20b 13.10b 6.32a 3.68b 2.63 0.97b 1.69 8.03
RIEGO-3. 97 8.43b 13.14b 6.78ab 3.61b 2.56 0.98b 1.60 9.43
E. FRANCO, R. NUÑEZ, P. CEBRIAN, J. ISIEGAS. Efectos del riego del viñedo sobre la producción y
calidad del vino. SURCOS 60:24-28, 1998.

36. PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE
PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua
ANTOCIANOS EXTRAIBLES vs RENDIMIENTO
800
BS
ANTOCIANOS EXTRAIBLES ( mg/l)
700
AS
BR
600
AR
y = -139,01x + 760,6
2
R = 0,9347
500
400
0 0,5 1 1,5 2
RENDIMIENTO (Kg/m2)
GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedad
Tempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE
2002.

37. PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE
PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua
IPT vs PESO BAYA
100
90
AS
80
BS
IPT
AR
70
BR
y = -40,539x + 152,56
R2 = 0,8699
60
50
1 1,5 2 2,5
PESO BAYA (g)
GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedad
Tempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE
2002.

38. RIEGO Y COLOR DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14, GR99=6.81, GS00=4.45,
GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72, TR00=4.03
COLOR VINO vs CULTIVO
12
10
8
6
4
2
0 TEMPANILLO
1999-R
1999-S GARNACHA
2000-R
2000-S
GARNACHA TEMPANILLO
GARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia
del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.

39. RIEGO Y CALIDAD SENSORIAL DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14,
GR99=6.81, GS00=4.45, GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72,
TR00=4.03
ANALISIS SENSORIAL vs CULTIVO
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 TEMPANILLO
1999-R
1999-S GARNACHA
2000-R
2000-S
GARNACHA TEMPANILLO
GARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia
del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.

40. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS
SEGÚN RIEGO. (T) Testigo, (D150) Riego de 150 l, (D300) Riego de 300 l, (D
SD 300) Riego subterráneo 300 l, (D 300+100) Riego 400 l.
VARIEDAD PALOMINO EN JEREZ Promedio campañas 00/01-01/02
PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A
Kg uva/cepa 5,17 6,38 6,33 6,68 6,07
Kg madera poda/cepa 0,51 0,76 0,76 0,90 0,82
Indice de Ravaz 10,07 8,41 8,30 7,36 7,33
PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A
Baumé 12,10 11,00 10,55 10,68 10,28
Acidez total (g/l) 3,82 3,58 3,70 3,91 3,71
pH 3,56 3,62 3,61 3,62 3,66
Acido tartárico (g/l) 7,09 5,54 5,57 5,54 5,87
Acido málico (g/l) 0,41 0,79 0,88 1,09 1,03
Potasio (mg/l) 1575,3 1631,0 1719,0 1725,3 1710,8
GONZÁLEZ, J.Mª.; LARA, M.; PUERTAS, B.; GARCÍA DE LUJÁN A. Primeros
ensayos de riego en vid sobre la variedad Palomino Fino en el marco de Jerez.
GTEVE. 2005

41. VIGOR EN RELACION CON:
• cubiertas vegetales

42. GUÍA DE
MANTENIMIENTO
DEL SUELO EN
VIÑEDO
MEDIANTE
CUBIERTAS
VEGETALES
Grupo de Trabajo
de Experimentación
en Viticultura y
Enología

43. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION Y
PARÁMETROS AGRONOMICOS. Chardonnay, cosechas 2009 y 2010
Peso Nº Peso Peso Peso Índice
cepa racimos racimo 100 poda Ravaz
(g) (g) (g) (g)
2009 C. Total 2768 19,33 133,8 163,33 1125 2,46
2009 Laboreo 2742 19,93 137,9 167,73 1540 1,78
2010 C. Total 2082 15,07 136,47 167,73 737 2,82
2010 Laboreo 3182 26,5 120,68 167,73 1640 1,94
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.
Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca
Chardonnay. GTEVE. 2011

44. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LOS PARÁMETROS
ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010
Grado pH A.T.T A.málico Aminoácidos
probable
2009 C. Total 12,90 3,26 6,65 2,83 96,55
2009 Laboreo 12,63 3,26 7,6 0 3,60 57,44
2010 C. Total 12,83 3,38 6 ,00 3,10 173,94
2010 Laboreo 12,24 3,38 7,03 3,97 75,44
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.
Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca
Chardonnay. GTEVE. 2011

45. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS DEL AROMA
DE LOS VINOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010
ALCOHOLES ESTERES
SUPERIORES TOTALES
mg/l mg/l
2009 C. Total 274 30
2009 Laboreo 235 17
2010 C. Total 332 55
2010 Laboreo 300 33
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.
Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca
Chardonnay. GTEVE. 2011

