Receitas Piraque

50 ANOS PIRAQUÊ

PIRAQUÊ NA CULINÁRIA,
VOCÊ NO PARAÍSO.

Em 1950, o Rio de Janeiro tinha 2.407.800 habitantes e ainda era Aliás, estas receitas são apenas alguns exemplos da versatilidade
o Distrito Federal. No dia 30 de setembro, numa área perfeita de da Piraquê na cozinha. Com criatividade, todos os produtos Piraquê
15 mil m2 da Conselheiro Galvão, número 418, em Madureira, podem render pratos maravilhosos.
nascia a Piraquê, até hoje uma empresa genuinamente nacional.
Seu primeiro forno era simplesmente o melhor da época, de Neste livro, contemplam-se desde receitas simples e rápidas para
produção contínua: Vicars, vindo da meca dos fabricantes de fazer a qualquer hora até receitas mais elaboradas. De uma forma
biscoitos, Inglaterra. ou de outra, você pode montar cardápios que irão agradar e
surpreender a família e os amigos.
De lá para cá, a Piraquê acumulou evolução industrial e sucesso
comercial. E incontáveis motivos para festejar seu primeiro Ao todo, selecionamos 10 entradas, 25 pratos principais e 15
cinqüentenário da única maneira que sabe: dando água na boca sobremesas. Um banquete desse nível e dessa variedade só ocorre
dos brasileiros. a cada 50 anos! Além disso, os chefs escolhidos nos honraram
aceitando o nosso convite. Para a Piraquê, é uma homenagem e
A partir das próximas páginas, você vai poder comemorar tanto. Por isso nos orgulhamos muito deste livro.
deliciosamente os 50 anos da Piraquê. Este livro reúne receitas
dos mais renomados chefs do país: a seleção brasileira de Toda vez que folhear este livro em busca de alguma receita, você
forno e fogão. não vai lembrar apenas da tradição dos produtos Piraquê, na mesa
brasileira há mais de meio século. Também vai notar o quanto a
Nossos convidados são: Alfio Russo, Andrea Fasano, Angelo Piraquê continua se renovando, aprimorando a sua qualidade,
Neroni, Carla Pernambuco, Claude Troisgros, Danio Braga, Flávia lançando produtos, cada vez mais presente no dia-a-dia da nossa
Quaresma, José Hugo Celidônio, Laurent Suaudeau, Maria Thereza gente. Ontem, hoje e sempre.
Weiss. Logo adiante você vai conhecer melhor todos eles, por meio
de um perfil. Agora, mãos à obra. Leve o livro para a cozinha, ponha o avental e
comece por onde seu apetite preferir. A Piraquê tem certeza de que,
De cada chef brilha ao máximo o talento individual. O resultado, por conta do nosso jubileu de ouro, você vai ter uma experiência
aprovado pela Piraquê com gula e admiração, é uma coletânea de de dar água na boca.
50 saborosas e criativas receitas. A cada ano corresponde uma
festa para o seu paladar.

E a qualidade dos produtos Piraquê também se sobressaiu: suas Bom proveito.
características atenderam às exigências de todos os chefs. Claro,
receitas assinadas merecem ingredientes de uma grande marca. PIRAQUÊ
Palmas para as nossas massas, biscoitos e margarinas! 50 ANOS
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NOSSOS ILUSTRES
CONVIDADOS

Filardi, Andrea criou um padrão e admiradores internacionais,
inovador no ramo. Com irrepre- com trajetória de prêmios e
ensível qualidade na concepção, sucesso na Europa, no Rio,
nos menus e nos serviços, em Nova Iorque e Miami.
Andrea Fasano é a prova viva
da vocação familiar. Capaz
de criar eventos memoráveis
para 20 ou 4.000 pessoas,
Alfio Russo seu talento vai da logística à Carla Pernambuco
Gourmet, engenheiro químico infra-estrutura, até a atmosfera A gaúcha Carla Pernambuco
e engenheiro de alimentos há pretendida pelos clientes. Por conquistou seu lugar ao sol
mais de 50 anos, o italiano isso seu nome é certeza de na praia mais disputada: a
Alfio Russo brilha tanto como atendimento diferenciado e de gastronomia paulistana. Dona
chef quanto empresário. É autor ganho de valor agregado. Angelo Neroni de um tempero e um charme
de três livros e vários projetos No Brasil desde 1973, o chef capazes de circular natural-
de indústrias alimentícias pelo italiano Angelo Neroni é um mente pelas cozinhas brasileira,
mundo e pelo Brasil afora, dos mais sérios divulgadores asiática e californiana, Carlota,
sendo responsável, também, da culinária do seu país. como é mais conhecida, aban-
pela instalação da primeira Prestigiado por notáveis e donou as artes cênicas e o
fábrica de suco de laranja do colunáveis, personalidades jornalismo pela culinária, e os
país, em 1958. Seu curriculum cariocas, suas receitas preser- gourmets agradecem até hoje.
acumula a produção de queijo vam a arte e ampliam a fama O sucesso das suas receitas
mascarpone, de sobremesas da famosa gastronomia medi- causa filas na porta do seu
congeladas e muito sucesso Claude Troisgros terrânea. Sempre inspirado, restaurante e elogios constantes
com seu talento culinário. O chef francês Claude Troisgros Angelo Neroni assina a coluna na mídia.
é herdeiro, por parte de pai e Sapori d'Italia, no Comunitá
tio, da reinvenção da Nouvelle Italiana, que ensina pratos
Cuisine. Já famoso na França, típicos de várias regiões da
descobriu o Brasil em 1979. pátria de Da Vinci.
22 anos e três bem-sucedidos
restaurantes depois, Troisgros
é um dos principais chefs
"brasileiros". Aqui, Troisgros
expandiu seu imenso talento,
Andrea Fasano incorporando criativamente os
Quando se fala em festas, sabores da nossa terra. Sua
Andrea Fasano Gastronomia paixão pelo país levou-o a
e Andrea Fasano Eventos são constituir uma família brasi-
duas das melhores referências leiríssima. A gastronomia de
nacionais. Associada a Patrícia Claude Troisgros acumula fama
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50 ANOS PIRAQUÊ

jornalismo e teatro. Mas a bon vivant, Celidônio não pára
gastronomia se impôs e, depois de criar e de abrir frentes para
de 3 anos nas melhores escolas seu imenso talento.
da França, diplomada pela
Cordon Bleu, ainda buscou
experiência na cozinha de
outros países. De volta ao Rio,
Flávia Quaresma virou sinôni-
Danio Braga mo de estilo. Em tudo que faz, Maria Thereza Weiss
Danio Braga adotou o Brasil e faz muito, promove cada vez O talento de Maria Thereza
em 1978 e a partir daí passou mais a gastronomia carioca. Weiss ultrapassa a mesa de
a fazer a combinação perfeita refeições: em 50 anos de
dos ingredientes da vida Laurent Suaudeau intensa e variada atividade,
nacional com os da culinária Na opinião de seu mestre Paul escreveu seis livros, mantém
italiana. Seu curriculum profis- Bocuse, a trajetória do francês colunas em jornais, colaborou
sional, extenso, vai da cozinha Laurent Suaudeau é brilhante. com revistas e programas de
à consultoria, de empresário a Sintetiza o talento inato de um televisão. Ganhou prestígio por
membro de várias associações dos maiores chefs internacio- seus cursos de culinária no
mundiais gastronômicas. Pre- nais da atualidade. Sua paixão Brasil e no Exterior, tornou-se
miado e reconhecido nacional pela cozinha de tradição o consultora de empresas e
e internacionalmente, ostenta José Hugo Celidônio destaca e ainda oferece espaço também conselheira gas-
o título de cozinheiro preferido Chef e jornalista culinário, para a originalidade: Laurent tronômica do Senac. Enfim,
do Poder, atendendo a políticos José Hugo Celidônio, paulista Suaudeau sabe, como ninguém, Maria Thereza ensinou o país
e celebridades há muitos anos. de Agudos, carioca por eleição, integrar produtos brasileiros à a valorizar a boa comida, além
pode ser considerado, pelo sua cozinha. Sua influência é de elevar a cozinha brasileira
estilo, o primeiro chef brasi- tão grande que hoje ele impõe à condição de verdadeira
leiro. Antes dele, a gastronomia uma marca registrada do seu arte. Para Maria Thereza, a
não tinha nem charme nem trabalho perpetuado por jovens cozinha deve ser considerada
tanto sabor; depois dele, ficou chefs brasileiros. Seus méritos o Laboratório da Família, a
chique ir para a cozinha e ser são tantos que as honrarias fonte de tudo aquilo que dá
dono de restaurante. Discípulo parecem poucas. saúde e prazer às pessoas.
e amigo de Georges Blanc,
Alain Chapel, Pierre Troisgros
Flávia Quaresma e Bernard Loisean, Celidônio
A história da chef Flávia é um inovador de mão cheia:
Quaresma é, como qualquer graças a ele, os menus in-
prato seu, deliciosa. Mesmo corporaram o carpaccio, as
com um dom natural para a sobremesas de maracujá, a
culinária desde a adolescência, caipirinha de lima-da-pérsia e
ela ainda tentou medicina, até o molho de pitanga. Embora
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ÍNDICE 50 ANOS PIRAQUÊ

