Démarche sécurité sanitaire (lmr) d'Hexagro - résultats à janvier 2014
Ananas vu Hexagro
1. Fiche n° 8
vu par HEXAGRO
HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le
meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous
conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.
On distingue deux groupes : les
Cayenne et les Queen. Le premier
groupe comprend de gros fruits,
cylindriques plus ou moins allongés.
Le plus allongé est moins sujet au
brunissement interne et à l’apparition
de tâches noires. Le second est un
petit fruit en forme de trapèze, à peau
jaune or. Il est juteux et parfumé mais
a tendance au brunissement interne.
Dans tous les cas, il doit être lourd
en main, ferme au toucher, avec des
feuilles vertes et luisantes et sentir très
bon. Ne vous fiez pas à sa couleur,
selon la variété et même un peu vert, il
peut être mûr.
HEXAGRO vous propose sa 1ère
gamme d’ananas livrée par avion
pour un maximum de fraicheur ou
par bateau pour lui laisser le temps
de mûrir. Découvrez nos variétés en
fonction du pays producteur :
La Côte d’Ivoire ou la Martinique :
le Cayenne lisse est la variété la plus
appréciée par les français. Il a une chair
jaunâtre et fibreuse. Il est plutôt acide
mais sucré et bien parfumé.
L’Ile Maurice et l’Afrique du sud :
le Queen est un fruit plus petit que le
Cayenne. Il a une chair jaune pâle, une
saveur douce, sucrée et parfumée. Sa
texture est croustillante (même son cœur
se mange), il est très juteux.
Saisonnalité
On le consomme toute l’année mais il est à
son apogée de décembre à février.
Nutrition
L’ananas est avant tout une bonne source
de vitamines C, A et E. Il est ensuite
bien fourni en fibres (1,4 g pour 100 g).
Frais, il renferme la broméline qui facilite
l’assimilation des protéines et donc la
digestion.
A la fois contenu
et contenant !
Un contenu qui se prête à de nombreuses
découpes : rondelle, tranche,
cube, mixé, spirale…
Un contenant qui aime à être rempli
pour une présentation exceptionnelle
(conserver les feuilles).
Lavé, épluché, entier ou
coupé, il s’adapte à votre
restauration !
L’ananas cru
L’ananas cuit
• coupé en dés, pour une salade sucrée
salée
• entier, en gros morceaux ou en
quartiers, rôti au four ou poêlé
• en carpaccio, pour une salade de fruits
• en petits morceaux pour obtenir une
compote, une confiture ou un chutney
• en jus, milk-shake ou smoothie
• en bâtonnet, dipé avec une crème
fouettée ou une fondue au chocolat
• mixé pour une soupe froide
Hexagro vous propose sa gamme
élaborée d’ananas : entier, cube,
rondelle, demi rondelle, carpaccio,
morceau, salade de fruits mélangés, jus.
2. L’ananas dans tous ses états culinaires
Sandwich : essayer quelques tranches
fraiche et estivale. Oser la soupe chaude
à l’ananas/carotte/coriandre.
d’ananas rôti intégrées dans un burger
bœuf/oignon/moutarde/sirop d’érable.
Amuse bouche : L’ananas en marinade permet de réaliser des bouchées
caramélisées assorties de gambas.
Tarte, quiche, pizza :
associé à de
l’épaule et de la mozzarella, l’ananas
ajoute une note exotique très gourmande
à vos pizzas. Pour revisiter une tarte
salée au poulet et curry, ajouter de la
sauce tomate et des dés d’ananas.
Garniture : l’ananas tranché peut aussi
être travaillé en gratin avec du fromage
de chèvre, du miel et du poivre pour
accompagner les viandes blanches.
Sauce : un chutney d’ananas se marie
Entrée et hors d’œuvre : composer
avec des grillades ou du foie gras, miel/
vinaigre/cassonade/raisins secs et gingembre.
Plat : proposer une brochette de poulet
Dessert : surprendre avec la tarte Tatin
à l’ananas et au poivre de Sichuan, une
soupe ananas/pamplemousse/vanille, des
cupcakes ananas/citron vert ou encore
une mousse meringuée à l’ananas.
une verrine avec une compotée d’ananas
recouverte de foie gras/crumble au pain
d’épice.
Salade : marier des dés d’ananas frais
à du céleri branche, du crabe et des noix.
et ananas accompagnée d’une sauce aux
noix de cajou et huile d’olive. Imaginer
aussi des papillotes de rouget et ananas,
au rhum.
Soupe :
mixer l’ananas avec du
concombre et une pointe de piment
d’Espelette et pour réaliser une soupe
La recette de Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur,
conseiller culinaire Hexagro
L’ananas aux câpres
et herbes fraiches
Pour 10 à 12 portions
Ingrédients
Progression
• 1 ananas Cayenne,
• 2 oeufs durs,
• 1 cuillère à soupe de coriandre
fraiche hachée,
• 1 cuillère à soupe de menthe
fraiche hachée,
Éplucher et couper l’ananas en
morceaux. Dans un bol, préparer la
sauce en mélangeant le vinaigre avec le
sel et le poivre, puis ajouter l’huile, les
câpres, les oeufs durs émiettés et enfin
les herbes. Bien mélanger.
• 1 cuillère à café de câpres,
• 5 cl de vinaigre de Xérès,
• 1 dl d’huile d’olive,
• Sel et poivre du moulin.
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