Comment faire aimer les légumes aux enfants ?

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Une plus grande consommation de légumes passe par une
recherche de la diversité et de la variété des goûts, d’où l’importance d’encourager cette consommation auprès des enfants qui sont en plein développement de leurs préférences alimentaires.

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Comment faire aimer les légumes aux enfants ?

  1. 1. «Une plus grande consommation de légumes passe par une recherche de la diversité et de la variété des goûts, d’où l’importance d’encourager cette consommation auprès des enfants qui sont en plein développement de leurs préférences alimentaires.» Comment faire aimer les légumes aux enfants ? Dans un contexte inédit d’abondance de l’offre alimentaire, la question de l’émergence du goût chez l’enfant et de la formation du répertoire alimentaire est plus que jamais d’actualité. S’il est généralement admis que la consommation d’aliments variés est un facteur de promotion de la santé, il reste à ce jour à déterminer les conditions optimales favorables à sa mise en œuvre. Or, plus que l’adulte, le jeune enfant se montre particulièrement sélectif et réticent à consommer un certain nombre d’aliments, notamment les légumes. Mais cette tendance naturelle n’a rien de dramatique. Du développement du goût à l’analyse du comportement alimentaire avec de nombreuses astuces, la Fondation Louis Bonduelle vous livre dans ces quelques pages les différentes clés susceptibles de faire ouvrir la bouche des enfants face à une assiette de légumes ! A vant toute chose, posons nous la question : pourquoi les enfants n’aiment pas les légumes ? L’affectif et l’émotionnel sont particulièrement importants dans la perception du goût et son apprentissage. Ainsi, une simple expérience négative (texture désagréable, amertume inhabituelle…) peut suffire à provoquer un rejet. L’attitude négative qui en résulte peut être compensée par d’autres aspects plus attractifs (contexte de la dégustation, présentation, saveur, texture, etc. ). Or, d’une manière générale, les légumes sont plutôt désavantagés par rapport à d’autres catégories d’aliments. Première raison, ils ont une charge calorique relativement faible et ont donc moins d’effets physiologiques perceptibles, comme la satiété ; alors que l’enfant a un besoin calorique important pour son développement. Ensuite, la plupart des légumes sont peu sucrés et de nombreux végétaux comportent des composés qui ont une certaine amertume ou encore des notes soufrées. C’est le cas, par exemple, des épinards, du fenouil, du chou-fleur ou des choux de Bruxelles. Certaines personnes seront plus sensibles que d’autres à ces composés et percevront donc ces légumes comme dégageant une amertume plus ou moins forte. Une plus grande consommation de légumes passe donc plutôt par une recherche de la diversité et de la variété des goûts, d’où l’importance d’encourager cette consommation auprès des enfants qui sont en plein développement de leurs préférences alimentaires. Et, plutôt que de sombrer dans le fatalisme, voyons l’aspect positif des choses : il est possible que la subtilité et la complexité du goût des légumes constituent, non pas des inconvénients incontournables, mais des atouts, par exemple pour contrer les phénomènes de lassitude. z www.fondation-louisbonduelle.org
  2. 2. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. En théorie In ­ utero et in lacto, former l’enfant au goût des légumes Les préférences sont le résultat du vécu alimentaire, qui commence in utero, et sont en constante évolution tout au long de la vie. Les expériences chimiosensorielles précoces de la fin de la vie foetale et lors de l’allaitement maternel (expositions aux arômes des légumes) favorisent la consommation de légumes au moment de la diversification alimentaire. A ce stade déjà, le goût s’acquiert… en goûtant ! Des études ont montré que des bébés de six mois qui avaient été allaités au sein appréciaient davantage les légumes que ceux qui avaient été nourris avec des laits infantiles [1-2]. En cause  : les arômes des aliments consommés par la mère qui se retrouvent dans le liquide amniotique [3], puis dans le lait maternel [4]. Le goût et l’acceptation des légumes se construit donc dès les premières années de la vie pour se transformer