Entradas e Acompanhamentos
1 Rocambole de Salmão Defumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .11
2 Carpaccio con Insalata di Rucula e Repetisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .13
3 Canapé de Salmão com Creme de Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .14
4 Farofa de Biscoitos Piraquê à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .16
5 Pasta e Fagiuoli (sopa de feijão com massa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .18
6 Quiche de Camarão com Perfumes Exóticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .20
7 Salada de Lentilhas e Padre-Nosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .22
8 Salada de Parafuso com Salmão e Hadoque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .24
9 Spaghetti com Lagosta, Caviar e Nirá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .26
10 Tomates Recheados à Siciliana (pomodori ripieni alla siciliana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .28

Pratos Principais
11 Bacalhau Século XXI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .32
12 Farfalle com Bacalhau e Brócolis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .34
13 Fusilli alla Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .36
14 Fusilli ao Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .38
15 Fusilli com Rabada, Pancetta e Alecrim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .41
16 Linguine al Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .42
17 Linguine al Vero Pesto Genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .44
18 Linguine com Camarões e Molho ao Licor de Anis (tagliatelline con gamberi all´anisette) . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .46
19 Linguine con Uni (ouriços-do-mar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .49
20 Macaroni com Queijo Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .50
21 Macarrão Padre-Nosso com Ervilhas e Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .52
22 Nidi allo Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .55
23 Nidi com Molho Cremoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .56
24 Penne al Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .58
25 Penne alla Giùlio Césare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .61
26 Penne ao Bacalhau em Compota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
27 Penne ao Mascarpone e Rúcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .64
28 Penne com Creme de Atum e Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .66
29 Rigatoni ai Quattro Formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .68
30 Rigatoni alla Igi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .71
31 Spaghetti ai Frutti di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .72
32 Spaghetti alla Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .74
33 Spaghetti ao Molho de Pétalas de Rosas (spaghetti al sugo di pètali di rose) . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .76
34 Spaghetti com Biscoito ao Gergelim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .77
35 Spaghetti de Filet Mignon com Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Claude Troisgros . . . . . . . . . .79

Sobremesas
36 Biscoito de Leite e Coco com Creme de Maracujá e Chocolate Branco . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .82
37 Bolo de Maçãs e Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .84
38 Cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .85
39 Cheesecake Marmorizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .87
40 Crumble de Mangas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .88
41 Emulsão de Bacuri com Baunilha e Biscoitos Wafers de Morango Piraquê . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
42 Frutti Flambé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .92
43 Pavê de Nozes com Biscoitos Wafers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .94
44 Pudim de Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .95
45 Pudim de Natal à Piraquê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .97
46 Royal de Amêndoas e Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .98
47 Sobremesa de Verão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . .100
48 Tiramisù com Biscoito Leite Maltado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . .101
49 Torta de Ricota de Búfala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . .102
50 Torta Mousse de Chocolate Preto com Roladinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . .104
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ENTRADAS E
ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ

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ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ

ROCAMBOLE DE
SALMÃO DEFUMADO
CARLA PERNAMBUCO

Ingredientes
1 pacote de biscoito Água e Sal Piraquê
228 g de salmão defumado em fatias
85 g de cream cheese
2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
2 colheres de chá de cebola vermelha processada
1 colher de chá de dill
1 colher de sopa de alcaparras picadas
3 colheres de chá de salsinha picada

Modo de preparo
• Misturar o cream cheese com a maionese, o suco de limão,
a cebola, o dill e as alcaparras.
• Colocar fatias de salmão defumado em cima de um filme
plástico, formando um retângulo. Espalhe a mistura de cream
cheese em cima do salmão e polvilhe com a salsinha.
• Enrolar como rocambole e deixar na geladeira com o filme
plástico em volta até gelar bem.
• Retirar da geladeira, eliminar o filme plástico e fatiar bem fino
(mais ou menos 1/2 centímetro).
• Colocar em um biscoito Água e Sal Piraquê e servir.

Rendimento 24 porções

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CARPACCIO CON
INSALATA DI RUCULA
E REPETISCO
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO

Ingredientes
4 colheres de sopa de biscoitos Repetisco Piraquê
4 porções de carpaccio (cerca de 8 fatias por pessoa)
4 colheres de parmesão de ótima qualidade, ralado
grosso na hora
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extravirgem a gosto
Rúcula temperada com vinagrete de vinagre balsâmico, a gosto

Modo de preparo
• Lavar e picar grosseiramente a rúcula.

• Fazer um molho vinagrete com o azeite extravirgem,
sal, pimenta-do-reino e vinagre balsâmico.
• Temperar a salada e dividir em 4 pratos.

• Dispor as fatias de carpaccio nos 4 pratos, sobre
a salada de rúcula, formando o desenho tradicional,
cada fatia sobrepondo-se um pouco a outra.
Se as fatias estiverem congeladas, aguardar 2 minutos para
temperar com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
• Polvilhar cada prato com uma mistura de parmesão e
biscoitos Repetisco Piraquê levemente amassados sem
moer, tudo bem distribuído sobre as fatias de carpaccio.


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CANAPÉ
DE SALMÃO COM
CREME DE WASABI
FLÁVIA QUARESMA

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Ingredientes
8 biscoitos Água Gergelim Piraquê
80 g de creme de wasabi
150 g de salmão defumado em fatias
48 lâminas de pepino-japonês
Aneto para decorar

Para o creme de wasabi
220 g de cream cheese
3 g de gengibre fresco picado
q. s. sal e pimenta
5 g de wasabi em pasta
Suco de limão

Modo de preparo
• Cortar os biscoitos Água Gergelim Piraquê
ao meio, na parte pontilhada.
• Colocar, com o auxílio de um saco de confeitar,
um pouquinho de creme de wasabi.
• Cobrir com uma fatia de salmão defumado.

• Fazer uma pequenina decoração com o creme de wasabi,
3 lâminas de pepino e um galhinho de aneto.

Rendimento 16 canapés

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FAROFA DE BISCOITOS
PIRAQUÊ À
MARIA THEREZA WEISS

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Ingredientes 2ª Etapa Como fazer a farofa
-
1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê • Levar ao fogo uma frigideira grande ou outra panela

250 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê baixa com a margarina Piraquê e o óleo para esquentar.
Assim que derreter, deitar o bacon e fritar até dourar.
100 g de bacon em fatias e picadinho
• Adicionar o alho e a cebola e, mexendo sempre, tornar
1 colher de sopa de óleo de milho
a refogar muito bem.
300 g de frutas sortidas cristalizadas ou glaçadas
• Temperar em seguida com a pimenta-calabresa e sal a gosto.
100 g de damascos cortados em pequenos pedaços
• Depois de bem refogados, acrescentar as frutas cristalizadas, o
100 g de uvas passas sem sementes damasco, as demais frutas e os tomates que estão com a bebida.
100 g de ameixas pretas picadas • Refogar um pouco mais até que a bebida evapore.
100 g de tomates secos, cortados em quatro partes • Feito isso, comece a mexer rapidamente e vá juntando a farinha
6 ovos cozidos, bem duros de biscoito.
1 cálice de conhaque • Faça isso até obter o ponto de farofa úmida e solta.

