Técnico en aceite de oliva: Olivo y aceitunas.

GustavoHiguerasNieto.
Comercial yestudiante del Ciclode F.P.de
TécnicoenAceite de OlivayVinos.
Técnico en Aceite de Oliva: Olivo y Aceituna.

Autor: Gustavo Higueras Nieto – Estudiante Ciclo Técnico Aceite y Vino. Página 1
Introducción:
La creación de este trabajo no estaba pensado para ser publicado, en principio se
trataba de confeccionarme un resumen de todo lo aprendido en el 1er. curso del Ciclo
de F.P. de Técnico en Aceite de Oliva y Vinos, que he cursado en el I.E.S. El Valle de
Jaén, con el objetivo de tener a mano y escrito a mi manera, todo lo que yo considero
que debo saber para ser el mejor profesional posible para este sector.
Antes de introducirte en la lectura de este trabajo, has de ser consciente que con esta
publicación no aporto nada que no se sepa y que no puedas encontrar en internet.
Lo que pretendo con esta y con otras publicaciones que vendrán, es concienciar a
aquellos que se dedican al maravilloso mundo del AOVE y sobre todo a sus
comercializadores (Almazaras, Distribuidores, Tiendas on line u offline, Bares,
Restaurantes, Vendedores…), de la importancia de conocer muy bien los AOVEs
disponibles en el mercado, para que, con nuestros profesionales y argumentados
mensajes, se cree un alto nivel de confianza de los consumidores hacia este mercado,
que nos permita concienciarles de la necesidad que tienen, por su salud y placer en la
mesa, de consumir AOVE a diario y de forma equilibrada, para lo cual, estamos
obligados a ofrecer la mejor información y formación.
Porque si no, dime ¿de qué otra forma podemos hacer variar una gráfica como esta?
Los datos son muy significativos, sobre todo por el alto consumo de girasol en el país
mayor productor del mundo ¿no crees?
Bueno, paso a contarte algunas cosillas, empecemos con el Olivo y la Aceituna:

El Olivo:
Olea europea L., nombre científico del Olivo, se encuentra ampliamente distribuido
por las regiones templadas y tropicales del mundo, concretamente entre el paralelo
30º y 45º de ambos hemisferios, pero sus inicios fueron en la cuenca del
mediterráneo, donde se concentra el 98% del patrimonio oleícola mundial.
El cultivo del olivo se originó probablemente hace más de cuatro mil años en Oriente
Medio y su difusión, se realizó a través de las dos orillas del Mediterráneo y parece ser
que durante este proceso los primeros olivicultores seleccionaron, en bosques de
acebuche (olivo silvestre), los individuos más interesantes por su producción, tamaño
del fruto, contenido en aceite y adaptación al medio; luego, por medio de la
propagación vegetativa de los individuos seleccionados se establecen las primeras
variedades, que con su propagación hibridaron con otros silvestres situados a donde
estos llegaron, dando lugar a nuevas y muy interesantes variedades.
Todo este proceso ha dado lugar a que se calcule que en el mundo haya en torno a
unas 2000 variedades y en España, que según se estima se inició su cultivo hace 3000
año, disponemos en torno a 270 variedades.
Características botánicas del Olivo:
Características:
Árbol:
El Olivo es un árbol muy longevo que puede ser productivo durante cientos de años. Su
tronco es grueso y de color que puede ir del gris al verde grisáceo, su tamaño puede
llegar hasta los 8 metros con un porte abierto, aunque hay variedades de porte
erguido y otras de porte llorón.