ensuite en habitude alimentaire. z De fortes sensibilités gustative et olfactive peuvent expliquer certaines réticences Dès les premières heures de la vie, voire en intra-utérin (autour du 8e mois de grossesse), le sucré est accepté, contrairement à l’acide et l’amer, universellement rejetés. Le goût amer de certains fruits et légumes peut donc expliquer leur rejet par la plupart des enfants. Des composés soufrés désagréables en bouche, tels que le PROP (6-n-propylthiouracyl) ou la PTC (phénylthiocarbamide), participent à l’amertume. Certaines personnes y sont extrêmement sensibles (sujets dits «goûteurs»), tandis que d’autres ne les perçoivent qu’à très forte concentration (sujets dits «non-goûteurs», environ 30 % de la population européenne et américaine). Ainsi, il a été montré que cette sensibilité au PROP va de paire avec une moins bonne acceptation des produits amers [5]. Néanmoins, de nombreuses personnes, quoique sensibles génétiquement à l’amer, passent outre cette éventuelle “aversion génétique” en raison de leur goût pour l’aventure gustative. Les chercheurs de l’étude Opaline (Observatoire des Préférences Alimentaires de l’Enfant et du Nourrisson) ont, par ailleurs, cherché à savoir si les enfants présentant une typologie spécifique au plan alimentaire (enfant difficile, avec de nombreux rejets, néo- phobe, sélectif...) se révélaient particulièrement réactifs au plan olfactif. En d’autres termes, un enfant qui n’aime pas, par exemple, le chou, n’est-il pas simplement plus sensible à l’un des composés olfactifs participant à son goût ? En effet, les odeurs ne font pas l’objet de réponses hédoniques universelles. Chaque enfant possède un profil de sensibilité génétiquement déterminé qui lui est propre. Les analyses sont en cours, mais les résultats préliminaires laissent à penser que l’hypothèse se vérifie : les enfants les plus difficiles au plan alimentaire seraient effectivement les plus réactifs au plan olfactif. Pendant la diversification et après, répéter les expositions Pour comprendre la tendance naturelle de l’enfant à préférer les frites aux épinards, il faut admettre qu’il existe un profil sensoriel particulier des goûts de l’enfant. Dans son livre «La naissance du goût» [6], Natalie Rigal, psychologue-chercheur spécialiste du goût à l’université Paris X Nanterre, a constaté, à la vue des données obtenues d’après enquêtes, l’existence de ce goût enfantin, au-delà des distinctions de sexe, d’origine sociale ou géographique. Du côté des préférences se regroupent des aliments sucrés, des aliments salés et simples, certaines viandes et www.fondation-louisbonduelle.org des laitages, tandis que du côté des rejets, se trouvent les abats, certains produits au goût très prononcé et la plupart des légumes. En grandissant, les enfants apprennent à dépasser leurs dégoûts sensoriels  : les légumes et les aliments forts en goût sont de mieux en mieux acceptés. Pourquoi  ? Au fil du temps, l’enfant a appris à connaître et à apprécier ces aliments, grâce au processus de familiarisation. Ainsi, la proposition quotidienne, sans toutefois forcer l’enfant, d’un légume peu apprécié a des effets favorables en termes de goût et de consom mation, et transformera le rejet en acceptation. p. 2 - Comment faire aimer les légumes aux enfants ? © NiDerLander - Fotolia.com Agir avant 3 ans Jusqu’à 18 mois environ, les enfants acceptent de goûter l’ensemble des aliments qui leur sont proposés. Cette facilité à accepter un aliment nouveau peut être renforcée par l’exposition à une plus grande variété d’aliments. Vers deux ans, en revanche, la moitié des enfants deviennent difficiles et les comportements de néophobie (réticence à goûter les produits inconnus) et de sélectivité (acceptation d’un nombre restreint d’aliments parmi les aliments connus) apparaissent. Cette phase de néophobie/sélectivité a des conséquences sur la consommation alimentaire : les enfants dits difficiles ont un régime moins varié. Entre deux et neuf ans, les enfants néophobes mangent moins de fruits et surtout moins de légumes, à la fois en termes de variété et de quantité. En général, le répertoire alimentaire s’élargit après la période de néophobie alimentaire. Cependant, les enfants qui mangeaient le moins varié dans la petite enfance sont aussi ceux qui mangent le moins varié ultérieurement, jusqu’au