Panelista 4: RAE Perú

1. II Convención de Agronegocios
UPC 15 octubre 2010
(Bio) agronegocios y
(agro) biodiversidad
Silvia Wú Guin
RAE Perú
Grupo EcoLógica Perú
Red de
Agricultura Ecológica
RAE Perú

2. Antecedentes
La agricultura ecológica = 10 mil años
Perú es uno de los centros de desarrollo de
la agricultura mundial
Desde ’60, la Revolución Verde se quiere
imponer como agricultura dominante
En 1972 se crea IFOAM
Desde 1980 el MAE peruano asumió los
retos que se le presentaron

3. La Agricultura Ecológica
Peruana al 2010
tiene alrededor de 50 mil productores
ecológicos certificados
150 mil hectáreas de productos ecológicos
certificados
se proyecta exportar más 200 millones US$
casi 20 bioferias a nivel nacional, en red
amplia oferta de productos especiales para
los cocineros peruanos

4. la agricultura ecológica
ofrece...
☺alimentos más sabrosos
(mejor gastronomía)
☺alimentos más sanos y seguros
( sin contaminantes ni transgénicos; velan
por la continuidad de los recursos
naturales)
☺alimentos más nutritivos
(nutricionalmente completos)

5. Produce alimentos más
sabrosos
(mejor gastronomía)
Compare el sabor entre...
un huevo ecológico y uno convencional
un pollo de BioFeria y un pollo común
una manzana BioFeria y manzana supermercado

6. ¿Porqué los alimentos
ecológicos son más
sabrosos?
un alimento completo en
nutrientes
es más sabroso y aromático

7. La agricultura “moderna”(Revolución
Verde)
produce alimentos de nutrientes
incompletos
En Gran Bretaña y EEUU se demostró
que de 1940 a 1991 las frutas y verduras
contenían 76% menos de minerales
En 1995 se comprobó que la mayoría de
la población en Gran Bretaña tenía
deficiencia nutricional en zinc y
vitaminas A, C, B1

8. ¿Cómo produce la agricultura
“moderna”?
con 3 elementos (NPK) versus 42 de la
agricultura ecológica
bajo monocultivo versus alta diversidad
sin rotaciones ni asociaciones
sin árboles ni arbustos
con semillas “mejoradas” y transgénicas
con agroquímicos contaminantes

9. La agricultura ecológica produce
alimentos más sanos y seguros
( sin venenos ni transgénicos)
prohíbe agroquímicos y transgénicos
practica crianza libre de antibióticos y de
hormonas
el procesamiento ecológico sólo usa
aditivos inocuos
antepone la salud del consumidor
nutricionalmente son completos

10. ¿por qué los alimentos
ecológicos son
sanos y seguros?
por principio, un alimento ecológico está libre de
fertilizantes sintéticos, plaguicidas, conservantes,
edulcorantes, antibióticos, hormonas, transgénicos
93% menos nitratos que son cancerígenos
Los alimentos No ecológicos son causa principal
de enfermedad: 500 toxinas
Los pesticidas generan reducción de fertilidad,
mayor índice de cáncer, enfermedades
neurológicas, reducción del crecimiento

11. ¿cuál es el impacto de los
alimentos NO ecológicos? (1)
Residuos de pesticidas
Existen más de 400 químicos usados regularmente en la
agricultura no ecológica para eliminar hierbas, insectos y
enfermedades en los cultivos.
Los órganofosforados se relacionan con cáncer,
disminución de la fertilidad masculina, anormalidades
fetales, síndrome de fatiga crónica en niños y mal de
Parkinson.
El gobierno británico encontró residuos de pesticidas en un
tercio de los alimentos (manzanas, pan, lechugas, papas y
fresas).
Mujeres con cáncer al seno presentan entre 5 a 9 veces
más frecuencia de residuos de pesticidas en su sangre.

12. ¿cuál es el impacto de los
alimentos NO ecológicos? (2)
Uso de antibióticos
Los antibióticos utilizados en la crianza no ecológica de
animales están relacionados con la resistencia bacterial en
humanos a los mismos antibióticos.
La British Medical Association sostiene que “El riesgo para
la salud humana debido a la resistencia a los antibióticos
es uno de los mayores problemas de salud que podrían
enfrentarse en el siglo 21 ”.
Se sospecha que los residuos de antibióticos en alimentos
pueden causar alergias, cáncer, parálisis y fallos
respiratorios, shock anafiláctico y anemia aplástica, tanto
en humanos como en animales.

13. ¿cuál es el impacto de los
alimentos NO ecológicos? (3)
Aditivos en alimentos (a)
Los colorantes pueden causar problemas de salud en adultos y
niños. Por ejemplo, la tartrazina (el colorante E102) está
relacionada con reacciones alérgicas, dolores de cabeza, asma,
retardo del crecimiento e hiperactividad en niños.
El glutamato monosódico, el aspartame, el ácido fosfórico y las
grasas hidrogenadas son aditivos no permitidos en la agricultura
ecológica. En cada caso, su uso ha sido prohibido debido a la
evidencia de que pueden ser dañinos para la salud.
Por ejemplo, las grasas hidrogenadas han sido directamente
relacionadas con las tasas elevadas de ataque al corazón, cáncer
y enfermedades a la piel.