La forma de la copa es redondeada y su tendencia natural es a hacerla densa, pero con
las prácticas agrícolas habituales, concretamente con la poda, se aclaran para
favorecer la penetración de la luz.
Hoja:
El Olivo es un árbol perennifolio y sus hojas, que pueden sobrevivir de 2 a 3 años o
más, son simples de forma elíptica y lanceolada, presentando bordes enteros. El limbo
tiene una longitud entre 3 a 9 cm y su anchura oscila entre 1 y 1’8 cm, tiene un nervio
central mucho más marcado que los secundarios y el peciolo no supera los 0’5cm.
Su haz suele ser de color verde oscuro brillante debido a la existencia de una cutícula
gruesa, que le permite adaptarse a periodos calurosos prolongados con escasas
precipitaciones y su envés, que está cubierto de abundantes pelos, le confieren un
color blanco plateado.
Raíz:
La morfología de la raíz depende de cómo se haya originado el árbol y también del
suelo. Si procede de semilla se forma una raíz principal que domina el sistema radical,
dado que no se forman raíces laterales importantes; en cambio, si el árbol se ha
producido por propagación vegetativa mediante enraizamiento de estaquillas
semilieñosas (método comercial habitual), se forman múltiples raíces adventicias que
se comportan, en su mayoría, como raíces principales del árbol.
Inflorescencia:
La inflorescencia del olivo es una panícula (racimo de racimos) que posee un eje
central, del cual salen ramificaciones que a su vez se pueden ramificar. En las
ramificaciones de la inflorescencia, las flores pueden estar aisladas o formar grupos de
tres a cinco y el número por inflorescencia, suele oscilar entre las 10 y 40 dependiendo
de la variedad, de las condiciones ambientales y fisiológicas del árbol.
Floración y cuajado:
En Andalucía y dependiendo de la zona y temperatura de los meses previos, la
floración del olivo suele ocurrir entre abril y mayo. La mayoría de las variedades son
capaces de dar fruto en autopolinización pero el cuajado, generalmente se produce
por la intervención del polen de otra variedad.
El Olivo fructifica en ramos del año anterior, circunstancia que favorece la alternancia
(vecería) entre cosechas, pues en un año de elevada producción el crecimiento
vegetativo, portador de la siguiente cosecha, es reducido.

La aceituna:
La aceituna es una drupa con, generalmente, una sola semilla y que se compone de
tres tejidos principales: endocarpo (hueso), mesocarpo (pulpa) y exocarpo (piel). La
forma del fruto es esférica ovoidal y su tamaño, de 2 a 4gr en árboles silvestres y de
hasta 10 en algunas variedades cultivadas. Cuando está madura su color suele ser
negro aunque en algunas variedades puede ser rojizo.
Variedades cultivadas en España:
De las 273 variedades existentes en España, podemos indicar que 24 son las
principales y de entre estas podemos destacar:
PICUAL (Marteña):
Su denominación hace referencia al ápice apuntado que presenta. Considerada por
muchos como la mejor variedad del mundo, es la más importante de España y base de
las nuevas plantaciones de todo el país, ocupando en Andalucía más de 850.000 ha.,
principalmente en las provincias de Jaén (97% de sus plantaciones), Córdoba (38% de
sus plantaciones) y Granada (40% de sus plantaciones); además, es la variedad más
importante en el planeta.
Sus principales características son:
 Se adapta bien a diversas condiciones de clima y suelo, se estima que es
tolerante al frío, a la salinidad y al exceso de humedad en el suelo; sin embargo,
es sensible a la sequía y a terrenos calizos.
 Es una variedad tolerante a tuberculosis y lepra, pero muy susceptible al repilo
y verticilosis. También es susceptible a la mosca.
 De fácil propagación vegetativa por estaca y por estaquillado semileñoso. La
entrada en producción es precoz y su productividad es elevada, constante y
poco vecera. Presenta elevada capacidad de brotación tras podas severas.
 Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse con buen desarrollo foliáceo
siendo la madera joven de color verde grisácea. Ramas algo cortas y con

