2. Introdução
Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do
mosto da uva sã, fresca e madura.
Classe: leve,
mesa,
Cor: tinto, rosé
espumante,
ou branco
licoroso e
composto
Classificação
(BRASIL, 1999)
3. Introdução
Vinho espumante:
Vinho leve: Vinho de mesa: anidrido carbônico
fermentado de Vitis fermentado de Vitis resultante da segunda
vinifera (7 a 9,9°GL) labrusca (8,6 a 14°GL) fermentação (10 a
13°GL)
Licoroso: vinho Composto: adicionado
Cooler: mistura de
adicionado ou não de de macerado de
vinho de mesa com
açúcares, caramelo ou plantas amargas ou
suco de frutas (3 a
álcool etílico (14 a aromáticas (15 a
7°GL)
18°GL) 18°GL)
(BRASIL, 1999)
4. Mercado
Mercado Mundial Mercado Brasileiro
Produção mundial em Ascensão em relação aos
2010: 223,0 milhões de vinhos de mesa paladar
hectolitros; suave e adocicado, mais
próximo da uva;
Maiores produtores Preço mais acessível
França (44,7 milhões de possível para
hL) e Itália (42,5 milhões consumidores de baixo
de hL) em 2010. poder aquisitivo;
Estados produtores:
RS, SC, PR, SP e MG.
(TONIETTO, 2007; GUERRA, 2003; MELLO, 2002; OIV, 2011)
5. Mercado Brasileiro
2009: crise mundial decréscimo na produção de uvas
comuns (16,06%) e de vinhos de mesa (28,53%) em
relação ao ano de 2008 (UVIBRA);
2010: declínio de 3,47% na produção total de uvas no
país.
Regiões clássicas X Regiões emergentes
(SILVA et al., 2006)
6. Regiões Emergentes
No Brasil...
80% da produção de vinhos é referente à vinificação de
uvas americanas Vitis labrusca;
Regiões de clima tropical programação da colheita,
eliminação de entressafras e alta rentabilidade da
cultura;
Ascensão: nordeste brasileiro (região emergente),
Paraná, São Paulo e Minas Gerais.
(GUERRA, 2003)
7. Regiões Emergentes
Destaque no cultivo de uvas rústicas (Vitis labrusca) e
na produção de vinhos de mesa;
Diversidade de clima e solos dessas regiões;
Programação da colheita;
Eliminação dos períodos de entressafra aumento da
rentabilidade das culturas;
Videira vegeta todo o ano produção de uvas em
épocas atípicas;
Principais localidades: nordeste brasileiro (vale do rio
São Francisco), noroeste paulista e norte do Paraná.
VINHOS DE CLIMA
QUENTE!!!
(SILVA et al., 2006, AMARANTE, 1983)
10. Legislação
Padrão de Identidade e Qualidade dos Vinhos
(BRASIL, 1999) estabelece o grau alcoólico dos
vinhos;
Correção do teor de açúcar do mosto por
inserção de sacarose (chaptalização), mosto
concentrado ou mosto retificado;
Correção do teor alcoólico é realizada com álcool
vínico;
Chaptalização obtenção do grau alcoólico
previsto pela lei, sendo o limite máximo
permitido de aumento de 3°GL.
(BRASIL, 1999)
23. Recebimento Esmagamento
Sulfitagem Maceração
da uva e desengaço
T
Prensagem Descuba Remontagens
Fermentação I
(25 – 30°C)
N
T
Trasfegas e Fermentação
O
Colagem Corte
atestos malolática
Tratamento
Envelhecimento Engarrafamento Filtração
pelo frio
(RIZZON, MENEGUZO, 2006; ROSIER, 1993; BARNABÉ, 2006; RIZZON, MANFROI, 2006)
24.
25. Colheita e recepção da uva
Vindima primeiras horas
da manhã;
Colheita manual;
Recebimento, classificação e
pesagem da uva;
Avaliação do estado
sanitário;
Início da vinificação:
máximo após 12 horas da
vindima.