1 cálice de vinho do Porto ou Moscatel • Acrescentar por último os ovos picadinhos, os cheiros-verdes

1 cebola grande ralada ou picadinha e os queijos, misturar bem e retirar do fogo.
2 dentes de alho bem socados • Provar os temperos e servir em seguida como acompanhamento

1 colher de sobremesa rasa de pimenta-calabresa de aves, lombinho de porco, perna de porco ou de vitelo ou
outras carnes assadas.
1 xícara de cheiros-verdes picadinhos
• Esta deliciosa farofa Piraquê fica bem até mesmo como
1 colher de café de pimenta-do-reino moída na hora (opcional) acompanhamento do presunto tender e do peru assado,
4 a 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado preparados para as festas de fim de ano.
4 a 6 colheres de sopa de queijo provolone ralado
Sal Dicas
• Se houver sobra de farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê,
Modo de preparo basta guardá-la em vasilhame limpo e hermeticamente fechado,
para usá-la em outras vezes.
• Com a farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê ,
1ª Etapa
-
• Em um pequeno recipiente de plástico, colocar as passas
pode-se preparar ainda as mais diferentes farofas,
como a tradicional brasileira e outras, com ovos, lingüiças,
inteiras, ameixas e os tomates secos.
camarões, frutos do mar, etc.
• Regar com as bebidas, tampar e levar à geladeira até o dia seguinte.

• De vez em quando, mexer a fim de que a bebida fique bem
Rendimento 8 a 10 porções
impregnada.
• Raspar o excesso de açúcar das frutas cristalizadas
ou glaçadas (empregar, de preferência, laranja, abacaxi,
figos, pêssegos, cerejas).
• Cortar a metade dos biscoitos em pedacinhos e passar pelo
processador de alimentos ou liqüidificador. Moer até virar uma
farinha não muito fina, como se fosse a de rosca.
• Picar o restante dos biscoitos em pedacinhos mínimos, colocar
em um saco plástico e amassar com o rolo ou soquete, a fim
de formar uma farinha bem mais grossa.
• Colocar as duas farinhas num prato bem misturadas.
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PASTA E FAGIUOLI
(SOPA DE FEIJÃO
COM MASSA)

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Ingredientes
1 xícara de Padre-Nosso Ovos Piraquê
1 xícara de feijão-manteiga ou outra variedade de sua preferência
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sobremesa de toucinho defumado, bem picado
1 pitada de bicarbonato
Sal a gosto
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
• Colocar o feijão de molho, por cerca de 12 horas,
em bastante água, com a pitada de bicarbonato.
• Escorrer essa água e cozinhar o feijão em outra água.

• Numa panela, refogar a cebola e o toucinho no azeite.

• Juntar então a metade do feijão, passado na peneira ou
num processador, à outra metade com os feijões inteiros.
• Refogar mais um pouco para pegar gosto e molhar com
o líquido do cozimento dos feijões.
• Temperar com sal.

• Cozinhar o Padre-Nosso Ovos Piraquê por cerca de 7 minutos,
em bastante água fervente com sal.
• Escorrer e juntar à sopa.

• Colocar a sopa bem quente numa sopeira, adicionar um
pouco de pimenta-do-reino moída na hora e regar com
um fio de azeite em cruz.

Notas
• Como opção, você poderá juntar um pouco de alho e/ou salsa
picada, no momento que tiver refogado o toucinho e a cebola.
Mas cuidado para não deixar o alho queimar.
• Em Veneza muitas vezes se usa Fagiuoli em vez de Fagioli
e, em Veneto, Fasiai.

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QUICHE DE CAMARÃO
COM PERFUMES EXÓTICOS
FLÁVIA QUARESMA

Ingredientes Modo de preparo

Para a massa Massa
200 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê • Misturar os ovos com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê

2 ovos e os incorpore à farinha peneirada com o sal.
• Deixar descansar por 30 minutos na geladeira.
400 g de farinha de trigo
• Abrir a massa e forrar as fôrmas de quiche. Pincelar a borda
Sal a gosto
com a gema e levar ao forno a 180ºC por 5 minutos,
1 gema de ovo para pincelar a massa
para pré-assar.
Para o recheio
Recheio
4 colheres de sopa de azeite
• Refogar a cebola com o gengibre e o alho.
40 g de cebola picadinha
• Adicionar a abóbora.
4 dentes de alho
• Acrescentar a água e o leite-de-coco, capim-limão, sal e pimenta.
20 g de gengibre picado
• Cozinhar por 10 minutos.
200 g de abóbora em cubinhos
• Numa frigideira, passar os camarões no azeite.
400 ml de água
• Temperar com sal e pimenta e adicionar à mistura anterior.
400 ml de leite-de-coco
Capim-limão a gosto (erva-cidreira) Quiche
16 unidades de camarão •Misturar todos os ingredientes.
Sal e pimenta
Montagem
Mistura para o quiche • Dispor o recheio no fundo da massa pré-assada.
4 ovos • Cobrir com a mistura para quiche.
2 gemas • Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
200 ml de creme de leite fresco
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto Rendimento 4 quiches de 10 cm de diâmetro e 2 cm de altura

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21

SALADA DE LENTILHAS
E PADRE-NOSSO
MARIA THEREZA WEISS

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300 g de massa Padre-Nosso Ovos Piraquê
500 g de lentilhas novas e claras 1ª Etapa Salada
-
2 tabletes de caldo concentrado de galinha ou carne • Cozinhar as lentilhas al dente em bastante água temperada,

Azeite com um fio de azeite e um tablete de caldo concentrado de
galinha ou de carne, o louro e o amarrado de cheiros-verdes.
100 g de salaminho
Depois escorrer e deixar esfriar.
300 g de mozzarella de búfala em bolinhas
• Cozinhar a massa em bastante água fervente, temperada com
200 g de presunto cru, cortado em fatias um tablete de caldo concentrado e um fio de azeite.
1 a 2 mangas haden maduras ao ponto • Estando a massa al dente, retirar do fogo, escorrer e deixar esfriar.
1 xícara de aipo picadinho (só a parte branca) • Numa saladeira grande, misturar cuidadosamente a lentilha
2 colheres de sopa de salsa picadinha com a massa, a cebola, o aipo, o salaminho e o presunto
1 folha de louro cortados em pedaços regulares.
Pimenta-do-reino moída na hora • Temperar com fondor e pimenta, se gostar. Provar e adicionar

1 amarrado de salsa, orégano fresco ou manjericão e cebolinha sal, se necessário.
• Vá misturando e juntando molho maionese em quantidade
1 cebola roxa picadinha
necessária, apenas para ligar os ingredientes.
Molho maionese em quantidade necessária
• Por último, juntar a manga em cubinhos, a salsa e as bolinhas
Sal de mozzarella inteiras ou cortadas ao meio.
Fondor • Conservar na geladeira enquanto prepara o molho.

