1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO PAN ROLLO
Es una masa con incorporación de grasa
por capas, sin que se mezcle con la
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO masa misma. La cantidad de capas se
multiplica geométricamente doblándola
sobre si misma.
Producto elaborado en la planta de
procesamiento de panificación ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja
LUGAR DE ELABORACION SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
– Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
2709600 Ext. 84669
Kcal 289 %
COMPOSICION NUTRICIONAL proteínas 38,32 %
Grasa 14,06 %
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor Debe ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe
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REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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ser desmenuzable, ni pegajosa.
NTC 1363 PAN COMUN. Establece
todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena
REQUISITOS MINIMOS Y
calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
NORMATIVIDAD
sabor, consistencia de la miga, además
de las sustancias permitidas en el.
A temperatura ambiente en su respectivo
TIPO DE CONSERVACION
empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles
contaminaciones por el medio en el que
se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Harina 100
FORMULACION Sal 2
Levadura 2
Agua 40
Azúcar 16
Margarina 10
Mantequilla 10
Esencia 0,5
Empaste 10
(margarina)
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Se pesan los
ingredientes e
Gramera. PESAJE insumos que se
van a utilizar.
Se mezclan todos
los ingredientes,
(levadura
previamente
Amasadora. MEZCLADO hidratada) (sal al
final de mezclado
en primera
velocidad).
Hasta obtener el
AMASADO desarrollo del
Gluten o de punto
De tela.
Tiempo de 5 a 10
REPOSO minutos
LAMINADO O
ESTIRADO DE LA
MASA
EMPASTE
(MARGARINA)
VUELTA SENCILLA
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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VUELTAS DOBLES
Según la forma
MOLDEO característica del
producto
Cuarto de Hr 75-80% y T°
crecimiento. TIEMPO DE 35-40°C tiempo
CAMARA 45 minutos.
190°C * 20
min. o hasta
Horno rotatorio o
convencional. HORNEO obtener T
interna de
92°C
A temperatura
ENFRIAMIENTO ambiente hasta T
interna de 35°C.
EMPAQUE En bolsa de
papel.
COMERZALIZACION
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5. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
3 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez
CONSUMO abierto el empaque.
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