tendencia a producir chupones. La hoja es algo alargada, y ensanchada en su
mitad superior. Haz verde algo oscuro y envés plateado verdoso.
 Su época de floración es media y se considera autofértil. La época de
maduración de sus frutos es precoz, y su tamaño y baja resistencia al
desprendimiento facilita la recolección mecanizada.
 El fruto es de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos. La relación
pulpa / hueso está en torno a 5,6. Pulpa: (78,7 – 85,5) %. Maduración media
(desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre). Muy
buena extractabilidad.
 Es muy apreciada por su rendimiento graso elevado (23,8% – 27,7%) y facilidad
de cultivo. La apreciación de su aceite es media, aunque destaca por ser el de
mayor índice de estabilidad (resistencia al enranciamiento) y contenido en
ácido oleico (78’4%).
 Hay que diferenciar entre los aceites de llano y de montaña, ya que sus perfiles
organolépticos resultan muy diferentes. Los de llano son aceites de gran
cuerpo, con cierto sabor a madera, gran fuerza, sabor afrutado, amargor
intenso y picante, y en la montaña suelen ser más dulces y suaves aunque con
un flavor fresco y agradable.
CORNICABRA (Cornezuelo de Mora de Toledo):
 El árbol es muy resistente a las sequías, heladas y fríos. Se adapta a suelos
pobres y calizos. Tiene ramas de mediana longitud, con escasa formación de
chupones, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres.
 Hoja larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el
envés. Muy sensible a la mosca del olivo.
 Tardía entrada en producción. Productividad media con poca vecería. Relación
pulpa/hueso (5). Porcentaje de pulpa (80,9 – 83,6). Alto contenido en ácido
oleico (77’1%) y muy estable (resistencia al enranciamiento).

 Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última
semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al
desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.
 El aceite, cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha,
se caracteriza por la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos
como el aguacate, son frutados y presentan un notable equilibrio entre el
dulce, el amargo, a hojas verdes, y el picante, de intensidad media su textura es
fluida y aterciopelada.
HOJIBLANCA (Lucentina):
Es la tercera variedad española en cuanto a superficie cultivada. Actualmente ocupa
más de 265.000 ha. en las provincias de Córdoba (43%), Málaga (30%), Sevilla (17%) y
Granada (10%).
El nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol,
teniendo este un aspecto plateado en la lejanía.
 El árbol se caracteriza por el color gris verdoso claro de su madera joven. Con
ramos largos. La hoja alargada, poco acanalada y algo ancha. Envés plateado,
haz verde grisáceo claro. Aguanta bien el frío, la sequía y se adapta
perfectamente a terrenos calizos. Muy sensible a gloesporium, cochinilla,
negrilla, repilo, tuberculosis, verticilosis, mosca y lepra.
 Variedad de entrada en producción media y de productividad elevada y
alternante. Su época de floración es de media a tardía, al igual que la
maduración de sus frutos, los cuales presentan elevada resistencia al
desprendimiento, lo que dificulta su recolección mecanizada.
 La drupa es simétrica con 1,4 a 4,3 g. Pulpa: (83,5 – 87,1) %. Relación pulpa-
hueso: 8. Alto contenido en ácido oleico (76’1%) y de estabilidad (resistencia al
enranciamiento) media. La separación de la pulpa del hueso es difícil.

 Da unos aceites con una inmensa gama de flavores dulces al inicio de la cata,
frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde que a veces
recuerdan a una macedonia y otras frutas maduras con recuerdos de aguacate,
ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
 Tienen doble aptitud (aceite y de mesa) y se consideran muy adecuados para el
aderezo en negro tipo "californiano" por la textura firme de su pulpa. Aunque
su contenido en aceite es bajo, éste es muy apreciado por su calidad a pesar de
su baja estabilidad.
ARBEQUINA (Blancal, Arbequín):
Es la variedad más importante de Cataluña donde ocupa más de 55.000 ha. También se
encuentra ampliamente difundida en Aragón y, recientemente, en Andalucía donde
ocupa más de 20.000 has en plantaciones intensivas. Fuera de España se encuentra
principalmente en Argentina.
 Sus brotes largos, poco ramificados y el color verde oscuro de la madera joven
confieren a este olivo forma de escoba. Sin chupones. Es considerada sensible a
la mosca y verticilosis y tolerante a repilo. Resistente a la sequía. Variedad
resistente al frío, tolerante a la salinidad y susceptible a la clorosis férrica en
terrenos muy calizos. Sensible a suelos calizos
 La hoja es acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice. Color
verde ocre en el haz y gris amarillo verdoso en el envés.
 Su fruto, de pequeño tamaño, tiene una baja relación pulpa/hueso (4.6) y
extractabilidad, por su elevada humedad.
 Su capacidad de enraizamiento y vigor reducido, precoz entrada en producción
y productividad elevada y constante, permite su utilización en plantaciones
intensivas, pero su pequeño calibre dificulta la recolección mecánica con
vibrador de troncos.