Para o molho de tomate seco 2ª Etapa Molho de tomate seco
-
6 a 8 tomates secos, conservados em azeite • Bater no liqüidificador ou processador de alimentos os tomates
3/4 de xícara de chá de azeite extravirgem secos picadinhos, a cebola, o alho e o vinagre balsâmico.
1 xícara de café de vinagre balsâmico • Assim que ficar cremoso, adicionar o iogurte, o manjericão,
1 colher de sopa de cebola picadinha o orégano e, por último, o azeite.
10 a 12 folhinhas de manjericão • Ao ficar homogêneo, o molho estará no ponto, basta apenas

Fondor provar e temperar a gosto, com sal, fondor e tabasco.
1 dente de alho socado
Tabasco 3ª Etapa
-
1 colher de sobremesa rasa de orégano seco • Retire a salada da geladeira e, mexendo com o maior cuidado,
vá adicionando o molho de tomate seco aos poucos. Apenas
Sal
o necessário para acabar de temperar um pouco mais a salada.
1 copinho de iogurte de morango
• O restante do molho é servido à parte numa molheira.

• Arrumar a salada numa travessa e enfeitar a gosto, com
tomatinhos-cereja, folhas de alface-americana, endívias, radicchio.
• Conservar na geladeira até o momento de servir.

• Guarnecer, se desejar, com uma linda flor comestível: rosa,
nastúrcio ou capuchinha. Na falta destas flores, pode-se ainda
completar a decoração com uma flor de pimentão vermelho
ou tomate e galhinhos de salsa-crespa.

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SALADA
DE PARAFUSO
COM SALMÃO
E HADOQUE
MARIA THEREZA WEISS

500 g de Fusilli Grandur Piraquê
250 g de salmão defumado em fatias 1ª Etapa Molho
-
250 g de hadoque levemente aferventado em leite • Misturar muito bem a maionese com a mostarda, o iogurte,

1 xícara de talos de aipo limpos e picadinhos o ketchup e o vinagre.
• Bater no liqüidificador ou no processador de alimentos,
1 vidro pequeno de tomate seco, conservado em azeite
até obter molho perfeito.
1 maçã verde cortada em cubinhos
• Provar e temperar a gosto com fondor, sal e pimenta.
1 pêra cortada em cubinhos
1 xícara de nozes partidas (corte cada metade ao meio)
2ª Etapa
-
1 vidro grande de molho maionese
• Cozinhar ao dente a massa escolhida em bastante água fervente,
1 copo de iogurte de morango
temperada com sal e um fio de óleo de milho. Estando cozida,
4 bolas grandes de mozzarella de búfala bem frescas escorra bem e deite numa saladeira grande.
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon, com sementinhas • Deixar amornar e adicionar o hadoque cortado em lascas, assim
4 colheres de sopa de ketchup como o salmão, porém deste separe duas a três fatias para
1 cálice pequeno de vinagre balsâmico o enfeite da salada. Adicionar ainda a pêra, a maçã, os tomates
Pimenta-do-reino moída na hora secos escorridos e cortados em pedaços regulares, o aipo,
a mozzarella em fatias ou cubos e finalmente os cheiros-verdes.
Boa porção de folhinhas de manjericão e salsa picadinhas
• Provar e temperar com fondor, pimenta e sal a gosto.
Óleo de milho
• Misture com cuidado e vá adicionando o molho aos poucos
Alface-americana, rúcula ou radicchio, endívias e apenas o suficiente para ligar levemente os ingredientes.
Cebolinha-francesa • Conservar a salada na geladeira.
Raminhos de endro, nirá, hortelã ou salsa-crespa • Restante do molho é servido à parte para que cada um se
Tomatinhos-cereja sirva à vontade.
Sal
Fondor 3ª Etapa Como arrumar a salada
-
• Forrar uma travessa de maneira decorativa com folhas
de alface, rúcula ou radicchio e endívias.
• Colocar a salada e, no centro da mesma, forme uma espécie
de rosa com o salmão reservado, cortado em tiras.
Enfeitar a flor de salmão com cebolinha-francesa ou
galhinhos de endro ou de nirá. À volta da salada, colocar
tomatinhos-cereja. Também pode se usar nesta guarnição
salsa-crespa ou galhinhos de hortelã.

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SPAGHETTI
COM LAGOSTA,
CAVIAR E NIRÁ
CARLA PERNAMBUCO

Ingredientes
1 pacote de Spaghetti Grandur Piraquê
1 maço de nirá (cebolinha-japonesa)
1 cauda de lagosta limpa e crua, cortada em pedaços

Para o molho
200 ml de champagne seco
1 envelope de açafrão

Para guarnecer
1 maço de aspargos verdes
30 g de ovas de salmão

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Modo de preparo
• Cozinhar al dente as pontas dos aspargos e refrescar em água
gelada. Reservar.
• Retire as pontas dos talos do nirá e corte-os em 3 pedaços.

• Aquecer o azeite e nele refogar o nirá e os pedaços de lagosta.
Junte sal e pimenta-do-reino moída na hora.
• Numa panelinha, aquecer ligeiramente o champagne,
nele dissolver o açafrão, misturar o creme de leite e aquecer.
• Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente e delicadamente
acrescentar o molho e a lagosta refogada.

Montagem
• Sobre o prato de serviço, disponha as pontas de aspargos
formando uma estrela.
• Disponha a massa no centro e cubra ligeiramente as pontas,
regue com o molho e salpique as ovas de salmão.


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TOMATES RECHEADOS
À SICILIANA
(POMODORI RIPIENI
ALLA SICILIANA)
ALFIO RUSSO

8 biscoitos Cream Cracker Piraquê Cortar uma tampa na parte superior dos tomates (aproximadamente
1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê, reduzido 1 cm), retirar as sementes, deixando a polpa das paredes intacta.
à farinha aromatizada (ver preparo e ingredientes a seguir) Polvilhar com um pouco de sal e colocar para escorrer, de cabeça
6 tomates médios, maduros e firmes para baixo, por meia hora.
1/2 copo de vinho branco seco
50 ml de óleo de milho Farinha aromatizada
• No processador de alimentos ou liqüidificador, colocar o óleo
Sal a gosto
de milho, o alho e a cebola em pedaços. Bater bem. Reservar.
• Reduzir os biscoitos Água Gergelim Piraquê à farinha,
Para a farinha de biscoito Piraquê aromatizada condimentar com o creme de alho obtido, regular o sal
1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê e a pimenta, juntar a salsinha picada e o queijo ralado. Reservar.
100 ml de óleo de milho
3 ou 4 dentes de alho Montagem
1 cebola média • Encher os tomates com a farinha aromatizada e colocá-los

50 g de queijo parmesão ralado em pé, bem juntos, em uma vasilha refratária.
1 colher de folhas de salsinha • Bater o vinho com o azeite e despejar por cima. Juntar

Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 copo de água e levar ao forno, preaquecido a 200ºC,
até dourar bem por cima.
• Servir sobre biscoitos Cream Cracker Piraquê.

Comentário
Estes tomates poderão ser servidos frios ou quentes, como
entrada ou como acompanhamento de carnes, aves, etc.


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PRATOS
PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ

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BACALHAU SÉCULO XXI
MARIA THEREZA WEISS

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PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ


Para o bacalhau 1ª Etapa Preparo do creme de queijo
-
750 g de lombo de bacalhau já dessalgado, aferventado, • Dissolver as gemas no requeijão com meio copo de leite e reservar.
limpo e desfeito em lasquinhas • Dourar a farinha de trigo em 100 g de Margarina Cremosa
1 copo de requeijão cremoso ou Light Piraquê e, mexendo sempre, adicionar bem devagar
1 litro de leite de vaca o restante do leite.
4 gemas • Mexer sem parar em fogo brando até obter um creme espesso