début de l’âge adulte. Ainsi, un aliment nouveau a davantage de chances d’être apprécié s’il est présenté avant la période de néophobie/sélectivité que pendant cette période. L’accès à une variété d’aliments devrait donc être encouragé dès le plus jeune âge, en dehors du soupçon d’allergies alimentaires. Quand l’enfant atteint l’âge de six mois, son alimentation passe d’un allaitement exclusif à l’introduction progressive d’aliments solides. Sophie Nicklaus, chargée de recherche à l’INRA, au sein de l’unité mixte de recherche FLAVIC (FLAveur Vision Comportement du consommateur) explique qu’à cet âge la présentation d’aliments nouveaux est la plupart du temps bien accueillie : «Il a été montré que plus un enfant a goûté des aliments différents à cet âge, plus il appréciera la nouveauté par la suite. La répétition et la variété des aliments jouent un rôle important dès le début de la diversification dans la formation du goût et favorisent la consommation d’aliments nouveaux et notamment de légumes.» La petite enfance constitue également une période privilégiée de formation des préférences alimentaires. Sophie Nicklaus a étudié les choix alimentaires d’enfants en crèche (à 2-3 ans), puis les a suivi pendant plusieurs années (jusqu’à 22  ans pour les plus âgés). «Nous avons montré, d’une Comment faire aimer les légumes aux enfants ? - p. 3 part, qu’à 2-3 ans les légumes étaient le groupe d’aliments le moins fréquemment choisi par les enfants et pour lequel les choix étaient le moins variés et, d’autre part, que les enfants qui choisissaient le plus de légumes à 2-3 ans étaient aussi ceux qui en consommaient la plus grande variété quand ils avaient grandi», explique la chercheuse. Ainsi, dans la petite enfance, même si les légumes sont moins consommés que les autres aliments, leur niveau d’appréciation est prédictif de leur appréciation ultérieure. Autrement dit, l’appréciation des légumes et la variété de légumes consommés sont en partie acquises dès trois ans. Pour ce qui est du nombre de répétitions, huit à dix expositions seraient nécessaires pour faire accepter un aliment à un enfant de 2-3 ans [7]. Un chiffre qui semble se vérifier chez les enfants plus jeunes [8]. Par ailleurs, certaines conditions renforcent les effets positifs de l’exposition répétée. Par exemple, un produit peu rassasiant, comme la plupart des légumes, sera plus apprécié en association avec un féculent. Cependant, au-delà de cette période de la petite enfance, favorable à la découverte des légumes, et au cours de laquelle les parents sont particulièrement attentifs à l’alimentation de leur enfant, on observe une diminution de la part des légumes si l’on ne reste pas vigilant. z Halte au conditionnement sauvage Influencer le choix alimentaire en utilisant les stratégies de conditionnement traditionnelles nécessite d'être prudent… car peut vite s’avérer contre-productif. En effet, une phrase du style «Si tu manges tous tes épinards, tu auras une glace en dessert» constitue un conditionnement sauvage qui abaisse davantage encore la palatabilité des épinards et renforce celle de la glace. Tout le contraire de ce qui était attendu. «Si tu ne manges pas tes épinards, tu n’iras pas au manège cet après-midi»… un chantage qui abaisse également la palatabilité des épinards. Il faut au contraire simplement exposer, sans forcer, d’aucune manière. En la matière, la patience reste la meilleure des vertus ! www.fondation-louisbonduelle.org
  3. 3. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. Parents, professeurs, adopter les bons comportements Outre l’alimentation au sens strict, l’influence du contexte familial global apparaît crucial chez l’enfant. Donner l’habitude de partir à l’école avec un fruit dans le cartable, voir ses parents consommer régulièrement des fruits et légumes, connaître les recommandations en matière de santé : autant de paramètres étroitement corrélés à la consommation observée chez des enfants de onze ans [9-10]. Ni trop permissif, ni trop autoritaire Les enfants, mieux que les adultes, sont capables d’ajuster leur consommation d’un repas sur l’autre (par exemple s’ils ont pris un gros déjeuner, ils ne prendront qu’un petit goûter). Sauf en cas de chantage à l’alimentation, il est donc capital, pour respecter cette adaptation naturelle à leurs besoins, de ne pas