2. CHE COS' È LA
CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI ?
La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali
della trasformazione agroalimentare che si prefigge come scopo
primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un
prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.
3. Vecchi metodi di
conservazione.
Anche se nel Medioevo la conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi
che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo, nel Nord Europa
esistevano dei locali detti nevaie o ghiacciaie costruiti in pietra e adibiti allo
stoccaggio di alimenti nella neve.
I cereali e la loro conservazione erano un urgente problema, venivano
conservati con la macinatura o con l' essiccatura al sole o all'aria ma spesso
germinavano o ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a
lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata.
LE ORIGINI DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.
6. Vecchi metodi di
conservazione.
Un salto in avanti fu fatto con la nascita, nei primi anni dell'Ottocento,
delle conserve alimentari (i cibi si conservavano meglio in bottiglie di
vetro immerse poi in acqua bollente). L'intuizione si basava sul calore
che rallentava i processi demolitivi del cibo.
LA SCOPERTA DEI BENEFICI DEL CALORE.
8. Vecchi metodi di
conservazione.
A metà Ottocento si applicò l'idea della conservazione degli alimenti in
contenitori di latta; da questa scoperta si sviluppò il cibo in scatola.
Nel 1856 in Italia venne costruita la prima fabbrica di legumi in scatola e
il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola.
I PRIMI PASSI VERSO IL FUTURO.
9. Vecchi metodi di
conservazione.
Prime scatole di latta prodotte per la
conservazione degli alimenti.
Primi prodotti italiani ad essere
inscatolati dalla nota azienda Cirio.
10. Nuovi metodi di
conservazione.
La conservazione tende principalmente ad evitare la proliferazione di
batteri, funghi, muffe e altri microorganismi che, all'interno dei cibi,
tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per l'uomo.
Alcuni metodi di conservazione prevedono la sigillazione dei prodotti in
appositi contenitori sotto vuoto immediatamente dopo il trattamento, per
prevenire la ricontaminazione. Altri, come l'essiccazione, permettono il
normale impacchettamento senza la necessità di ricorrere a particolari
precauzioni e garantiscono la conservazione degli alimenti per lunghi
periodi.
12. Nuovi metodi di
conservazione.
Il congelamento consiste nell'abbassare la temperatura dell'alimento ad
un valore costante, che può variare dalle varie circostanze dai -18 ai -50
°C. Questo trattamento porta all'uccisione di quasi tutti i batteri (ma non
tutti). Il congelamento però ha un difetto: durante la formazione del
ghiaccio, questo potrebbe rompere le membrane cellulari dell'alimento,
quindi durante lo scioglimento potrebbe verificarsi la parziale perdita di
sostanze nutritive. Per questa tecnica è stata sostituita col surgelamento,
che abbassa la temperatura in modo molto veloce, creando cristalli di
ghiaccio più piccoli e non nocivi alle cellule.
14. Nuovi metodi di
conservazione.
Alte temperature: AFFUMICATURA, APPERTIZZAZIONE,
PASTORIZZAZIONE, PASTORIZZAZIONE HTST, UPERIZZAZIONE.
Metodi basati sull'alterazione della composizione
dell'atmosfera: CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO,
CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA PROTETTIVA, CONSERVAZIONE
SOTTO OLI VEGETALI, CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA
CONTROLLATA.
15. Nuovi metodi di
conservazione.
Metodi basati sulle radiazioni: TRATTAMENTO CON
MICROONDE, TRATTAMENTO CON RAGGI ULTRAVIOLETTI,
TRATTAMENTO CON RADIAZIONI IONIZZANTI.
Metodi basati sul PH: CONSERVAZIONE SOTTO ACETO,
ACIDIFICAZIONE BIOLOGICA.
Metodi basati su agenti chimici: AFFUMICATURA,
CONSERVAZIONE SOTTO ALCOOL, CONSERVAZIONE TRAMITE
AGGIUNTA DI ADDITIVI.
Altri metodi: CONFEZIONAMENTO IN ASEPSI, ALTE PESSIONI
IDROSTATICHE (HHP).
