Presentación Frial Primera Anualidad Cenit Higea
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El documento resume los objetivos y actividades realizadas durante la primera anualidad del proyecto Higea por parte de Frial S.A. para desarrollar nuevas metodologías y tecnologías para la prevención de enfermedades crónicas a través de la alimentación. Las actividades incluyeron la caracterización de ingredientes, la formulación de productos cárnicos funcionales con antioxidantes, y el estudio de tecnologías como las altas presiones para mejorar la conservación y seguridad de dichos productos.
![OBJETIVO GLOBAL DE LA ANUALIDAD ,[object Object],ACTIVIDAD 7 ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES Y LOS NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SALUDABLES. 7.1 ESTUDIOS DE BIODISPONIBILIDAD IN VITRO 7.2. ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE ESTOS INGREDENTES Y PRODUCTOS . . EN ANIMALES DE EXPERIMENTACIÓN ACTIVIDAD 6 6.2. CARACTERIZACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS E INGREDIENTES 6.3.3. FORMULACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS CÁRNICAS CON ANTIOXIDANTES 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. . APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES .](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)
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- 1. Presentación Frial PROYECTO HIGEA HERRAMIENTAS PARA INVESTIGAR Y GENERAR NUEVAS METODOLOGÍAS Y TECNOLOGÍAS PARA LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS ALIMENTARIAS Primera anualidad (Desde enero 2007 a 31 de marzo de 2008). EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE EMBUTIDOS FRIAL S.A . Tres Cantos, 31 de mayo de 2008
- 7. 6.3.3. FORMULACIÓN DE MATRICES ALIMENTARIAS CÁRNICAS CON ANTIOXIDANTES FECHAS E HITOS. Calendario Enero 2007: Batería de 5 pruebas industriales con romero T con una concentración de 13,3 % de ácido carnósico. Marzo 2007 : se llevaron a cabo 3 pruebas industriales con otro extracto de romero suministrado por el proveedor F, con 17 % de concentración de ácido carnósico. Abril y mayo 2007 : Tres pruebas industriales con Incorporación separada. Julio 2007 : Se llevaron a cabo tres pruebas industriales con un tercer extracto de romero procedente de la planta piloto de la UAM. Septiembre/Octubre 2007 : Se llevaron a cabo dos pruebas con el extracto T, que resultaron muy satisfactorias, pero el precio del mismo era más elevado que el de F, sin embargo las dos pruebas con F no fueron satisfactorias. Se acepta el extracto T como el mejor. Noviembre 2007 : se llevaron a cabo las tres pruebas industriales que Frial tiene estipuladas hacer para un nuevo producto antes de ser lanzado al mercado.
- 8. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. . APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Para ello se entró en contacto con dos empresas de gran conocimiento de estas tecnologías, la española Hiperbaric y la francesa EPSI, representada en España por Ceremex. No estaba previsto iniciar esta tarea en el primer año del proyecto, pero se incluyó en el plan de trabajo como parte fundamental del proceso industrial, para mejorar la conservación de estos productos mediante la aplicación de la tecnología de las altas presiones. Otro aspecto muy importante por el que se incluyó este tratamiento en esta fase del proyecto, fue optimizar al máximo la seguridad alimentaria de los productos cárnicos funcionales ante la eventualidad de comenzar estudios de actividad biológica en animales y humanos.
- 9. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. . APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Calendario Febrero, Marzo y Abril 2007: En estos tres meses se llevaron a cabo tres pruebas industriales con las AAPP. Se llevaron a cabo por parte del equipo de Frial en las instalaciones de Hiperbaric en Tres Cantos. Su equipo de planta piloto era más accesible y más cercano a la realidad industrial que el de Epsi, con lo que se optó por esta opción. El equipo ensayado disponía de una vasija de 55 litros de capacidad con lo que las pruebas se podían considerar industriales.
