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JettingTecnologías que permiten quitar el airecontenido en el cuello de la botella justo antesdel taponado (método champen...
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Volume liquide :25 à 50µL Pronfondeur du jet : 40 à 50 mm
Comment mesurer l’O2 ?Technique électrochimique : Orbisphère- chère,- complexe,- technique.                               ...
Comment mesurer l’O2 ?Technique par chimiluminescence:En développement avec Nomacorc                         Zone sensible...
Comment mesurer l’O2 ?Technique par chimiluminescence :Mesure de l’oxygène dans la phase gazou dans la phase liquide
Comparaison jetting / routine (3 bouteillesjettées / 4 bouteilles standard)         Gaz         Liquide
49% O2 total               d’après M. Brevot et al., 2007               En réalité le vin sera               en contact av...
Essai jetting dégusté 13 semaines après le dégorgementPour quantifier les résultats de dégustation, on a pris en compte 0 ...
JETTING CON AGUA: RESULTADOS      Cata de 150 botellas / 2 modalidades (2 meses después del desgûelle) :       jetting con...
Les équipements de jetting …- s’adaptent sur des chaines de dégorgementdéjà existantes,- permettent de travailler jusqu’à ...
Controlar el oxígeno es escoger la calidadde su vino y no soportarla.                                           A         ...
Merci bien de votre attention ! … dégustation de 2 vins ….
Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec de Bertrand Robillard (Institut Œnologique de Champagne - IOC)
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Conferència del XXII Congrès Anual de l'Associació Catalana d'Enòlegs

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  1. 1. Dos exemples de la gestió de l’oxigenen l’elaboració d’escumosos: Els TapsCorona i el Jetting. Bertrand ROBILLARD b.robillard@institut-oenologique.com EPERNAY - France XXII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs – Poblet, 1 d’abril de 2011
  2. 2. ¿Para qué el oxígeno? … un sólo argumento. >10.000 botellas catadas : ~6% con defecto Defectos en relación con el tapón : gusto de tapón : 28% oxidación : 17% reducción : 5% (tapón de rosca) - 1 botella/14 presenta defecto! Defectos físico-químicos: - Más del 50% de los defectos reducción : 24% oxidación : 8% tienen relación con el oxígeno! Defectos de origen microbiológico: Brettanomyces : 11% Wine & Spirits, London UK otros : 6% Reducción Oxidación
  3. 3. Las derivaciones después de la oxigenación : un asunto de dosis y tiempo. confiture O2 minimal fruits cuits O2 ~ 5,5mg/l floral fruité madère végétal levurien lactique agrume O2 ~ 2 mg/l beurré soufré évent torréfaction Un vino de base única : mitad en botellas con control del tenor de oxígeno – Análisis descriptivo (n=6) – conservación a temperatura de bodega.
  4. 4. Pendant le vieillissement du vin, l’oxygène pénètre dans la bouteillemalgré les 6 bars de pression dus essentiellement au gaz carbonique O2 CO2 d’après D. Bunner et al., 2010
  5. 5. O2 dans la bouteille (capsulée) 3 mg/l 0 10 jours 20 joursL’oxygène est habituellement combiné plusrapidement que la diffusion de celui-ci par la capsule(équivalent à un process de micro-oxygenation) :cependant, dans le temps, des différences peuventaparaître ...