14. ¿cuál es el impacto de los
alimentos NO ecológicos? (4)
Aditivos en alimentos (b)
Sólo 32 de los 290 aditivos alimentarios aprobados por la Unión
Europea son permitidos en los alimentos ecológicos.
Comer alimentos ecológicos evita completamente las grasas
hidrogenadas en la dieta de las/los consumidores. “Las grasas
trans no tienen beneficios nutricionales conocidos y debido al
efecto que tienen en el colesterol de la sangre, incrementan el
riesgo de enfermedades coronarias cardíacas. La evidencia
sugiere que los efectos de las grasas trans son peores que lo de
las grasas saturadas”.

15. ¿cuál es el impacto de los
alimentos NO ecológicos? (5)
Pobres en nutrientes
Las toxinas actúan como antinutrientes
El trigo refinado pierde entre 50 a 96%
de vitaminas, minerales y fibras
El aceite refinado se convierte en trans

16. La agricultura ecológica
produce alimentos más
nutritivos
los alimentos ecológicos poseen
sus
nutrientes completos

17. Beneficios nutritivos de verduras
ecológicas
Estudio realizado por la Rutgers University
(mili equivalentes de minerales por 100 gramos)
manga
calcio magnesio potasio sodio hierro cobre
-neso
FRIJOLES
Biológico 40.5 60.0 99.7 8.6 60.0 227.0 69.0
Convencional 15.5 14.8 29.1 0.0 2.0 10.0 3.0
LECHUGA
Biológico 71.0 49.3 176.5 12.2 169.0 516.0 60.0
Convencional 16.0 13.1 53.7 0.0 1.0 9.0 3.0
TOMATE
Biológico 23.0 59.2 148.3 6.5 68.0 1938.0 53.0
Convencional 4.5 4.5 58.6 0.0 1.0 1.0 0.0
ESPINACA
Biológico 96.0 203.9 257.0 69.5 117.0 1585.0 32.0
Convencional 47.5 46.9 84.0 0.8 19.0 5.0

18. La agroindustria convencional
destruye nutrientes
El procesamiento industrial de alimentos básicos (Alfredo Stecher,
2004) se basa en dos procesos, primero el empobrecimiento del
insumo y luego, el uso de aditivos químicos. Por ejemplo,
en la harina refinada se debe eliminar el germen y la cutícula, con lo
cual se pierde la mayor parte de aminoácidos, vitaminas, enzimas,
oligoelementos; luego, con otros procesos químicos se procede al
“blanqueamiento” de la harina
en el azúcar refinada se aplican diversos tratamientos químicos
para “purificar” y blanquear el jugo de la caña
en todos los casos aumenta la duración y “mejora” la apariencia,
* se logra color más uniforme (con el blanco como óptimo)
* se elimina las “impurezas”, que en gran parte son
precisamente
las sustancias “vitales” que le dan sabor a las comidas

19. Veamos cómo la agroindustria
convencional
pierde nutrientes y sabor
En el caso de los aceites vegetales ¿qué sustancias vitales se
eliminan?
en el proceso de ... se elimina ...
desengomado fosfolípidos y lecitina, hierro, clorofila,
cobre, calcio y magnesio
refinado ácidos esenciales, fosfolípidos,
proteínas y minerales
blanqueado clorofila, betacaroteno, ciertas
sustancias aromáticas
desodorización aceites aromáticos, ácidos grasos
libres restantes, vitamina E y
fitoestroles
Luego se agregan antioxidantes artificiales

20. Algunas recomendaciones
generales (1)
La producción y transformación de alimentos deben
orientarse a una buena alimentación para sentirse bien,
para rendir bien y para prevenir enfermedades y
envejecimiento prematuro.
No existe una dieta única, ni para todos los lugares ni
para todas las personas; sí existen principios generales
aunque muchos puntos en discusión.
Se debe procurar la calidad de los insumos (ausencia de
agroquímicos y frescura) y un procesamiento más
doméstico o artesanal, es decir, mientras menos
procesado mejor, crudo entero (y con cáscara, donde es
posible) crudo con procesamiento mecánico, fermentados

21. Agunas recomendaciones
generales (2)
La temperatura del procesamiento será mejor cuanto
menor la temperatura, evitar frituras
El modo de conservación más conveniente debería
seguir el orden: refrigeración del insumo crudo,
deshidratado, cocción y horneado
Uso de insumos ecológicos certificados y procesos que
mantenga la calidad nutricional de los alimentos

22. En síntesis,
la agricultura ecológica...
☺ produce alimentos más sabrosos (mejor gastronomía)
☺ produce alimentos más sanos y seguros ( sin venenos ni
transgénicos)
☺ produce alimentos más nutritivos (nutritivamente completos)
También:
☺ contribuye a la seguridad y soberanía alimentaria
☺ promueve la biodiversidad
☺ protege el medio ambiente
☺ fomenta la economía familiar