7 colheres de sopa cheias de farinha de trigo e cozido.
• Afaste a panela do fogo e, continuando a misturar, adicione
1 lata de creme de leite gelado sem o soro
o requeijão com as gemas e o leite dissolvidos.
100 g de queijo gruyère ralado na hora, na parte do
• Tornar a levar ao fogo brando e, sem parar de mexer, tempere
ralador para legumes
com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto.
100 g de queijo parmesão ralado
• Tão logo o creme comece a ferver, deite o creme de leite,
1 cenoura grande, 1 batata-baroa do mesmo tamanho, 1 pedaço
o queijo parmesão e o gruyère ralados, misture bem, prove
de nabo (longo) equivalente aos outros legumes, todos ralados
e retire do fogo.
em lasquinhas, na parte do ralador destinado a esse fim
• Reservar em lugar quente ou melhor, em banho-maria, até
1 cálice pequeno de suco puro de gengibre (facultativo)
começar a fazer o bacalhau.
1 xícara de café de óleo de milho ou azeite de oliva extravirgem
200 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê
2ª Etapa Preparo do bacalhau
-
1 cebola grande (de preferência roxa) ralada • Levar ao fogo uma panela grande com o restante da Margarina
1 dente de alho socado Piraquê e o óleo de milho para aquecer.
1 colher de chá de pimenta-calabresa socada • Juntar a cebola e o alho, fritar bem e adicionar os legumes
2 pimentões vermelhos, sem pele e sem semente, picadinhos ralados, previamente espremidos em um pano para retirar
Pimenta-do-reino moída na hora o excesso de líquido. Deite ainda o pimentão e o suco de
gengibre extraído na hora.
Noz-moscada ralada na hora
• Refogue muito bem, junte o bacalhau, a pimenta-calabresa,
2 colheres de sopa de coentro picadinho
torne a refogar, prove o sal e demais temperos.
2 colheres de sopa de salsa picadinha
• Sempre mexendo, adicione aos poucos o creme de queijo.
Sal
• Mexer por mais alguns minutos e, estando o creme e o peixe
bem incorporados, juntar os cheiros-verdes, provar novamente
Para a cobertura e retirar do fogo.
1 1/2 xícara de farinha feita com biscoitos Água Gergelim, • Arrumar num refratário grande e reservar em lugar quente.
Cream Craker ou Água e Sal Piraquê.
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado 3ª Etapa Cobertura
-
8 a 10 azeitonas pretas e bem grandes • Misturar bem a farinha de biscoitos Piraquê com o coco
1 colher de sopa de Margarina Cremosa ralado e o queijo parmesão, e espalhar esta espécie de farofa
1/2 pacote de coco ralado sobre o bacalhau de forma a cobri-lo totalmente. Salpicar
com a Margarina Piraquê e enfeitar com as azeitonas inteiras.
• Levar ao forno quente para aquecer e gratinar levemente a farofa.

• Sirva em seguida e acompanhe com arroz branco feito na hora e
com uma boa salada de folhas temperadas com molho vinagrete.

Dica
Esta farofa pode ser feita com qualquer biscoito de sal Piraquê.
Exemplos: Água Gergelim, Água e Sal Light, Cream Cracker,
Cream Cracker Integral.


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FARFALLE
COM BACALHAU
E BRÓCOLIS
ANDREA FASANO

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Ingredientes
200 g de Farfalle Grandur Piraquê
100 g de bacalhau limpo e hidratado
50 g de azeitonas sem caroço
50 g de brócolis cozidos
Salsa a gosto
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
• Limpeza do bacalhau: para limpar e hidratar o bacalhau, retire
todas as espinhas e deixe de molho em água fria, na geladeira,
por um ou dois dias. Para retirar bem o sal, troque a água
a cada 3 horas aproximadamente.
• Ferva 2 litros de água numa panela grande. Quando atingir
o ponto de fervura, cozinhe o Farfalle Grandur Piraquê por
7 a 9 minutos, até ficar al dente.
• Enquanto o macarrão cozinha, refogue o bacalhau, já escorrido,
no azeite e adicione os brócolis.
• Corrija o sal se for necessário e adicione pimenta a gosto.

• Ponha o bacalhau sobre a massa já escorrida e decore com
as azeitonas e a salsinha picada.

Rendimento 2 pessoas

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FUSILLI
ALLA MARINARA
ANGELO NERONI

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200 g de Fusilli Grandur Piraquê • Cozinhar os lagostins com casca em água e sal por 5 minutos.

1 kg de lagostins • Retirar e descascar.

1 pimentão vermelho cortado em iscas pontiagudas • Na mesma água, cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente.

1 talo de aipo fatiado • Escorrer, esfriar na água e colocar um pouco de óleo para

1 cebola fatiada fina em meia-lua não grudar.
• Juntar com todos os ingredientes, temperar primeiro com
1 colher de alcaparras
limão, sal e as pimentas.
1 dúzia de azeitonas verdes
• Deixar descansar por cerca de 15 a 20 minutos.
2 alcachofras cortadas em quatro
• Por fim, temperar com azeite.
1 xícara de picles
1 molho de salsa picado grosso
Comentário
Suco de 2 limões
Escolhi este prato por sua praticidade. Mesmo não tendo
Pimenta-do-reino a gosto
todos os ingredientes, é fácil satisfazer uma visita inesperada
Pimenta-calabresa a gosto de paladar refinado, improvisando com os ingredientes
Sal a gosto disponíveis na sua geladeira.
1 xícara de azeite extravirgem

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FUSILLI AO FUNGHI
ANDREA FASANO

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200 g de Fusilli Grandur Piraquê • Lavar bem os funghi com água corrente para tirar o excesso

30 g de funghi secos de terra e cozinhar no caldo de carne até ficarem macios,
por mais ou menos 20 minutos.
300 ml de caldo de carne
• Enquanto isso, numa panela grande, ferva 2 litros de água.
30 g de cogumelo shitake
Quando a água ferver, cozinhe os Fusilli Grandur Piraquê por
1 colher de sopa de manteiga 8 a 10 minutos, até ficar al dente.
2 colheres de sopa de azeite • Enquanto o macarrão estiver cozinhando, refogue o shitake
1 colher de chá de cebola picada cortado à juliana (em tirinhas) com a manteiga, o azeite,
1 colher de chá de alho picado a cebola, o alho e, por último, o vinho branco.
30 ml de vinho branco seco • Adicionar o molho roti e os funghi secos picados, já

100 g de molho roti preparados, misturar bem e jogar sobre a massa previamente
escorrida. Enfeitar com a salsinha e servir em seguida.
Salsa picada a gosto
Molho roti
• Esquentar a manteiga numa panela grande e fritar bem
Para o molho roti a carne, até que fique tostada.
100 g de manteiga • Juntar a cenoura, o alho-poró, as cebolas e aos poucos
500 g de músculo sem gordura, cortado em cubos pequenos a farinha de trigo. Deixar refogar até que a farinha fique
2 cebolas em rodelas bem tostada.
1 alho-poró em rodelas (somente a parte branca) • Acrescentar, então, o tomate, o aipo, o louro, os cravos,

2 cenouras em rodelas o extrato de tomate, o vinho e por fim a água.
Deixar cozinhar por aproximadamente 3 horas, a partir
100 g de farinha de trigo
do momento que começar a ferver.
1 tomate
• Retirar do fogo e passar por uma peneira.
1 talo de aipo Retornar o caldo obtido para o fogo até conseguir um molho
4 folhas de louro espesso e consistente.
4 cravos-da-índia
1 colher de sopa de extrato de tomate Nota
1 xícara de chá de vinho branco seco Não é um molho básico, mas pode melhorar muito o sabor
3 litros de água de vários pratos.

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FUSILLI COM RABADA,
PANCETTA E ALECRIM
FLÁVIA QUARESMA

Ingredientes
500 g de Fusilli Grandur Piraquê
2 kg de rabada
200 g de pancetta ou toucinho defumado
50 ml de azeite
1 cenoura picada
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 funcho picado (erva-doce)
2 litros de caldo de frango
50 g de manteiga com sal
100 g de parmesão
1 galho de alecrim picadinho

Modo de preparo
• Numa panela com água bem gelada, colocar as peças
de rabada e levar ao fogo. Quando começar a ferver, tirar
do fogo, escorrer. Reservar.
• Cortar o toucinho em cubinhos. Passá-los na frigideira
com 25 ml de azeite, até que fiquem corados e crocantes.
Acrescentar a cenoura, a cebola, o alho e o funcho.
• Quando começarem a tomar cor, adicionar os pedacinhos
de rabada e cobrir com o caldo. Levar ao fogo, deixar levantar
fervura e diminuir o fogo para que cozinhe delicadamente
por aproximadamente 2 horas.
• Quando a carne estiver bem macia, retirar os ossos,
voltar a carne na panela e deixar reduzir um pouco.
• Cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente.