Utilização de mesas
vibratórias e lagares com
balança.
(GUERRA, ZANUS, 2003; VINTURINI-FILHO, 2005)
26. Esmagamento e desengaço
Desengaçadeira/Esmagadora
separa as bagas da ráquis sem
triturar a casca e as sementes;
Aumento da adstringência e gosto
herbáceo (inaceitável);
Liberação do suco da polpa
solubilização da matéria corante e
dos taninos.
(RIZZON, 2006; CATALUÑA, 1988; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
27. Esmagamento e desengaço
Esmagamento libera as
leveduras contidas na
pruína;
Início da fermentação
alcoólica.
(CATALUÑA, 1988)
28. Sulfitagem
Ocorre simultaneamente com o esmagamento;
Ação seletiva do SO2 ação preservativa sobre as
leveduras que produzem álcool e promovem maior
aromatização do vinho;
Bactérias e outros tipo de leveduras perdem ação!!!
Ação antioxidante.
SO2 (g) SO2 (aq)
SO2 (aq) + H2O H2SO3
H2SO3 H+ + HSO3-
HSO3- H+ + SO3--
2HSO3- S2O5 + H2O
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
29. Vinificação
Enzimas pectinolíticas Chaptalização
Aumenta o rendimento
Inserção de açúcar no
da uva em mosto;
mosto fermentativo
Otimiza filtração e alcançar o grau alcoólico
clarificação; (10 a 13°GL);
Diminui a turbidez;
Aumento da extração de Máximo de acréscimo de
antocianinas; 3°GL.
Ponto negativo
possibilita a formação de
metanol (tóxico).
(GUERRA, BARNABÉ, 2006; BRASIL, 1999)
30. Chaptalização
Medir o teor de sólidos solúveis do mosto (°Brix);
Ajustar esse teor de acordo com a temperatura na
Tabela padrão;
Aplicar a relação 1,8°Babo (2,028°Brix) ou 18g/L de
açúcar gerar 1°GL;
Verificar o teor alcoólico teórico do vinho gerado
por esse mosto;
Calcular o teor de açúcar necessário a ser
introduzido no mosto para chaptalizar;
Pesar a sacarose e inserir de forma direta no mosto.
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
31. Exemplo
°Brix do mosto a 23°C = 14,5°Brix;
Correção do °Brix pela temperatura: 14,5+0,135 = 14,635.
2,028°Brix gera 1°GL – 14,635°Brix gera 7,216°GL
(TEÓRICO!!!);
Para chaptalizar para 9°GL, faz-se:
9°GL - 7,216°GL = 1,784°GL;
Se 1°GL é gerado por 2,028°Brix, então 1,784°GL é gerado
por 3,617°Brix.
Se 18g/L equivale a 2,028°Brix, então 3,617°Brix equivale
a 32,10g/L de açúcar.
Sabendo o volume de mosto, calcula-se a massa
de sacarose a ser introduzida.
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
32. Transporte do mosto
Realizado por bombas;
Peristáticas
Transporte de fluidos mais
densos;
Pressão de rolos giratórios
esmagamento de tubos
de borracha
deslocamento brusco do
fluido.
Volumétricas
Uvas inteiras, amassadas ou
fermentadas;
Líquido tubo interno
deslocamento por rotor
cano de saída.
(ENOBRASIL)
33. Maceração
Otimização da superfície de contato do mosto com a
parte sólida;
Diluição seletiva dissolução da matéria corante
(taninos);
Liberação de compostos voláteis (aroma primário);
Maceração carbônica
Técnica pré-fermentativa;
Colocação dos cachos inteiros em atmosfera modificada
saturada de CO2;
Transformação parcial do ácido málico em etanol;
Formação de precursores de substâncias aromáticas.
Questão central TEMPO de maceração!!!