les inciter systématiquement à finir leur assiette. L’enfant qui a déjà mangé la moitié de ses légumes doit avoir la liberté de dire «j’arrête, je n’ai plus faim». Il s’agit de préserver ses sensations de faim et de réplétion. De même, l’attitude de l’enfant qui refuse de finir ses brocolis mais réclame un dessert, ne doit pas être considéré sous l’angle de la supercherie, mais plus sous celui du plaisir. Tout en restant vigilant à ce que le dessert ne vienne pas systématiquement remplacer ce que l’enfant apprécie un peu moins. Des consommations de fruits et légumes à augmenter chez les parents Malgré l’importance que revêt le modèle parental sur le comportement des enfants, force est de constater qu’en matière d’alimentation les parents sont en majorité loin de montrer l’exemple au quotidien. En Europe, un fort pourcentage de mères consomme moins d’un fruit ou d’un légume par jour et seulement 27 % suivent les recommandations de l’OMS de consommer plus de 400 g de fruits et légumes par jour [11]. Les chercheurs impliqués dans le dispositif Opaline se sont interrogés sur l’existence d’un lien entre le degré de sélectivité alimentaire de l’enfant et les pratiques éducatives familiales. Peu d’études avaient jusque-là tenté de savoir si une éducation alimentaire permissive (respect de l’appétit et des préférences de l’enfant au point de lui préparer son menu propre), intermédiaire (encouragement à manger des quantités adaptées à l’appétit de l’enfant) ou autoritaire (parents qui forcent l’enfant à finir son assiette sans tenir compte de la faim ou de l’état de fatigue de l’enfant par exemple) avait une telle influence. Les résultats de l’étude indiquent que 25 % du degré de sélectivité de l’enfant est expliqué par les pratiques familiales. Ainsi, parmi les cinq facteurs prédictifs d’une plus forte sélectivité de l’enfant, trois relèvent de la volonté de la mère de répondre aux désirs de ce dernier : un style éducatif permissif, un comportement alimentaire guidé par les préférences et une stratégie alimentaire basée sur les préférences de l’enfant. Les deux autres www.fondation-louisbonduelle.org Limiter le temps passé devant la télévision Les données concernant les conditionnements extérieurs de l’alimentation de l’enfant sont accablantes pour le petit écran : • les enfants en surpoids (et encore plus les enfants obèses) identifient mieux que les enfants minces la publicité pour des aliments [12] ; • tous les enfants augmentent leurs prises alimentaires devant la télévision, et les obèses davantage que les autres [13-14] ; • réduire le temps passé devant la télévision suffit à baisser la corpulence [15] ; • la télévision augmente la consommation de sodas ou d’aliments salés [16] ; • et réduit celle de fruits et légumes [17]. © Monkey Business - Fotolia.com ­ Parents, professeurs, aborder la question de l’alimentation dans sa globalité En matière d’éducation alimentaire, les experts s’accorfacteurs prédictifs de la sélectivité de l’enfant, à savoir l'utilisation de la coercition et de l'alternative, sont les témoins d'un comportement parental autoritaire visant à forcer l'enfant à goûter l'aliment rejeté. «Nos résultats vont dans la droite ligne des précédentes études soulignant que les stratégies autoritaires et permissives sont, l'une comme l'autre, associées à une néophobie de l'enfant», résume le Dr Sandrine Monnery-Patris, chargée de recherche à l'INRA, au sein de l'unité mixte de recherche FLAVIC (FLAveur Vision Comportement du consommateur). Montrer l’exemple Les parents forts consommateurs de fruits et légumes, encourageront leurs enfants tant par leurs recommandations que par leur propre comportement. De même, les enfants peuvent modeler leur comportement sur celui d’un tiers extérieur. Les garçons seront facilement influencés par une réaction enthousiaste d’un professeur du même sexe face à un nouvel aliment, tandis que celle d’un autre élève n’aura que peu d’impact. En revanche, les filles se fieront avant tout à l’avis de leur bonne copine, et non à celui de leur professeur. z Mettre des fruits et légumes à disposition Les enfants choisissent souvent la facilité et il faut en profiter. Pourquoi chercher partout un paquet de gâteaux pour le goûter s’il y a des fruits sur la table de la cuisine ? Et les études le prouvent : outre les préférences sensorielles, la