• Numa panela, misturar o azeite restante com a manteiga,
o queijo, o alecrim e o molho da rabada. Mexer rapidamente
até que fique com uma consistência cremosa.
• Acrescentar os pedacinhos de rabada e misturar tudo
com a massa.

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LINGUINE AL LIMONE

Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraquê
300 g de presunto cozido magro, sem ser fatiado
1 colher de sopa de manteiga
70 g de parmesão ralado e um pouco mais para servir à mesa
1 limão (de preferência o siciliano)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Modo de preparo
• Picar o presunto em minicubos com cerca de 1/2 centímetro
de lado.
• Ralar a casca do limão. A preferência é pelo siciliano, de casca
amarela, que é mais suave e bastante perfumado. Porém, na
falta, pode ser usado o comum.
• Numa panela (de tamanho suficiente para depois caber
a massa cozida), refogar os cubinhos de presunto na
manteiga, sem deixar tostar.
• Acrescentar o creme de leite, o parmesão e as raspas de limão.
Deixe cozinhando em fogo baixo até que o queijo fique
completamente dissolvido no creme.
• Enquanto isso, cozinhe o Linguine Grandur Piraquê em bastante
água com sal.
• Escorrer e juntar ao molho na panela, misturar bem. Prove,
corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino.

Nota
Em vez de pimenta-do-reino, você poderá juntar uma pitada
de noz-moscada, que dará um toque muito especial.


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LINGUINE AL VERO
PESTO GENOVESE
DANIO BRAGA

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Ingredientes
80 ml de azeite extravirgem italiano
20 g de alho picado
50 g de pinoli (snubber)
1 molho de manjericão fresco de folhas graúdas
50 g de queijo parmesão italiano ralado
50 g de queijo pecorino ralado
100 g de vagens pequenas
100 g de batatas lavadas e descascadas

Modo de preparo
• O molho pesto precisa ser feito com a ajuda de um
liqüidificador. Coloca-se primeiramente o azeite, o alho, o sal,
os pinoli, as folhas (somente) lavadas e secas do manjericão e
por último os dois tipos de queijo.
• Liqüidificar sem demorar muito tempo para evitar excessiva
perda cromática do manjericão. Obtenha um creme homogêneo
e cremoso. Separe.
• Picar de forma minúscula as vagens e as batatas para cozinhar
juntamente com o Linguine Grandur Piraquê em água salgada
(1 litro de água para cada 100 g de massa) até ficarem al dente
tanto a massa quanto os legumes.
• Escorrer a massa com os legumes e juntar a frio o molho pesto.
Misturar bem e servir imediatamente. Se ficar muito seco,
colocar um pouco da água de cocção da massa para aumentar
a liqüidez do molho pesto.

Observação
Nunca esquentar o molho!

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LINGUINE COM CAMARÕES
E MOLHO AO LICOR DE ANIS
(TAGLIATELLINE CON
GAMBERI ALL´ANISETTE)
ALFIO RUSSO

500 g de Linguine Grandur Piraquê • Colocar em uma frigideira 40 g de Margarina Cozinha e Mesa

8 ou 12 camarões graúdos, fervidos em água e sal Piraquê, o óleo de milho, a cebola e o alho até dourar.
• Juntar os camarões descascados (reservar as caudas e as
70 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
cabeças para enfeitar posteriormente), refogar por 3 minutos,
20 ml de óleo de milho
juntar o vinho e deixar evaporar.
1 cebola média ralada
• Flambar com licor de anis e adicionar o creme de leite. Reduzir
1 dente de alho amassado e regular o sal e a pimenta.
30 ml de vinho branco seco • Cozinhar o Linguine Grandur Piraquê al dente em abundante
1 dose de licor de anis (Anisette, Sambuca ou similar) água com sal.
200 g de creme de leite • Escorrer e refogar, rapidamente, com o restante da margarina.

4 tomates não muito maduros • Temperar com o molho. Se o molho estiver muito espesso,

Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto afinar com um pouco da água do cozimento da massa. Pelar
a frio os tomates, tirar as sementes e cortar à juliana.
• Colocar a massa no centro dos pratos e, de um lado,
nas bordas, 2 camarões com as respectivas cabeças e caudas
recolocadas e, de outro lado, um pouco de tomate à juliana.

Comentários
• Servir em pratos quentes. Como você deverá usar talheres
normais para enrolar o macarrão, não sirva os camarões
inteiros com a casca. Seria difícil comê-los sem os talheres
apropriados para peixe.
• Vinho: Corvo de Salaparuta branco ou Sauvignon Blanc.


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LINGUINE CON UNI
(OURIÇOS-DO-MAR)
CARLA PERNAMBUCO

Ingredientes
40 ouriços-do-mar frescos
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
2 dentes de alho amassados
1 pimenta dedo-de-moça pequena picada
1/2 xícara de caldo de peixe
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha picada (opcional)

Modo de preparo
• Abrir os ouriços e remover as ovas.

• Cozinhar o Linguine Grandur Piraquê em água salgada até
que fique al dente.
• Enquanto isso, aquecer o azeite em uma panela e fritar
levemente o alho e a pimenta, mas sem dourar. Coloque
o caldo de peixe e as ovas. Reserve.
• Escorrer a massa, misturar com as ovas o alho e a pimenta e
colocar no prato em que vai servir.
• Por cima, coloque a salsinha.


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MACARONI
COM QUEIJO FONTINA
CARLA PERNAMBUCO

1 pacote de massa tubular, Dente Ovos Piraquê • Preaquecer o forno a 300ºC.
ou Penne Grandur Piraquê • Aquecer o azeite em uma frigideira grande e adicionar as cebolas.
1 colher de sopa de azeite Fritar por 2 minutos.
1 cebola média fatiada finamente • Adicionar, então, o alho e fritar, por 1 minuto, mexendo

1 dente de alho bem picado sempre. Aumentar o fogo e adicionar os pimentões. Fritar,
4 pimentões amarelos e/ou vermelhos, limpos mexendo por 2 minutos.
e cortados em tiras bem finas • Adicionar a abobrinha, mexendo por 2 minutos. Temperar com

2 abobrinhas pequenas cortadas em finas rodelas, sal e pimenta e reservar.
e as rodelas em tiras finas • Cozinhar o Dente Ovos Piraquê ou Penne Grandur Piraquê

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto em uma panela grande, com água salgada fervente, por 4 minutos.
Escorrer e enxaguar com água fria.
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
• Aquecer a manteiga em uma panela média até que fique
2 colheres de sopa de farinha de trigo escurecida, tomando cuidado para não queimá-la.
2 ramos de alecrim fresco • Acrescentar a farinha, o alecrim, a sálvia e o louro e mexer
4 grandes folhas de sálvia fresca por 2 minutos. Adicionar vagarosamente o leite e cozinhar
1 folha de louro por 4 a 5 minutos ou até que engrosse. Coar o molho, temperar
1 1/2 xícara de leite com sal e pimenta e deixar esfriar um pouco.
• Retornar a massa à panela grande e misturar com o molho.
1 1/4 xícara de queijo fontina italiano ralado
Adicionar os vegetais e 1 xícara de queijo fontina ralado
e misturar completamente.
• Levar a massa a uma assadeira de servir, cobrir com o queijo
restante e gratinar por 20 minutos ou até que a massa esteja
dourada em cima.


