1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
ANDREA MORENO CRUZ MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
JALEA DE FRUTAS
PRODUCTO
Es el producto de consistencia gelatinosa y aspecto
traslucido obtenido por la cocción y concentración del
DESCRIPCIÓN DEL
jugo clarificado, de una ó mas frutas, adecuadamente
PRODUCTO
preparada con edulcorantes naturales con la adición ó
no de agua y aditivos permitido.
Producto elaborado en la planta de frutas ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
LUGAR DE
Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION
Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros.
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669.
Carbohidratos 63,60%
Proteína 0,38%
Lípidos-Grasa 0%
COMPOSICION
Agua 35,80%
NUTRICIONAL
Minerales 0.101%
Calorías aportadas
256
por 100 g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto de consistencia pastosa
con una graduación mínima final
de 65° brix, y un pH de 3,0 – 3,5.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
ANDREA MORENO CRUZ MORENO PEÑA de 2010
REQUISITOS MINIMOS Resolución 15789 - Octubre 30 de 1984
Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana 285. Frutas procesadas
( mermelada y jaleas de frutas)
Medio Ambiente
Temperatura medio ambiente
TIPO DE
Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES Conservar a temperatura medio ambiente no mayor
PARA EL a 30 ° centígrados, y libre de humedad.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Pulpa Base de calculo
Azúcar 75%
Pectina 0,3 - 1%
FORMULACION Acido cítrico 0,2 – 0,8%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
SELECCIÓN Y Se selecciona la fruta que estén apta
para proceso
CLASIFICACION DE LA
MATERIA PRIMA
Se desarrolla el lavado con abundante
agua y la desinfección con inmersión o
aspersión de solución de Hipoclorito de
LAVADO Y DESINFECCION Sodio al 1% con un tiempo de contacto de
1 a 2 minutos y posterior enjuague con
abundante agua
Dependiendo del tipo de fruta se
ESCALDADO desarrolla de 1 a 10 minutos
entre 85 ° y 90°
C C.
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Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
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DESPULPADO (Cascaras y semillas)
Durante este proceso se adiciona el acido
cítrico hasta alcanzar un pH de la pulpa de
fruta de 3,5 – 3,8. El azúcar debe aplicarse
dividido en tres tandas iguales, durante el
EVAPORACION proceso de concentración de sólidos. Con la
aplicación de la última tanda de azúcar se
aplica la pectina disuelta hasta alcanzar una
concentración de sólidos de 65 a 68 ° Brix.
ENVASADO Se desarrolla a 75° C en frascos de
vidrio previamente esterilizados
Se depositan en el túnel de exhausting los
frascos de mermelada tapados pero sin
ajustar a una temperatura de 90° durante
C
EXHAUSTING 20 minutos, luego se abre la tapa para que
salga el aire comprimido, después se tapan
bien y se colocan de nuevo en el túnel de
exhausting a una temperatura de 90-100° C
ETIQUETADO El etiquetad o rotulado se hace
cuando los envases están fríos.
ALMACENADO Se desarrolla a temperatura ambiente
6 meses a partir del día de su elaboración, bajo
VIDA UTIL ESTIMADA
buenas condiciones de almacenamiento.
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado.
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