disponibilité et l’accessibilité aux fruits et légumes représentent les plus forts déterminants de leur consommation par les enfants de six à douze ans [18]. Une étude menée auprès d’adolescents a même montré que lorsque le goût pour les fruits et légumes était faible, les apports pouvaient augmentés si les produits s’avéraient disponibles [19]. p. 4 - Comment faire aimer les légumes aux enfants ? dent à dire qu’il est préférable de favoriser une éducation sensorielle, liée à l’histoire du produit, la façon de le réaliser et le plaisir de le partager, dont l’objectif est d’amener l’enfant à apprécier le goût des légumes, à une éducation nutritionnelle, consistant à délivrer des conseils liés à la santé, souvent difficiles à intégrer par l’enfant et donc peu efficaces. Cette conclusion part d’un constat : l’amélioration des connaissances diététiques ne suffit pas à changer les préférences, les choix et la consommation de fruits et légumes des enfants. La Fondation Louis Bonduelle soutient une étude de l’Institut Pasteur de Lille sur le sujet. L’étude Sensored cherche à évaluer si une action d’éducation sensorielle, réalisée en classe auprès de 500 élèves de 11 ans, entraîne une évolution bénéfique des préférences en fruits et légumes chez ces derniers, ainsi qu’une amélioration des choix et une augmentation de la consommation de ces aliments. Entamée en septembre 2008, cette étude livrera ses résultats en mars 2011. En attendant, il est intéressant de noter que, selon l’enquête Crédoc CCAF (2007), les enfants déclarent s’intéresser à l’alimentation tout d’abord pour son intérêt nutritionnel, puis pour sa dimension plaisir [20]. D’où l’intérêt de parler de l’alimentation de manière globale. Faut-il parler de nutrition aux enfants  ? Pour Marlène Dreyfus, psychologue clinicienne à l’hôpital Armand Trousseau à Paris, les adultes doivent respecter les goûts des enfants et leur parler de nutrition en tâchant de faire un enfant avec une «tête bien faite» plutôt qu’avec une «tête bien pleine». La raison : sans une adhésion de l’enfant, c’est-à-dire sans tenir compte de ses aptitudes, de son affect et de son plaisir, l’approche éducative en matière nutritionnelle risque, dans le meilleur des cas, de ne pas atteindre ses objectifs et, dans le pire, d’engendrer des troubles du comportement alimentaire. Parents, enseignants, éducateurs… sont donc appelés à ne pas confondre enseignement et éducation. Les messages à visée éducative ne doivent pas être enseignés comme des leçons à apprendre par cœur et à réciter, mais en utilisant des outils et une méthodologie spécifiques. Comment faire aimer les légumes aux enfants ? - p. 5 A l’école, encourager une éducation alimentaire pratique et ludique Les pays montrent de fortes disparités, mais globalement les chiffres soulignent que les jeunes européens ne consomment pas assez de légumes. En moyenne, la proportion des enfants de 11 à 15 ans en consommant moins d’une fois par jour se situe autour de 65-70 %. Malte, l’Espagne et l’Italie se situent en bas de tableau avec moins de 25 % de mangeurs quotidiens de légumes. La France ne se classe pas trop mal avec de 33 à 50 % de mangeurs quotidiens de légumes, respectivement chez les filles de 11 ans et les garçons de 15 ans [21]. En vu d’améliorer ces consommations, la Fondation Louis Bonduelle agit au niveau Européen en soutenant des actions d’éducation alimentaire en milieu scolaire. Au Benelux, par exemple, c’est le professeur Louis Veggie qui a pour mission d’informer les enfants de 3 à 12 ans de l’intérêt nutritionnel des légumes dans le but de leur en faire consommer davantage. Depuis près d’un an, un site Internet accueille le laboratoire des légumes et des fruits. Ce site peut être utilisé de deux manières différentes : soit l’enfant s’y promène librement et clique pour avoir des explications ou voir des vidéos, soit les enseignants utilisent les kits pédagogiques de différents niveaux mis à leur disposition. Ce projet fait actuellement l’objet d’un partenariat avec des écoles aux Pays-Bas. En Italie, la Fondation Louis Bonduelle a conclu un partenariat afin de développer trois programmes d’éducation alimentaire et de diffuser une culture gastronomique à haut profil qualitatif. Le programme Orto in condotta est une opération à destination exclusive des enfants de 6 à 14 ans. Objectif : les former à manger sain tout en respectant l’environnement. Ce projet, en cours d’attribution du logo Guadagnare Salute par le ministère de la Santé italien (l’équivalent du logo PNNS en France), comprend des activités en classe, en cuisine et dans le potager. L’enfant découvre ainsi les différentes étapes du champ à l’assiette et le potager permet d’apprendre et d’expérimenter en s’amusant. Le programme inclut également des formations pour les instituteurs et des réunions d’information avec les parents. z www.fondation-louisbonduelle.org
