1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO ROSCON O MOJICON
Es un producto horneado que contiene
levadura y se elabora a base de harina
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO de trigo. Su forma de bollo va rellena de
Arequipe o bocadillo y se decora con
margarina y azúcar.
Producto elaborado en la planta de
procesamiento de panificación ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja
LUGAR DE ELABORACION SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
– Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
2709600 Ext. 84669
Kcal 246 %
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 32,58 %
Grasa 11,96 %
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor Debe ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
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REGIONAL TOLIMA
2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
desmenuzable, ni pegajosa.
NTC 1363 PAN COMUN. Establece
todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena
REQUISITOS MINIMOS Y
calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
NORMATIVIDAD
sabor, consistencia de la miga, además
de las sustancias permitidas en el.
TIPO DE CONSERVACION A temperatura ambiente.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar
posibles contaminaciones por el medio
en el que se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUM
O
FORMULACION Harina de trigo 100
Sal 1
Levadura 2
Agua 32
Azúcar 24
Margarina 18
Esencia 0,5
huevos 10
Relleno 36
(Arequipe o
bocadillo)
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Se pesan los
ingredientes e
Gramera. PESAJE insumos que se
van a utilizar.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
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Se mezclan todos los
ingredientes,
Amasadora. MEZCLADO (levadura
previamente
hidratada) (sal al
final de mezclado en
primera velocidad)
AMASADO Hasta obtener el
desarrollo del gluten
o de punto de tela.
Divisora de DIVISION DE LA MASA
masa.
Tiempo de 5 a
REPOSO 10 minutos
Según la forma
MOLDEO característica
del producto.
Con Arequipe o
RELLENO bocadillo.
Hr 75-50% y T°
Cuarto de TIEMPO DE
37-40°C tiempo
crecimiento. CAMARA 45 minutos.
EMBOLADO Con huevo.
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4. PROGRAMA BUENAS
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PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
180°C * 15 min.
Horno rotatorio o hasta obtener
HORNEO T interna de
o convencional.
92°C
A temperatura
ENFRIAMIENTO ambiente hasta T
interna de 35°C
DECORACION Con mantequilla
y azúcar.
En bolsa de
EMPAQUE papel.
COMERZALIZACIO
N
VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
3 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez
CONSUMO abierto el empaque.
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