46. CORTE DE CUBIERTA. EVENA

47. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION,
PARÁMETROS AGRONOMICOS Y ENOLOGICOS DE LOS MOSTOS.
Tempranillo, cosechas 1999 a 2005
Resumen de parametros vitícolas
Producción Nª racimos Peso racimo Peso 100 peso poda
Variante Kgs/cepa gramos bayas grs/cepa
Total 3,1 12,4 238 256 670
Parcial 5,5 15,9 323 279 1234
Testigo 6,4 18,3 325 257 1715
Media 5,0 15,5 295 264 1206
Resumen de parametros enológicos de mosto
Grado A.T.T. Ac. Málico
Variante probable pH grs/lt grs /lt
Total 13,1 3,57 6,2 3,8
Parcial 12,4 3,47 7,1 4,4
Testigo 12,2 3,48 7,6 4,9
Media 12,6 3,50 7,0 4,4
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F.
Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008

48. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS
POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 1995 a 2005
Resumen de los parámetros de color
Densidad Densidad Intensidad Taninos Antocianos
Variante óptica 520 óptica 280 colorante
Total 3,0 52,95 6,22 2,33 505,5
Parcial 2,1 41,8 4,5 1,71 382
Testigo 1,6 26,47 3,5 1,48 366,25
Media 2,3 40,4 4,7 1,8 417,9
SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F.
Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008

49. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS
POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 2005 a 2010
LAB SEM ESP LAB-SEM LAB-ESP
Rendimiento Kg/cepa 2,72 1,81 1,59 2,32 2,31
I. Color 9,25 11,59 12,16 10,01 10,28
IPT 51,44 64,76 65,63 58,80 59,38
Antocianos 769,8 927,8 913,3 833,6 829,8
LAB laboreo; SEM cubierta vegetal semillada con Festuca longifolia Thuill entre los años 2005
y 2007 y con Bromus catharticus Vahl cv. Samson a partir de 2008; ESP cubierta vegetal
espontánea; LAB-SEM sistema mixto laboreo-cubierta semillada; LAB-ESP sistema mixto
laboreo-cubierta espontánea
SERGIO IBÁÑEZ, JOSÉ LUIS PÉREZ, FERNANDO PEREGRINA, ENRIQUE
GARCÍA-ESCUDERO. Variaciones en la carga polifenólica de los vinos en función del
sistema de mantenimiento del suelo del viñedo. GTEVE. 2011

50. VIGOR EN RELACION CON:
• cubiertas vegetales
• abonado

51. Gestión de pH en el vino de calidad. II Encuentro enológico. 2005

52. INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE
LA PRODUCCIÓN Y GRADO Y COLOR EN LA . D.O.
CARIÑENA. VC TEMPRANILLO.
MEDIAS AÑOS 2000-2004
12,85 13,50 13,37 12,99
12,00
9,38 9,59 9,55
8,98
9,00
7,77
7,09 7,05 7,05
6,00
3,00
0,00
0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F.
ABONADO POTASICO
GRADO COLOR PRODUCCION

53. INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE LA
PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS DE ACIDEZ EN LA . D.O. CARIÑENA.
VC TEMPRANILLO.
MEDIAS AÑOS 2000-2004
8,00 7,77
7,00 7,09 7,05 7,05
6,04 5,86
5,76 5,78
6,00
5,00
3,55 3,61 3,64 3,58
4,00
3,00
1,70 1,70 1,74 1,74
2,00
1,00
0,00
0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F.
ABONADO POTASICO
Ph POTASIO ACIDEZ TOTAL PRODUCCION

54. MEDIO EN RELACION CON:
• cambio climático

55. MATERIALES Y METODOS
PERIODO de 5 años de 2002 a 2006 y en dos
parcelas con idéntico material vegetal (variedad
Garnacha) y ubicadas en las Denominaciones
Campo de Borja y Cariñena
Tª medias Datos
mensuales agronómicos
Valores de R
mensuales y/o
plurimensuales Datos
P (mm) analíticos
mensuales

56. COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE LA PRODUCCION
PRECIPITACIONES
Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept
Cariñena 0,553 0,556 0,694 0,661 0,583
Fuendejalón 0,046 0,711 0,874 0,873 0,796
Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept
Cariñena 0,063 0,389 0,598 0,454
Fuendejalón 0,784 0,726 0,848 0,727
Cariñena
Julio
0,792
Jul-Ag
0,922
Jul-Sept
0,784
TEMPERATURAS
Fuendejalón 0,479 0,843 0,613 Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept
Agosto Ag-Sept Cariñena -0,608 -0,912 -0,852 -0,722 -0,720
Cariñena 0,734 0,059 Fuendejalón -0,425 -0,933 -0,881 -0,938 -0,912
Fuendejalón 0,812 0,662 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept
Septiembre Cariñena -0,600 -0,808 -0,598 -0,609
Cariñena -0,232 Fuendejalón -0,860 -0,899 -0,919 -0,912
Fuendejalón 0,226 Julio Jul-Ag Jul-Sept
Cariñena -0,639 -0,563 -0,501
R. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, Fuendejalón -0,743 -0,923 -0,877
M. LORENTE, I. LÁZARO, E. Agosto Ag-Sept
COLLADOS. Influencia del clima en la Cariñena -0,313 -0,210
producción de uvas y calidad del vino de la Fuendejalón -0,832 -0,845
variedad Garnacha Tinta en las Septiembre
Denominaciones de Origen Campo de Borja Cariñena 0,303
y Cariñena. CONCLIVIT 2007 Fuendejalón 0,650

57. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN LAS
PRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALES
Relación positiva entre la producción y la precipitación. La mejor correlación
en ambas parcelas se corresponde con las lluvias acumuladas en el periodo
julio-agosto.
Relación negativa entre la producción y la temperatura. La mejor correlación
en ambas parcelas se corresponde con las temperaturas medias del periodo
mayo-junio. Incidencia de la temperatura sobre cuajado, la variedad es muy
sensible al corrimiento fisiológico. En Fuendejalón el periodo mayo-agosto
presenta buenas correlaciones que se explicarían por la ausencia de riego.
Cariñena: kg/cepa vs p(mm) julio-agosto Fuendejalón: kg/cepavs tªtª media mayo-junio
Fuendejalón: kg/cepa vs media mayo-junio
10 10
R = 0,922 R = - 0,933
8 8
Producción
Producción
g p
6 6
4 4
2 2
0 0
19 19,5 20 20,5 21 21,5 22
0 20 40 60 80
P (mm) julio-agosto Tª media mayo-junio

58. COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE EL GRADO VINO
PRECIPITACIONES
Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sep
Cariñena -0,665 -0,404 -0,424 -0,362 -0,232
Fuendejalón -0,378 -0,774 -0,683 -0,773 -0,558
Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sep
Cariñena 0,661 0,468 0,247 0,364
Fuendejalón -0,533
Julio
-0,278
Jul-Ag
-0,553
Jul-Sep
-0,352
TEMPERATURAS
Cariñena -0,191 -0,538 -0,211 Mayo May-Jun May-Jul May-Ag
Fuendejalón -0,065 -0,564 -0,291 Cariñena 0,768 0,602 0,767 0,482
Agosto Ag-Sep Fuendejalón 0,782 0,840 0,677 0,756
Cariñena -0,704 0,265 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept
Fuendejalón -0,817 -0,430 Cariñena -0,056 0,599 0,237 0,360
Septiembre Fuendejalón 0,865 0,611 0,753 0,669
Cariñena 0,509 Julio Jul-Ag Jul-Sept
Fuendejalón 0,563 Cariñena 0,743 0,349 0,436
Fuendejalón 0,508 0,697 0,560
Agosto Ag-Sept
R. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, M.
Cariñena -0,135 -0,065
LORENTE, I. LÁZARO, E. COLLADOS.
Fuendejalón 0,632 0,800
Influencia del clima en la producción de uvas y
calidad del vino de la variedad Garnacha Tinta Septiembre
en las Denominaciones de Origen Campo de Cariñena 0,157
Borja y Cariñena. CONCLIVIT 2007 Fuendejalón -0,010

59. RELACIÓN ENTRE EL GRADO ALCOHOLICO VINO Y
PRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALES
Relación negativa entre el grado alcohólico y la precipitación. No se pudo
establecer un periodo clave para esta relación, no obstante la tendencia es
que las mejores correlaciones se dan con las lluvias del mes de agosto.
Relación positiva entre el grado alcohólico y la temperatura. La mejor
correlación en ambas parcelas se produce en el mes de mayo se podría
explicar por la pérdida de producción a causa del corrimiento fisiológico.
Fuendejalón: ºAlc vs p(mm) agosto Cariñena: ºAlc vs tª julio
18 18
17 17
R = -0,817 R= -0,743
ºAlcohólico
16 16
ºAlcohólico
15 15
14 14
13 13
12 12
0 10 20 30 40 20 21 22 23 24 25
P (mm) agosto Tª media julio

