1. “El descubrimiento de un platillo sirve más a la humanidad que el descubrimiento de una estrella”.Jean Anthelme Brillant-Savarin (Gastrónomo francés 1755-1826)<br />LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL<br />Estos son los 10 argumentos de la Cocina Tecnoemocional.1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.3. El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos.4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión...6.El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.10.Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.<br /> La cocina tecnoemocional… o simplemente emocional<br />Origen<br /> Al fin, la cocina sensorial, emocional, la tecnococina se crea y recrea en un lenguaje propio, muy personal, con nuevos códigos, que en ocasiones establece vínculos directos y se parece más al lenguaje del arte que al de una franquicia de fast food, aunque al fin y al cabo sea sólo comida. todas las noches de abril a octubre en la Costa Brava, al noreste de la ciudad de Barcelona, en el restaurante El Bullí. El chef: Ferran Adrià. Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la guía Michellin, nombrado el mejor chef del mundo en 2007 por un panel de 500 críticos, Adrià, quien se considera simplemente “cocinero”, no proviene de una familia de tradición gastronómica —como podría pensarse— en una región y entorno tan propicio y generoso en este tema. Abrazó la profesión por necesidad juvenil y paulatinamente desarrolló este amor por la cocina hasta llevarla a niveles nunca explorados, in imaginados, y posicionarla, literalmente, como arte culinario, tal y como lo prueba su invitación a la más reciente edición de la prestigiada Documenta de Kassel, en Alemania. La cocina tecnoemocional, llamada también molecular o sensorial, es finalmente nombrada así por el resultado esperado. Su título no advierte cultura, país, autor o ingredientes, y en este caso es lo de menos, pero lo que sí advierte es el desarrollo explícito de una cocina técnico-conceptual, en donde la diversidad de técnicas y los conceptos —en ocasiones destilados de filosofía pura— son el motor de la creatividad. Es una tecnococina revolucionaria, que rebasa los límites de la imaginación, de la dietética. Que maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los productos, y le rinde culto a la era mestiza, globalizada, incorporando aromas y materia prima de todo el planeta. Como lo ha mencionado Adrià: la cocina tecno-emocional, cocina de emoción…“es una experiencia”. No por nada él y su hermano Albert, junto con una docena de cocineros provenientes de los cinco continentes, dedican 6 meses del año en investigación y experimentación —creación y ensayo— en su taller, cercano a la Boquería —uno de los más y mejores surtidos mercados de Europa en el centro de Barcelona— para después diseñar, preparar y representar la “experiencia” en El Bullí.Una de las principales premisas de esta filosofía para crear la cocina sensorial es justo eso: ser conciente que los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos (salado, dulce, amargo y ácido) sino que se puede jugar con el tacto —contrastes de temperaturas y texturas—, con el olfato —humos, aires y esencias—, con la vista —colores, formas y engaño visual—, y que así los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre todo pensar en motivar el “sexto sentido” del espectador, como llama Adrià al proceso intelectual de cada comensal, que le permitirá probar —estar dispuesto, tener el ánimo y la disposición— y probar —atreverse a hurgar en la memoria personal culinaria que le ofrecerá reminiscencias y sensaciones lúdicas, mediante y por la comida—. Todo esto, por supuesto, con su carga filosófica, con un discurso y reflexión gastronómica, que se resume en su manifiesto: Los apuntes de la nueva cocina en el que cabe la poesía, la fantasía, el surrealismo, el espectáculo —no superficial— que responde o conecta un mensaje y su emoción.<br />No es del todo alejado ni descabellado el rumor de que los puristas que en su momento pretendían satanizar, terminaron construyendo un mito al afirmar que Adrià prefería compartir sus recetas y sus tiempos libres con diseñadores industriales, físicos, biólogos, químicos, tecnólogos, botánicos y hasta —dios nos libre— antropólogos, en lugar de compartir con sus colegas chefs y la gran cofradía de asadores, panaderos, charcutadores y cocineros.Pero, efectivamente, Adrià ha demostrado que una de las premisas para el progreso y evolución de la cocina —de su cocina— es el conocimiento y colaboración con expertos en diferentes y en ocasiones alejados campos de los habituales fogones. La estrecha colaboración de la ciencia, la tecnología y la industria alimentaria siempre ha significado un impulso en cualquier cultura y ha transformado a la sociedad.