1. Maître d’hotel artisti, oratori, poeti, scrittori e cronisti
della incredibile storia della ristorazione | Formazione
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della- ristoraz ione
March 11, 2013
Deposit ari dei segret i legat i ad un’art e t ant o ant ica quant o raf f inat a, ricca di t radizioni
ma in cont inua evoluzione. Abilissimi int erpret i di una rigorosa gest ualit à che si esprime
al pari della danza, ricercat ori della perf ezione, brillant i int erlocut ori che sanno però
essere est remament e riservat i quando il cont est o lo richiede, magnif ici cult ori del
galat eo e molt o alt ro ancora.
Sono i grandi Mait re, gli incont rast at i Re, nonché art ef ici del successo, di ogni sala
rist orant e che si rispetti. Senza di loro non c’è Executive Chef che possa arrivare in vetta, una
sorta di legame a doppio filo che impone una perfetta sintonia d’intenti, alquanto rara
nell’hotellerie di oggi.
Le poche eccezioni al devastante appiattimento a cui stiamo assistendo da alcuni anni
testimoniano l’import anza di quest o ruolo e ne sanciscono l’assoluta necessità.
Ricordo molto bene le incredibili perf ormance di un
prof essionist a con cui ho avuto il privilegio di collaborare
qualche anno fa. Lui aveva superato i settanta e quando si
presentò ai colloqui fu subito chiaro che era una spanna sopra a
tutti gli altri. Un vero Signore, di quelli che non perdono mai
occasione di esprimere la propria arte. Quando attraversava la
sala sembrava non toccare nemmeno il pavimento e le persone
smettevano quasi di respirare per osservarlo mentre decantava
un vino o utilizzava la lampada come se fosse stata la
celebrazione del suo stesso stile di vita.
Non ho memoria di un solo episodio in cui abbia potuto, anche
solo parzialmente, disattendere le aspettative che avevo
riposto in Lui. Fu una stagione perfetta e, quando alla fine mi
comunicò di volersi definitivamente ritirare dalla scena lo fece
con le lacrime agli occhi, inutile dire che per me fu lo stesso, era
la fine di un altro capitolo dell’Hot ellerie, quella vera, f at t a di
grandi personaggi e di inf init a passione.
Rimasi a lungo seduto alla scrivania pensando a quanti piatti aveva potuto servire quell’uomo
nel corso della sua lunghissima carriera, a quante signore si erano sentite Principesse anche
solo per una sera grazie ai suoi modi ineccepibili, a tutti quei tavoli, carichi di infinite storie
personali e a cui lui sapeva sempre far fronte con la classe e l’eleganza che le appartenevano.
Abbiamo bisogno di quest e persone, di questi art ist i, orat ori, poet i, scrit t ori e cronist i
della incredibile st oria della rist orazione, le cui innate doti vengano rese al servizio dell’unico
valore tangibile che costituisce il patrimonio di ogni grande ristorante, l’ospite.
Servono indiscutibilmente anche tanta gavet t a e f ormazione e mi stupisco nel constatare,
una volta in più, come l’assenza di of f ert a specif ica in ambit o post -scolast ico denunci il
t ot ale abbandono di quella scienza esat t a che chiamiamo ospit alit à. Il mondo è pieno di
port apiat t i e vant a pochi f uoriclasse: su questi ultimi abbiamo il dovere morale di puntare le
nostre carte perché di questo passo ci ritroveremo solo tante belle scatole vuote e se ancora ci

2. crediamo, ed io continuo a farlo, possiamo invertire quella spaventosa tendenza
all’appiattimento verso il basso che sta distruggendo il nostro mestiere. Diamo ai giovani
l’opport unit à di apprendere i segret i di quest a incredibile art e, smettiamola di
abbandonarli soli in mezzo ad una sala con 50 persone da servire, salvo poi blaterare
stupidaggini su presunti standard qualitativi da rispettare.
La verità, in questo caso, è talmente semplice da essere disarmante. Basta imporsi una giust a
dose di curiosit à, valore indispensabile ad alimentare la conoscenza e ad innestare un
processo di apprendiment o e migliorament o collet t ivo cont inuo; questo non vale solo per i
collaboratori, ma anche e soprattutto per gli Imprenditori che, prima di liquidare la questione
adducendo motivazioni di costo, dovrebbero anche riflettere sul beneficio, anche economico,
apportato all’Azienda da un serio professionista. Lo dobbiamo a quel Signore, ormai
ottantenne, e a tutti quelli che come lui hanno costruito la leggendaria Hot ellerie It aliana che
noi stiamo bellamente assoggettando alla spietata legge dei numeri. I nost ri ospit i t ut t o sono
t ranne che numeri, forse meritano maggiore attenzione da parte nostra e magari, in un futuro
non troppo lontano, potremo anche smettere di lamentarci del fatto che le persone
preferiscono andare in vacanza in Kenya: ciò dipende anche dalle nostre convinzioni rispetto
agli uomini da mettere in campo e alle loro capacità e competenze.
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St ef ano Possent i
Consulente strategico alberghiero
Linkedin: Prof ilo personale St ef ano Possent i