  4. 4. Faire évoluer durablement les comportements alimentaires. En pratique Au ­ jardin, sur le marché, en cuisine… leur faire mettre la main à la pâte C’est en se familiarisant peu à peu avec les légumes que les enfants finissent par les apprécier. La familiarisation de l’enfant avec les différents aliments peut se faire soit à long terme, comme présenté précédemment, via une exposition répétée, soit à court terme autour de l’apprentissage de ce que sont les aliments, leur forme, leur provenance, etc. , ainsi que de la préparation du repas. Il s’agit de développer tout contact entre l’enfant et l’aliment avant que celui-ci ne soit présenté dans l’assiette. Dans le cas des crudités, par exemple, il existe quelques astuces efficaces que la Fondation Louis-Bonduelle a testées auprès d’enfants et d’adolescents. Le familiariser avec la matière brute Sur les étals des primeurs, au marché, amenez l’enfant à apprécier les couleurs, les parfums et les formes des légumes. Apprenez-lui à identifier les fruits et les légumes. Puis, demandez-lui son avis : «Qu’est-ce qui te tente ?», «De quoi tu aurais envie ?», «Regarde les brocolis...», etc. Une autre possibilité est d’aller cueillir avec lui des légumes dans un potager. Le fait d’être impliqué est déjà un pas, car il sent qu’on ne lui impose pas le légume, au contraire, c’est lui qui sait et qui décide. Cuisiner avec lui Les plus grands pourront éplucher les carottes à l’aide d’un économe et les plus petits pourront laver, égoutter et jeter les légumes dans la casserole à l’aide d’un adulte. Ils peuvent également aider à préparer des assiettes composées appétissantes, ce qui leur permet, qui plus est, de ressentir la fierté du résultat qui se voit. Adapter le plat à leurs goûts Pour les crudités, il est important de les présenter à l’enfant en quantité réduite et en petits morceaux, en les incorporant à ce qu’il aime : salade de pâtes, pommes de terre, fruits, etc. Il est également conseillé de les assaisonner avec des sauces qui les adoucissent. Par exemple, battre un yaourt avec deux cuillerées a soupe d’huile, du jus de citron, un peu d’échalote hachée, des herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette, basilic), sans oublier une pincée de sel. Et tenter les associations crudités/fruits et dur/tendre. z A table, rendre les légumes attractifs La manière dont les légumes sont préparés a son importance. Dans le cadre de sa thèse en neurosciences et cognition, David Morizet, de l’Institut Paul Bocuse à Lyon, a évalué la représentation des légumes par les enfants de 8 à 11 ans. «Les mélanges de légumes sont globalement peu appréciés et, pour un légume unique, la forme culinaire compte beaucoup, explique le chercheur. Par exemple, les carottes râpées sont plébiscitées alors que la purée de carottes l'est moins.» Autre constat : les enfant semblent préférer les plats dans lesquels ils sont capables de reconnaître les produits qui les composent. Des légumes sous toutes les formes Forts de ces connaissances sur les perceptions des enfants face aux légumes, une solution s’impose pour faire changer d’idée les réfractaires au gratin de chou-fleur, à la soupe de poireaux et autres haricots vapeur : changer les formes. Et ce ne sont pas les options qui manquent. Les légumes peuvent se préparer : • en galettes  : ces palets de légumes râpés (courgettes, pommes  de terre, carottes, etc. ) marchent à www.fondation-louisbonduelle.org © Ilike - Fotolia.com peu près à tous les coups. • en purée  : les couleurs qui d’ordinaire les rebutent (le vert bien souvent) ont tendance, au contraire à les amuser lorsqu’il s’agit de purée. Astuce : pour adoucir le goût, ajouter un peu de fromage fondu (type Vache qui rit). • en flan ou mousse  : la texture crémeuse leur plaît et, pour