"CAMBIOS Y DETERIORO ORGANOLEPTICOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS"

1. PRACTICA #1
“CAMBIOS Y DETERIORO
ORGANOLÉPTICOS EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS”
GABRIELA MOTA
GASTRONOMÍA 3°

2. INTRODUCCIÓN:
La conservación nos permite mantener las propiedades de los
alimentos nutrimental y físicamente.
Podemos conservarlos de diferentes maneras: en lugares secos y
oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como : azúcar para
conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos,
grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera.

3. EXPERIMENTO:
Para este experimento, se utilizo jamón de pavo.
El jamón estaba en perfectas condiciones, su textura era adecuada,
su conservación también lo era.
Día con día , a la misma hora, bajo las mismas condiciones de
temperatura(variando muy poco) , los cambios de el producto se
notaron a simple vista.
Comenzando el día 28 de Agosto y culminando el 02 de Septiembre.
Con el transcurso de los días los resultados fueron los siguientes:

4. SE NECESITA:
JAMÓN RECIPIENTE
NO
PERMEABLE

5. DÍA 1
JAMÓN DE PAVO
Viernes 28 de Agosto - 5:00 pm.
En el primer día : El jamón se encuentra en optimas condiciones.
Su sabor es característico, su textura también lo es, el color es
ideal.

6. DÍA 2
Sábado 29 de Agosto - 5:00 pm.
El segundo día: El jamón se encuentra un poco húmedo a
simple vista, su olor sigue siendo el mismo.
Su textura es firme pero las orillas están un poco secas.

7. DÍA 3
Domingo 30 de Agosto - 5:00 pm.
En el tercer día: El jamón empieza a mostrar deterioro notable.
Es más húmedo , a simple vista su color empieza a bajar de tono y en
las orillas su color es un poco verdusco.
Su olor es similar al pollo crudo.
Su textura es muy babosa y tiende a notarse un poco de
microorganismos en una de las partes.

8. Lunes 31 de Agosto - 5:00 pm.
En el cuarto día : El jamón empieza a mostrar deficiencias en su textura.
Es muy pegajoso, baboso y un poco duro.
El recipiente tiene humedad, a simple vista su color empieza a ponerse
más oscuro y las orillas cada vez son más duras y de color verde.
Su olor cambio demasiado y se asemeja al queso azul.
Los microorganismos cada vez son mas notorios.
DÍA 4

9. DÍA 5
Martes 01 de Septiembre - 5:00 pm.
En el quinto y ultimo día el jamón empieza a mostrar más deficiencias en su
textura, ya que es muy pegajoso, baboso y un poco duro de las orillas.
El recipiente sigue teniendo humedad, a simple vista su color empieza a
ponerse ahora más oscuro y las orillas son mas duras aún y de color verde.
Su olor sigue siendo el mismo el cual se asemeja al queso azul.
Los microorganismos ahora son más notorios.
Tiene manchas un poco negras .

10. CONCLUSIÓN
Sin duda alguna, la “conservación” de los alimentos es de suma importancia,
ya sea un alimento perecedero o no perecedero, el alimento debe estar bajo
condiciones adecuadas.
Esta presentación , es un ejemplo claro de la degradación de un alimento , el
cual no debió estar a temperaturas inadecuadas para poder ser consumido.
El alimento no solo fué degradado físicamente , si no también
nutrimentalmente.
El consumirlo ahora , seria un error ya que estuvo expuesto a temperaturas
no correctas, lo que podría provocar alguna reacción negativa a nuestro
organismo.
Si bien es cierto los alimentos no deben estar expuestos en un periodo no
mayor a 4 horas.. Ya que de ser así el alimento entra en la zona de peligro y
este se vuelve potencialmente peligroso..
Gracias a que nuestros ancestros investigaron, experimentaron y obtuvieron
resultados, hoy en día contamos con muchos métodos de conservación.
Los resultados fueron satisfactorios aunque no se llevo a cabo la temperatura
exacta como se solicitó porque estuvo un poco expuesto al sol.