1. Fiche n° 2
vue par HEXAGRO
HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le
meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous
conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.
HEXAGRO vous propose sa 1ère
gamme
d’endives,
issue
des
productions locales, livrée le jour A dans
nos entrepôts, le jour B chez vous pour
un maximum de fraicheur. Découvrez
les variétés, toutes hybrides, en fonction
de leur maturité :
L’endive ou chicorée Witloof, se présente
sous la forme d’un amas oblique de
feuilles blanches très resserrées.
C’est l’absence totale d’exposition à la
lumière qui explique sa couleur blanche,
incapable d’effectuer sa photosynthèse.
Pour entrer dans la catégorie extra, on
aspect doit être irréprochable (feuilles
bien serrées, blanches avec des pointes
jaunes), sa texture ferme et croquant. À
l’inverse, elles sont dites de catégorie
I ou II. Attention à leur amertume trop
prononcée si les feuilles sont jaunes.
Les très précoces : Ecrine ou Montblanc.
Les précoces : Atlas, Ecrine, Hermes,
Jadore.
Les normales : Extral, Ombline.
Les tardives ou très tardives : Métafora,
Vintor.
Il existe également la Carmine, une
variété de couleur rouge (italienne
d’origine).
Saisonnalité
Pour être consommée toute l’année, on
utilise la technique du forçage (endive de
serre) mais c’est d’octobre à avril qu’on
consomme la meilleure endive au meilleur
prix (endive de plein champ). Février et
mars sont réservés à l’endive primeur.
Nutrition
Avec 15 calories pour 100 grammes, il est
difficile de faire plus léger que l’endive.
Composée d’eau à 95%, elle contient une
quantité non négligeable de potassium et
de sélénium (0,013 mg/100 g), antioxydant
réputé. Les vitamines B sont bien
représentées. Cuite, elle est source de
fibres.
Lavée, épluchée, entière ou
coupée, elle s’adapte à votre
restauration !
L’endive crue
En salade mélangée, millefeuille, amuse
bouche.
Un goût amer subtil pour un
légume de caractère !
Si l’on aime le côté croquant, on la
préfèrera crue et pour être fondante en
bouche, on la préparera cuite braisée,
rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur
mais jamais bouillie. Elle cuit très bien
au micro ondes (2 minutes puissance
maximale).
L’endive cuite
Farcie, effilochée, en pannequet, en
soupe, rôtie, braisée, en sauce ou crémée,
brouillade, crumble. Vous n’avez que
l’embarras du choix pour la préparer.
Hexagro vous propose sa gamme
élaborée d’endive : entière, demi endive,
coupée, salade nature ou mixte.

2. L’endive dans tous ses états culinaires
Tarte, quiche et terrine :
la marier
avec du brie et du bacon ; du saumon et
des courgettes ou encore des lardons et
des légumes d’été.
Amuse bouche :
Salade :
Entrée et hors d’œuvre : excellente
à la fois support et
ingrédient, la remplir à loisir : mousse de
poivron rouge, chutney d’oignon, rillettes
de saumon, thon à la mayonnaise.
pourquoi ne pas tenter la
salade pomme/datte/magret fumé ou
agrume/noix ou encore pomme de terre/
thon.
Soupe :
de bonnes choses
crème d’endive/bouillon de
échalote/carotte/crème fraiche
ou pommes de terre/bouillon de
lait/cerfeuil.
avec des fruits de mer, des fruits secs,
du fromage roquefort/emmental, des
dés de pomme ou de poire. Elle se marie
avec de nombreux épices et se laisse
colorer très joliment.
avec la
volaille/
liquide
volaille/
Plat :
l’assortir sans hésiter avec les
poissons et la volaille. L’essayer en
crêpe avec du saumon fumé ou en
brouillade jambon cru/reblochon.
Garniture : elle se marie très bien avec
les pommes de terre, les champignons
ou les aubergines.
Sauce :
mélangée à du cidre, de la
crème liquide et un épice de votre choix,
réaliser une sauce nappante pour les
fruits de mer.
Dessert : servir une salade d’endive
avec votre plateau de fromages est
original. Imaginer un dessert comme le
crumble d’endive aux agrumes, essayer
le mariage avec la banane.
La recette de Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur,
conseiller culinaire Hexagro
La poêlée d’endives
en marinade de poires
Comice et feta
Pour 10 portions
Ingrédients
Progression
• 10 endives,
Cuire les endives croquantes dans
un sautoir avec l’huile d’olive. Après
la cuisson, bien égoutter. Tailler la
feta en lamelles, tailler le céleri et
la poire en fine julienne. Dans un
saladier ajouter tous les ingrédients et
mélanger le tout avec assaisonnement
et vinaigrette. Servir aussitôt.
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 pincée de sucre,
• 1 pincée de gros sel,
• 300 g de feta,
• Cerneaux de noix,
• 1 branche de céleri,
• Sel, poivre,
• De la ciboulette entière,
• 2 poires Comice,
• Sauce vinaigrette au citron.
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