Este documento presenta la información sobre un curso de Licenciatura en Gastronomía. Incluye los criterios de evaluación, que consisten en una prueba escrita parcial, una exposición en equipo, una investigación individual y una bitácora. También detalla los requisitos de asistencia y faltas permitidas para tener derecho a las evaluaciones. Presenta la bibliografía recomendada y varias unidades sobre introducción a la calidad que cubren conceptos, modelos, principios y evolución histórica.

1. Licenciatura en Gastronomía
Sistemas de Gestión de Calidad
para Restaurantes
MAM Luz Angélica Padilla López
Material Preparado por MAM Luz Angélica
Padilla López / Licenciatura en Gastronomía 1
UAS / Enero 2012

2. Criterios de Evaluación
Evaluación
Tipo Porcentaje
Parcial Escrita 15%
Exposición en equipo 50%
Investigación individual 20%
Bitácora tipo portafolio 15%
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3. Criterios de Evaluación
Acreditación
Tipo Porcentaje Mínimo de
Asistencias en el Semestre
Derecho a examen ordinario 80%
Derecho a examen extraordinario 60%
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4. Criterios de Evaluación
Acreditación
Tipo Número máximo de faltas
justificadas para tener derecho
Derecho a evaluación parcial escrita 2
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5. Bibliografía
1) Operaciones Básicas y Servicios en Restaurante y Eventos
Especiales
Francisco García Ortiz, Pedro Pablo García Ortiz
Ediciones Paraninfo, SA 2ª. edición
2) Estudio de las Políticas de Calidad Aplicadas al Sector
Turismo. Un Análisis de las Mejores Practicas en España y
México
José Miguel Rodríguez Antón, María del Mar Alonso Almeida,
Editorial VisiónLibros 2009
3) Certificación y modelos de calidad en hostelería y
restauración
Jorge Puig-Durán Fresco
Ediciones Díaz de Santos, 2006 - 264 páginas
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6. Unidad I Introducción a la Calidad
1.1. Conceptos
1.2. Precursores de Calidad
1.3. 8 principios de Calidad
1.4. Modelos de calidad
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7. Unidad I Introducción a la Calidad
1.1. Conceptos
Calidad:
“Atributo, propiedad o característica que distingue a las
personas, a bienes y a servicios”
Diccionario de la Lengua Española
“Totalidad de características de un producto o servicio que le confieren
la aptitud para satisfacer necesidades expresas e implícitas”
ISO 8402:1994 Norma de Gestión de la calidad y garantía de la calidad
“Un grado predecible de uniformidad y habilidad a bajo
costo y adecuado a las necesidades del mercado”,
W. Eduard Deming. Estadístico estadounidense, profesor universitario, autor de
textos, consultor y difusor del concepto de calidad total.
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8. Introducción a la Calidad del servicio en restaurantes
Los restaurantes venden “servicios” a pesar de que, en
realidad entregan “productos” a los consumidores. Esto se debe a que
el producto forma parte de un esquema más vasto de servicio que
consiste en facilitar al cliente una variedad de platos para elegir y un
sitio para consumir tranquilamente los alimentos seleccionados.
El restaurante ahorra al usuario el trabajo de preparar las
comidas y de fregar el servicio de mesa. Además, el restaurante puede
reunir ciertas condiciones de ambiente, relajación, entretenimiento,
vistas naturales otros atractivos que varían considerablemente de un
establecimiento a otro.
Los restaurantes no sólo compiten entre sí, sino con otras
fuentes alternativas de alimentación: el propio hogar, las tiendas de
platos preparados y carnes frías, máquinas expendedoras, etc.
“El elemento esencial de esta competencia es la calidad”.
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9. En los restaurantes pequeños el propietario ejerce la función de
control de la calidad mediante supervisión personal, ya que suele ser, al
mismo tiempo el chef del local. A medida que el negocio crece y se
trasforma en una organización compuesta de múltiples unidades
localizadas en diferentes ciudades, aumenta la necesidad de
instrumentar un sistema formal de controles.
En algunos países, ciertas entidades independientes dedicadas a
evaluar la calidad de los restaurantes gozan de notable autoridad, (por
ejemplo, la Guía Michelin y Duncan Hines) En tales casos, todo cambio en
el nivel de clasificaciones puede producir un sesgo en la fortuna del
restaurante afectado.
Manual de control de la calidad, J.M Juran, Frank M. Gryna, R.S. Bingham,
Editorial Reverte, 1990, 1509 páginas
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10. Calidad en el servicio:
“Nivel de excelencia en la prestación del servicio
que la empresa se ha marcado con la intención de
satisfacer las expectativas de sus clientes”.
Operaciones Básicas y Servicios en Restaurante y Eventos Especiales
Francisco García Ortiz, Pedro Pablo García Ortiz Ediciones Paraninfo, SA 2ª. edición
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11. La calidad depende de las propiedades y
características del producto o servicio.
Un producto o servicio, para que sea de
calidad, debe satisfacer las necesidades del
consumidor.
Los productos o servicios de calidad deben
cumplir especificaciones o requisitos.
Deben ser aptos para su uso.
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12. Gestión de Calidad
“Es el conjunto de actividades que se llevan a
acabo para fijar normas, vigilar y mejorar el
desempeño, de tal manera que los resultados
obtenidos sean los más eficaces y seguros
posibles”. Diprete et al (1992).
Hekademus Revista Científica de la FIEE (Fundación Iberoamericana para la Excelencia Educativa). Volumen
02. Numero 05
“Conjunto de actividades de la Dirección que
determina, la política de calidad, los objetivos y las
responsabilidades, y se llevan a cabo por medios
tales como la planificación de la calidad, el control
de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el
mejoramiento de la calidad en el marco del Sistema
de Calidad”
ISO 8402 -1994 Norma Internacional de la calidad y garantía de la calidad
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13. Gestión de Calidad
“Son todas las actividades de la función general
de una organización que determinan la política
de calidad, objetivos y responsabilidades, y las
implementan por medios tales como la
planificación de calidad, el control de calidad, el
aseguramiento de calidad y el mejoramiento de
la calidad dentro del sistema de calidad”
ISO (International Organization for Standardization / Organización Internacional de Normalización)
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14. Eras de la Gestión de Calidad
Inspección
Especialistas que inspecciona la calidad del producto (1900-1920)
Control de Calidad
Se aplican conceptos estadísticos para el Muestreo y control
del proceso. Se requieren especialistas (1920-1950)
Aseguramiento de la Calidad
Los temas de calidad se transfieren a su Especialista
(1950-1980)
Gestión de Calidad Total
Satisfacción integral de necesidades de los Clientes
Externos e Internos en forma participativa y continua
(1980-Al presente) 14
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15. Eras de la Gestión de Calidad
ERA ENFOQUE
Inspección Producto
Control de Calidad Proceso
Aseguramiento de la Calidad Sistema
Gestión de Calidad Total Personas
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16. Investigación
A) Guía Michelin
B) Libro Adventures in Good Eating, (Duncan Hines)
C) Lista de San Pellegrino
D) Programa Club de Calidad de Tesoros de México
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17. ¿Cuál es un aula de calidad?
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18. ¿Quién es un Licenciado en Gastronomía de calidad?
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19. Correo Electrónico:
ing_ind_angelica@hotmail.com
Muchas gracias por su atención…
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