<br />Y aunque se le reconoce a Adrià como el alquimista y poseedor de la patria potestad de esta cocina de vanguardia, es necesario e importante mencionar que no llegó, ni está sólo en este nuevo estilo gastronómico. Monstruos —más discretos y experimentados maestros— trabajaban en paralelo y en algunas ocasiones debutaron algunas técnicas antes que él, como el chef vasco Juan Mari Arzak, pre-revolucionario con su cocina de autor (principios de la década de 1990), basada netamente en el producto fresco del día, que devino en un respeto del elemento y su presentación “diferente”, originando así, la cocina evolutiva al utilizar técnicas como la liofilización, que consiste en extraer el agua a una salsa, dejando una minúscula masa que al ser rehidratada nuevamente, recupera los sabores ahora potenciados. También son de él los primeros intentos —exitosos— con la técnica de nitrógeno líquido, que es una forma de freír en frío, de cristalizar, de jugar con las texturas. Arzak fue —y Adriá lo confirma en multitud de entrevistas y conferencias— el que abrió camino e impulsó a los jóvenes a que se aventuraran en “el asombro, la estética, la diversión y la alimentación del espíritu”, hace más de 15 años. De ambos es la autoría de la técnica de deconstrucción: hacer de un plato que existe y, con los mismos ingredientes, uno que no existía. Así se renueva la “mirada”, la atracción sobre una receta tradicional. Así se potencializa la imagen. Pongamos un ejemplo: la “paella valenciana deconstruída” se transforma en un plato donde encontraremos, posiblemente, trozos de pollo asado al azafrán, con morcilla cocida en infusión de caldo de cerdo (servido en una taza de expresso) con puré cremoso de arroz, aderezado en vinagreta de chícharos y áspic (gelatina salada) de caldo de cangrejo y camarón. Técnica que impulsa finalmente, con un nombre concreto, la nueva tecno-revolución emocional que se consolida años después.<br />Otros más: los franceses Joel Robuchon chef considerado —todavía— como el chef del siglo, por su enorme contribución no sólo en las técnicas de cocina, sino como un promotor y renovador en áreas de producción alimentaria, en la industria del diseño e investigación; y Alain Duchase, chef y empresario, con el mayor número de estrellas de la guía Michellin (14), distribuidas en una docena de restaurantes alrededor del mundo, y que tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, así como por emplear bolsas de vacío, sous vide, para cocer algunos de los alimento. También encontramos a Thomas Keller, chef norteamericano, propietario de The French Laundry, Bouchon, Per Se, maestro del engaño visual —algunos años antes que Adrià— creó la cocina humorística, la de la asociación mentirosa entre lo que se lee en el menú y lo que realmente es. Por supuesto, con todo el rigor y la maestría tecnificada de vanguardia. Sus detractores reprochan de él (o de sus recetas) que son instrucciones imposibles de cocinar. Keller es considerado —todavía— el gran representante de la cocina más atrevida que se hace en Estados Unidos.<br />Ahora bien, la cocina tecnoemocional está en pleno desarrollo reconfigurándose y exigiendo un espacio mayor. Las nuevas generaciones buscan la experiencia, los moderados la ven con curiosidad y los conservadores aunque la rechazan y la condenan, no le quitan el ojo de encima. Pero al fin y al cabo esta revolución nos habla de la evolución misma de la humanidad. Históricamente cada que ha habido avance en una cultura, en una sociedad, siempre se ha acompañado con una revolución en nuestro placer-necesidad primario: comer y cocinar.<br />Así que si finalmente quiere vivir el pasaje con el que abre este artículo, si quiere conocer, vivir la experiencia de la cocina sensorial, tecno-emocional, pues no olvide llamar este próximo octubre a El Bullí para reservar en 2009, pues el 2008 ya está todo reservado. Este año recibió 800 mil solicitudes de reservación y solo serán 800 los comensales que podrán sentir a través de la comida. En nuestro país, desafortunadamente —y aunque existe todo para comenzar la revolución sensorial— todavía no tenemos una fonda, bistró, taller o lo que sea, que represente el futuro, la cocina de vanguardia, la cocina sensorial. Deberíamos. <br />