23. Bio
Agronegocios...
B F
B C
B T
B R
Rutas bioGastronómicas
E E

24. B F
busca construir una relación
solidaria entre productores y
consumidores ecológicos
oferta únicamente productos
ecológicos
pone énfasis en la
información y la educación

25. B F
espacio amplio, ambientado y tranquilo, que permite comunicación
venta de platos típicos
venta de productos educativos, formativos y de recuperación
contacto permanente entre consumidores gracias al stand del Comité
de Consumidores Ecológicos
labor intensa de información sobre los beneficios de los productos
ecológicos, el cuidado de la salud, la importancia de una buena
nutrición

26. S
P B F
brindar un espacio de información,
educación en salud y alimentación
desarrollar las capacidades gerenciales y la
participación
generar una relación sinérgica
alentar la relación

27. O
charlas periódicas sobre buena alimentación y súper
visitas guiadas a experiencias agroecológicas
B T
políticas de segregación
campañas para el uso racional de plásticos,
degustaciones elaboradas con insumos ecológicos

29. BioCanasta
productos ecológicos certificados
en la comodidad de su hogar
BioCanasta

31. B C
lunes y martes hasta MIERCOLES
MARTES cosecha, preparación de productos
llamadas y
recepción de
órdenes por internet órdenes armado de BioCanastas
viernes y sábado MIÉRCOLES y
• verificación de JUEVES
disponibilidad de
productos para reparto
semana próxima
• envío de listado
actualizado por
internet

32. 1000,00
900,00
800,00
700,00
600,00
unidades
500,00
400,00
300,00
200,00
100,00
0,00
productos

33. unidades
al
0
50
100
150
200
250
300
350
400
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tro
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fre
jo
lv
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de
ha
ba
s

34. E
30 40
oferta únicamente productos
ecológicos
está condicionado a
estándares
la información

35. V
permite vender grandes
volúmenes
la marca puede hacerse
conocida rápidamente

36. Perfil del consumidor ecológico
edad, entre 36 y 65 años, tienen mayor disposición a cambiar
su consumo hacia productos ecológicos
ocupación,
motivación
NSE
ubicación geográfica: C
M S B S I S

37. ¿Dónde adquirir productos
ecológicos?
BioFeria de Miraflores, 4 diciembre 1999
BioFeria de Huancayo, mar 2001
Feria Ecológica de Huánuco, set 2002
BioFeria de Chiclayo, 2002
Supermercados, ene 2003 (marca EcoLógica Perú)
BioTiendas, desde 2004
BioFeria de Pucallpa, 2004
EcoFeria de Cieneguilla, 2006
K’antu La Casa del Comercio Justo, Barranco, marzo 2007
Qosqowasinchis, Cusco, marzo 2007
EcoFeria de Piura, junio 2008
BioFeria Thani, Arequipa, octubre 2008
BioFeria JustiSana de Surco, 6 junio 2009
BioFeria Chaclacayo, set 2009 (por relanzarse)
BioRestaurante Alma Zen, 2008
BioFeria del Valle Sagrado, mayo 2010

38. Retos para los cocineros
convertirse en biocheffs
comprar ecológico (tenemos 50 mil productores
ecológicos, todos pequeños y alejados)
innovar recetas (para evitar uso de refinados, como
harina o azúcar blancos, que debilita la salud)
crear recetas nutracéuticas (para diabéticos,
hipertensos, convalecientes, ...)
aprovechar al máximo los superalimentos

39. ¿Cuáles son los
superalimentos?
En la conferencia del Dr. Sacha Barrio NUTRICIÓN
PITAGOREANA Y SUPERALIMENTOS: una guía de
cómo incluir alimentos de alto valor medicinal en
nuestra dieta, se presentó 9 superalimentos
1. rayos de sol; fuente promotora de vitamina D en nuestro
organismo, muy importante para la absorción del calcio;
existe una relación directa entre la deficiencia de vitamina D
y las enfermedades como cáncer y esclerosis múltiple
2. cúrcuma o palillo; muy eficaz contra el Alzheimer y otras
enfermedades
3. cacao; con antioxidantes de altísima calidad
4. coco; como insumo para preparar la mejor alternativa a la
leche materna, entre otras virtudes

40. ¿Cuáles son los
superalimentos?
5. sal rosada; contiene 84 elementos esenciales
6. apio; deshidratado y molido se usa como sal orgánica
por excelencia; es energizante y eficaz contra la presión
alta y prevenir otras dolencias
7. hoja de coca; el mejor reconstituyente peruano
8. germinado de trigo; su extracto es un concentrado de
minerales y enzimas
9. Goji; contiene ‘Germanio orgánico’, el mejor
anticancerígeno del mundo; además, estudios
demuestran que las poblaciones de zonas del mundo
con este elemento son longevas y saludables

41. Come sano, vive bien
Silvia Wú Guin
directora ejecutiva Red de Agricultura Ecológica – RAE
Perú
miembro fundador Grupo EcoLógica Perú
silviawuguin@hotmail.com
RAE Perú
20 años promoviendo sociedades con cultura agroecológica