1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
YULIETH GARCIA SAENZ MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
MANJAR BLANCO
PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por
concentración mediante el sometimiento al calor a
presión normal, en todo o en parte del proceso, de
DESCRIPCIÓN DEL
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
PRODUCTO:
azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa,
más o menos estable y de color caramelo.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
LUGAR DE
Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION
Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Humedad 34.5 %
Sólidos totales 65.5%
COMPOSICION
Azúcares totales 50%
NUTRICIONAL
PROMEDIO Grasa (% mínimo): 3.0%
Calorías aportadas
250
por 100 g
PRESENTACION Y Envases de vidrio o tarrina plástica por 125 g
EMPAQUES Envases de vidrio o tarrina plástica por 250 g
COMERCIALES Envases de vidrio o tarrina plástica por 500 g
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Es de sabor característico,
agradable y textura suave
acompañado de un color entre
crema y café.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
YULIETH GARCIA SAENZ MORENO PEÑA de 2010
REQUISITOS MINIMOS Resolución 02310 de 1986 (24 de Febrero de
Y NORMATIVIDAD 1986)
Medio Ambiente
TIPO DE
Refrigeración Temperatura de 4°C
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES Mantener y conservar entre 4 – 8 ° No almacenar
C.
PARA EL con productos que impriman un fuerte aroma.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche Base de cálculo
Azúcar 12 - 18%
FORMULACION
Bicarbonato de sodio 1 g/litro
Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3%
Almidón o Fécula 1–3%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
Filtración y medición de la leche RECEPCION E HIGIENIZACION
DE LA LECHE
EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ:
13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO PRUEBAS DE CALIDAD
CORTA; DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás
establecidas en el Decreto 616 de 2006
ADICION DE INSUMOS: CALENTAMIENTO DE
Azúcar: 12 - 18%
Bicarbonato de Sodio: 1 g/litro
LA LECHE A 50 °C
Leche en Polvo (Opcional): 1 - 3%
Almidón o Fécula: 1 – 3 %
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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SENA - ESPINAL
Preparado por: ERIKA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
YULIETH GARCIA SAENZ MORENO PEÑA de 2010
Adecuar correctamente para MEZCLAR Y
evitar formación de grumos HOMOGENIZAR
A medida que se evapore disminuir la LLEVAR A EVAPORACIÓN
cantidad de calor para evitar quemar
el producto MEDIANTE CALOR (AGITAR
CONSTANTEMENTE)
Concentración: 65 a 68 °BRIX DETERMINACION
PUNTO FINAL
Se desarrolla en tarrina plástica. Se
desarrolla con el producto entre 70 y 75 °C.
EMPACADO
Se desarrolla cuando el producto
alcance temperatura ambiente.
ROTULADO
Se desarrolla preferiblemente en condiciones ALMACENAMIENTO
de refrigeración
VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a partir del día de su elaboración.
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado.
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