1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
NOMBRE DEL
CHORIZO VALLECAUCANO
PRODUCTO
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de
carne de res y cerdo y embutido en tripa natural
DESCRIPCIÓN DEL
con diámetro de 28 a 32 mm, en colágeno longitud y
PRODUCTO
de 10 a 12 cm de longitud.
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
–Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
LUGAR DE
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
ELABORACION
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION
Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
COLOR: Rojo obscuro con tonos
blanquecinos.
OLOR: Característico.
SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente,
Sin llegar a estar apelmazado.
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REGINAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE
Congelación Temperatura de -20 y -10 °C.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y
PARA EL -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de
ALMACENAMIENTO 45 días.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 40
Carne de cerdo 30
Tocino sin cuero 10
FORMULACION Texturizado hidratado de 10
soya*
Hielo / Agua fría 10
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.3
Glutamato 0.1
Pimienta en polvo 0.05
Cebolla larga 3
Ajo natural 0.4
Acido ascórbico 0.05
Comino 0.08
Condimento chorizo 1
Azúcar 0.1
Nuez moscada 0.05
Colorante 0.1
Humo líquido 0.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Carne de res.
ADECUACION DE LAS Cerne de cerdo.
CARNES Grasa.
Trocear la carne y
la grasa de forma
manual en cubos
Gramerá. PESAJE de 5 cm.
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
La carne y la grasa por
separado con el disco
MOLIDO grande (10 mm) junto
con las especias frescas.
Para evitar que la
carne se caliente
se puede adicionar
un 1/2 del hielo.
La carne de
Cutter. MEZCLADO res, de cerdo y
la grasa.
Adición del aislado
de soya hidratado en
Tripa
agua.
Embutidora. EMBUTIDO colágeno o
tripa natural
de cerdo de
diámetro 28
-32 mm y
amarrar de 10 Adición el fosfato con
–12 cm de la sal y los demás
longitud. ingredientes sólidos.
Incorporando hielo
poco a poco para evitar
Ahumador. AHUMAR 30 min.
que se caliente.
Por último el ácido
ascórbico.
REPOSAR
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5. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 5
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
INDIVIDUALIZAR
LIMPIAR
EMPACAR
REFRIGERAR
COMERCIALIZAR
VALOR SUGERIDO Empaque al vacio de 250 gr
POR PRESENTACION Empaque al vacio de 500 gr
15 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de congelación
CONSUMO Debidamente sellado.
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