(RIZZON; MANFROI, 2006a; RIZZON et al., 1994, GUERRA, BARNABÉ, 2005)
34. Fermentação alcoólica
Adição de leveduras específicas.
Pé de cuba
Adição de 20g de leveduras secas ativas em cerca de 2 a 5% do
volume de mosto total;
Repouso 24 a 48 horas;
Inserção ao volume total no tanque.
Hidratação
Hidratação das leveduras em água morna (35°C)
incorporação ao volume total com distribuição;
Leveduras
Hanseniaspora uvarum e Kloeckera apiculata: de 4 a 5 °GL;
Torulopsis bacillaris: até 10 °GL;
Saccharomyces: de 8 a 16 °GL.
(RIZZON; MANFROI, 2006a; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
36. Fermentação tumultuosa
Desprendimento de CO2;
Aumento da temperatura;
Flutuação das películas e
bagas (“chapéu”);
Duração: 3 dias.
Tanque
Inspeção frontal
retangular;
Teto levemente cônico;
Saída inferior para a
retirada do vinho.
Necessidade de
REMONTAGENS!!!
(AMARANTE, 1983; RIZZON; MANFROI, 2006a )
37. Remontagem e Descuba
Remontagem Descuba
Fazer o vinho sair de sua Separação do mosto das
posição estática através substâncias sólidas
da retirada da parte (bagaço);
inferior do líquido Paralisação do
colocando-o na parte desprendimento de CO2;
superior; Queda da temperatura;
Multiplica leveduras; Diminuição da densidade;
Homogeneiza o meio; Envio do mosto para outro
recipiente para completar a
Otimiza extração da fermentação.
matéria corante.
(RIZZON; MANFROI, 2006a; ROSIER, 1993 )
38. Prensagem
Prensagem do bagaço para a
retirada do mosto secundário;
Pneumáticas
Cilindro de pressão com seção
perfurada;
Membrana em material atóxico e
vasca de recolhimento;
Torchio
Verticais encaixe da cuba com
pressão do prato.
Contínuas
Hélice helicoidal e cilindro
pneumático;
Produto sai pela vasca de
recolhimento.
(ENOBRASIL)
39. Fermentação lenta
Diminuição do teor de açúcar;
Aumento do teor alcoólico;
Fechamento completo do
tanques (previne oxidações);
Análise da temperatura e do
desprendimento do CO2.
Análises de densidade, açúcar,
álcool e acidez total;
Fermentação concluída: teor
de açúcar total inferior a 3g/L.
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993; CATALUÑA, 1988)
40. Trasfegas
Ato de transferir o vinho de
um recipiente ao outro;
Evitar o contato do vinho com
as substâncias dispersas ou
decantadas;
Três trasfegas:
1ª: após a fermentação lenta;
2ª: após a colagem;
3ª: após a estabilização pelo
frio.
(ROSIER, 1993; AMARANTE, 1983)
41. Clarificação e Atestos
Clarificação Atestos
Separação de partículas
sólidas do mosto; Preenchimento dos
Processos físicos e recipientes de estocagem;
químicos; Evitar formação de ácido
Em geral: adição de acético (oxidação);
anidrido sulfuroso; Técnicas:
Substâncias: Vinho;
Enzimas pectinolíticas; Óleo Mineral;
Sílica; N2.
Gelatina;
Resfriamento.
(RIZZON; MENEGUZZO, 1996; ROSIER, 1993; RIZZON; MENEGUZZO, 2006a)
43. Colagem e Filtração
Colagem Filtração
Estabilização do vinho Retirada de micropartículas
evitando precipitações e estabilização
posteriores; microbiológica do vinho;
Arraste de microrganismos Passagem do vinho por um
e componentes prejudiciais; material poroso, fluindo o
Melhora a filtração; líquido e retendo partículas
Técnicas: Preparados
em suspensão;
protéicos; Melhora a qualidade do
Gelatina; vinho (aroma e gosto).
Caseína;
Clara de Ovo.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
44. Filtração
Filtro à terra
Terra diatomácea;
Utilizado para fazer a
primeira filtração do vinho.
