1. Un proceso productivo consiste en transformar entradas en salidas por medio
de recursos naturales físicos, tecnológicos, humanos, económicos, etc. Este proceso
incluye acciones que ocurren en forma planificada y producen un cambio o
transformaciones de materiales, objetos y sistemas al final de los cuales se obtiene el
producto.
Como ejemplo práctico a continuación se desglosa el proceso
productivo en la elaboración de la cerveza.
2. La Cerveza, Es una bebida alcohólica no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón es fermentado
en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.
Su proceso productivo radica en lo siguiente:
3. Insumos iniciales: * CEBADA Y OTROS CEREALES
* AGUA
* LÚPULO
Agua: es pura, de
composición óptima
ligeramente mineralizada.
Entre el 92 y el 96% del
peso de la cerveza es agua,
dependiendo el contenido
de alcohol del tipo de
cerveza (desde 0%, hasta
una media del 4%), y
siendo el resto extractos.
La Cebada germinada
se convierte en Malta.
Rica en hidratos de
carbono y proteínas.
Posee una película que
protege el grano y
facilita la filtración del
mosto. Para 1 litro de
cerveza se necesitan
170 grs de malta.
Lúpulo: se trata de una
planta trepadora.
Contiene resinas y
aceites esenciales que
confieren su particular
amargor, aroma y sabor
refrescante a la cerveza.
Se adiciona en la cocción
del mosto de 1,5 a 3 gr
por litro
4. Para la transformación de los insumos iniciales hacia el producto final
deben de pasar por ciertos procesos, en el caso de la cerveza:
Selección de grano
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Se selecciona la mejor
cebada de variedad
cervecera.
Remojo con agua
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Los granos seleccionados
se ponen en unos
tanques para remojo con
agua fría durante 2 días
aproximadamente
Germinación
Los granos remojados se
llevan a unas cajas de
germinación en donde por el
efecto de la humedad y del
calor, empezarán a salir una
especie de pequeñas raíces.
Este proceso, conocido como
germinación. Por 5 días hasta
convertirla en malta verde.
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5. Tostado -
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Se seca y se tuesta hasta
obtener malta Pilsen
color ambar.
Reposo
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Permanece en reposo
durante 3 semanas
aproximadamente.
molienda
Se moltura la malta antes
del braceado.
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Maceración – cocción
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La harina de malta
integral se mezcla con
agua y se calienta
gradualmente en las
calderas de maceración
y/o cocción 3 horas
aprox.
Filtración Mosto
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Mediante cuba filtro o
filtro prensa se separa el
mosto dulce del bagazo.
3 horas
Bagazo
El Gabazo es un producto
rico en nutrientes que se
utiliza para alimentación
del ganado
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6. Caldera de Mosto
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El Mosto es el otro
producto obtenido
durante la filtración, el
cual se calienta a 100ºC
y se hierve con adición
de Lúpulo durante 2
horas aprox.
Enfriador del mosto
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El mosto lupulado se
clarifica y se enfría a 10º
C
Levadura
Se agrega levadura del
cultivo puro al mosto frio
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Fermentación
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A continuación durante
aprox. 1 semana se
produce la fermentación
principal a 10-15ºC.
Maduración
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La cerveza joven se
madura por
fermentación secundaria
de 5º C a 0ºC en tanques
de guarda donde se
carbonata y se sedimenta
la levadura.
Clarificadora centrifuga
La cerveza se guarda, se
clarifica por centrifugación
o prefiltrado para eliminar
sedimentos y turbiedad de
bodega para darle el brillo
final
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7. Filtro de Abrillantador
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Se efectúa una filtración
muy fina para conseguir
el brillo final y
estabilidad.
Embarillado
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En barril, se llena en frío,
previa microfiltración para
eliminar cualquier vestigio
de levaduras.
Llenado de Botellas
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Taponado
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Etiquetado y encajonado
En botellas y latas se recurre
al pasteurizado para destruir
cualquier presencia de
microorganismos.