limiter les matières grasses, on peut utiliser du fromage blanc en remplacement de la crème fraîche. • en tarte ou quiche  : les légumes y passent facilement avec l’avantage de constituer un plat complet. • en omelette  : encore un plat complet dans lequel n’importe quel légume, ou presque, trouvera sa place. • en farcis : ce plat peut être préparé avec l’aide des enfants, la farce faisant office de «pâte à modeler». Astuce  : la farce à la viande peut être remplacée par du thon, mais aussi par des céréales (riz, blé, semoule...). • en bricks, samousas ou nems  : des formes dont l’avantage majeur est qu’elles se mangent avec les doigts. On peut limiter les matières grasses en les badigeonnant légèrement d’huile avant de les cuire au p. 6 - Comment faire aimer les légumes aux enfants ? four, au lieu de les faire frire. • en lasagnes  : divers mélanges sont envisageables pour ces pâtes aux légumes (chèvre/épinards, saumon/poireaux, jambon/brocoli, thon/carottes...). En touche sucré dans les desserts Certains légumes peuvent également trouver leur place dans les desserts. Beaucoup sont sucrés ou contiennent des fibres qui donnent une texture onctueuse, sans pour autant avoir un goût trop prononcé. C’est le cas par exemple de : • la courge et la courgette  : dans un gâteau, elles apportent une texture moelleuse et permettent de réduire la matière grasse. Très bon en association avec du miel et des noix. • la carotte et la betterave  : naturellement sucrées, leur douceur rend les gâteaux fondants. Le gâteau de carotte peut se décliner à la noix de coco, aux amandes, à la semoule, etc. Les betteraves sont conseillées dans les fondants type brownies. • le fenouil : son petit goût anisé s’accorde parfaitement avec du miel. • le potiron et la patate douce   : pour ces deux légumes, pas de limite, toutes les formes peuvent être envisagées (tarte, gâteau, flan, gaufres, crumble...). Quelques astuces de plus Pour patienter en attendant l’heure du repas, au lieu de donner un biscuit ou un morceau de pain, faîtes-leur goûter un haricot vert, des petits pois, une rondelle de carotte cuite… Et si justement les légumes ne sont pas encore cuits : ouvrez une boîte d’asperges ou de jeunes carottes, servis froids, à manger du bout des doigts. Une fois à table, une astuce pour les plus petits : mettre en scène leur menu. • Racontez une histoire autour de son plat de légumes. • Faites vivre son assiette, par exemple, avec des personnages à dévorer  : pour les crudités, dessiner les cheveux avec des copeaux de carotte, les yeux avec des rondelles de concombre, le nez avec une tomate cerise et la bouche avec une lamelle de poivron ; pour la purée, quelques petits pois pour faire les yeux, Comment faire aimer les légumes aux enfants ? - p. 7 des haricots verts pour les sourcils et la bouche, des champignons de Paris pour les oreilles. Attention toutefois : certains enfants s’identifient et ne veulent pas manger le personnage… • Laissez-les se servir eux-mêmes. Ils apprendront progressivement à doser selon leurs envies et leur appétit, et c’est une marque de confiance à laquelle ils seront sensibles. • Accommodez les pâtes avec de très petits dés de tomate, de haricots verts, de courgettes… pour changer du ketchup. • Face à une soupe ou à une purée, jouez à retrouver les goûts. Les enfants adorent les devinettes. Et pour compléter : il est important de valoriser le rôle de l’enfant face à son alimentation. De le complimenter de son choix, de le remercier pour son aide s’il a participé à la préparation du repas ou de la table. De façon générale, les parents doivent se montrer convaincus et convaincants. Et ils peuvent également accepter la critique, en demandant à l’enfant récalcitrant des suggestions pour la prochaine fois. z «Le jour du légume» En 2005, la Fondation Louis-Bonduelle lançait l’opération «Le jour du légume» ™. Depuis, tous les mardis, en restauration commerciale et collective, les légumes prennent la première place dans l’assiette et sortent de leur rôle habituel de simple accompagnement. Le but  : (re)donner goût aux légumes, en faire découvrir la multiplicité des saveurs et des usages. «Le jour du légume» est particulièrement présent en restauration scolaire, qui représente 68 % des 700 restaurants partenaires de l’opération. Les chefs qui adhèrent à l’opération reçoivent des recettes et des kits permettant de décorer leur cantine. 73 % d’entre eux constatent une augmentation de la consommation de légumes, soit 20 points de plus que les chefs interrogés ne participant pas à l’opération. www.fondation-louisbonduelle.org
