Colaboración de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) con la FAO, estudios de pérdidas y desperdicios de alimentos en la canasta básica de Chile. Presentación realizada por Luis Sáez (Departamento de Gestión Agraria de la USACH), en el marco de la Consulta Regional a Expertos en Pérdidas y Desperdicios de Alimentos en América Latina y el Caribe, realizada los días 8, 9 y 10 de oc-tubre de 2014 en Santiago de Chile.

2. ANTECEDENTES GENERALES
• Existe un constante trabajo entre FAO y el
Departamento de Gestión Agraria de la
Universidad de Santiago de Chile.
• En general, hemos abordado aspectos relativos
a la circulación de los alimentos.

3. ANTECEDENTES GENERALES
• En ese contexto, aparecen temas directamente
relacionados con la comercialización,
específicamente Mercados Locales y Circuitos
Cortos. Ej. Ferias Libres, Quinua.
• Y, también, los efectos de las pérdidas y
desperdicios de alimentos destinados al
consumo humano.

4. ANTECEDENTES GENERALES
• Ya sea:
– Buscando opciones para disminuir pérdidas y
desperdicios.
–Generando nuevos usos para alimentación
humana, por ejemplo, nuevas categorías de
alimentos o nuevas preparaciones de
productos, harinas, sopas, entre otras.
– Alimentos para consumo animal.
– Otros usos, como lombricultura y compostaje.

5. ANTECEDENTES GENERALES
• Hemos comenzado por conocer la dimensión
de la oportunidad.
• Actualmente, estamos desarrollando una
propuesta metodológica para cuantificar
pérdidas y desperdicios de algunos alimentos
de la canasta básica de Chile.

6. ANTECEDENTES GENERALES
• Para eso, con un grupo de estudiantes de
Ingeniería en Agronegocios de la Universidad
de Santiago.
• Y con el importante apoyo y motivación del
equipo de FAO Chile.
• Hemos seleccionado algunos productos
importantes en la canasta básica de los
alimentos en Chile.

7. ANTECEDENTES GENERALES
• Tratamos de buscar productos, todos
importantes pero, con características
diferentes. Estos son:
– Lechugas, hortaliza de hojas de alto
consumo fresco.
– Papas, hortalizas de tubérculo, de alto
consumo cocida.

8. ANTECEDENTES GENERALES
– Arroz, cereal de alto consumo y que necesita
procesamiento (molino).
– Pan, producto final de harina de trigo
(cereal), de alto consumo en los hogares
chilenos.

9. Alimentos escogidos
• Francisca Gutiérrez Lechuga
• Nicole Árias Papa
• Yessenia López Arroz
• Gabriela Herrera Pan

10. Primeros avances: Lechuga Escarola
• La lechuga está dentro de las tres hortalizas
más consumidas en Chile con un 89,8% de las
preferencias (Encuesta Nacional de Consumo Alimentario, 2011).
• La lechuga escarola es la variedad más
comercializada en los centros de venta
mayoristas y al detalle.

11. Metodología
1. Se entrevistó a diez agricultores, sobre
porcentaje de pérdida, causas durante el
proceso productivo y los métodos de
prevención utilizados.
2. Se pesaron al azar, cien lechugas
consideradas pérdidas por el agricultor.
• Peso promedio: 0,6 kg
• Peso mínimo: 0,4 kg
• Peso máximo: 1,0 kg
• Desviación estándar: 0,12
Variación del peso de lechugas
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1
5
9
13
17
21
25
29
33
37
41
45
49
53
57
61
65
69
73
77
81
85
89
93
97

12. Metodología
3. Porcentaje de pérdida: lechugas que según
el productor no se comercializarán sobre
total lechugas plantadas.
4. Pérdida en Peso = Wpromedio × Ptotal
Donde:
Wpromedio = Corresponde al peso promedio de las
lechugas (kg).
Ptotal = Cantidad total de lechugas perdidas (N° total de
lechugas plantadas multiplicado por el porcentaje de pérdida).

13. Metodología
5. Pérdida económica = Cunitario × Ptotal
Donde:
– Cunitario= Costo unitario promedio de cada
lechuga, según datos del productor.
– Ptotal = Cantidad total de lechugas perdidas.
6. Luego, se proyectaron las pérdidas a nivel
regional, según superficie plantada publicada en
Censo Agrícola.

14. Resultados
• Causas de pérdidas y métodos de prevención:
Respecto de la Pérdida
Productor Comuna Canal de venta % Pérdidas Causa principal Acción para control
1 Lampa Mayorista 30% Clima/Heladas Malla protectora de heladas
2 Lampa Mayorista 30% Clima/Heladas No cultivar en invierno
3 Lampa Mayorista 30% Clima/Heladas No cultivar en invierno
4 Lampa Mayorista 30% Clima/Heladas No cultivar en invierno
5 La Pintana Feria Libre 20% Clima/Heladas No hace nada
6 La Pintana Feria Libre 20% Clima/Heladas No hace nada
7 La Pintana Feria Libre 20% Clima/Heladas No hace nada
8 Colina Supermercado 20% Clima/Heladas Malla protectora de heladas
9 Lampa Supermercado 20% Clima/Heladas Malla protectora de heladas
10 Lampa Supermercado 20% Clima/Heladas Malla protectora de heladas

15. PÉRDIDAS DE DINERO (US$/HA)
Cada lechuga cuesta producirla US$ 0,149 en promedio.

16. PÉRDIDAS EN PESO (KG/HA)

17. Resultados
• Proyección en función de la superficie cultivada
en la Región Metropolitana:
• Se reportan 3.123,5 hectáreas cultivadas con lechuga
escarola.
• Lo que resulta en una pérdida económica de US$ 5.584.639

18. Conclusiones Preliminares
• El nivel de pérdidas es muy relevante.
• Varía en función del canal de
comercialización.
• El canal de comercialización está relacionado
a las capacidades de gestión de los
productores.
• Los productores aceptan esta pérdida y no la
tienen dimensionada económicamente.
• Ellos reconocen falta de capacitación para
poder reaccionar antes de que aparezcan

19. Conclusiones Preliminares
• Es posible pensar en aprovechar las lechugas
consideradas pérdidas:
– Una parte como una categoría distinta de
productos. Especialmente, si se vende por peso en
vez de unidad.
– Otro gran porcentaje se puede aprovechar con
diferentes destinos.
– Los productores indican estar dispuestos a
aprovechar estas lechugas si tienen un mercado
que se las compre.

20. LOS OTROS PRODUCTOS
• EN PAPAS: Se está trabajando con
productores, evaluando las pérdidas en
cosecha y en almacenaje en bodega.
• Hasta ahora se han identificado los siguientes
factores de pérdidas:
– Ataques de plagas y enfermedades
– Daño físico y mecánico
– Forma y tamaño

21. LOS OTROS PRODUCTOS
• EN ARROZ: Se evaluarán pérdidas en los
procesos que ocurren al interior de los
molinos
• EN PAN: En este caso, se medirán los
DESPERDICIOS al interior de hogares de
diferentes comunas del Gran Santiago.

22. MIENTRAS TANTO…
LOS
MUCHAS GRACIAS
luis.saez@usach.cl