60. ALGUNAS PRACTICAS ENOLOGICAS PARA
CORREGIR LOS DESEQUILIBRIOS DE LOS
VINOS
Resinas de intercambio cationico para eliminar
potasio
Desalcoholización parcial de vinos durante la
fermentación alcohólica mediante osmosis
inversa

61. EL PROBLEMA DEL AUMENTO DEL GRADO
ALCOHOLICO AFECTA A GRAN PARTE DE
LAS REGIONES VITIVINICOLAS DEL MUNDO
Aumento de la temperatura durante la maduración provoca aumento de la
concentración de azúcares
Demanda de vinos estructurados que provoca retraso en la vendimia con
el consiguiente aumento de la concentración de azúcares
Otros: maduración de la pepita, desprendimiento de la baya en la
vendimia mecánica.

62. CONSECUENCIAS DEL AUMENTO DEL GRADO
ALCOHOLICO EN LOS VINOS
Vinos desequilibrados, cálidos y ardientes que son rechazados por el
consumidor
Rechazo por el consumidor por motivos sociales y de salud
SOLUCIONES PARA DISMINUIR EL GRADO
ALCOHOLICO
Vitícolas que resultan poco eficaces
Enológicas con buenos rendimientos
Dilución no autorizadas en la actualidad

63. OBJETIVO DE LOS ENSAYOS 2011
Reducir en un máximo de 2 % (v/v) el nivel de alcohol
en los vinos con un contenido potencial superior a
15% (v/v)
TECNOLOGÍA APLICADA
. Osmosis inversa en fermentación para la
desalcoholización mosto/vino:
Método ALCOFF de PAETZOLD

64. ESQUEMA DE LOS ENSAYOS
MOSTO VINO EN FERMENTACION
Adición
de mosto
12,50%
DESALCOHOLIZADO EN
FERMENTACION
TSM T D1 D2

65. ESQUEMA DE PRINCIPIO DE LA DESALCOHOLIZACIÓN PARCIAL DE VINO EN FERMENTACIÓN
Compensación de la presión del gas
Tolva de clarificación del
Depósito de vino carbónico
vino
en fermentación
Vino concentrado
Unidad osmosis inversa
Permeado Permeado
Columna de destilación
Alcohol destilado de
desalcoholizado Michael Paetzold alcoholizado
vino

66. PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS
SOMETIDOS AL TRATAMIENTO EN
FERMENTACIÓN
TRATAMIENTO
PARAMETROS TSM T DP-1 DP-2
Grado % FERMENTACION
12.50 12.50 11.35 10.20
G+F g/L FERMENTACION
26.00 42.00 42.00 42.0
Grado % PREVISTO
14.15 15.15 14.00 12.85
Grado % VINO
14.10 14.93 13.80 12.65
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos
durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.

67. PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS
TIPO
DETERMINACIONES TSM T DP-1 DP-2
Grado % v/v
14,10 14,93 13,80 12,65
Glu + Fru g/L 0,11 0,86 0,10 0,08
A. Volátil. .g/L 0,46 0,38 0,39 0,40
A.Totalg/L TH2 4,98 4,90 5,05 5,40
pH. 3,58 3,54 3,52 3,52
SO2L mg/L.
14,50 16,50 10,50 16,50
SO2T mg/L
42,00 40,50 41,50 44,00
Ac. Málico g/L 0,20 0,15 0,20 0,25
Ac. Láctico g/L 0,90 0,80 0,80 0,95
Glicerina g/L 8,50 8,30 8,10 8,25
Int. Colorante.
13,05 11,55 11,05 11,70
IPT. Abs 280 nn
59,75 57,70 57,45 54,70
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos
durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.

68. CARÁCTER AROMÁTICO ESTANDARIZADO DE COMPUESTOS
VOLÁTILES DESALCOHOLIZACIÓN EN FERMENTACIÓN
FRUTADO
NEGATIVOS FLORAL
HERBACEO
T DP1 DP2
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos
durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.

69. COMPUESTOS DE CARÁCTER FRUTADO,
VALORES ESTANDARIZADOS
AC. ISOPENTILO
B. DAMASCENONA HE. ETILO
AC. HEXILO OC. ETILO
DE. ETILO SUC. ETILO
DP1 DP2 T
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos
durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.

70. CUANTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
VINOS EXPRESADA EN PORCENTAJE DE
PREFERENCIA
12 , 0 %
2 4 ,0 %
4 4 ,0 % 2 0 ,0 %
T TSM DP-1 DP-2
FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinos
durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.

71. efranco@aragon.es
GRACIAS POR SU ATENCION