- 10. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. En las tres pruebas los resultados fueron muy buenos demostrando un alargamiento de la vida de los distintos productos, debido al descenso en la carga microbiana en los mismos y una eliminación total de la posible flora patógena . Se trabajó a 4000 bares de presión y los resultados fueron muy satisfactorios como se observa en la tabla adjunta. En ella se muestran los recuentos microbianos de dos productos a los 90 días después de su producción y tratamiento por altas presiones. <10 1,10E+05 5,00E+06 no trat <10 2,00E+02 6,80E+03 ref trat 2 <10 1,50E+04 1,00E+04 ref trat 1 JAMON FV 3,0E+03 1,60E+05 6,00E+06 no trat <10 2,00E+02 6,80E+03 ref trat 2 <10 1,50E+03 1,00E+03 ref trat 1 PECHUGA PAVO NATURAL FV LACTOBACILOS (ufc/g) ANAEROBIOS (ufc/g) AEROBIOS TOTALES (ufc/g) REF
- 12. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Actividad antioxidante (blanqueamiento del beta-caroteno) de muestras de jamón cocido (J) y pechuga de pavo (P) sometidas a dos tratamientos diferentes por altas presiones (T1 y T2), en comparación con el control (C). 50.25 P T2 59.75 P T1 50.75 P C 56.89 J T2 67.02 J T1 52.80 J C AA Muestras
- 13. 6.4. ESTUDIO DE TECNOLOGIAS DE PROCESADO Y CONSERVACON DE ANTIOXIDANTES. APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE ALTAS PRESIONES. Perfil lipídico de muestras de jamón cocido (J) y pechuga de pavo (P) sometidas a dos tratamientos diferentes por altas presiones (T1 y T2), en comparación con el control (C). De los resultados obtenidos hasta el momento se puede concluir que el tratamiento por altas presiones es idóneo para los productos cárnicos funcionales ya que ejerce su función inactivadora de microorganismos sin afectar negativamente a la actividad de los ingredientes funcionales. Incluso se puede afirmar que mejora la distribución de lípidos funcionales en la matriz. 3,9 3,5 4,5 0,8 0,8 1,2 n-6/n-3 1,4 1,1 0,9 3,0 2,9 1,9 DHA (C22:6) n-3 0,3 0,3 0,2 0,9 0,6 0,5 DPA (C22:5) n-3 2,5 1,9 1,5 4,9 4,7 3,1 EPA (C20:5) n-3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Estearidonico (C18:4) n-3 0,7 0,6 0,6 1,5 1,4 1,2 Linolenico (C18:3) n-3 2,7 2,7 2,5 0,8 0,7 0,7 C20:1 28,8 29,4 27,6 8,2 7,7 8,4 Linoleico (C18:2) n-6 26,3 27,9 29,0 35,8 35,9 38,7 Oleico (C18:1) 6,0 4,9 5,0 9,0 9,7 10,0 Estearico (C18:0) 4,3 5,0 5,5 5,6 5,4 5,2 palmitoleico (C16:1) 20,3 19,7 20,9 21,7 22,4 22,4 Palmítico (C16:0) 1,7 1,4 1,4 3,7 3,6 2,9 Mirístico (C14:0) P T2 P T1 P C J T2 J T1 J C % molar
- 16. Con esta aceptación se culmina con éxito todo un año de trabajo en la mejora de los productos cárnicos funcionales de Frial, y se establece el programa de la siguiente anualidad, donde principalmente se desarrollará durante todo el 2008 la actividad de la realización de este ensayo clínico aprobado APROBACION POR LA PAZ
Notes de l'éditeur
- Se han estudiado varios procedimientos, tales como inmersión, masaje, inyección, y combinaciones de estos tres. El más eficaz ha consistido básicamente en la distribución forzada en bombo rotatorio al vacío. Todas las pruebas han sido hechas en condiciones semi-industriales para que fueran lo más representativas posibles del proceso industrial real. A los productos resultantes de todos los ensayos industriales se les ha exigido una correcta microbiología y un respeto absoluto a las normas fisicoquímicas, para respetar el balance graso previsto en cada experimento. Era fundamental lograr desde el punto de vista fisicoquímico, el ratio correcto entre los ácidos grasos omega 3 y omega 6, para lo cual a parte de cumplir con las normas legislativas (por ejemplo las de jamón clase extra), se debían cumplir las propias del diseño experimental. A pesar de la experiencia previa que Frial tenía con la gama Frialvida, que ya incorpora este tipo de ingredientes, los requerimientos de este proyecto eran buscar una mayor uniformidad y mayor dosis de ingredientes antioxidantes. Este fue el problema mayor ya que no era fácil dispersar en un músculo (mayoritariamente una matriz acuosa) una mezcla oleosa, sobre todo en ciertos músculos con muy poca grasa.