  5. 5. © La_balaur-Fotolia.com - photo Ouverture © Fondation Bonduelle Références [1] Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK. Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics. 2001 ; 107(6) : E88. [2] ullivan SA, Birch LL. Infant dietary S experience and acceptance of solid foods. Pediatrics. 1994  ; 93(2)  : 271-277. [3] Mennella JA, Johnson A, Beauchamp GK. Garlic ingestion by pregnant women alters the odor of amniotic fluid. Chem Senses. 1995 ; 20(2) : 207-9. [4] Mennella JA, Beauchamp GK. Experience with a flavor in mother’s milk modifies the infant’s acceptance of flavored cereal. Dev Psychobiol. 1999 ; 35(3) : 197-203. [5] Golding J, Steer C, Emmett P, Bartoshuk LM, Horwood J, Smith GD. Associations between the ability to detect a bitter taste, dietary behavior, and growth : a preliminary report. Ann N Y Acad Sci. 2009  ; 1170 : 553-7. [6] atalie Rigal. La naissance du N goût, aux Editions Agnès Viénot, 2000. [7] irch LL. Psychological influences B on the childhood diet. J Nutr. 1998 ; 128 : 407S-410S. [8] Maier A, Chabanet C, Schaal B, Leathwood P, Issanchou S. Foodrelated sensory experience from birth through weaning  : contrasted patterns in two nearby European regions. Appetite. 2007  ; 49(2) : 429-40. [9]  abinski MF, Daly T, Norman GJ, Z Rupp JW, Calfas KJ, Sallis JF, Patrick K. Psychosocial correlates of fruit, vegetable, and dietary fat intake among adolescent boys and girls. J Am Diet Assoc. 2006 ; 106(6) : 814-21. [10] ind M, de Bourdeaudhuij I, te W Velde SJ, Sandvik C, Due P, Klepp KI, Brug J. Correlates of fruit and vegetable consumption among 11-year-old Belgian-Flemish and Dutch schoolchildren. J Nutr Educ Behav. 2006 ; 38(4) : 211-21. [11] olf A, Yngve A, Elmadfa I, PoorW tvliet E, Ehrenblad B, Pérez-Rodrigo C, Thórsdóttir I, Haraldsdóttir J, Brug J, Maes L, Vaz de Almeida MD, Krølner R, Klepp KI. Fruit and vegetable intake of mothers of 11-year-old children in nine European countries : The Pro Children Cross-sectional Survey. Ann Nutr Metab. 2005 ; 49(4) : 246-54. [12] alford JC, Gillespie J, Brown V, H Pontin EE, Dovey TM. Effect of television advertisements for foods on food consumption in children. Appetite. 2004  ; 42(2)  : 221-5. [13] lass EM, Anderson DR, Kirkorian B HL, Pempek TA, Price I, Koleini MF. On the road to obesity : Television viewing increases intake of high-density foods. Physiol Behav. 2006 ; 88 : 597-604. [14] ellisle F, Dalix AM, Slama G. B Non food-related environmental stimuli induce increased meal intake in healthy women : comparison of television viewing versus listening to a recorded story in laboratory settings. Appetite. 2004 ; 43(2) : 175-80. [15] obinson TN. Reducing children’s R television viewing to prevent obesity  : a randomized controlled trial. JAMA. 1999 ; 282(16) : 1561-7. [16] enderson VR, Kelly B. Food adH vertising in the age of obesity  : content analysis of food advertising on general market and african american television. J Nutr Educ Behav. 2005 ; 37(4) : 191-6. [17] arr-Anderson DJ, Larson NI, NelB son MC, Neumark-Sztainer D, Story M. Does television viewing predict dietary intake five years later in high school students and young adults  ? Int J Behav Nutr Phys Act. 2009 ; 6 : 7. [18] lanchette L, Brug J. Determinants B of fruit and vegetable consumption among 6-12-year-old children and effective interventions to increase consumption. J Hum Nutr Diet. 2005 ; 18(6) : 431-43. [19] eumark-Sztainer D, Wall M, Perry N C, Story M. Correlates of fruit and vegetable intake among adolescents. Findings from Project EAT. Prev Med. 2003 ; 37(3) : 198-208. [20] rédoc. CCAF 2007  : ComporteC ments et consommations alimentaires en France, 2007. [21] orld Health Organization. HBSC W 2008 : Health behaviour in schoolaged children international report from the 2005/2006 survey  : Inequalities in young people’s health, 2008. [22] Matthieu Soliveres Laurent Vallée. Le jour du légume : 52 semaines, 52 recettes. Tous les mardis, les légumes à la folie ? 2008. www.fondation-louisbonduelle.org

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