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51

MACARRÃO
PADRE-NOSSO
COM ERVILHAS E
MASCARPONE
ALFIO RUSSO

52


Ingredientes
500 g de Padre-Nosso Ovos Piraquê
1 cebola média ralada
300 g de ervilhas importadas, em conserva
1/2 copo de vinho branco seco
200 g de mascarpone
Pimenta-do-reino branca a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo
• Refogar a cebola com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
• Juntar as ervilhas escorridas e o vinho, deixar evaporar e
tirar do fogo.
• Adicionar o mascarpone, regular o sal e a pimenta. Reservar.

• Cozinhar al dente o Padre-Nosso Ovos Piraquê em muita água
salgada, escorrer e condimentar com o molho reservado.
• Servir com colher de sopa.

Comentário
Vinho: Bardolino ou Valpolicella

53


NIDI ALLO ZAFFERANO
ANGELO NERONI

Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraquê
2 kg de lagostins
1 xícara de azeite extravirgem
1 talo de alho-poró cortado em fatias
1 xícara de ervilhas frescas
1/2 taça de vinho branco
Bechamel de peixe (preparar o bechamel de modo tradicional,
trocando o leite pelo caldo de peixe ou de lagostins)
1 envelope de açafrão
1 molho de salsa

Modo de preparo
• Colocar o azeite na frigideira, dourar o alho-poró.

• Em seguida, colocar a ervilha, os lagostins sem casca
e cozinhar rapidamente no fogo forte.
• Temperar com metade da salsa picada, sal e pimenta-do-reino
a gosto.
• Colocar o vinho branco e deixar evaporar.

• Juntar o bechamel de peixe e refogar por uns 5 minutos
no fogo brando.
• Colocar o açafrão e mexer, deixando a coloração ficar uniforme.

• Cozinhar o Nidi Grandur Piraquê al dente, juntar o molho e,
por fim, condimentar com o restante da salsa picada.

Comentário
Este prato, ainda que muito simples, poderá dar um toque
refinado e elegante em determinadas situações.


55

NIDI COM MOLHO
CREMOSO
MARIA THEREZA WEISS

Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraquê
1 peito grande de frango, temperado com sal e pimenta-do-reino
a gosto, cozido em bastante água, com uma cenoura amarrada
a um talo de aipo, 1 alho-poró, vários cheiros-verdes, 1 folha
de louro, ramos de endro ou dill
500 g de camarões médios, limpos, temperados, cozidos com o
mínimo de água e escorridos
250 g de fatias de peito de peru defumado
150 g de presunto ou salaminho em cubinhos
1 vidro de ervilhas pequenas
1 lata de creme de leite gelado e sem soro
2 copos de leite de vaca
4 gemas
4 colheres de sopa de óleo de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 latinha pequena de tomates pelati ou a mesma medida
de puro purê de tomates
1 cebola roxa grande batidinha
2 dentes de alho socados
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 noz-moscada ralada na hora
1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora
Queijo parmesão ralado
Sal
Boa porção de salsa, dill, manjericão, cebolinha-francesa
picadinhos

Para a cobertura
1 xícara de biscoitos Água Gergelim Piraquê bem picadinhos
ou ligeiramente batidos no liqüidificador
3/4 de xícara de queijo parmesão ralado
Azeitonas grandes pretas ou verdes
1 colher de sopa de Margarina Cremosa Piraquê
56


Modo de preparo

1ª Etapa Preparação dos ingredientes
-
• Depois de cozido o peito, retirar do fogo (despreze a cenoura
com os cheiros-verdes).
• Escorrer o caldo, medir meio litro deste, coar e deixar esfriar.

• Retirar as peles e os ossos e cortar a carne do peito com as
mãos, em pedaços regulares, porém não muito finos. Reservar.
• Cortar as fatias de peru defumado em lascas e escorrer bem
a água das ervilhas.

2ª Etapa Creme especial
-
• Misturar o leite de vaca com 2 copos do caldo do cozimento
do peito de frango; juntar as gemas e a farinha, misturar
bem e passar na peneira.
• Colocar numa panela e levar ao fogo brando, mexendo sempre
com colher de pau até cozinhar.
• Isto feito, junte o creme de leite, o molho maionese,
a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
• Misture bem e retire do fogo, prove o sal, junte queijo parmesão
a gosto, torne a misturar e conserve em banho-maria.

3ª Etapa
-
• Faça um bom refogado com o óleo de milho, a cebola, o alho
e o tomate, adicione em seguida o frango, o camarão, o peru,
o presunto em cubinhos e as ervilhas.
• Refogue bem, porém não mexa demais, a fim de que a carne
de ave não desfie.
• Tempere com bastante cheiro-verde, prove o sal e a pimenta
e retire do fogo.

4ª Etapa Maneira de arrumar o prato
-
• Cozinhar o Nidi Grandur Piraquê al dente, em bastante água
fervente com sal e um fio de azeite.
• Ao cozinhar, procurar desfazer cada ninho com o auxílio
de um garfo longo.
• Estando a massa Piraquê cozida al dente, escorrer bem, colocar
num refratário e misturar cuidadosamente com o creme especial.

5ª Etapa Cobertura de biscoito
-
• Misture a farinha de biscoito Piraquê com o queijo e cubra
totalmente a massa.
• Enfeite com as azeitonas que podem, ou não, ser recheadas,
salpique com Margarina Cremosa Piraquê e leve ao forno
quente para esquentar e gratinar levemente.
• Servir em seguida com uma deliciosa e colorida salada.

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PENNE AL CARCIOFI

58


Ingredientes
1 pacote de 500 g de Penne Grandur Piraquê
12 corações de alcachofra
3 colheres de azeite extravirgem
2 colheres de sopa de cebola bem picada
1 dente de alho picadinho
1/3 de copo de vinho branco seco
3 colheres de sopa de queijo parmesão
1 colher de sopa de salsa picadinha
Sal a gosto

Modo de preparo
• Cozinhe bem os pedaços de alcachofra e divida cada um
em quatro pedaços.
• Faça um refogado com bastante cebola, alho e azeite.

• Coloque a alcachofra em pedaços e refogue um pouco,
acrescentando, ao final, 1/3 de copo de vinho branco seco.
• Temperar com um pouco de sal.

• Cozinhar o Penne Grandur Piraquê em bastante água com sal.
Retire al dente e escorra.
• Por último, misturar bem o molho com a massa Piraquê
e acrescentar o parmesão e um pouco de salsa picada.
• Provar e corrigir o sal, se necessário.


59


PENNE ALLA
GIÙLIO CÉSARE
DANIO BRAGA

Ingredientes
400 g de Penne Grandur Piraquê
100 g de champignons-paris, cortados em lâminas
100 g de presunto cru tipo Parma, cortado em tiras finas
100 ml de vinho branco seco
100 g de ervilhas frescas e descascadas
50 ml de caldo de galinha
50 g de queijo parmesão italiano
Sal

Modo de preparo
• Refogar os champignons e o presunto com a margarina até
ficarem dourados, colocar o vinho branco, deixar evaporar,
juntar o creme de leite e por último as ervilhas.
• Deixar reduzir até ficar um molho espesso e cremoso. Separar.

• Colocar a massa para cozinhar em água previamente
salgada até ficar al dente, escorrer, juntar o molho com
a massa, amalgamar e colocar o caldo de galinha para
aumentar a cremosidade.
• Servir bem quente, pulverizando com queijo parmesão.


61

PENNE AO BACALHAU
EM COMPOTA
LAURENT

200 g de Penne Grandur Piraquê • Assar os pimentões durante 10 minutos, no forno a 200ºC.