- Se empezó en enero con una batería de 5 pruebas industriales con romero Trades con una concentración de 13,3 % de ácido carnósico, y a pesar de cambiar de método de incorporación y de procesado, no se logró dispersar correctamente este ingrediente en la matriz cárnica. La porosidad y la granulometría del polvo del extracto de romero podía influir en su dispersión, en el mes de marzo se llavaron a cabo 3 pruebas industriales con otro extracto de romero suministrado por el proveedor Flavex, con 17 % de concentración de ácido carnósico. En ninguno de los ensayos se pudo eliminar la formación de grumos y el sobrenadante en la salmuera, los resultados fueron peores que con el anterior extracto. Se decidió separar el conjunto de los ingredientes de las salmueras en dos grupos y marinarlos separadamente, esto se realizó mediante tres pruebas industriales en los meses de abril y mayo resolviéndose correctamente los grumos y evitándose la pérdida de antioxidante durante el proceso. Vista la gran importancia de la estructura del polvo del extracto de romero en el mes de julio se llevaron a cabo tres pruebas industriales con un tercer extracto de romero procedente de la planta piloto de la UAM. A pesar de tener el método de incorporación mejorado y de que se requería menor cantidad de este extracto ya que tenía una mayor concentración de ácido carnósico, la dispersión fue peor que los extractos procedentes de fabricaciones industriales, por lo que se decidió su abandono temporalmente.
- Con estas pruebas industriales se comprobó: la viabilidad industrial del proceso (anteriormente todas las pruebas habían sido semi-industrilales), seguridad alimentaria del mismo, escandallos, etc, y con ellas se estableció el cuaderno de especificaciones definitivo y dejándose listos los productos para el ensayo clínico en el Hospital La Paz de Madrid Aunque el producto resultante no iba al mercado propiamente dicho, sino a las pruebas clínicas, se le exigió el mismo protocolo ya que la seguridad alimentaria debía de ser máxima..
- Con estas pruebas industriales se comprobó: la viabilidad industrial del proceso (anteriormente todas las pruebas habían sido semi-industrilales), seguridad alimentaria del mismo, escandallos, etc, y con ellas se estableció el cuaderno de especificaciones definitivo y dejándose listos los productos para el ensayo clínico en el Hospital La Paz de Madrid Aunque el producto resultante no iba al mercado propiamente dicho, sino a las pruebas clínicas, se le exigió el mismo protocolo ya que la seguridad alimentaria debía de ser máxima..
- Con estas pruebas industriales se comprobó: la viabilidad industrial del proceso (anteriormente todas las pruebas habían sido semi-industrilales), seguridad alimentaria del mismo, escandallos, etc, y con ellas se estableció el cuaderno de especificaciones definitivo y dejándose listos los productos para el ensayo clínico en el Hospital La Paz de Madrid Aunque el producto resultante no iba al mercado propiamente dicho, sino a las pruebas clínicas, se le exigió el mismo protocolo ya que la seguridad alimentaria debía de ser máxima..