  6. 6. Millésime 2000 Millésime 1996 Caps 3 Caps 1 Caps liège Caps 1Excellente qualité (5) / 1 / 1Bonne qualité (4) 2 7 6 4Qualité moyenne (3) 16 9 10 23Qualité médiocre (2) 2 16 14 3Mauvaise qualité (1) 4 / / /Nb de dégustateurs 29 29 30 30Somme des rangs 64 76 82 96 Dégustation effectuée en 2006 Coordonnées tristimulaires mill 96 y oxydation 0,332 0,331 0,330 x0,3185 0,319 0,320 0,321 x,y = f (A445, 495, 550, 625)
  7. 7. Millésime 2000 Millésime 1996 Caps 3 Caps 1 Caps 3 Caps 1Excellente qualité (5) / 1 / 1Bonne qualité (4) 2 7 6 4Qualité moyenne (3) 16 9 10 23Qualité médiocre (2) 2 16 14 3Mauvaise qualité (1) 4 / / /Nb de dégustateurs 29 29 30 30Somme des rangs 64 76 82 96 Dégustation effectuée en 2006 ppb [O2] dissout / mill 96352515 6 bouteilles analysées / modalité (Orbisphère)
  8. 8. melted joint empty shell proportioning of the melted joint Moulding by compression with a cooled mould d’après Pelliconi Group jointed cap
  9. 9. O2 CO2 Old Young0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Perte mL CO2/jour d’après C.I.V.C. 1. Gain d’homogénéité, 2. Permet d’orienter le style de vieillissement selon la qualité désirée du vin : * vin à rotation rapide : Young, * vin de garde ou à faible rotation : Old
  10. 10. En conclusion, la capsule de tirage est unréel outil de process qui permet :- d’homogénéiser la qualité organoleptique descuvées,- de créer des produits nouveaux en adaptantle type de capsule à l’assemblage sélectionné.
  11. 11. JettingTecnologías que permiten quitar el airecontenido en el cuello de la botella justo antesdel taponado (método champenoise).
  12. 12. PRINCIPIO DEL JETTING eau sulfitée ou vin Buse d’alimentation du jetting (diamètre 100µm)Bouteille sortiedu dégorgement
  13. 13. Volume liquide :25 à 50µL Pronfondeur du jet : 40 à 50 mm
  14. 14. Comment mesurer l’O2 ?Technique électrochimique : Orbisphère- chère,- complexe,- technique. photo CIVC.
  15. 15. Comment mesurer l’O2 ?Technique par chimiluminescence:En développement avec Nomacorc Zone sensible à la teneur en O2
  16. 16. Comment mesurer l’O2 ?Technique par chimiluminescence :Mesure de l’oxygène dans la phase gazou dans la phase liquide
  17. 17. Comparaison jetting / routine (3 bouteillesjettées / 4 bouteilles standard) Gaz Liquide
  18. 18. 49% O2 total d’après M. Brevot et al., 2007 En réalité le vin sera en contact avec près de 2,5mg/L d’O2.61% O2 total
  19. 19. Essai jetting dégusté 13 semaines après le dégorgementPour quantifier les résultats de dégustation, on a pris en compte 0 comme note la plus réduite et 6 la plus oxydée,ce qui fait que la note dite neutre se situe à 12 (4 panélistes) 0 1 … … 6 réduit oxydé n=4 6 1/1 dégustées par modalité Tem 1/2 col liq N RdB 1/2 SO2 1/2 col 1/2 SO2 Somme totale 94 62 48 78 Moyenne ensemble bouteille 15,7 10,3 9,6 13,0 Ecart-type 2,3 1,0 1,7 2,4 équilibré (12) réduit (0) oxydé (24) 8 10 12 14 réduit 16
  20. 20. JETTING CON AGUA: RESULTADOS Cata de 150 botellas / 2 modalidades (2 meses después del desgûelle) : jetting con agua hasta arriba de la boca y desgüelle normal140 Nbre de botellas120100 Testigo con Jetting 80 Mejor calidad 60 ( heterogeneidad) 40 cerca del 20%. 20 0 Conforme Oxidado Reducido
  21. 21. Les équipements de jetting …- s’adaptent sur des chaines de dégorgementdéjà existantes,- permettent de travailler jusqu’à des cadencesde 20.000 bout./heure,- sont automatisés et ne demandent aucunetechnicité particulière.
  22. 22. Controlar el oxígeno es escoger la calidadde su vino y no soportarla. A A B B C C3 tipos de vino distintos sin control de 3 tipos de vino distintos: el proceso estáprocesos: ¿cómo diferenciar (y controlado, la diferenciación de cadaargumentar) el resultado de los producto se vee facilitada,productos finales? ¡ incluso para el consumidor!¡ Controlar su fabricación de un producto es una ocasión única para crearnuevos productos !
  23. 23. Merci bien de votre attention ! … dégustation de 2 vins ….

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