50 g de lâminas de bacalhau salgado, já escaldado Em seguida, enrolar em filme plástico e deixar até esfriar.
• Tirar a pele, cortar à julienne (tiras) e reservar.
1/2 pimentão vermelho sem pele
• Cortar em tiras finas o gengibre e cozinhar durante 10 minutos
1/2 pimentão amarelo sem pele
em 1/2 litro de água com açúcar.
5 g de gengibre
• Cortar pela metade o limão e extrair o suco.
50 g de açúcar
• Tirar o miolo de cada metade.
1 limão-siciliano
• Escaldar 5 vezes as cascas do limão em água. A cada vez,
3 unidades de azeitonas verdes médias
deixar ferver durante 10 minutos.
3 unidades de azeitonas pretas médias
• Cortar as cascas em tiras finas e juntar com as tiras do gengibre.
5 g de alho picado
• Cozinhar tudo junto por 30 minutos.
1/4 de litro de azeite
• Cortar as azeitonas em rodelas e escaldá-las uma vez.
5 g de alcaparras pequenas
• Saltear o alho picado numa frigideira com pouco azeite.
5 ml de suco de limão
• Juntar as tiras de pimentões com as de limão e de gengibre.
5 g de salsa picada Saltear o conjunto durante 2 minutos.
5 g de manjericão-roxo • Colocar essa mistura numa vasilha funda.
Sal e pimenta • Misturar as rodelas de azeitonas, alcaparras, salsa, manjericão
e o suco de limão.
• Temperar com sal e pimenta e misturar o restante do azeite.

• Cozinhar o Penne Grandur Piraquê na água e sal, tomando
cuidado para deixar al dente.
• Após cozida, colocar a massa em quatro pratos e polvilhar
com as lâminas de bacalhau.
• Por fim, espalhar delicadamente a compota por cima e servir quente.

62


63

PENNE
AO MASCARPONE
E RÚCULA
ALFIO RUSSO

64


Ingredientes
1 molho (maço) de rúcula
1 colher de óleo de milho
250 g de mascarpone
Sal a gosto

Modo de preparo
• Refogar rapidamente metade da rúcula (folhas) no óleo
de milho, adicionar o mascarpone e reservar.
• Cozinhar o Penne Grandur Piraquê, al dente, em muita água
e sal, escorrer e juntar ao refogado de folhas de rúcula.
• Levar ao fogo por poucos minutos, colocar nos pratos ou
em uma travessa e servir com o restante das folhas de rúcula
por cima e com parmesão ralado.

Comentários
• Esta receita foi executada no encontro de gourmets promovido
pela Piraquê, em Itaipava, e é inspirada em uma aula do mestre
José Hugo Celidônio.
• Vinho: branco dos castelos romanos.


65

PENNE COM CREME DE
ATUM E ALCAPARRAS
MARIA THEREZA WEISS

Ingredientes
2 latinhas de atum conservado em azeite
3/4 de litro de leite de vaca
1 garrafinha de leite-de-coco
4 gemas
3 colheres de sopa de farinha de trigo ou de amido de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon com sementes
100 g de queijo gruyère ralado na hora
1 vidro pequeno de alcaparras bem escorridas
1 colher de sopa rasa de Margarina Cremosa Piraquê
1/4 de noz-moscada ralada na hora ou a gosto
1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora
2 litros de caldo de peixe ou de galinha, preparado com 2
tabletes de caldo concentrado
1 dente de alho inteiro
Óleo de milho
2 colheres de sopa de ketchup
Salsa e manjericão a gosto
Sal

66


Modo de preparo 3ª Etapa
-
• Estando cozida a massa Piraquê, escorra e arrume numa
1ª Etapa
- travessa funda, previamente aquecida e esfregada com um
• Levar o caldo ao fogo e, assim que ferver, prove o sal e junte
dente de alho (para dar maior sabor).
• Espalhar por cima da massa o creme fervente e servir em seguida.
um fio de óleo de milho.
• Deitar a massa Penne Piraquê, mexer para soltar e deixar • Se quiser, polvilhe ainda com um pouco mais de queijo

cozinhar al dente por 8 a 10 minutos. parmesão ralado.
• Feito isso, escorrer e reservar. • Acompanhe com uma bela salada de tomates-cereja, rúcula,
alface, radicchio, endívias. Se gostar, tempere a guarnição
com molho vinagrete simples ou outro de sua preferência.
2ª Etapa
-
• Assim que começar a preparar a massa Piraquê, faça rapidamente
o creme de atum da seguinte maneira: misturar o leite de vaca
com o leite-de-coco, as gemas, a farinha e passar pela peneira.
• Colocar numa panela e levar ao fogo brando. Mexer sempre com
colher de pau até obter creme cozido e de boa consistência.
• Acrescentar então a maionese, o ketchup, a mostarda
e as alcaparras.
• Misturar bem e temperar com noz-moscada, pimenta
e sal a gosto.
• Deixar ferver um pouco mais e juntar o atum partido em lascas,
com boa porção de salsa e manjericão picadinhos.
• Assim que levantar nova fervura, retirar do fogo, adicionar
os dois queijos ralados e misturar bem.

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RIGATONI
AI QUATTRO FORMAGGI
DANIO BRAGA

Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraquê
1/2 queijo bresse-bleu ou gorgonzola
1/2 queijo brie
100 g de queijo emmental ou tipo suíço
100 ml de vinho branco seco

Modo de preparo
• Cortar os queijos em pedaços pequenos, colocá-los numa
frigideira antiaderente, adicionar o vinho branco e derreter
os queijos.
• Quando derretidos, juntar o creme de leite e deixar reduzir
até ficar homogêneo.
• Ferver em uma panela água salgada e cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraquê.
• Escorrer quase totalmente a água de cocção e juntar a massa
no molho de queijo pronto, misturar e servir bem quente.


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69


RIGATONI ALLA IGI

Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraquê
120 g de pancetta ou de toucinho defumado magro,
picado em cubinhos
2 1/2 xícaras do molho básico de tomate
Pimenta-cayena em pó ou Tabasco a gosto
2 tomates maduros, sem pele, sem sementes e picados
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de preparo
• Coloque no fogo uma panela com no mínimo 3 litros de
água e uma colher de sopa de sal bem cheia para ferver.
• Numa panelinha ou frigideira, dourar um pouco os cubinhos
de toucinho no azeite. Junte o molho de tomate e uma pitada
de pimenta (ou Tabasco) e deixe cozinhar alguns minutos
em fogo baixo.
• Acrescentar os pedacinhos de tomate e o creme de leite.
Depois de 2 minutos, prove e corrija o sal e a pimenta.
• Enquanto estiver preparando o molho, cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraquê, seguindo as instruções constantes no pacote
quanto ao tempo de cozimento. Escorrer, colocar numa travessa
bonita, que deverá estar aquecida, e adicionar o molho,
misturando bem e polvilhando com o parmesão ralado.
• Levar a travessa à mesa e uma vasilhinha com mais parmesão,
ao lado.

Comentário
Esta pasta é simples, barata, fácil e muito gostosa. Por isso,
não economize no parmesão: compre do melhor. O cálculo
de 100 g de massa por pessoa é para uma porção generosa,
quase como prato único.


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SPAGHETTI
AI FRUTTI DI MARE
ANGELO NERONI

250 g de Spaghetti Grandur Piraquê • Na frigideira, dourar o alho no azeite e em seguida colocar

200 g de lulas as lulas e refogar no fogo alto durante uns 5 minutos.
• Colocar também os camarões e dourar por uns 2 minutos.
200 g de camarões pequenos
• A seguir colocar o vinho branco e deixar evaporar o álcool
20 unidades de vôngoles
por 1 minuto.
4 unidades de coquilles
• Colocar metade da salsa picada, mexer rapidamente e colocar
2 unidades de lagostins frescos
os tomates picados, vôngoles, mexilhões, camarões, lagostins
4 unidades de mexilhões frescos e deixar ferver ao fogo brando por uns 10 minutos.
2 dentes de alho fatiados • Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente, escorrer,
1/2 copo de vinho branco misturar com o molho e servir com o restante da salsa picada.
1 molho de salsa
6 tomates maduros Observação
1/2 xícara de azeite de oliva Não colocar queijo parmesão.
Comentário
Este prato impressiona muito pelo seu visual e, ainda, por
ser altamente nutritivo, pois reúne muita proteína e carboidrato,
podendo ser usado tranqüilamente como prato principal.


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