1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO PASTEL DE POLLO
Es una masa con incorporación de
grasa por capas, sin que se mezcle con
DESCRIPCIÓN la masa misma. La cantidad de capas
DEL PRODUCTO se multiplica geométricamente
doblándola sobre si misma, su forma es
de media luna y va rellena de pollo.
Producto elaborado en la planta de
procesamiento de panificación ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja
LUGAR DE
SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
ELABORACION
– Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
2709600 Ext. 84669
Kcal 335 %
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 44,37 %
Grasa 16,29 %
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor Debe ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
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2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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desmenuzable, ni pegajosa.
La composición y características de la
Margarina Andihojaldre se rigen por los
REQUISITOS MINIMOS Y
requisitos en la Norma Técnica NTC 250
NORMATIVIDAD
(1997-05-28 cuarta actualización).
A temperatura ambiente en su
TIPO DE CONSERVACION
respectivo empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio
en el que se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Harina de trigo 100
FORMULACION Sal 1,5
Agua 60
Azúcar 3
Esencia 0,1
(mantequilla)
Empaste (vitina) 75
Relleno (pollo) Gusto
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Se pesan los
ingredientes e
Gramera. PESAJE insumos que se
van a utilizar.
Se mezclan todos
los ingredientes,
(levadura
previamente
Amasadora. MEZCLADO hidratada) (sal al
final de mezclado
en primera
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Hasta obtener el
AMASADO desarrollo del
Gluten o de punto
De tela.
Tiempo de 5 a 10
REPOSO minutos
LAMINADO O
ESTIRADO DE LA
MASA
EMPASTE
(MARGARINA)
VUELTA SENCILLA
VUELTAS DOBLES
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Medio hora de
REPOSO refrigeración.
Según la forma
MOLDEO característica del
producto
180°C * 20
min. o hasta
Horno rotatorio o
convencional. HORNEO obtener T
interna de
92°C
A temperatura
ENFRIAMIENTO ambiente hasta
T interna de
35°C.
EMPAQUE En bolsa de
papel.
COMERZALIZACION
VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA 3 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez
CONSUMO abierto el empaque
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