Filtro a placas
Grande rendimento;
Retém partículas maiores;
Filtro estéril.
Filtro por membranas
Instalado antes do
engarrafamento;
Retém leveduras e bactérias.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005)
45. Flotação
Técnica de uso recente para
vinhos;
Retirada de micropartículas por
ascensão Bolhas de Ar;
Pode substituir: Colagem /
Filtração;
Técnicas: FAD (Flotação por Ar
Dissolvido).
(REALI; PENETRA; CAMPOS, 1998)
46. Tratamento pelo frio
Estabilização tartárica do vinho
Sistemas de Frio;
Insolubilização de sais de
bitartarato de potássio;
Utilização de centrais frigoríficas,
sistema de frio tubular ou a placas.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ENOBRASIL)
47. Corte
Mistura de dois ou mais
vinhos para obter um vinho
mais harmonioso e Etapa opcional...
Vinhos sem cortes:
equilibrado;
Varietais;
Realizado na primeira Vinhos cortados:
trasfega otimizar a Assemblage.
precipitação de matérias
suspensas;
Fazer correções: sulfitação.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
48. Envelhecimento
Desenvolvimento do aroma
terciário buquê;
Etapa de harmonização,
reorganização do vinho;
Empilhamento horizontal
manter a rolha úmida
evitar oxidações;
Temperatura ideal: 16 a
18°C;
Em garrafas ou barricas de
carvalho (uso de chips);
Geralmente nos subsolos
das vinícolas (adegas).
(KUNZLER, 2008; ROSIER, 1993; RIZZON; MANFROI, 2006b)
49. Engarrafamento
Lavagem das Secagem das Preparo das
garrafas garrafas rolhas
Enchimento Fechamento
Capsulagem
das garrafas das garrafas
Rotulagem
(RIZZON; MENEGUZZO, 2006b; AMARANTE, 1983)
51. Composição química
Açúcares Álcool
Fermentescíveis: glicose e Etílico: 99,5% do álcool
frutose; contido no vinho;
Não-fermentescíveis 0,5% metanol, álcoois
(doçura): arabinose, superiores isobutílico e
isoamílico;
ramnose e xilose (pentoses);
Etanol: solvente para
Acima de 1,5g/L extração de pigmentos,
percepção da doçura; taninos e compostos
Interferem na liberação de voláteis.
compostos voláteis. Glicerol: oleosidade à
bebida;
Metanol: tóxico!
52. Composição química
Acidez Ésteres
Total = fixa+volátil; Proporcionam sabor
Fixa (controle do pH): frutado;
ácidos tartárico, málico, Provenientes do processo
lático, succínico e cítrico; fermentativo ou do
Volátil (sanidade do vinho): envelhecimento;
ácido acético e outros
ácidos como o fórmico, Exemplos: acetato de etila,
butírico, propiônico; acetato de amila, laurato de
Tartárico: estável; etila, antranilato de metila
Málico: decresce com o (frutado);
amadurecimento;
Lático: maciez à bebida.
53. Composição química
Polifenois
Antocianinas, taninos, flavonas e
fenois ácidos;
Difenilpropanoides (flavonoides) e
fenilpropanoides (não-flavonoides);
Flavonoides: flavonois, antocianinas e
catequinas;
Não-flavonoides: derivados de ácidos
hidroxicinâmicos e hidroxibenzoicos;
Sensação de adstringência bucal:
polimerização das antocianinas com
os taninos e complexação da prolina.
54. Aspectos sensoriais
Degustação de vinhos altamente complexo!!!
Órgãos do sentido:
Estímulo
receptores
substâncias com
neurossensoriais do gosto e
sabor e odor
olfato.
Sensações: fenômeno
subjetivo resultado da
estimulação dos
receptores.
Consciência, Percepção: fenômeno
experiência e objetivo da tomada de
memória!!! consciência sensorial.