 El rendimiento graso es elevado y por sus características organolépticas, lo
hacen ideal como aceite de mesa, ya que presenta una muy baja estabilidad
(resistencia al enranciamiento) y contenido en ácido oleico (66’2%).
LECHÍN DE GRANADA (Lechín en las provincias de Granada y Jaén):
Variedad principal que se cultiva en el sureste español (Granada, Almería, Murcia y
Albacete) ocupando unas 30.000 ha.
 Variedad rústica de gran adaptación a suelos calizos y a sequía. También se
considera tolerante al frío pero es muy susceptible a repilo, verticilosis y mosca.
 De entrada en producción precoz, productividad elevada y alternante. Sus
frutos son de maduración tardía y presentan una elevada fuerza de retención
que, junto con su pequeño tamaño, dificulta la recolección mecánica y manual.
 Es apreciada por su doble aptitud (aceite y mesa). Su rendimiento graso es
elevado y produce un aceite de excelente calidad, de color amarillento con un
contenido en ácido oleico del 70,9% pero de baja estabilidad (resistencia al
enranciamiento).
PICUDO (Picuda, Carrasqueña de Córdoba, Pajarero):
Esta denominación, que hace referencia al ápice apuntado y curvado de sus frutos con
presencia de un evidente pezón, es una de las principales variedades españolas. Sin
embargo, aunque ocupa 35.000 en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén,
ha no llega a ser dominante en ninguna comarca.

 Variedad considerada rústica por su elevada tolerancia a suelos calizos y al
exceso de humedad en el suelo, se le atribuye cierta tolerancia al frío y se la
considera muy sensible a lepra y tuberculosis y sensible a repilo y verticilosis.
 El árbol de porte abierto y de densidad de copa muy espesa. Los ramos
fructíferos son de color verde grisáceo. La hoja es de tamaño grande, larga y
ancha y el color del haz es de un verde muy oscuro Desde lejos se puede
distinguir el árbol por presentar el aspecto más oscuro de todos.
 Su capacidad de enraizamiento es elevada. Su entrada en producción es precoz
y su productividad es elevada y alternante. Tiene una época de floración media
y su polen presenta una elevada capacidad germinativa, por lo que se
recomienda como polinizador.
 Sus frutos son de maduración tardía y presentan una elevada fuerza de
retención, que dificulta en extremo su recolección mecanizada.
 El rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores del picual, pero con cifras
cercanas al 20%. El fruto con peso medio alrededor de 4,8 gramos. La relación
entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6,3. Por su composición en
ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la
oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.
 Son aceites muy equilibrados y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy
fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y
almendrados.
Conclusiones:
Como has podido comprobar, he dejado muchas variedades sin nombrar y quiero dejar
claro que, ni mucho menos, considero unas variedades mejores que otras, ya que
todas tienen su hueco en el mercado y solo hay que conocerlas muy bien para
encajarlas, con los mejores argumentos, en los hogares y negocios de nuestros
clientes, siempre buscando que sea en nosotros en quienes más confíen para resolver
todas sus dudas.
En este mapa de España puedes localizar por zonas las variedades más habituales, solo
tienes que investigar cuales son las de tu área de influencia y formarte, cuanto más
mejor, para ofrecer los argumentos que tus clientes y tu necesitáis para crear una
relación duradera.

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